藏羊是青海的一种特色畜种，约占中国藏羊存栏数量的40％[1]，牧民通常通过延长育肥期、提高精粗比进行育肥藏羊，但延长育肥期可以使羊肌肉纤维变硬、膻味增强，影响肉质及口感；提高精粗比导致羊机体消化代谢紊乱，脂肪沉积过多[2-4]。因此，确定适宜的屠宰体重，利于提升藏羊肉品质，降低藏羊生产成本，提高经济效益，可为选择合理的屠宰期与养殖模式提供参考。研究发现，不同屠宰体重下动物产品的营养物质含量及理化特性存在差异性。Ekiz等[5]研究屠宰重量对细尾及肥尾品种羔羊肉质的影响，结果发现，屠宰20和28 kg的羔羊将获得更优质的羊肉。郭建风[6]研究表明，屠宰体重对杂交猪胴体重、骨骼率和蛋白质影响极显著，且其氨基酸和脂肪酸含量随体重增加。Dieters等[7]测定活重对澳大利亚山羊胴体特性和肉质的影响发现，山羊肉质特征不受屠宰时活重的影响。但早在新西兰、澳大利亚等国家地区，胴体重为16 kg的羔羊肉一直是主推产品。为确定适宜的屠宰体重、保证在较高屠宰率中获得优质羊肉，试验选择5组不同体重的青海藏羊作为研究对象，进行分析测定，为确定其最佳上市屠宰体重提供参考。1材料与方法1.1试验动物及试验设计试验采用单因素完全随机设计，选取活重为34、37、40、44、48 kg的藏羊共60只。按体重分为5组（Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅳ组、Ⅴ组），每组3个重复，每个重复4只羊。60只藏羊全部按常规方法进行屠宰（宰前禁食24 h、禁水2 h），取9~11肋骨间的背最长肌放入-80 ℃冰箱保存，用于测定食用品质、营养品质及重金属含量等指标。根据《肉羊饲养标准》（NY/T 816—2004），饲养过程中选择精粗比为7∶3的混合饲粮。粗饲料由青燕麦干草及青贮玉米1∶1组成。精料组成及营养水平见表1。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.06.016.T001表1精料组成及营养水平（干物质基础）原料组成含量/%营养水平合计100.00玉米65.20消化能/(MJ/kg)13.00豆粕5.00粗蛋白质/%16.40菜籽粕16.00粗脂肪/%3.81棉籽粕7.00粗纤维/%4.61食盐0.80钙/%0.57石灰粉0.80有效磷/%0.10小苏打0.10赖氨酸/%0.71碳酸氢钙0.50蛋氨酸/%0.27预混料4.60注：1.预混料为每千克精料提供：VA 7 200 IU、VB1 0.3 mg、VB2 4.2 mg、VB5 47 mg、VB6 0.12 mg、VB12 0.06 mg、VD3 2 060 IU、VE 11 IU、 VK3 0.05 mg。2.营养水平中消化能为计算值，其余均为实测值。1.2测定指标及方法1.2.1屠宰性能屠宰性能包括活重、胴体重、屠宰率等。活体重：宰前对活羊称重。胴体重：屠宰放血，去头、毛皮、内脏、前肢膝关节和后肢趾关节以下的部分，静置30 min后称重。屠宰率：屠宰后胴体重占宰前活重的百分比。1.2.2食用品质pH值：采用便携式pH计插入肌肉2 cm深处，避开脂肪和筋膜。连续测定3次，结果取平均值。色度：肉样暴露在空气中15 min自然氧化，使用已校正过的TCP2全自动色差计测定肉样色差。嫩度：肉样解冻后，按肌纤维平行方向切取长条形状，长度约25 mm，截面10 mm×10 mm，嫩度仪测量。蒸煮损失[7]：截取羊肉体积约1 cm×1 cm×2 cm（长、宽、厚）肉样，于85 ℃水浴锅蒸煮20 min，煮前肉样重为W1，煮后肉样温度降至室温，使用吸水纸把水分吸干，称重为W2，计算肉样损失率。蒸煮损失率＝（W1-W2）/W1×100%(1)滴水损失：肉样解冻，沿肉的肌纤维方向切成约长2 cm、宽1 cm、厚1 cm的长条称重M1，回形针钩住肉条一端，沿着肌纤维垂直向下方向，将肉条悬挂于密封袋，肉样尽量不与袋壁接触，封好袋口，利用胶带挂于4 ℃冰箱放置24 h，肉样称重M2，计算肉样损失占比。