在养猪业中，片面化追求生长速度、饲料利用率及瘦肉率导致猪肉营养价值及口感下降，因此高效生产健康、安全、优质的猪肉成为研究热点[1]。生物发酵饲料营养丰富、易吸收、适口性好，能够提高生产性能，改善屠宰性能、胴体品质和肉品质，调节畜禽肠道微生物区系，提高机体免疫力，是养殖业抗生素的理想替代品[2]。豆粕经乳酸菌、芽孢杆菌、霉菌及酵母菌等发酵，能够有效降解脲酶、植酸、抗原蛋白等抗营养因子[3]。豆粕在有益菌发酵过程中可以产生小肽、游离氨基酸、酶类等生物活性物质[4]。研究表明，肉类风味由肌肉中的脂肪酸和氨基酸决定，游离氨基酸是形成猪肉滋味的重要前体物质，猪肉的多汁性、嫩度、风味与多不饱和脂肪酸密切相关，肌苷酸决定肌肉的鲜味特性[5]。目前，未见有关发酵豆粕对猪肌肉中氨基酸、脂肪酸和肌苷酸含量的研究报道。本研究拟选择在日粮中添加不同水平的发酵豆粕，通过检测分析猪肉中氨基酸、脂肪酸和肌苷酸的组成及含量，以期为发酵豆粕在养猪业中合理使用及优质风味猪肉生产提供参考。1材料与方法1.1试验设计选择240头初始重为（60.38±1.87）kg的“杜×长×大”猪，随机分成5组，每组4个重复，每个重复12头猪。依据等能等氮原则，试验Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅳ组分别添加4%、6%、8%、10%的发酵豆粕，对照组为基础日粮。饲养试验于2021年9月10日至11月10日在学院牧欣源有限公司种猪场进行，试验期60 d。1.2试验日粮发酵豆粕购自甘肃傲农饲料有限公司，其营养成分含量见表1。参照美国NRC（2012版）猪饲养标准配制全价料。日粮组成及营养水平见表2。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.05.006.T001表1发酵豆粕营养成分含量营养成分豆粕发酵豆粕营养成分豆粕发酵豆粕水分/%10.628.97缬氨酸/%1.762.03粗蛋白/%46.4949.91蛋氨酸/%0.460.47消化能/(MJ/kg)14.4516.64异亮氨酸/%1.831.92粗脂肪/%1.912.62亮氨酸/%4.044.06粗纤维/%5.193.44苯丙氨酸/%2.452.68粗灰分/%6.115.22赖氨酸/%2.812.97钙/%0.340.55丝氨酸/%2.512.70总磷/%0.610.84谷氨酸/%9.239.39苏氨酸/%1.802.01甘氨酸/%1.912.24丙氨酸/%1.632.35组氨酸/%1.181.20胱氨酸/%1.491.63精氨酸/%3.604.20天冬氨酸/%5.735.98脯氨酸/%2.682.72络氨酸/%1.221.5410.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.05.006.T002表2原料组成及营养水平原料组成/%对照组试验Ⅰ组试验Ⅱ组试验Ⅲ组试验Ⅳ组营养水平对照组试验Ⅰ组试验Ⅱ组试验Ⅲ组试验Ⅳ组合计100.00100.00100.00100.00100.00玉米53.5053.5053.5053.5053.50消化能/(MJ/kg)12.2712.31013.34013.38013.410麸皮21.0021.0021.0021.0021.00粗蛋白质/%15.3215.42015.53015.63015.730米糠5.505.505.505.505.50赖氨酸/%0.800.8050.8100.8140.819豆粕17.0013.0011.009.007.00蛋氨酸+胱氨酸/%0.530.5340.5390.5430.548发酵豆粕0.004.006.008.0010.00钙/%0.620.6260.6330.6390.645石粉1.001.001.001.001.00总磷/%0.480.4870.4940.5010.508磷酸氢钙0.580.580.580.580.58食盐0.260.260.260.260.26赖氨酸0.160.160.160.160.16预混料1.001.001.001.001.00注：1.预混料为每千克日粮提供：铁85 mg、铜35 mg、锌95 mg、锰45 mg、硒0.3 mg、碘0.4 mg、钴0.4 mg、VA 13 500 IU、VD3 3 600 IU、VE 23 mg、VK3 5 mg、VB1 6 mg、VB2 9 mg、VB6 5 mg、VB12 0.12 mg、生物素0.25 mg、泛酸20 mg、叶酸1.7 mg、胆碱750 mg。2.营养水平中粗蛋白质、钙、总磷为实测值，其余均为计算值。