随禁抗令的实施，开发新型、绿色、环保的饲料成为目前的研究热点。发酵饲料能够改善饲料的适口性和提高饲料利用率，增强畜禽机体的免疫功能，具有良好的替抗效果[1]。发酵饲料是人工控制的环境下，以植物性农副产品为原料，以有益微生物为发酵菌种，通过发酵技术生产的一种生物饲料。发酵过程中产生多种消化酶、抑菌物质和营养物质，可以提高饲料的营养价值和利用率，提高动物的生产性能[2]。发酵是一个动态过程，涉及环境、微生物和底物。不同环境条件、微生物种类和饲料原料，得到的发酵产物也不同[3]。根据发酵工艺的不同，分为固体发酵和液体发酵。固体发酵是指饲料和微生物充分混合，在水分较少的固体物质上进行发酵[4]。液体发酵是指干饲料与水进行混合，液料比为1.5~4.0 mL/g，并添加适宜比例的有益菌进行发酵[5-6]。单菌种与多菌种发酵也是发酵饲料常用的发酵方式，单菌种发酵是发酵时选用一种有益菌；多菌种发酵是通过两个或多个有益菌间共生作用发酵，菌种间按照比例混合[7]。按照微生物对氧气的需求情况，可分为好氧发酵和厌氧发酵。好氧发酵发酵周期短、物料转化率高；厌氧发酵呼吸消耗少、香味浓厚[8]。发酵饲料因绿色、环保、高效的特点，在家禽生产中被广泛应用。文章从发酵饲料菌种的种类、发酵饲料的特点及发酵饲料在家禽生产中的应用效果进行综述，以期为发酵饲料的开发和应用提供参考。1发酵菌种的种类用于发酵饲料的益生菌种类繁多，常用的有芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌等。芽孢杆菌是一种革兰氏阳性菌，可以形成具有独特生存能力和对极端环境耐受性的内生孢子，具有抗逆性强、热稳定性强、免疫刺激、抗菌和竞争性排斥等诸多优势，在动物饲料中广泛应用[9]。芽孢杆菌可以抑制有害菌的生长，降解饲料中的抗营养因子，减少抗营养因子对动物消化的影响[10]，芽孢杆菌在代谢过程中会产生大量有价值的代谢物，可以促进动物机体的生长。酵母菌与乳酸菌也是发酵饲料生产中常用的两种有益菌，均对宿主肠道微生物稳态的维持具有一定的促进作用。酵母菌进入肠道后，进行代谢活动消耗氧气形成厌氧环境，抑制有害菌生长，促进有益厌氧菌繁殖，维持肠道菌群平衡。乳酸菌进入肠道后自身及代谢产物与肠黏膜紧密结合，形成生物屏障，抑制有害菌繁殖[11]，从而维持肠道菌群平衡。酵母菌对肉鸡肠道T细胞免疫系统具有刺激作用，可以增强肉鸡的肠道免疫[12]。乳酸菌的细胞壁成分可以与免疫细胞表面识别受体结合，并通过信号通路诱导细胞因子的产生，提高家禽的细胞免疫功能[13]。饲料经发酵可以产生一些易被家禽消化吸收的营养物质，从而提高饲料的营养价值[14-15]。2发酵饲料的特点2.1调节肠道菌群饲料经发酵可以产生大量有益微生物，采食进入肠道迅速定植为优势菌群，形成生物屏障，抑制有害菌生长[16]。微生物在代谢活动时产生有机酸，可以降低肠道pH值，通过拮抗作用、竞争性排斥和产生的细菌素，抑制大肠杆菌和沙门氏菌等肠道病原体的增殖，从而调节动物肠道生态平衡。有益菌群产生一些溶菌酶、细菌素等多肽类物质，可以有效抑制大肠杆菌的生长，维持动物肠道菌群动态平衡[17]。白献晓等[18]以小麦麸为底物，使用6种益生菌分别进行发酵，添加在蛋鸡基础日粮中，结果发现，发酵小麦麸可以有效降低蛋鸡肠胃内大肠杆菌的数量。Missotten等[19]研究发现，在1日龄的罗斯308肉鸡日粮中添加发酵饲料，仔鸡前肠中乳酸杆菌数显著升高，大肠菌群显著降低，回肠和盲肠中链球菌数量显著降低。