我国花生年产量超过1 700万t，花生榨油后产生的废弃物越来越多[1]。花生粕是脱壳花生果提取油脂后的副产品，多为淡褐色或深褐色块状或粉末状，带有花生的浓郁香味，营养价值高，适口性好，是一种高蛋白、低脂肪的优质饲料原料[2-3]。但花生粕的氨基酸比例失调，影响动物机体对其营养物质的吸收和利用，易受霉菌毒素感染，难以长时间贮藏[4]。花生粕经发酵处理，能够提高花生粕的小分子蛋白质、必需氨基酸、总酸等营养物质含量，有效去除花生粕中的抗营养因子，产生大量的益生菌和未知生长因子[5-6]。发酵花生粕应用于动物生产中，能够提高动物的生产性能，促进营养物质的吸收利用，调节肠道菌群，提高机体免疫力[7-8]。本文对发酵花生粕的营养价值、花生粕的发酵技术、发酵花生粕在动物生产中的应用进行综述，为发酵花生粕在动物养殖中的广泛应用提供参考。1发酵花生粕的营养价值1.1发酵花生粕的常规营养成分花生粕的营养价值很高，蛋白质含量高达45.42%，粗脂肪、粗纤维含量较低。花生粕的氨基酸种类丰富、含量高，但谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸含量较高，赖氨酸和蛋氨酸含量较低，在饲料中使用时需要注意添加量[9]。花生粕的代谢能在粕类饲料中含量较高，可达11.22 MJ/kg，氮校正表观代谢能为10.99 MJ/kg，且总能消化率为75.85%[10]。花生粕中含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E等多种维生素及钙、磷、钠、钾、镁、铜、锌、铁、锰等多种矿物元素[11]。花生粕的常规营养成分含量及氨基酸含量见表1[12]。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.04.035.T001表1花生粕的常规营养成分含量及氨基酸含量常规营养成分氨基酸含量/%蛋白质/%45.420天冬氨酸4.79脂肪/%1.040谷氨酸8.80灰分/%5.610丝氨酸2.24可溶性总糖/%32.500组氨酸0.98维生素E/‰0.087甘氨酸2.44维生素B1/‰0.024苏氨酸1.17维生素B2/‰0.028精氨酸4.79钙/(μg/g)837.290赖氨酸1.50磷/(μg/g)57.480丙氨酸1.69铜/(μg/g)12.000酪氨酸1.40锌/(μg/g)62.500半胱氨酸0.42铁/(μg/g)322.500缬氨酸1.61蛋氨酸0.37异亮氨酸1.32苯丙氨酸2.17脯氨酸1.66色氨酸0.41花生粕经发酵后，不仅蛋白质含量得到有效提高，氨基酸不平衡的问题也能够得到解决。徐会茹等[13]研究发现，花生粕发酵后必需氨基酸含量提高16.42%，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸含量分别提高16.56%、10.17%、16.42%。1.2发酵花生粕的功能活性成分发酵花生粕中含有多种功能活性成分，包括多糖、黄酮、抗氧化肽、酚类、鞣质、三萜类化合物和甾体类化合物等[14-15]。1.2.1多糖多糖具有抗氧化、调节免疫功能、改善肉品质等作用[16]。高思思等[17]采用热水浸提法和微波辅助提取法提取花生粕中的多糖，发现利用热水浸提法提取花生粕多糖的最优条件为：料液比1∶40 g/mL、提取时间120 min、提取温度100 ℃，此条件下花生粕多糖提取率可达10.35%；微波辅助提取法提取花生粕多糖的最优条件为：料液比1∶25 g/mL、微波时间2 min、微波功率300 W，此条件下花生粕多糖提取率可达9.93%。