1.3饲养管理试验猪由专人饲喂，每日6：30、11：40、18：00按时投料3次，自由饮水，定期免疫、驱虫、消毒，定时打扫圈舍卫生，加强通风换气，提供适宜的养殖环境。1.4测定指标及方法1.4.1肌肉样本采集与制备试验猪160日龄出栏，对照组和试验组分别随机选择8头（公、母各4头）开展屠宰试验。采集左片胴体背最长肌，用PBS溶液漂洗干净，装入锡箔纸，迅速放入液氮中速冻约10 s，保存于-20 ℃的冰箱。测前解冻，剥离肌肉中的脂肪及结缔组织，使用组织匀浆机充分绞碎后装袋，待测。1.4.2肌肉中脂肪酸含量按照GB 5009.168—2016，选择美国安捷伦8860型气相色谱仪，采用气相色谱法测定背最长肌中脂肪酸含量。1.4.3肌肉中肌苷酸含量按照席斌等[6]、吴莹莹等[7]的检测方法，选择美国沃特世2695型液相色谱仪，采用HPLC法测定“杜×长×大”猪背最长肌中肌苷酸的含量。1.4.4肌肉中氨基酸含量按照GB 5009.124—2016，选择英国Biochrom30+全自动氨基酸分析仪，测定“杜×长×大”猪背最长肌中氨基酸的含量。1.4.5肌肉中营养价值评定对猪肉的营养价值进行评定。分别计算氨基酸评分（AAS）[8]，公式如下：氨基酸评分=aaAA(FAO/WHO) (1)式中：aa为样品氨基酸含量（mg/g）；AA（FAO/WHO）为FAO/WHO评分模式中同种氨基酸含量（mg/g）。化学评分（CS）[9]，公式如下：化学评分=aaAA(Egg) (2)式中：AA（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g）。必需氨基酸指数（EAAI）[10]，公式如下：必需氨基酸指数=[(赖氨酸t赖氨酸s×100)×(亮氨酸t亮氨酸s×100)⋅⋅⋅×(缬氨酸t缬氨酸s×100)]1n (3)式中：t为试验蛋白的氨基酸含量；s为鸡蛋蛋白质的氨基酸含量；n为比较的氨基酸个数。1.5数据统计与分析试验数据采用SPSS 20.0软件进行单因素方差分析，Duncan's法进行多重比较，结果以“平均值±标准差”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1不同水平发酵豆粕对猪背最长肌中氨基酸含量的影响（见表3）由表3可知，与对照组相比，试验Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组和Ⅳ组肉中的苯丙氨酸含量分别极显著增加25.33%、26.67%、34.67%、22.67%（P0.01）。试验Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组和Ⅳ组的天冬氨酸和谷氨酸含量均显著增加（P0.05），且试验Ⅲ组增幅最大，分别提高11.73%、11.55%。试验Ⅰ组、Ⅱ组和Ⅳ组的甘氨酸含量分别显著提高9.52%、11.90%、13.09%（P0.05），试验Ⅲ组的甘氨酸含量极显著提高22.62%（P0.01）。试验Ⅰ组、Ⅱ组和Ⅳ组的丙氨酸含量显著增加12.62%、14.56%、18.44%（P0.05），试验Ⅲ组的丙氨酸含量极显著提高21.34%（P0.01)。试验Ⅲ组的必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量、鲜味氨基酸总量和氨基酸总量显著提高12.72%、9.81%、13.86%、10.66%（P0.05）；试验Ⅲ组的必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸总量比值最大，分别提高1.86%、2.65%，试验Ⅱ组鲜味氨基酸总量/氨基酸总量比值最大，提高3.61%。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.05.006.T003表3不同水平发酵豆粕对猪背最长肌中氨基酸含量的影响项目对照组试验Ⅰ组试验Ⅱ组试验Ⅲ组试验Ⅳ组氨基酸种类/(g/100 