2.2改善饲料营养结构大豆、油菜籽等饲料原料中含有大量的抗营养因子，由于缺乏内源水解酶，抗营养因子不能够被家禽消化，降低饲料中营养物质的利用率，影响家禽的生长发育和健康。研究表明，饲料经过发酵原料中的营养成分不仅未被破坏，还能够降低饲料中毒素和抗营养因子的含量[20]。谢鹏等[21]研究发现，小麦、玉米、大豆和豆粕等饲料经酵母菌发酵，可以降低饲料中抗营养因子含量，同时粗蛋白质含量显著升高，提高饲料的营养价值。Teng等[22]研究表明，使用枯草芽孢杆菌和米曲霉菌对豆粕进行发酵，可有效降低豆粕中的大分子物质和胰蛋白酶抑制因子。微生物自身的代谢活动，可将一些纤维素和蛋白质等大分子物质分解成易被动物消化利用的小分子物质，提高饲料中营养物质的消化利用率，同时产生多种消化酶和一些营养物质，提高饲料营养价值。2.3提高机体免疫力发酵饲料中的益生菌及代谢产物可以刺激动物机体的免疫系统，促进免疫器官发育，提高畜禽对疾病的抵抗力，减少疾病发生[23]。Gao等[24]研究发现，在肉鸡日粮中添加一定量的发酵饲料，可以降低肉鸡的死亡率，提高机体免疫力。Zhu等[13]研究发现，发酵饲料可以提高蛋鸡血清中IgG、IgA和IgM水平，改善蛋鸡体液免疫状态，参与诱导蛋鸡T细胞增殖、促进辅助性T细胞因子1和辅助性T细胞因子2的产生，从而提高蛋鸡的免疫功能。2.4改善饲料适口性饲料经过发酵产生大量有机酸，具有酸香味，可以改善饲料适口性，促进采食[25]。饲料发酵后也会生成部分小分子糖类物质，从而提高饲料适口性。梁天柱等[26]研究发现，日粮中添加10%的发酵饲料可提高三黄鸡的平均日采食量。Emrah等[27]研究发现，在肉鸡基础日粮中添加4%发酵酸樱桃仁可以显著提高肉鸡的采食量。3发酵饲料在家禽生产中的应用3.1发酵饲料在肉鸡生产中的应用发酵饲料在家禽生产中应用广泛，在肉鸡上的研究主要集中在生产性能、肉品质和肠道菌群等方面。饲料经过发酵，大分子物质被分解成易消化利用的小分子物质，从而可以提高饲料的营养价值和转化率，促进家禽的生长。吴正可[28]在肉鸡日粮中分别添加5%、10%和15%的发酵菜籽粕，结果显示，发酵菜籽粕可提高AA肉鸡的生产性能。Teng等[29]以麸皮为底物，使用芽孢杆菌和酿酒酵母进行混合固态发酵并添加在肉鸡的基础日粮中，结果发现，发酵麸皮可以显著降低1~35日龄肉雏鸡总体耗料量。Marcincak等[30]在肉仔鸡饲料中添加10%的发酵饲料，结果发现，发酵饲料对鸡胸肉中脂肪酸含量具有积极影响，可以提高肉鸡胸肌脂肪中的γ-亚麻酸、α-亚麻酸和油酸的含量，改善鸡肉中脂肪的品质和氧化稳定性。陈昭琪等[31]在发酵菜籽粕的试验中发现，发酵饲料可以改善肉鸡肉品质。原因可能是饲料在发酵过程中产生部分营养物质，可以改善肌肉脂肪酸含量，改善肉品质。肠道菌群在营养物质代谢、肠道健康和机体免疫等方面起着重要的作用。发酵饲料可以降低肠道pH值，维持肠道菌群平衡。Li等[32]研究发现，使用发酵豆粕饲喂肉鸡，可以增加有益菌群，抑制潜在有害菌群的生长，维持肉鸡盲肠微生物菌群平衡。Huang等[33]研究表明，发酵中草药可以增加肉鸡前肠微生物群落的多样性，改善肉鸡生长性能。因此，发酵饲料可以提高肉鸡的生长性能，改善肉品质，维持肠道菌群平衡。3.2发酵饲料在蛋鸡生产中的应用发酵饲料在肉鸡生产中应用广泛，在蛋鸡的生产中也有显著的效果。发酵饲料可以提高蛋鸡的生产性能，改善蛋品质。蛋品质影响蛋的营养成分和蛋鸡的经济效益。蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋形指数、蛋白高度、哈夫单位和蛋黄颜色等指标是评价蛋品质的重要指标[34]。