西门塔尔牛是一种乳、肉、役兼用品种之一，也是养殖数量最多的品种。肉牛在不同的生长期所需的营养水平不同，其中能量与蛋白的水平对肉牛生产性能尤为重要。饲粮中能量与蛋白的水平适宜不仅影响动物的生长性能，对机体健康、产肉性能、肉品质及养殖效益也具有重要作用[1-3]。王清等[4]研究饲喂不同蛋白含量的精料对崂山奶山羊的影响，结果发现，饲粮中蛋白水平为18.06%时，对崂山奶山羊的生长性能、屠宰性能及机体健康具有改善作用，此蛋白水平可以很好地满足崂山奶山羊的营养需求。赵洋洋等[5]研究发现，饲喂高粗蛋白质水平饲粮能够改善荷斯坦奶公牛眼肌面积、肌内脂肪酸比例，提高荷斯坦奶公牛的肉品质。李妍等[6]研究发现，高营养水平的饲粮可促进公牛生长发育，改善肉用品质，提高了养殖经济效益。本研究以西门塔尔牛为研究对象，探讨不同的饲养阶段适宜的蛋白水平对西门塔尔牛生长性能、血清生化指标、屠宰性能及肉品质的影响，为养殖者饲养西门塔尔牛饲喂适宜的营养水平饲粮提供参考。1材料与方法1.1试验动物选取12月龄、体重（350.25±20.50）kg、体况健康的西门塔尔牛为试验研究对象。1.2试验地点试验选取湟源小君养殖专业合作社为试验地点。1.3试验设计选取60头西门塔尔牛，随机分为3组，每组5个重复，每个重复4头。预试期7 d，正式试验期156 d。试验分为前、中、后3个时期，试验前期饲粮的综合净能为6.42 MJ/kg，蛋白水平分别为11.55%（试验1组，即对照组）、12.05%（试验2组）、12.58%（试验3组）；试验中期饲粮的综合净能为6.60 MJ/kg，蛋白水平分别为10.98%（试验1组）、11.50%（试验2组）、12.00%（试验3组）；试验后期饲粮的综合净能为6.86 MJ/kg，蛋白水平分别为10.55%（试验1组）、11.00%（试验2组）、11.58%（试验3组）。试验饲粮组成及营养水平见表1。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.04.004.T001表1试验饲粮组成及营养水平项目前期中期后期1组（对照组）2组3组1组（对照组）2组3组1组（对照组）2组3组原料组成/%玉米33.5933.6933.6034.1534.1234.1837.1037.1837.2343%豆粕7.507.888.127.007.207.356.306.556.80麸皮2.001.501.387.337.166.9610.4310.099.81DDGS12.0012.0012.0011.5011.5011.5011.0011.0011.00食盐0.300.300.300.300.300.300.300.300.30小苏打0.800.800.800.800.800.800.800.800.80石粉0.950.960.930.820.800.840.750.760.75磷酸氢钙0.660.670.670.600.580.570.520.520.51预混料2.202.202.202.502.502.502.802.802.80青贮玉米秸秆40.0040.0040.0035.0035.0035.0030.0030.0030.00合计100.00100.00100.00100.00100.00100.00100.00100.00100.00营养水平综合净能/(MJ/kg)6.426.406.416.616.606.616.866.866.87粗蛋白/%11.5512.0512.5810.9811.5012.0010.5511.0011.58中性洗涤纤维/%35.9835.2735.1833.7232.4932.1031.9430.8731.36酸性洗涤纤维/%21.4521.0620.9619.6419.0719.2718.0317.8517.96钙/%0.630.630.640.660.680.670.700.727.00磷/%0.280.290.280.310.310.320.360.380.37注：1.预混料购自青海铁骑力士饲料有限公司。2.营养水平均为计算值。1.4饲养管理试验前对试验场地消毒，通风晾干，进行7 d的预试验。肉牛自由采食饮水，每日7：00和17：00饲喂2次。定期按照牛场制定的养殖管理规程对试验牛进行驱虫和免疫。试验期间观察牛的健康状况。