g)缬氨酸1（Val）0.85±0.040.86±0.030.87±0.060.95±0.080.91±0.05异亮氨酸1（Ile）0.86±0.030.89±0.020.90±0.050.97±0.060.92±0.03苏氨酸1（Thr）0.97±0.041.01±0.031.01±0.051.04±0.071.02±0.04亮氨酸1（Leu）1.79±0.031.81±0.051.80±0.071.84±0.081.83±0.06苯丙氨酸1（Phe）0.75±0.00A0.94±0.02B0.95±0.01B1.01±0.03B0.92±0.02B赖氨酸1（Lys）1.61±0.031.62±0.051.61±0.061.70±0.091.65±0.05蛋氨酸1（Met）0.51±0.020.53±0.020.53±0.030.58±0.020.54±0.04色氨酸1（Trp）0.18±0.010.18±0.020.19±0.030.19±0.040.18±0.04天冬氨酸2（Asp）1.96±0.00a2.15±0.07b2.14±0.08b2.19±0.06b2.16±0.07b丝氨酸2（Ser）0.88±0.010.83±0.010.84±0.020.89±0.020.87±0.01谷氨酸2（Glu）3.03±0.00a3.28±0.11b3.32±0.13b3.38±0.14b3.31±0.13b甘氨酸2（Gly）0.84±0.00Ac0.92±0.02a0.94±0.40a1.03±0.03Bb0.95±0.02a丙氨酸2（Ala）1.03±0.00Ab1.16±0.05a1.18±0.04a1.25±0.06Ba1.22±0.07a脯氨酸2（Pro）0.68±0.010.65±0.020.62±0.040.69±0.030.66±0.04胱氨酸2（Cys）0.22±0.010.23±0.010.24±0.010.26±0.010.25±0.01组氨酸2（His）0.95±0.030.93±0.040.92±0.030.96±0.060.91±0.04精氨酸2（Arg）1.29±0.021.23±0.061.22±0.051.31±0.051.27±0.07酪氨酸2（Tyr）0.64±0.010.65±0.020.66±0.010.69±0.020.67±0.02必需氨基酸总量（EAA）/(g/100 g)7.47±0.10a7.85±0.19a7.87±0.18a8.42±0.11b7.97±0.14a非必需氨基酸总量（NEAA）/(g/100 g)11.52±0.27a12.03±0.23a12.08±0.25a12.65±0.22b12.29±0.24a鲜味氨基酸总量（DAA）/(g/100 g)9.81±0.20a10.59±0.21a10.65±0.26a11.17±0.23b10.78±0.17a氨基酸总量（TAA）/(g/100 g)19.04±0.37a19.88±0.29a19.95±0.31a21.07±0.33b20.26±0.35aEAA/TAA/%39.23±1.6739.47±1.3939.45±1.2739.96±1.5439.34±1.81EAA/NEAA/%64.84±2.8765.25±3.1165.15±3.2666.56±3.0964.85±3.17DAA/TAA/%51.52±2.6253.27±2.3753.38±2.5153.01±2.3153.21±2.44注：1.同行数据肩标不同大写字母表示差异极显著（P0.01），不同小写字母表示差异显著（P0.05），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05），下表同。2.“1”为必需氨基酸（EAA），“2”为非必需氨基酸（NEAA）。g/100 g2.2背最长肌营养价值的评定（见表4、表5）由表4、表5可知，试验Ⅰ组、Ⅱ组和对照组的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为色氨酸；试验Ⅲ组、Ⅳ组的第一、第二限制性氨基酸顺序恰好与试验Ⅰ组、Ⅱ组和对照组相反。依据化学评分模式比较，试验组和对照组色氨酸评分均最小，是第一限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸评分次之，是第二限制性氨基酸。按照FAO/WHO模式计算比较必需氨基酸指数，对照组和试验组均超过90，以试验Ⅲ组为最高，达到103.50；按照全鸡蛋模式比较，对照组和试验组均大于70，以试验Ⅲ组最高，达到77.16。