姜晓阳[18]采用纳豆芽孢杆菌和红曲霉混菌发酵花生粕产花生粕多糖，发现当温度31 ℃、发酵时间70 h、料液比1∶0.4 g/mL、纳豆芽孢菌∶红曲霉为2∶1、接种量6%时，发酵花生粕的多糖含量可达84.46 mg/g，可有效保留花生粕中的多糖。1.2.2黄酮黄酮类化合物具有抗氧化、抗炎、抑菌等多种功效，花生粕中的黄酮类化合物含量很高，能够促进动物生长，提高机体免疫力[19]。胡迎芬等[20]采用醇提法提取花生粕中的总黄酮，发现在料液比1∶15 g/mL、提取时间为100 min、提取温度70 ℃、乙醇体积分数60%、提取次数为1次的条件下，花生粕总黄酮得率为1.197%，具有较高的抗氧化活性。1.2.3抗氧化肽抗氧化肽具有抑制脂质过氧化和清除自由基、维持机体自由基平衡、提高机体免疫力和螯合金属离子等多种功能[21]。利用酵母或微生物对花生粕进行发酵可水解花生粕中的蛋白质，得到抗氧化活性肽。明强强[22]利用啤酒酵母对花生粕进行固态发酵制备抗氧化肽，结果发现，当营养盐溶液量为10 mL、接种量为3 mL、温度为30 ℃、发酵时间为60 h时，抗氧化肽的可溶性氮含量可达10.74 mg/mL，对DPPH·和羟自由基清除率分别为93.57%和98.40%。张友维[23]利用枯草芽孢杆菌CICC20001发酵花生粕生产抗氧化肽，发现花生粕51.39 g/L、葡萄糖5.27 g/L、KH2PO4 3.56 g/L、发酵时间94.14 h、起始pH值8.06、发酵温度36.38 ℃、接种量2.81%的条件下，发酵产物中多肽含量可达4.92 g/L，具有较高的抗氧化活性。2花生粕发酵技术花生粕中含有一些抗营养因子，主要包括植酸、胰蛋白酶抑制因子、植物性血球凝集素、致甲状腺肿素等[24-25]。植酸在花生粕中的含量约1.5%，是影响花生粕营养价值的主要因素[26]。植酸不仅通过磷酸基团与蛋白质分子结合抑制胃蛋白酶、胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的吸收利用；还可与镁、锌、钙、铜、铁等金属离子结合形成植酸盐络合物，阻碍畜禽对微量元素的吸收[27]。发酵处理可将花生粕中的大分子蛋白降解成小分子蛋白，有效去除花生粕中的抗营养因子，产生大量的益生菌、寡肽、谷氨酸、乳酸及未知生长因子，从而起促进动物生长、提高机体免疫力的作用[28-29]。发酵花生粕的稳定性也优于花生粕，更便于贮藏，但易吸潮结块，应放置于干燥阴凉处[30]。另外，花生粕极易感染黄曲霉毒素，在贮藏过程中必须控制好温度、湿度和贮藏时间[31-32]。发酵处理可有效去除花生粕的黄曲霉毒素，提高其饲用价值[33]。王晓玲等[34]利用枯草芽孢杆菌结合复合酶制剂的生物偶联工艺脱除花生粕中的黄曲霉毒素B1，脱除率可达94.3%，大幅提升了花生粕的饲用安全性。邱天宇等[35]采用黑曲霉脱除花生粕中的黄曲霉毒素，发现当接种量9.28%、发酵温度31.80 ℃、发酵时间63.30 h、料液比1∶1.56 g/mL，花生粕中的黄曲霉毒素B1的脱除率可达95.01%，总黄曲霉毒素脱除率可达72.90%。利用微生物发酵花生粕是提高花生粕饲用品质的有效方式，常用的菌种包括芽孢杆菌、乳酸杆菌、酵母菌、曲霉、木霉等[36-37]。刘冬梅等[38]利用枯草芽孢杆菌发酵花生粕，发现含水量52%、发酵时间44 h、搅拌间隔8 h、灭菌时间45 min、硫酸铵含量4.0%时，发酵花生粕的蛋白质含量提高23.49%，非必需氨基酸、必需氨基酸和总氨基酸的含量分别提高4.92%、43.97%和16.49%，且蛋白质大分子被降解，可作为高品质蛋白质来源应用于动物生产。