1.5测定指标及方法1.5.1生长性能试验开始和结束前1 d，西门塔尔牛禁食12 h，空腹称重，计算平均日增重；记录每组试验牛的采食量，计算每头牛的平均日采食量；根据平均日增重和平均日采食量，计算料重比。平均日增重=(末重-初重)/试验天数(1)平均日采食量=总采食量/试验天数(2)料重比=平均日采食量/平均日增重(3)1.5.2血清生化指标试验结束当天，采集试验牛颈静脉血10 mL，3 500 r/min离心5 min，取上清液，检测血清总蛋白、白蛋白、葡萄糖、尿素氮、胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯、谷草转氨酶、谷丙转苷酶等血液生化指标。指标检测试剂盒均购自南京建成生物工程研究所，按照试剂盒说明书进行操作。1.5.3屠宰性能试验结束当天，每组选取均重相近的试验牛5头，屠宰，检测胴体重、净肉重、屠宰率、肉骨比、背膘厚度、眼肌面积等产肉性状指标[7-8]。屠宰率＝(胴体重/宰前活重)×100%(4)净肉率＝(净肉重/宰前活重)×100%(5)胴体产肉率＝(净肉重/胴体重)×100%(6)肉骨比＝净肉重/骨重(7)1.5.4肉品质屠宰后肌肉排酸，取12~13肋骨间背最长肌横切面处的肉样1 kg，检测肌肉pH值、肉色、剪切力、蒸煮损失、失水率、水分、粗蛋白、粗脂肪等指标。采用UB-7酸度计检测pH值，每份肉样检测3次，取平均值。肉色使用CR-10色差仪检测，各指标分别检测3次，取平均值。肌肉剪切力和蒸煮损失检测方法参考NY/T 1180—2006[9]。采用A7209压力仪测定失水率。肌内水分、粗蛋白、粗脂肪分别参考GB/T 6435—2014、GB/T 6432—2018、GB/T 6433—2006。1.6数据统计与分析试验数据采用Excel整理，采用SPPS 20.0软件方差分析，LSD法组间多重比较。结果以“平均值±标准差”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1不同蛋白水平对西门塔尔牛生长性能的影响（见表2）由表2可知，饲喂不同蛋白水平的饲粮可改善西门塔尔牛体重和饲粮转化率。与试验1组相比，试验2组西门塔尔牛的平均日增重显著提高了11.21%（P0.05），料重比显著降低了9.86%（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.04.004.T002表2不同蛋白水平对西门塔尔牛生长性能的影响项目初重/kg末重/kg平均日增重/[kg/(头·d)]平均日采食量/[kg/(头·d)]料重比试验1组（对照组）358.43525.401.07b10.209.53a试验2组353.83538.751.19a10.228.59b试验3组356.04528.611.11ab10.199.18abSEM19.2023.050.191.591.27P值0.8410.3590.0370.5290.032注：同列数据肩标不同小写字母表示差异显著（P0.05），相同或无字母表示差异不显著（P0.05）。2.2不同蛋白水平对西门塔尔牛血清生化指标的影响（见表3）由表3可知，随着饲粮蛋白水平的提高，西门塔尔牛血清总蛋白含量均显著提高（P0.05），试验3组最高，为77.08 g/L。试验2组西门塔尔牛血清尿素氮含量比试验1组显著降低了20.33%（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.04.004.T003表3不同蛋白水平对西门塔尔牛血清生化指标的影响项目试验1组（对照组）试验2组试验3组SEMP值葡萄糖/(mmol/L)3.733.763.800.430.217总蛋白/(g/L)70.56c73.70b77.08a7.320.021白蛋白/(g/L)36.0437.1537.902.840.721球蛋白/(g/L)34.52b36.55ab39.18a4.060.035尿素氮/(mmol/L)5.46a4.35b5.27ab0.600.018谷丙转氨酶/(U/L)36.7335.8535.314.020.521谷草转氨酶/(U/L)72.4770.8371.507.100.604胆固醇/(mmol/L)2.472.502.530.320.175高密度脂蛋白胆固醇/(mmol/L)1.741.821.770.130.105低密度脂蛋白胆固醇/(mmol/L)0.540.500.480.070.127甘油三酯/(mmol/L)0.180.170.160.020.186注：同行数据肩标不同字母表示差异显著（P0.05），相同或无字母表示差异不显著（P0.05）；下表同。