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.05.006.T004表4背最长肌必需氨基酸模式、FAO/WHO模式、全鸡蛋模式比较项目FAO/WHO全鸡蛋模式对照组试验Ⅰ组试验Ⅱ组试验Ⅲ组试验Ⅳ组赖氨酸55.0064.9072.5869.4268.4572.4669.70苏氨酸40.0053.9043.7643.3442.9644.1643.11缬氨酸50.0057.6038.4137.0037.0240.3138.56异亮氨酸40.0052.4038.9038.2438.2541.2038.94亮氨酸70.0084.1080.6877.6476.5178.0077.33苯丙氨酸+酪氨酸60.0095.5062.8568.7868.4972.2567.21蛋氨酸+胱氨酸35.0051.2033.0932.9332.9135.8733.59色氨酸10.0016.208.107.718.068.047.5910.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.05.006.T005表5背最长肌氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数比较项目对照组试验Ⅰ组试验Ⅱ组试验Ⅲ组试验Ⅳ组AASCSAASCSAASCSAASCSAASCS赖氨酸1.321.121.261.071.241.051.321.121.271.07苏氨酸1.090.811.080.801.070.801.100.821.080.80缬氨酸0.770.670.740.650.740.650.810.710.770.67异亮氨酸0.970.740.960.730.960.731.030.790.970.74亮氨酸1.150.961.110.921.090.911.110.931.100.92苯丙氨酸+酪氨酸1.050.661.150.721.140.721.200.761.120.70蛋氨酸+胱氨酸0.950.650.940.640.940.641.020.700.960.66色氨酸0.810.500.770.480.810.500.800.500.760.47EAAI99.9874.2798.6073.0898.5873.18103.5077.1698.9773.462.3不同水平发酵豆粕对肉猪背最长肌中氨基酸含量的影响（见表6）由表6可知，与对照组相比，试验Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组及Ⅳ组肉中的豆蔻酸含量显著减少11.31%、13.69%、16.07%、13.09%（P0.05），棕榈酸含量显著减少8.97%、10.55%、12.40%、11.45%（P0.05），硬脂酸含量显著减少12.01%、14.30%、17.11%、15.53%（P0.05），试验Ⅲ组棕榈油酸含量显著增加12.84%（P0.05）。试验Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组和Ⅳ组的亚油酸含量显著提高8.41%、10.49%、15.41%、11.34%（P0.05）；试验Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅳ组的亚麻酸含量显著提高12.40%、19.83、17.35%（P0.05）；试验Ⅲ组的亚麻酸含量极显著提高26.44%（P0.01）。与对照组比较，试验Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组和Ⅳ组试验猪背最长肌中饱和脂肪酸含量分别显著降低10.05%、11.90%、14.12%、12.86%（P0.05）；试验Ⅲ组的不饱和脂肪酸含量显著增加9.22%（P0.05），试验Ⅲ组的不饱和脂肪酸含量显著增加13.88%（P0.05）。试验组间饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量及多不饱和脂肪酸含量均无显著差异（P0.05）。除对照组PUFA/SFA低于0.4，其余试验组均超过0.4，以试验Ⅲ组为最大。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.05.006.T006表6不同水平发酵豆粕对猪背最长肌中脂肪酸含量的影响项目对照组试验Ⅰ组试验Ⅱ组试验Ⅲ组试验Ⅳ组葵酸（C10∶0）0.27±0.030.26±0.030.26±0.030.25±0.030.26±0.03月桂酸（C12∶0）0.08±0.010.08±0.000.08±0.010.08±0.010.08±0.00豆蔻酸（C14∶0）1.68±0.21a1.49±0.25b1.45±0.29b1.41±0.33b1.46±0.37b棕榈酸（C16∶0）23.31±2.84a21.22±3.56a20.85±4.67b20.42±5.12b20.64±2.97b棕榈