滴水损失=（M1-M2）/M1×100%(2)1.2.3常规营养成分水分（MC）：参照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定（精）》。粗蛋白质（CP）：参照GB/T 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》。粗脂肪（EE）：参照GB/T 9695.7—2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》。1.2.4氨基酸组成及含量参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》。1.2.5脂肪酸组成及含量参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准——食品中脂肪酸的测定》中的酸水解法进行脂肪酸的测定。1.2.6维生素含量参照GB/T 9695.29—2008《肉制品 维生素C含量测定》。1.3数据统计与分析数据采用Excel软件和SPSS 13.0进行处理和差异显著性分析，LSD法进行多重比较，结果以“平均值±标准误”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1不同屠宰体重对藏羊屠宰性能的影响（见表2）由表2可知，随着藏羊宰前活重的提高，胴体重逐渐呈提高的趋势。Ⅰ组、Ⅱ组藏羊屠宰率显著高于其他组（P0.05），Ⅱ组藏羊屠宰率比Ⅰ组高（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.06.016.T002表2不同屠宰体重对藏羊屠宰性能的影响组别活体重/kg胴体重/kg屠宰率/%Ⅰ组34.23±1.08e15.84±0.31d46.33±2.31bⅡ组37.16±0.76d17.50±0.41c47.00±0.00aⅢ组40.20±1.08c17.67±0.72c44.00±1.00cⅣ组44.07±0.90b20.00±0.79b45.33±0.58cⅤ组48.17±1.04a21.83±0.21a45.67±1.15c注：同列数据肩标不同字母表示差异显著（P0.05），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）；表3、表4与此同。2.2不同屠宰体重对藏羊肉食用品质的影响（见表3）由表3可知，Ⅱ组羊肉的亮度（L*）显著高于其他组（P0.05）；各组间羊肉的红度（a*）无明显差异（P0.05）；Ⅴ组羊肉的黄度（b*）显著低于其他组（P0.05）。Ⅱ组和Ⅴ组羊肉的pH24 h值存在显著性差异（P0.05），分别为5.93和5.53；Ⅱ组羊肉的剪切力显著低于其他组（P0.05），说明Ⅱ组藏羊肉质较嫩；Ⅱ组羊肉的蒸煮损失率显著低于Ⅳ、Ⅴ组（P0.05）；Ⅳ组羊肉滴水损失率显著低于其他组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.06.016.T003表3不同屠宰体重对青海藏羊肉食用品质的影响组别L*a*b*pH24 h值剪切力/N蒸煮损失/%滴水损失/%Ⅰ组29.88±1.69b19.48±4.629.07±1.31bc5.56±0.22ab10.15±0.10a36.36±0.87ab6.19±2.54Ⅱ组36.70±2.28a16.89±4.7115.26±4.52a5.93±0.15a9.56±1.10b34.90±0.70b7.97±5.45Ⅲ组31.12±1.07b21.46±2.0710.60±0.79ab5.83±0.17ab10.18±0.03a36.12±0.76ab9.05±1.42Ⅳ组31.56±0.87b18.43±2.3211.21±0.66ab5.61±0.03ab10.20±0.00a37.53±1.32a4.69±2.60Ⅴ组29.59±0.28b19.66±2.024.02±1.64c5.53±0.03b10.01±0.18a37.49±0.51a6.26±3.332.3不同屠宰体重对藏羊肉常规营养品质的影响（见表4）由表4可知，Ⅰ组、Ⅱ组的脂肪含量显著低于Ⅳ组、Ⅴ组（P0.05），Ⅱ组的脂肪含量最低为1.07%。