2.3不同蛋白水平对西门塔尔牛产肉性状的影响（见表4）10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.04.004.T005项目试验1组（对照组）试验2组试验3组SEMP值肉骨比4.685.215.040.460.210眼肌面积/cm278.95b83.76a83.04a8.410.042脂肪色2.312.202.060.170.106背膘厚度/mm5.755.705.650.500.217由表4可知，与试验1组相比，试验2组和试验3组西门塔尔牛的屠宰率显著提高（P0.05），分别提高了6.50%、4.86%；试验2组和试验3组西门塔尔牛的眼肌面积显著提高（P0.05），分别提高了6.09%、5.18%。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.04.004.T004表4不同蛋白水平对西门塔尔牛产肉性状的影响项目试验1组（对照组）试验2组试验3组SEMP值宰前活重/kg530.36542.06535.5024.150.830胴体重/kg287.99313.46304.9016.950.056屠宰率/%54.30b57.83a56.94a5.070.043净肉重/kg235.95258.68247.2912.070.710净肉率/%44.4947.7246.185.070.317胴体产肉率/%81.9282.5281.117.840.527骨重/kg50.3849.6349.025.140.394续表4　不同蛋白水平对西门塔尔牛产肉性状的影响2.4不同蛋白水平对西门塔尔牛肉品质和肌肉成分的影响（见表5）由表5可知，试验2组和试验3组西门塔尔牛肌肉的失水率均显著低于试验1组（P0.05）。饲粮不同蛋白水平对西门塔尔牛肌肉pH值、肉色、剪切力和蒸煮损失未产生显著影响（P0.05），但剪切力和蒸煮损失有改善的趋势。试验2组西门塔尔牛肌肉中的粗蛋白含量比试验1组显著提高了10.12%（P0.05）。不同蛋白水平对肌肉的水分、粗脂肪和灰分含量均无影响（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.04.004.T006表5不同蛋白水平对西门塔尔牛肉品质和肌肉成分的影响项目试验1组（对照组）试验2组试验3组SEMP值pH值5.685.725.730.430.105亮度32.5431.8731.953.070.136红度5.404.835.120.620.218黄度17.0616.3216.871.310.319剪切力/N30.5827.9328.713.590.085蒸煮损失/%21.6319.7420.522.530.097失水率/%32.74a28.41b28.60b4.080.035水分/%73.6773.8073.858.040.831粗蛋白/%19.86b21.87a20.66ab2.010.041粗脂肪/%1.451.401.370.170.185灰分/%1.040.980.990.120.2163讨论3.1不同蛋白水平对西门塔尔牛生长性能的影响本试验结果显示，随饲粮蛋白水平提高，西门塔尔牛的平均日增重和末重呈先增加后降低的趋势，料重比呈先降低后升高的趋势。因此，适宜蛋白水平的饲粮可促进西门塔尔牛生长，提高饲粮转化率，但蛋白水平过高或过低均会影响西门塔尔牛生长性能的发挥。李秋凤等[10]使用不同蛋白、能量水平的饲粮饲喂肉牛，结果显示，肉牛的日增重提高了21.88%，肉牛体重为200~350 kg，适宜的蛋白水平为12.5%~16.0%。李红丽等[11]研究表明，冷季给牦牛饲喂能量为10.6 MJ/kg、蛋白含量为12%的饲粮可更好地促进牦牛生长。本试验中，最适的能量水平为中等能量水平，最适蛋白水平为低等蛋白水平。饲粮营养水平过低会抑制动物的生长发育，与李春芳[12]、牛化欣等[13]研究结论相似。饲粮营养水平过高会抑制反刍动物瘤胃内微生物的发酵功能，影响瘤胃内环境，破坏瘤胃的消化功能，抑制机体对饲粮营养成分的消化吸收。