任晓静[39]筛选出1株干酪乳杆菌对花生粕进行发酵处理，发现当原料100 ℃处理1 min、酸性蛋白酶添加量为100 U/g、植酸酶添加量为1.5 U/g、发酵温度为35.8 ℃、干酪乳杆菌接种量10%、料水比1∶0.8 g/mL、发酵时间为48 h时，发酵花生粕的必需氨基酸总量、肽含量显著提高，蛋白质体外消化率显著提高，抗营养因子植酸含量显著降低。柳杰等[40]研究表明，以绿色木霉、米曲霉和酿酒酵母的接种比例为1∶1∶1发酵花生粕，发酵产物的粗蛋白质含量可达61.63%，氨基酸组成优于未发酵花生粕。但单纯利用微生物发酵处理花生粕，并无降低其过高的精氨酸含量，利用菌酶协同处理花生粕，不仅可以有效提高酸溶蛋白质、多肽含量，提高蛋氨酸和赖氨酸含量，降低精氨酸含量，菌酶协同处理的花生粕对羟自由基的清除能力提高了260%[41]。3发酵花生粕在动物生产中的应用3.1发酵花生粕在猪生产中的应用猪饲粮中添加发酵花生粕可提高生长性能，促进营养物质的吸收利用，还可以调节肠道菌群，提高机体免疫力[42]。解佑志等[43]在“杜×长×大”三元杂交猪饲粮中添加发酵花生粕8%，发现可显著提高育肥猪日增重，显著降低料重比，显著提高粗蛋白质、钙和磷的消化率，说明发酵花生粕可提高育肥猪生长性能，促进营养物质吸收。杨树梅[44]在“杜×长×大”三元杂交仔猪用酶菌协同发酵花生粕替代饲粮中3%优质鱼粉，发现可显著降低仔猪腹泻率，显著提高粗蛋白质、赖氨酸利用率，显著降低肠道大肠杆菌数量，显著提高乳酸杆菌数量，显著提高血清免疫球蛋白A、免疫球蛋白G、免疫球蛋白M含量，显著提高血清总蛋白含量和碱性磷酸酶活性，降低血清尿素氮含量，说明发酵花生粕可以部分替代鱼粉应用于仔猪生产。3.2发酵花生粕在反刍动物生产中的应用发酵花生粕应用于反刍动物生产中的相关研究不多，但仍有研究表明，发酵花生粕可促进反刍动物生长，提高生产性能，改善肉品质，但添加量不宜过高[4]。刘兴[45]研究发现，在荷斯坦奶牛饲粮中添加5%、10%发酵花生粕可显著提高奶牛产奶量，但对采食量影响不显著。Dias等[46]研究表明，利用发酵花生粕代替豆粕饲喂荷斯坦奶牛对干物质、粗蛋白质、粗脂肪、中性洗涤纤维消化率无显著影响，对牛奶中蛋白质、脂肪、乳糖、总固体和非脂肪固体成分含量无显著影响。Bezerra等[47]研究表明，采用发酵花生粕替代豆粕饲喂肉羊可显著提高腰最长肌的粗蛋白质、粗脂肪含量，影响脂肪酸的组成。3.3发酵花生粕在水产动物生产中的应用水产动物饵料中直接添加发酵花生粕或用发酵花生粕替代部分鱼粉，可以促进营养物质的吸收利用，提高生长性能[48]。李百安等[49]采用发酵花生粕替代奥尼罗非鱼饵料中鱼粉量的2/3，结果发现，鱼体增重率和饵料系数无显著差异，肌肉水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分含量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量、肝体比、脏体比均无显著差异，说明发酵花生粕对奥尼罗非鱼生长无不良影响。李洪琴等[50]研究发现，凡纳滨对虾饵料中添加3%发酵花生粕可显著提高对虾质量增加率、特定生长率和饲料转化率以及胰蛋白酶活性，提高对虾生长性能。4结论花生粕的营养价值高，适口性好，是一种优质饲用蛋白源，可代替豆粕或鱼粉应用于畜禽和水产动物生产。但氨基酸比例失调、易受黄曲霉毒素污染，对花生粕进行发酵处理，不仅可以有效提高其营养价值，还可以减少黄曲霉毒素污染，实现花生粕的高效利用。目前，发酵花生粕在畜禽生产中的具体用量的相关研究较少，对不同菌种发酵花生粕的工艺研究也不够透彻，生产发酵设备不足、工艺落后，限制其在饲料生产中的广泛应用。但随着技术的深入与进步，发酵花生粕将会在生产实践中得到广泛应用。