Ⅲ组羊肉的蛋白质含量显著低于Ⅰ组（P0.05），且其他组间蛋白质含量差异不显著（P0.05）。水分含量并未受屠宰体重的影响（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.06.016.T004表4不同屠宰体重下青海藏羊肉常规营养品质组别水分脂肪蛋白质Ⅰ组74.09±1.242.31±0.36bc24.38±4.56aⅡ组76.38±0.541.07±0.06c20.81±1.99abⅢ组74.19±2.222.60±0.09abc17.49±3.63bⅣ组73.96±1.673.26±0.77ab21.77±1.79abⅤ组75.99±1.394.12±1.03a21.63±1.36ab%2.4不同屠宰体重对藏羊肉部分氨基酸含量的影响（见表5）由表5可知，Ⅴ组羊肉的氨基酸总含量、必需氨基酸含量及鲜味氨基酸含量均显著高于其他组（P0.05），分别为43.44%、27.14%及7.54%。随着藏羊体重增加，氨基酸含量增加。Ⅲ组羊肉的必需氨基酸含量显著低于Ⅳ组（P0.05）。Ⅰ组、Ⅳ组羊肉的鲜味氨基酸含量显著高于Ⅱ组、Ⅲ组（P0.05）。Ⅴ组羊肉的NEAA/TAA接近60%，Ⅱ组羊肉的EAA/TAA接近40%，符合FAO/WHO标准。Ⅰ组、Ⅱ组羊肉的赖氨酸、蛋氨酸、氨基乙磺酸含量显著高于其他组（P0.05），Ⅳ组、Ⅴ组羊肉的谷氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等含量显著高于其他组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.06.016.T005表5不同屠宰体重对藏羊肉部分氨基酸含量的影响项目Ⅰ组Ⅱ组Ⅲ组Ⅳ组Ⅴ组氨基酸种类/(mg/100 g)亮氨酸7.68±1.02bc5.93±1.19c7.17±1.25bc10.16±1.74b14.29±1.23a苯丙氨酸0.61±0.03bc0.52±0.03c0.67±0.03b0.96±0.05a0.99±0.08a赖氨酸6.86±0.29b8.29±0.32b7.29±0.82b7.88±0.64b9.78±0.42a缬氨酸0.35±0.04a0.26±0.04b0.16±0.02c0.24±0.02b0.24±0.02b精氨酸0.70±0.05a0.55±0.03b0.43±0.04c0.56±0.06b0.62±0.07ab蛋氨酸0.11±0.02b0.11±0.01b0.05±0.02c0.05±0.00c0.20±0.05a谷氨酸0.29±0.04b0.24±0.04b0.27±0.02b0.56±0.07a0.45±0.04a氨基乙磺酸0.48±0.04a0.43±0.04a0.34±0.01b0.22±0.02c0.24±0.02c丝氨酸0.23±0.01a0.16±0.02b0.09±0.01d0.14±0.01bc0.12±0.03cd天冬氨酸0.85±0.03a0.61±0.02b0.53±0.04b0.82±0.04a0.91±0.08a腐胺0.25±0.02ab0.22±0.02bc0.20±0.02c0.27±0.02a0.27±0.02b色氨酸0.12±0.00d0.17±0.01bc0.15±0.01cd0.22±0.02a0.19±0.01ab甘氨酸2.68±0.09b2.58±0.41b2.15±0.21b2.57±0.15b4.48±0.17aEAA/(mg/100 g)17.09±0.73b16.58±1.05b16.59±1.69b20.73±2.25b27.14±1.63aNEAA/(mg/100 g)14.16±0.39b15.29±0.27b19.40±1.48a14.66±0.47b16.30±0.78bTAA/(mg/100 