食品产业是支撑国民经济的核心产业，粮油产业市场呈现集中开放发展趋势，食品安全问题备受市场关注[1-2]。人们对食品卫生安全的关注度提升，对食品监督部门的相关工作提出新的要求。为了落实此项工作，文章以正阳鲁花浓香花生油有限公司作为试点单位，研究食用油的食品安全风险评估方法。1基于食用油的食品安全风险识别方法设计1.1划分食品安全风险类别在相关研究前，对食用油安全风险类别进行划分。需要明确食品在整个供应链当中的运行流程，以正阳鲁花浓香花生油有限公司为例，分析企业食用油供应链流程。企业食用油供应链流程如图1所示。10.19301/j.cnki.zncs.2022.01.016.F001图1企业食用油供应链流程以企业食用油供应链流程为基础前提划分风险类别，食用油安全风险主要指群体购买或食用的粮油中，含有可能对机体健康造成威胁或对人体生命安全造成负面影响的因素，按照常规类别进行食用油安全风险类别划分[3-4]。食用油安全风险类别及其描述如表1所示。10.19301/j.cnki.zncs.2022.01.016.T001表1食用油安全风险类别及其描述风险类别风险涵盖内容安全风险物理添加物或异物造成的风险化学试剂添加过量诱发的风险（包括农药、抗氧化剂、包装材料迁移等）添加生物试剂诱发的风险（包括生物毒素、微生物物质等）其他风险物质（包括新型生物等）过程风险生产行为诱发的风险（包括人工操作不当、原材料控制不当、生产作业环境被污染、设施设备污染等）经营行为诱发的风险（包括食品存储不当等）形式风险人为行为诱发的风险（包括非法在食用油中添加添加剂、违规售卖过期产品、掺假发售等）其他风险（包括广告误导风险等）1.2食用油安全风险评估与量化完成食用油的风险类别的划分，根据我国现行CAC对食品安全风险的描述，构建对应的安全风险评估矩阵[5-6]。基于风险发生的本质层面分析，风险为由“食品卫生安全风险因素发生的可能性”及“造成后果”构成的二元一次函数，对风险表达式进行描述。R=F(P,S) （1）式中：R——风险等级；F——指定食品，为食用油）；P——风险发生的可能性；S——风险发生后可能诱发的后果。根据风险表达式划分风险等级，将等级对接风险发生的可能性，对其进行量化处理。风险等级及其量化结果如表2所示。10.19301/j.cnki.zncs.2022.01.016.T002表2风险等级及其量化结果等级赋值风险等级等级描述具体描述5.0极小风险没有损失没有对人体健康造成负面干预4.0较小风险损失较低对人体健康造成轻度干预3.0中等风险中等损失对人体健康造成一定程度干预（包括中毒等）2.0较高风险严重损失对大批量社会群体造成身体健康干预（大规模食物中毒等）1.0极高风险灾难性损失对人体造成不可逆的损伤，包括致死等依据风险表达式计算的结果与量化结果数据进行对接，判定出现食品安全风险的影响程度与覆盖范围。在量化处理风险的过程中，风险等级为5.0级时，食用油生产单位无须对生产行为相关工作进行干预；量化后风险等级为4.0或3.0级时，生产单位需要根据风险的指向，进行生产线、供应链的调整，定位造成风险的原因，及时提出对应的安全生产整改措施；风险等级为2.0或1.0级时，生产单位需要即刻停止供应链与生产链，追溯此批次中已销往市场的食用油，降低风险的影响范围。应对食用油安全风险进行评估与量化处理，为后续的风险识别工作实施提供决策性数据。1.3基于HACCP的食用油安全风险识别完成对食用油安全风险评估矩阵的构建，引入HACCP体系，根据食用油生产流程，对其供应链各个环节可能面临的安全风险进行分析，结合评估矩阵识别其显著性危害[7-8]。识别关键点判定树如图2所示。10.19301/j.cnki.zncs.2022.01.016.F002图2识别关键点判定树根据识别关键点判定原则，对整个食用油加工过程进行系统性分析，结合食品安全风险类别，判断供应链中造成食用油出现安全危害的环节，明确企业是否设置相应的解决措施以及危害的具体程度。