吉安牛属肉役兼用型地方品种，是江西省三大优良地方品种之一，已被列入《中国家畜地方品种资源图谱》《全国畜禽遗传资源志·牛志》，广泛在江西省吉安、赣州、抚州等市、县分布。吉安牛被毛深黄，耆甲前稍平，背线略凹，腹部较大；四肢长度适中，蹄质坚实细密多呈黑褐色；眼亮有神，鼻镜乌黑，耳灵活；具有耐热耐旱、耐粗饲、便役使等优点。吉安牛因体型小、生长速度慢、产肉率低等原因导致养殖数量急剧降低，后随着地方政策引导和持续多年提纯改良，吉安牛生产性能明显改善，但也存在高档牛肉占比少、经济效益偏低等问题[1-2]。本试验选取育肥后吉安牛，测定其体尺、屠宰性能、产肉性能及肉品质，评价其肉用潜力，为吉安牛遗传资源保护和开发利用提供参考。1材料与方法1.1试验动物在江西海翔牧业有限公司武宁县养殖基地选取育肥后，体重与年龄（22月龄左右）相近的吉安牛阉牛6头开展试验。宰前禁食禁水，屠宰流程参照《畜禽屠宰操作规程 牛》（GB/T 19477—2018），宰后左半胴体取背最长肌用于测定肉品质指标，排酸24 h取右半胴体分割称重。1.2指标测定与方法采用测杖、卷尺直接测量体尺指标，具体包括体高、十字部高、体直长、体斜长、胸围、管围、头长、额大宽。测量体重、胴体重、器官重（头、皮、蹄、尾、喉管、心、肝、脾、肺、肾、胃、生殖器官）以及小肠长度、大肠长度、眼肌面积等屠宰性能指标。胴体参照《牛胴体及鲜肉分割》（GB/T 27643—2011）进行分割，称重，分割部位包括上脑、眼肌、外脊、里脊、小黄瓜条、大黄瓜条、臀肉、米龙、霖肉、腱子肉、辣椒条、肩肉、胸肉、腹肉、牛腩、脖肉。肉品质指标包括背最长肌理化指标和营养指标，熟肉率参照《畜禽肉质的测定》（NY/T 1333—2007）测定，嫩度参照《肉嫩度的测定 剪切力测定法》（NY/T 1180—2006）测定，pH值采用手持式pH计测定，肉色采用便携式色差仪测定；水分、蛋白质、脂肪、灰分分别参照《食品安全国家标准》（GB 5009. 3/5/6/4—2016）测定，氨基酸参照《食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）采用Sykam S433氨基酸分析仪测定。1.3数据统计与分析试验数据采用Excel 2013软件进行整理，SPSS 17.0软件对吉安牛体重与体尺进行双变量相关性分析。结果以“平均值±标准差”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1吉安牛体尺指标（见表1）由表1可知，试验牛体高为110~116 cm，十字部高110~116 cm，体直长115~123 cm，体斜长117~125 cm，胸围178~183 cm，头长39~42 cm。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.11.015.T001表1吉安牛体尺指标项目数值项目数值体高112.83±2.48胸围181.00±1.79十字部高112.50±2.59管围17.33±0.52体直长118.67±2.58头长40.50±1.05体斜长121.17±2.64额大宽18.67±0.52cm2.2吉安牛体重与体尺相关性分析（见表2）由表2可知，试验牛体重与体高、十字部高、体直长、体斜长、十字部高、头长呈显著正相关（P0.05）；体高与十字部高、头长呈极显著正相关（P0.01），与体直长、体斜长呈显著正相关（P0.05）；体直长与体斜长、头长呈极显著正相关（P0.01），与胸围、十字部高呈显著正相关（P0.05）；体斜长与胸围、头长呈极显著呈相关（P0.01），与十字部高呈显著正相关（P0.05）；十字部高与头长呈极显著正相关（P0.01）；胸围与头长呈显著正相关（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.11.015.T002表2吉安牛体重与体尺相关性分析项目体重体高体直长体斜长十字部高胸围管围头长额大宽体重1.000体高0.833*1.000体直长0.848*0.863*1.000体斜长0.829*0.890*0.978**1.000十字部高0.814*0.980**0.838*0.834*1.000胸围0.7130.7200.866*0.932**0.6051.000管围-0.443-0.104-0.050-0.049-0.1500.0001.000头长0.836*0.960**0.960**0.975**0.921**0.853*0.0001.000额大宽-0.606-0.208-0.550-0.538-0.150-0.6500.500-0.3691.000注：“*”表示相关性显著（P0.05），“**”表示相关性极显著（P0.01）。2.3吉安牛屠宰性能（见表3）由表3可知，体重316~357 kg的试验牛经屠宰放血后，去除头、皮、尾、蹄、内脏、非胴体脂肪及生殖器，胴体重182~199 kg，平均屠宰率56.62%，产肉率43.60%，胴体产肉率77.01%，胴体肉骨比4.35。