g)31.25±0.49b31.87±1.11b36.00±2.61b35.39±2.55b43.44±2.26aEAA/TAA/%54.66±1.67bc51.99±1.59c46.06±2.66d58.48±2.21ab62.47±0.10aNEAA/TAA/%38.96±1.12bc43.44±1.40b50.87±2.55a37.67±2.16cd33.97±0.92d鲜味氨基酸/(mg/100 g)5.25±0.17b4.44±0.42c3.97±0.27c5.52±0.05b7.54±0.37a注：1.EAA为必需氨基酸总量；NEAA为非必需氨基酸总量；TAA为氨基酸总量；鲜味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、肌氨酸等。2.同行数据肩标不同字母表示差异显著（P0.05），无字母或相同字母表示差异不显著（P0.05）；表6、表7与此同。2.5不同屠宰体重对藏羊肉脂肪酸含量的影响（见表6）由表6可知，Ⅴ组藏羊羊肉的月桂酸含量显著高于Ⅰ组、Ⅱ组（P0.05）；Ⅳ组羊肉的花生酸含量显著高于Ⅲ组（P0.05）；Ⅲ组羊肉的反油酸含量显著高于其他组（P0.05）；Ⅰ组、Ⅳ组羊肉的二十碳二烯酸及二十碳三烯酸含量显著高于其他组（P0.05）；Ⅰ组羊肉的山嵛酸、花生四烯酸、n3及n6系列的二十二碳五烯酸含量均高于其他组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.06.016.T006表6不同屠宰体重对青海藏羊肉脂肪酸含量的影响脂肪酸Ⅰ组Ⅱ组Ⅲ组Ⅳ组Ⅴ组月桂酸1.56±0.60b2.23±1.02b10.31±10.98ab4.74±1.68ab21.10±9.86a反油酸47.86±17.06b31.61±11.91b251.69±120.97a69.20±23.07b72.05±20.20b花生酸7.66±2.24ab7.26±2.79ab6.50±2.27b12.88±1.69a11.83±2.64ab二十碳二烯酸66.11±3.25a44.61±0.98bc35.43±6.01c61.24±4.92a50.08±1.72b二十碳三烯酸29.66±0.98a22.08±0.76b22.08±2.08b26.23±1.82a20.57±1.50b花生四烯酸317.27±14.65a226.50±4.87cd221.42±18.40d280.65±7.90b253.06±3.15bc二十碳三烯酸2.71±0.23ab3.08±0.53ab3.10±0.65ab3.64±0.20a2.55±0.17b山嵛酸26.63±0.87a17.09±1.17bc13.07±1.23d18.43±0.79b15.43±0.71cd二十二碳四烯酸36.93±0.71a27.94±0.44c32.41±0.71b37.30±1.37a36.87±0.89a二十二碳五烯酸（n6）11.42±0.78a8.73±0.14bc7.85±0.11c9.40±0.19b7.94±0.57c二十二碳五烯酸（n3）59.41±3.49a35.41±2.76d38.09±4.92cd47.47±2.04b45.34±1.88bcSFA1 810.17±192.552 314.83±668.082 461.27±1 461.703 019.81±761.623 454.93±925.49MUFA2 000.84±263.452 435.87±643.782 983.24±1 783.653 125.99±667.303 397.67±619.80PUFA1 328.07±43.771 263.79±6.741 285.89±229.031 164.44±111.341 239.92±58.59注：SFA为饱和脂肪酸总含量；MUFA为单不饱和脂肪酸含量；PUFA为多不饱和脂肪酸含量。μg/g2.6不同屠宰体重对藏羊肉维生素含量的影响（见表7）由表7可知，Ⅱ组、Ⅲ组藏羊羊肉的VB6含量显著高于Ⅰ组、Ⅳ组、Ⅴ组（P0.05），Ⅲ组的VB6含量高达223.10 ng/g；Ⅰ组羊肉的VB12含量显著高于其他组（P0.05）。