油酸（C16∶1）3.35±0.68a3.52±0.57a3.63±0.82a3.78±0.17b3.65±0.66b硬脂酸（C18∶0）13.91±1.78a12.24±2.91b11.92±2.27b11.53±3.19b11.75±1.97b油酸（C18∶1n-9）42.81±4.2345.55±6.1445.85±7.1345.97±6.8146.27±4.57亚油酸（C18∶2n-6）10.58±0.77a11.47±0.69a11.69±1.22a12.21±0.72b11.78±0.51a亚麻酸（C18∶3n-3）1.21±0.05aA1.36±0.04b1.45±0.05b1.53±0.07bB1.42±0.03b花生酸（C20∶）0.25±0.040.24±0.020.24±0.030.23±0.030.23±0.04花生四烯酸（C20∶4n-6）2.37±0.132.39±0.132.41±0.132.42±0.132.39±0.13二十碳五烯酸（C20∶5n-3）0.05±0.000.05±0.000.05±0.000.05±0.000.05±0.00二十二碳六烯酸（C22∶6n-3）0.13±0.020.13±0.010.12±0.010.12±0.020.12±0.02饱和脂肪酸（SFA）39.50±2.87a35.53±3.21b34.80±2.54b33.92±2.31b34.42±2.93b不饱和脂肪酸（UFA）60.50±4.24a64.47±3.77ab65.20±3.19ab66.08±3.84b65.68±3.68ab单不饱和脂肪酸（MUFA）46.16±2.1149.07±2.2149.48±2.4649.75±2.5149.92±2.25多不饱和脂肪酸（PUFA）14.34±1.37a15.40±1.26ab15.72±1.44ab16.33±1.19b15.76±1.51abPUFA/SFA36.30±2.2143.34±2.1645.17±2.3448.14±2.4945.79±2.41SFA/UFA65.29±3.2855.11±3.3153.37±3.1951.33±3.3752.41±3.46%2.4不同水平发酵豆粕对猪背最长肌中肌苷酸含量的影响（见表7）由表7可知，与对照组相比，试验Ⅰ组、Ⅱ组和Ⅳ组肉中肌苷酸含量分别增加2.94%、7.56%、5.46%（P0.05），试验Ⅲ组肌苷酸含量显著增加12.18%（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.05.006.T007表7不同水平发酵豆粕对猪背最长肌中肌苷酸含量的影响项目对照组试验Ⅰ组试验Ⅱ组试验Ⅲ组试验Ⅳ组肌苷酸2.38±0.04a2.45±0.03a2.56±0.05a2.67±0.04b2.51±0.03amg/g3讨论3.1不同水平发酵豆粕对猪背最长肌中氨基酸含量的影响肌肉中氨基酸的种类、含量和消化率决定猪肉营养价值高低和风味好坏。猪肉蛋白质品质取决于EAA的组成及含量，猪肉口感和风味取决于DAA的组成及含量[11]。马敏[12]、黄小乘等[13]在日粮中添加发酵秸秆，显著增加杜长大肌肉的Gly、Ala、Pro及Val含量。许翔等[14]在日粮中添加发酵小麦酒糟，提高猪背最长肌的Glu、Ser、Gly、Ala含量。Hao等[15]在“杜×长×大”猪日粮中添加8%发酵玉米豆粕，能够增高肌肉中DAA的Phe、Glu和Asp含量，增加EAA的Lys和Thr含量。Xu等[16]在日粮中添加5%、10%发酵糟渣，提高猪肌肉的Lys、Phe、Asp、Arg、Ser和Tyr含量。本试验结果显示，日粮中添加不同水平的发酵豆粕，“杜×长×大”猪肌肉中Phe、Glu、Ala、Gly和Asp含量显著增加。试验Ⅲ组EAA、NEAA、DAA和TAA均显著高于其他组。提高“杜×长×大”猪肉的蛋白质生物效价。原因在于Phe含量显著增加，有助于提高猪肉的营养价值，Asp和Glu含量显著增加有利于提升猪肉的香味，Gly和Ala含量显著增加可提升猪肉的甜味。Ala、Gly、Glu和Asp决定猪肉的鲜味，尤其谷氨酸，能够形成浓郁的鲜味，缓冲咸味、酸味等味道。3.2不同水平发酵豆粕对猪肌肉中营养价值的评定参照FAO/WHO提出的理想氨基酸模式，优质蛋白质应同时满足两个条件，EAA/TAA比率应保持在40%左右；EAA/NEAA的比率应大于60%。本试验结果显示，对照组和试验组EAA/TAA均较接近40%、EAA/NEAA均超过60%，试验Ⅲ组EAA/TAA最为接近，比值为39.96，EAA/NEAA最高，比值为66.56，表明日粮中添加8%的发酵豆粕生产的猪肉属于优质蛋白。