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.11.015.T003表3吉安牛屠宰性能项目数值项目数值体重/kg332.58±13.94净肉率/%43.60±0.78胴体重/kg188.20±6.43胴体净肉率/%77.01±0.68净肉重/kg154.87±5.64胴体肉骨比4.35±0.14屠宰率/%56.62±0.95眼肌面积/cm278.94±7.152.4吉安牛器官测定结果（见表4）由表4可知，牛的头、皮、尾、蹄、喉管器官总重为50.73 kg，体重占比15.25%；心、肝、脾、肺、肾内脏器官总重为11.63 kg，体重占比3.51%。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.11.015.T004表4吉安牛器官测定结果项目数值体重占比/%项目数值体重占比/%头重/kg13.77±0.754.18±0.23肺重/kg3.17±0.160.96±0.05皮重/kg28.42±3.928.62±1.19肾重/kg0.68±0.080.21±0.02尾重/kg0.77±0.160.23±0.05胃重/kg9.43±0.792.86±0.24蹄重/kg6.98±0.402.12±0.12生殖器官重/kg0.35±0.080.11±0.03喉管重/kg0.80±0.150.24±0.05血重/kg5.02±0.591.52±0.18心重/kg0.93±0.050.28±0.02小肠长/m25.00±3.04—肝重/kg5.42±1.031.64±0.31大肠长/m7.30±0.60—脾重/kg1.43±0.050.43±0.022.5吉安牛右半胴体产肉性能测定（见表5）试验牛右半胴体排酸后，按标准分割修整并称重。由表5可知，高档肉平均10.81 kg，占右半胴体总重的11.48%；后腿肉平均20.39 kg，占右半胴体总重的21.66%；优质肉平均31.20 kg，占右半胴体总重的33.14%。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.11.015.T005表5吉安牛右半胴体产肉性能测定部位重量/kg右半胴体占比/%部位重量/kg右半胴体占比/%上脑3.89±0.384.13±0.37辣椒条0.81±0.030.86±0.03眼肌2.87±0.173.05±0.19肩肉6.16±0.266.55±0.24外脊2.65±0.192.81±0.14胸肉4.62±0.494.91±0.52里脊1.40±0.061.49±0.07腹肉7.12±0.417.56±0.30小黄瓜条1.29±0.031.37±0.03脖肉5.18±0.365.51±0.38大黄瓜条3.56±0.163.79±0.16牛腩5.31±0.915.62±0.86臀肉3.63±0.263.86±0.17高档肉10.81±0.7311.48±0.67米龙3.64±0.133.86±0.09后腿肉20.39±0.9121.66±0.45霖肉2.72±0.162.88±0.09优质肉31.20±1.2633.14±0.46腱子肉5.56±0.295.90±0.16注：高档肉指上脑、眼肌、外脊、里脊；后腿肉指小黄瓜条、大黄瓜条、臀肉、米龙、霖肉、腱子肉；优质肉含高档肉、后腿肉。2.6吉安牛背最长营养成分和肌理化指标（见表6、表7）由表6、表7可知，背最长肌含脂肪11.57%，蛋白质20.25%，TAA为17.73%，EAA为6.97%，EAA/TAA值为39.33，EAA/NEAA值为64.82，功能性氨基酸中鲜、甜味氨基酸占总氨基酸比值为49.45。背最长肌的pH45 min值为5.89，熟肉率为66.73%，嫩度为67.59 N。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.11.015.T006表6吉安牛背最长肌营养成分项目数值项目数值水分/%66.96±1.36酪氨酸/%0.63±0.14蛋白质/%20.25±1.27苯丙氨酸/%0.84±0.17脂肪/%11.57±2.69组氨酸/%0.79±0.19灰分/%1.14±0.13赖氨酸/%1.61±0.37天冬氨酸/%1.75±0.40精氨酸/%1.25±0.28苏氨酸/%0.82±0.18脯氨酸/%0.36±0.08丝氨酸/%0.73±0.18总氨基酸(TAA)/%17.73±4.05谷氨酸*/%3.18±0.73必需氨基酸(EAA)/%6.97±1.60甘氨酸/%0.83±0.18非必需氨基酸(NEAA)/%10.76±2.45丙氨酸/%1.09±0.24EAA/TAA39.33±0.23胱氨酸/%0.15±0.04EAA/NEAA64.82±0.62缬氨酸/%0.93±0.22鲜味氨基酸4.93±1.13蛋氨酸/%0.36±0.15甜味氨基酸3.83±0.86异亮氨酸/%0.87±0.21苦味氨基酸8.82±2.03亮氨酸/%1.55±0.35注：1.