Ⅱ组羊肉的25-羟基VD3含量显著高于其他组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.06.016.T007表7不同屠宰体重对藏羊肉维生素含量的影响项目Ⅰ组Ⅱ组Ⅲ组Ⅳ组Ⅴ组B族水溶性维生素VB1591.36±323.82379.91±41.36331.09±71.89361.16±74.06447.53±148.36VB2443.37±337.54400.46±9.44312.11±16.56255.42±8.16226.21±4.18VB59 617.49±855.654 185.23±91.886 102.31±30.905 859.23±00.124 916.99±38.18Pyridoxal VB667.24±43.47b97.64±26.81a223.10±89.56a69.15±24.64b55.48±11.75bVB78.64±7.377.20±1.727.00±0.935.40±0.494.57±0.27VB9912.48±703.40738.56±157.58658.51±85.83801.98±97.39429.32±9.14VB1253.84±23.50a21.77±9.57b12.85±6.24b11.78±2.33b6.49±1.60b脂溶性维生素VK15.64±5.307.28±2.286.02±2.865.78±2.864.13±2.70VA349.89±113.08398.27±73.61345.50±32.78342.81±80.12349.49±59.2025-羟基VD35.87±3.28bc15.31±6.64a14.05±6.44ab4.66±0.99d7.79±0.41abdng/g2.7部分显著性指标主成分分析及聚类分析（见图1、表8）选取五组藏羊间差异比较显著的指标，屠宰率、pH值、蒸煮损失、脂肪含量、氨基乙磺酸含量以及腐胺含量，进行主成分分析和聚类分析。由图1、表8可知，91.105%的总方差贡献率主要来自屠宰率及pH值，分别为56.107%、34.997%，表明这两种指标对于肉质评价有较大程度的代表意义。当横坐标距离为15时，五组藏羊分为3个集群，Ⅰ组、Ⅳ组、Ⅴ组归于1个集群，Ⅱ组、Ⅲ组各为1个集群。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.06.016.F001图1不同屠宰体重下显著性指标聚类分析10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.06.016.T008表8主成分的方差贡献率主成分特征值方差贡献率/%累计贡献/%屠宰率/%4.14256.10756.107pH值1.32434.99791.1053讨论3.1不同屠宰体重对藏羊屠宰性能的影响屠宰率反映藏羊的产肉能力，选择合适的屠宰体重，能够有效提高藏羊的生产效益。当藏羊活体重达40 kg以上，胴体重随活体重不断增加，脂肪沉积较多，但屠宰率无明显的变化，与徐嘉宾等[8]对不同生长期屠宰性能研究得到的结论一致。3.2不同屠宰体重对藏羊肉食用品质的影响肉色是肌肉生理学、生物学和生物化学变化的直观表达，直接影响消费者的直观感受[9]。L*代表明亮度，越低表明肉色越好[10]；a*代表红度，反映肌肉中血红蛋白含量，越高表明肉色越鲜红[11]；b*代表黄度，感官上反映肉的新鲜程度，b*值越高肉越不新鲜。本试验中，Ⅱ组的藏羊肉色更加明亮，但黄度b*较高。Ⅴ组的藏羊肉色黄度b*较低，在视觉上看起来更加新鲜。pH值与黄度b*具有很大的相关性[12]，黄度b*会随pH值的升高而增大，与本试验数据相符合。Ⅱ组pH值最大，与Ⅴ组pH值存在明显差异。pH值降低是由动物屠宰后糖原酵解产生乳酸造成的[13]。肉嫩度与保水性受pH值影响，低pH值肌肉蛋白变性，丧失保水性，嫩度变差[14]。