EAAI是评价食品蛋白质营养价值的指标之一。依据FAO/WHO模式和全鸡蛋模式，试验Ⅲ组EAAI最大，分别为103.50、77.16，证明日粮中添加8%的发酵豆粕生产的猪肉属于优质蛋白源。计算AAS和CS可知，日粮中添加8%的发酵豆粕组第一限制性氨基酸是Trp，说明试验Ⅲ组生产的猪肉虽属于优质蛋白源，但氨基酸模式与人体所需仍无法完全满足，仍需额外补充Trp，提高“杜×长×大”猪肉的营养价值及利用率。3.3不同水平发酵豆粕对猪肌肉中脂肪酸含量的影响猪肉中脂肪酸的种类及含量直接决定肉质风味及口感。本试验结果显示，日粮中添加不同水平的发酵豆粕，“杜×长×大”猪背最长肌中油酸含量较多、棕榈酸次之、再次是亚油酸和硬脂酸，该结果与席斌等[17]、祝仁铸[18]的研究结果基本一致。Hao等[15]研究发现，添加8%发酵玉米豆粕复合饲料，“杜×长×大”猪背最长肌中油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸含量显著提高；张旭辉等[19]在日粮中添加发酵元宝枫叶，显著提高育肥猪肌肉中亚麻酸和花生烯酸含量；Fang等[20]在日粮中添加发酵苹果渣，可使育肥猪背部脂肪组织中棕榈酸和棕榈油酸含量降低，亚油酸、亚麻酸和花生酸含量增加。本试验结果显示，日粮中添加不同水平的发酵豆粕，“杜×长×大”猪背最长肌中豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸含量显著降低，油酸和棕榈油酸含量有所增加，亚麻酸和亚油酸含量显著增加，这与上述研究结果基本一致。与玉米-豆粕型的基础日粮相比较，试验Ⅲ组增减幅度变化较大，棕榈油酸、油酸和亚油酸显著提高，亚麻酸极显著增加，表明日粮中添加8%的发酵豆粕，显著改善“杜×长×大”猪肉的嫩度、多汁性、风味和香味。因为发酵豆粕中的有益菌及其发酵代谢产物直接或间接参与调控猪体内脂肪酸的合成及代谢，导致脂肪酸的组成及含量发生变化，有利于猪肉风味的改善。肌肉中游离脂肪酸的组分决定猪肉的香味和适口性[21]，猪肉的风味与肌肉中PUFA含量的多少呈正相关[22]。研究证实PUFA/SFA是评价猪肉食用价值的重要标志，WHO推荐人体中PUFA/SFA比值应大于0.4。王亚男等[23]研究发现，猪日粮中添加6%发酵桑叶，能够减少肌肉中SFA含量，增加UFA的含量。马广等[24]在日粮中添加复合菌固态发酵全价料，“杜×长×大”猪肌肉中多不饱和脂肪酸含量（PUFA）及PUFA/SFA比率显著增加。Lin等[25]添加4%的益生菌发酵饲料，育肥猪肌肉中PUFA含量显著减少，MUFA含量显著增加。本试验结果显示，日粮中添加4%、6%、8%、10%的发酵豆粕，“杜×长×大”猪肌肉中UFA含量、MUFA含量及PUFA含量均有所增加，试验Ⅲ组的UFA和PUFA含量显著增加，试验组PUFA/SFA比值均大于0.4，试验Ⅲ组PUFA/SFA比值最大，表明日粮中添加8%发酵豆粕，提高猪肉的营养价值，有效改善猪肉的香味、风味、多汁性和嫩度，提高猪肉的保健功能，利于提高人体健康水平，为消费者提供更为营养、安全、优质的风味猪肉。3.4不同水平发酵豆粕对猪肌肉中肌苷酸含量的影响肌苷酸直接决定肌肉的鲜味特性，用于评价肉品鲜味的重要指标[26]。郭建凤等[27]测定长白猪、杜洛克猪和大约克夏猪肌肉中IMP含量，范围为2.51~2.57 mg；呼红梅等[28]、宋倩倩等[29]、陈晨等[30]、布丽君等[31]、方晨等[32]研究指出，莱芜猪、金华猪、沙子林猪和姜曲海猪等地方品种猪肌肉中IMP含量显著高于国外引入猪种和杂交猪。本试验结果显示，饲喂玉米-豆粕型基础日粮，“杜×长×大”猪背最长肌中IMP含量偏低，与上述研究结果保持一致。顾庆南等[33]测得杜大长35日龄、50日龄肌肉中IMP含量为1.45 mg/g和1.48 mg/g，本试验测得160日龄时IMP含量为2.38 mg/g，表明随着日龄增加，“杜×长×大”猪的肌肉中IMP含量逐渐增加。李仲玉等[34]研究表明，日粮中添加乳酸菌、益生素、生物酵素等，能够显著提高猪肌肉中呈味IMP含量。本试验研究表明，饲喂发酵豆粕可增加猪肌肉中IMP含量，与上述研究结果相一致。与玉米-豆粕型基础日粮相比，日粮中添加8%的发酵豆粕，“杜×长×大”猪肌肉中IMP的含量显著增加，有效改善猪肉鲜味和风味。4结论日粮中添加8%的发酵豆粕，显著提高“杜×长×大”猪肉的营养价值和食用价值，生产的猪肉属于优质蛋白源，有效改善猪肉的口感、风味、香味和鲜味。