Engberg等[35]和Kothari[36]在蛋鸡日粮中添加发酵饲料，结果均发现，发酵饲料可以显著提高蛋鸡的产蛋性能，改善蛋品质，如鸡蛋的蛋黄色、蛋壳色、蛋壳断裂强度和蛋黄抗氧化能力等鸡蛋质量参数。黄竹等[37]研究表明，在蛋鸡日粮中添加发酵饲料，可以改善蛋鸡的生产性能、蛋品质。王雅敏等[38]研究表明，在蛋鸡日粮中添加益生菌发酵饲料可以提高蛋鸡的产蛋率，降低蛋黄中胆固醇含量。Huang等[39]研究发现，给蛋鸡饲喂植酸酶发酵的麦麸，可以显著改善鸡蛋蛋品质，且血清中的超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性显著提高。3.3发酵饲料在鸭生产中的应用发酵饲料在鸭生产中的应用研究较少，主要集中在肉鸭方面。Oh等[40]研究发酵小球藻对北京鸭的生长性能、盲肠微生物区系、胫骨强度和肉品质的影响，结果发现，在饲粮中添加发酵小球藻可以提高北京鸭的生长性能、胫骨强度和肉品质。尹鹏鹏[41]研究发现，地衣芽孢杆菌和乳酸杆菌菌种按1∶1混合的发酵效果最好，可以显著促进35日龄肉鸭的生长。当多菌种进行混合发酵时，菌种间的比例很重要。肌肉中的脂肪酸含量是影响肉品质的重要因素，发酵饲料中的有益菌及代谢产物，可以通过促进肌肉中肌苷酸的合成、降低肌肉中胆固醇类物质含量，从而改善肌肉品质。杨卫兵等[42]研究表明，发酵豆粕可以提高樱桃谷肉鸭的生产性能，降低肌肉的pH值提高肌肉嫩度。Liu等[43]研究表明，发酵银杏叶可以减少腹部脂肪的沉积，改善北京鸭肉的脂肪酸含量。Lei等[44]在肉鸭日粮中添加不同比例的发酵木薯，结果发现，5%发酵木薯效果最好，可以显著提高肉鸭胴体产量，促进肉鸭生长。Hidanah等[45]研究发现，使用发酵大豆壳饲喂爪哇鸭，可以显著降低爪哇鸭蛋黄中的胆固醇含量，改善鸭蛋蛋品质。因此，发酵饲料可以提高肉鸭的生长性能，改善肉质，影响鸭蛋的蛋品质。3.4发酵饲料在其他家禽生产中的应用与鸡、鸭研究相比，发酵饲料在其他家禽生产应用的报道较少。牛自康等[46]以1~55日龄肉鹅为对象，在日粮中添加不同比例的发酵饲料，结果发现，7.5%的添加量效果最好，可以显著提高1~55日龄肉鹅的生长性能和免疫力。Yan等[47]研究发现，发酵饲料可以促进鹅的生长。Drażbo等[48]研究表明，在火鸡日粮中添加发酵菜籽饼可以促进火鸡的生长，降低肌肉组织的丙二醛含量，增加不饱和脂肪酸含量。黄笑筠等[49]研究发现，微生物发酵饲料可以提高鸽群均匀度，促进乳鸽生长，提高饲料报酬。Jazi等[50]研究表明，发酵豆粕可以提高鹌鹑的生长性能，改善盲肠肠道菌群平衡和小肠形态，提高血脂水平。许镨文[51]研究发现，饲喂发酵饲料可以维持鹌鹑肠道健康，调节菌群平衡，改善内环境，同时提高蛋重和改善蛋品质，降低蛋黄胆固醇含量。因此，发酵饲料在鹅等家禽生产中也具有良好的效果，对生长性能、肠道菌群、肉品质和蛋品质等方面具有积极影响。4展望发酵饲料作为一种新型绿色环保饲料，可以提高饲料利用率，改善家禽的生长性能、生产性能，增强家禽免疫力，具有广泛的应用前景。但实际应用过程中仍存在问题，如发酵技术与生产设备有待研发、卫生条件有待改善；饲料原料种类繁多，理化性质差异较大，不同生产目的需要不同菌种，发酵标准有待统一；菌种安全性以及多菌种发酵时菌种间的互作；发酵饲料的添加比例与饲喂方式。因此，未来需要从发酵饲料添加量、使用安全性、开发有益菌种以及规范化的生产标准等进行研究。