3.3不同屠宰体重对藏羊肉常规营养品质的影响家畜肥育前期主要表现为骨骼、肌肉的生长，体重到达一定阶段时，脂肪开始沉积[15]。本试验藏羊随体重的增高，脂肪含量不断增大。藏羊体重在47 kg时脂肪含量最高，基本符合动物体的生长规律，但体重在37 kg时，有一个较低的脂肪含量。根据人们对动物性食品高蛋白低脂肪的需求，体重在37 kg时屠宰藏羊更加符合当代消费者需求。3.4不同屠宰体重对藏羊肉氨基酸含量的影响鲜味氨基酸是形成肉香味所必需的前体氨基酸。天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸含量较高时，羊肉肉质更加鲜嫩可口[16]。根据FAO/WHO标准，质量较好的蛋白质氨基酸组成应符合NEAA/TAA应在60%，EAA/TAA应在40%[17-18]。Ⅴ组羊肉NEAA/TAA接近60%，Ⅱ组EAA/TAA接近40%。含硫氨基酸（蛋氨酸）影响肉风味[16]，Ⅲ组、Ⅳ组蛋氨酸含量显著低于其他组。精氨酸是婴儿生长必需的氨基酸，是细胞质和核酸蛋白的主要成分，精氨酸通过对能量摄入与消耗平衡的改善，加快人体脂肪的消耗并减少白色脂肪组织的形成，对抑制肥胖有很好的效用[19]。Ⅲ组羊肉精氨酸含量最低。牛磺酸是动物体内一种结构简单的含硫氨基酸，有维持机体免疫功能、保护肝细胞和心肌细胞的作用，能够参与胆碱合成，促进脂肪和脂溶性物质的消化吸收[20]，其含量随着藏羊体重的增加而显著减少，Ⅰ组、Ⅱ组的含量较其他组高。3.5不同屠宰体重对藏羊肉脂肪酸含量的影响脂肪酸是肉类重要的风味前体物质，分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸与肉风味有直接关系，是人体不可或缺的营养物质。根据本试验数据，饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸随藏羊体重增大而含量增加，多不饱和脂肪酸在体重34 kg时含量最高，多不饱和脂肪酸可以清除血液中坏的胆固醇，降低心脑血管疾病及中风的概率[21]，但含量过高时对人体有害。月桂酸对大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌有抑制作用[22]，体重在48 kg时，月桂酸含量较高。反油酸属于反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体健康有着不利的影响[23]，藏羊体重在40 kg时反油酸含量较高。3.6不同屠宰体重对藏羊肉维生素含量的影响B族水溶性维生素是推动体内所有物质转化为能量的基本物质，参与蛋白质、碳水化合物和脂肪的代谢，促进人体新陈代谢的必要物质[24-25]。VB6参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化，能够降低慢性病的发生，体重在37、40 kg时，藏羊体内VB6含量较高。25-羟基VD是VD的中间代谢产物，反映人体内VD水平是否充足。研究发现VD与斑秃发病及病情严重程度相关[26-27]，缺乏VD导致免疫系统紊乱，影响毛囊正常发育，促使斑秃的发生，体重在37 kg时，藏羊体内25-羟基VD含量较高。3.7部分显著性指标主成分分析及聚类分析主成分分析结果表明，pH值与屠宰率对肉质评价更具有代表意义，与沈林園等[28]的结果一致。Ⅱ组藏羊屠宰率显著高于其他组，pH值也较其他组高。聚类分析结果显示，Ⅱ组、Ⅲ组藏羊与其他组不是同类，Ⅱ组整体更突出。Ⅱ组藏羊体重的大部分指标更满足肉质需要。4结论青海藏羊体重达到37 kg，屠宰率最高、肉质鲜嫩、pH24 h值接近6.00、蛋白质含量及5-羟基VD含量高、脂肪含量低、EAA/TAA更接近FAP/WHO的标准；体重达40、44及48 kg，藏羊肉嫩度下降、屠宰率降低、脂肪含量较高，氨基酸含量相对较高；体重在34 kg，藏羊肉脂肪酸、氨基酸含量低。综合分析产肉率、藏羊肉食用品质及营养品质，37 kg应为青海藏羊最佳屠宰体重，可作为藏羊屠宰时参考体重。