鲜味氨基酸：谷氨酸、天门冬氨酸。2.甜鲜味氨基酸：丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、苏氨酸。3.苦味氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.11.015.T007表7吉安牛背最长肌理化指标项目数值项目数值嫩度/N67.59±6.33亮度31.27±1.52熟肉率/%66.73±0.98红度14.68±0.55pH45min值5.89±0.21黄度3.38±0.503讨论屠宰性能是衡量畜禽产肉能力的重要指标，能够反映养殖的经济效益。生产实际中屠宰场常根据牛的屠宰率确定活牛的价格。本研究中，试验牛屠宰率达到56.62%，比王荣民等[1]、兰永清等[3]测定结果分别提高了4.06%、7.14%，略高于国内黄牛及改良牛[4]，可能是本研究中的试验牛经强度育肥所致。研究表明，肉牛生长发育从初生到成熟体重呈逐增态势，整体上趋近“S”型曲线[5]；生长育肥后期，牛以肌肉、脂肪生长沉积为主，适时饲喂高营养水平的日粮可以增加肌间脂肪的沉积，提高优质肉产率，提升肉牛屠宰率[6]。本试验中，牛的体重、胴体重均符合南方牛屠宰特性，低于北方黄牛均值[7]，符合吉安牛体型小的特点。体尺性状是反映动物机体生长发育和产肉能力的重要指标之一，受遗传、营养、年龄、出生季节胎次等多种因素影响，生产实际中准确测定肉牛体尺对估测其体重[8]、评价遗传潜力[9]具有重要意义。本研究吉安牛的体斜长比王荣民等[1]测量的吉安牛公牛数据降低了9.72%，胸围、体重分别增加了24.52%、29.91%。体斜长的降低可能是由于去势导致体内激素的变化，负反馈调节垂体和下丘脑，使生长激素浓度下降[10]，进而影响体尺的变化，与吕强等[11]研究结论一致；去势导致的激素的变化促进了脂肪沉积[10]，改善了牛的反刍和卧息行为，减弱了爬跨与打斗等群体行为[12]，加上强度育肥引发的体重变化，使试验牛胸围增加。本试验相关性分析表明，试验牛体重和体高、体斜长等体尺指标存在显著相关，可为今后吉安牛阉牛的体重估测提供相应参考。系统评价畜禽产肉能力还需要考虑胴体各部位的产肉量。今年来，高档肉、优质肉在市场上需求量增大，成为影响牛肉经济效益的重要因素。在《牛肉等级规格》（NY/T 676—2010）《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/T 29392—2012）等标准中常以大理石花纹、年龄作为评判牛肉等级的依据；大理石花纹在上脑、外脊、里脊、眼肉四部位分布较好，划分为高档肉[13]。高档肉在不同品种中差异较大[14]，国内黄牛及改良牛的高档肉产率为5%~19%，平均10.82%[4]。本研究中结果与上述试验牛后腿肉产率相近，高档肉、优质肉产率均略高，可能是由于试验牛专门化的饲养改善了其肌肉及脂肪沉积，促进产肉能力提升[6-7]。牛肉品质是指肉牛屠宰的鲜肉或鲜肉加工后所具有的外观、营养、风味等与食用和加工品质相关的特性，受品种、饲粮、饲养方式等多重因素的影响[15-16]，食用加工品质又包括色泽、嫩度、风味、系水力等指标，嫩度通常是首先考虑的指标。本试验中，牛背最长肌嫩度较高，可能是因为其肌内脂肪沉积较多，提高了大理石花纹等级，切断肌肉纤维束间的交联结构，利于咀嚼时断裂肌肉纤维，进而改善牛肉嫩度[17-18]。肉色指标是最直观影响消费者购买的主要因素，红度（a*）更能够有效反映消费者的接受程度。当牛肉a*值≥14.5时，超过95%的调查者认为是可接受的肉色[19]。本试验中，试验牛背最长肌a*值为14.68，表明其肉色较好。牛肉营养品质通常包括常规成分、氨基酸组成、脂肪酸构成等方面，在常规指标中脂肪含量对牛肉嫩度、风味、多汁性影响较大。本试验中，试验牛背最长肌含脂肪11.57%，远超普通地方品种，主要是由于试验牛是以生产高档雪花牛肉为目标，经去势处理、强度育肥促进了脂肪沉积，郏县红牛经强度育肥后也得到类似的结论[20]。育肥后随着脂肪不断沉积，水分减少。蛋白质及氨基酸指标也是评价食物营养价值的主要指标，根据FAO/WHO标准，通常高品质食物蛋白质组成中必需氨基酸与总氨基酸比约为40%，必需氨基酸与非必需氨基酸比超过60%。试验牛背最长肌蛋白质均在正常范围内，检测到氨基酸种类齐全，且必需氨基酸与非必需氨基酸组成丰富，必需氨基酸与总氨基酸比例接近40%，必需氨基酸与非必需氨基酸比远超60%，表明吉安牛的氨基酸组成良好。4结论吉安牛阉牛屠宰率和高档肉产率较高、肌内脂肪含量高、嫩度好、肉质良好，具有较好的肉用潜力。