3.2不同蛋白水平对西门塔尔牛血清生化指标的影响动物机体血清生化指标可以反映动物的健康状况[14]。总蛋白、白蛋白、尿素氮含量代表机体的蛋白质沉积、代谢情况[15-16]。胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇含量反映机体脂质的代谢情况[17]。谷草转氨酶和谷丙转氨酶能够反映机体肝功能状况。本研究中，随饲粮蛋白水平的提高，西门塔尔牛血清总蛋白含量显著提高，以高蛋白水平组牛的血清总蛋白含量最高，为77.08 g/L；中等蛋白水平组西门塔尔牛血清中尿素氮含量比低蛋白水平组显著降低了20.33%。饲粮不同的蛋白水平对西门塔尔牛其他血清生化指标均未产生显著影响。中等水平的蛋白饲粮可很好地促进西门塔尔牛机体蛋白的沉积与代谢，但对脂代谢和肝功能均未产生显著影响。王清等[4]研究发现，精料蛋白水平处于中等（18.06%）时，崂山羔羊血清中尿氮素、总蛋白的含量均显著优于低蛋白（16.08%）和高蛋白水平（20.07%）组，且中等水平蛋白组崂山羔羊的血清生长激素含量显著优于低蛋白水平组。李红丽等[11]研究发现，低能高蛋白组血清总蛋白、球蛋白、尿素氮的含量均显著高于低能低蛋白组；中能低蛋白组血清尿素氮含量显著低于对照组；高能高蛋白组血清谷草转氨酶活性显著高于低能低蛋白组。上述研究结果与本试验研究结果类似，表明适宜的能量、蛋白水平的饲粮可以改善动物机体蛋白代谢、沉积情况，且对脂代谢和肝功能未产生不利影响。3.3不同蛋白水平对西门塔尔牛屠宰性能的影响屠宰性能能够影响产肉率、肉品质及经济效益。本研究中，中等蛋白水平组和高蛋白水平组西门塔尔牛的屠宰率比低蛋白水平组显著提高了6.50%、4.86%；中等蛋白水平组和高蛋白水平组西门塔尔牛的眼肌面积比低蛋白水平组显著提高了6.09%、5.18%；但对肉骨比、脂肪色、背膘厚度等指标均未产生显著影响。在本试验条件下，中等蛋白水平和高蛋白水平可以提高西门塔尔牛的屠宰性能。赵洋洋等[5]研究发现，饲喂高粗蛋白质水平的饲粮可显著改善荷斯坦奶公牛眼肌面积。Mahmoudzadeh等[18]研究发现，饲喂添加蛋白水平为9.20%、10.22%、11.24%的饲粮，水牛的胴体重、净肉重、屠宰率等屠宰性能指标均未得到明显改善。Boonsaen等[19]研究发现，当饲粮蛋白水平为12%、14%对牛的屠宰率、背膘厚度、大理石纹等屠宰指标未产生明显的改善作用，本试验结果与上述研究结果类似。因此，中等蛋白水平和高蛋白水平的饲粮能够改善屠宰率和眼肌面积的原因是较高水平的蛋白饲粮提高牛只的快速生长，导致体内蛋白质和脂肪的沉积，提高屠宰率和眼肌面积。3.4不同蛋白水平对西门塔尔牛肉品质的影响肌肉pH值、肉色、剪切力、失水率、蒸煮损失等常衡量肉质的外在品质，肌内粗蛋白、粗脂肪可衡量肌肉的营养品质。pH值可以反映动物屠宰后糖原降解的速率和强度，pH值下降的速度过快不利于肌肉的保存。肉色会影响消费者的购买意愿；剪切力、失水率等影响肉的口感；肌内粗蛋白、粗脂肪含量决定肉质营养。本研究中，中等蛋白水平组和高蛋白水平组西门塔尔牛肌肉的失水率显著低于低蛋白水平组，分别降低了13.23%、12.65%；中等蛋白水平组西门塔尔牛肌肉中的粗蛋白含量比低蛋白水平组显著提高了10.12%；饲粮不同蛋白水平对西门塔尔牛肌肉的pH值、肉色、剪切力和蒸煮损失及水分、粗脂肪和灰分含量未产生显著影响。因此，中等蛋白水平的饲粮可促进蛋白在肌肉中的沉积，提高了肉质的嫩度，减少水分流失。马铁伟等[20]研究表明，当湖羊饲粮蛋白水平从12.84%提高至15.33%，湖羊肌肉的失水率显著降低，熟肉率显著提高。李晓蒙等[21]研究发现，随着饲粮能量和蛋白水平的提高，荷斯坦公牛肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量均逐渐提高。上述结果与本试验研究结果相似，造成此结果的原因是肌肉中不饱和脂肪酸含量提高，可通过氧化反应破坏细胞膜的结构与功能，导致细胞质外渗，进而降低了肉质系水力[22]。4结论饲喂中等水平的蛋白饲粮能够促进西门塔尔牛生长，改善部分血清生化指标，提高产肉性能，提高肌肉中蛋白含量。本试验条件下，西门塔尔牛最适的前期蛋白水平为12.05%，中期蛋白水平为11.50%，后期蛋白水平为11.00%。