通过建立识别关键点判定树，实现对具体供应链上某一环节的安全风险判定[9]。实际识别过程中，应从整个生产工艺流程潜在的生物学、化学和物理学角度对安全风险的危害进行显著性分析，进一步确定安全风险识别的关键控制点。完成食用油食品安全风险识别的关键控制点确定，在供应链上各个环节引入其相应的关键控制点，通过风险表达式计算各个环节的安全风险评估结果，根据评估结果确定其安全风险等级[10]。明确安全风险问题的同时排除影响识别结果的因素时，需要在识别前根据安全风险等级给出相应的解决方案，避免识别出的安全风险因素对整个供应链造成更严重的影响。1.4基于HACCP的食用油安全风险识别意义HACCP可以对食品的生产全过程进行控制，从原料生产、采收、加工、运输、储存和销售等环节进行危害分析，鉴别存在的显著危害，制定预防控制措施，按照科学的方法进行监控。危害分析应由具有经验的专家，结合产品、工序或工厂的特异性，参考有关资料并紧跟目前国际食品安全热点进行。食用油（分装）生产加工的显著危害包括黄曲霉毒素、苯并（a）比、重金属、农药残留、溶剂残留超标以及油品不纯等化学性危害和杂质、异物、沉淀等物理性危害。确定关键控制点为原料验收和灯检，设置关键限值，策划实施监控程序、纠偏程序、验证程序以及文件记录保持程序，预防控制显著危害。控制食用油中的黄曲霉毒素含量是一个比较复杂和困难的问题。黄曲霉毒素的产生与花生的产地、收获时的气候、水分、储藏的温湿度等多因素有关，仅凭质量保证承诺和检测报告不能够达到控制要求。可以酌情参照蔬菜农残的控制方法，对花生的种植基地进行备案管理，在收购时采取控制水分、控制霉烂粒比例和改变花生的贮藏温湿度等措施，预防控制黄曲霉毒素的产生。2试验论证分析以正阳鲁花浓香花生油有限公司的食用油生产为例，采用本文提出的风险识别方法和传统风险识别方法对该食用油的风险程度进行综合评估和识别。根据我国食用油的生产特点，在整个供应链流程中，食用油加工环节的原材料验收情况对成品的质量和品质具有至关重要的影响，食用油加工环节包含的指标具有更强的代表性。以食用油原材料的验收环节为例，对其进行安全风险识别试验研究。选择100组食用油原材料作为试验对象，25组食用油存在极高安全风险，其余75组均为已知不存在安全风险的原材料。利用两种识别方法对100组食用油原材料进行安全风险识别。两种安全风险识别方法试验结果如表3所示。10.19301/j.cnki.zncs.2022.01.016.T003表3两种安全风险识别方法试验结果批次原材料组数存在安全风险问题的原材料组数本文识别方法识别结果传统识别方法识别结果第1批次10组1组1组0组第2批次15组4组4组1组第3批次20组6组6组2组第4批次15组5组5组1组第5批次30组9组9组3组由表3可知，本文提出的识别方法可以识别试验中所有存在安全风险问题的食用油原材料，传统识别方法仅能够找出少部分存在安全风险的食用油原材料。结果表明，本文提出的识别方法在实际应用中可以对食用油原材料的安全风险进行准确识别，使用其进行安全风险评价具有更高的客观性和可行性。将本文提出的识别方法应用至实际生产中可以进一步促进企业食品整体质量的提升，对企业未来发展具有一定积极影响。3结语为了解决与民生食品卫生安全相关的问题，设计一种可以用于识别食用油安全风险的方法，选择正阳鲁花浓香花生油有限公司作为试点单位，使用标准的对比试验流程，对设计方法进行检验。结果表明，新提出的方法在识别风险时，具备一定实用价值。但仍需要在后期的食品生产过程中，健全卫生与安全监督机制，尝试将消费者群体作为食品安全与质量的监督方，实现食品生产过程的全透明化，在真正意义上实现对食品安全风险的规避，达到风险预警的“闭环”处理。