鸡肉的市场需求量大幅度增加推进了关于肉鸡生长速度、饲料转化率和瘦肉产量的研究。肌内脂肪（IMF）含量与肉质风味、多汁性、嫩度及营养密切相关[1]。风味与肌肉中脂肪酸的种类和组成具有强相关性，是衡量肌肉营养价值的重要指标之一，多不饱和脂肪酸是肉类和食品风味形成的前体物质[2]。IMF丰富度越高，肉口感越好；IMF含量越低，其风味、嫩度和多汁性越差。提高家禽生长速度、改善家禽肌肉品质对充分发挥家禽的食用价值具有重要意义。贵州黄鸡是以贵州威宁鸡为母本，新汉夏和金黄洛克为父本进行三元杂交育成的肉蛋兼用型品种，具有抗逆性强、早期生长发育、产蛋多、肉质鲜嫩、色泽美观等优点[3]，综合性能优于贵州其他鸡种。贵州黄鸡虽具有良好的产肉性能，但与其他选育品种（茶花鸡、海康鸡等）相比仍有差距[4-5]。目前，关于比较相同品种、不同类型品种以及其他不同品系的鸡肉品质差异的研究较多[6-7]，尚未见不同肌内脂肪含量的贵州黄鸡的肉质研究。本试验在相同饲养水平、环境、温度等条件下，研究高、低肌内脂肪含量的贵州黄鸡的屠宰性能、肉品质、脂肪酸及肌纤维特性的差异，为家禽肉质改良和育种工作提供参考。1材料与方法1.1试验动物选择雌性贵州黄鸡60只，在相同环境条件下饲养至120日龄时，挑取30只健康状况良好和体重相近的贵州黄鸡。试验鸡均由贵州大学科研鸡场提供。1.2试验设计及样品采集根据IMF含量选出差异极显著的高IMF组和低IMF组（简称IMFH组、IMFL组）。选取30只平均体重相近的120日龄贵州黄鸡进行屠宰测定，统一取右侧胸肌同部位约1 cm×0.5 cm×0.5 cm组织样，无菌水冲洗，4%甲醛溶液固定48 h，用于测定肌纤维特性；剩余右侧胸肌分别装入自封袋，标记后液氮保存，转至-80 ℃冰箱冻存，用于测定肉品质、肌内脂肪、脂肪酸、肌纤维特性。1.3测定指标及方法1.3.1IMF含量利用索氏抽提法测量胸肌肌肉组织中的脂肪含量，每个样品重复测量3次，取平均值。1.3.2屠宰性能参照《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》（NY/T 823—2004）对试验鸡进行屠宰测定。1.3.3肉品质pH值：参考《畜禽肉质的测定》（NY/T 1333—2007）。剪切力：参照《肉嫩度的测定法》（NY/T 1180—2006）。熟肉率：称取肉样质量约5 g（m1）在沸水中持续蒸煮30 min，吸水纸擦去表层水分称重（m2）。熟肉率=m2/m1×100%(1)失水率：屠宰后的胴体取约5 g胸肌，置于分析天平称重（w1），采用吸水性能好的多层滤纸包裹，35 kg钢环压缩仪压5 min取出称重（w2）。失水率=(w1-w2)/w1×100%(2)1.3.4胸肌脂肪酸分别从IMFH组、IMFL组挑选差异极显著的组织样各3份，测定其脂肪酸含量。测定方法参照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016），使用Agilent 6890气相色谱仪对右侧胸肌鲜肉中脂肪酸含量进行检测，每组重复3次。1.3.5肌肉组织特性选取胸肌组织块修剪为1 cm×0.5 cm×0.5 cm，无菌水冲洗，4%甲醛溶液固定48 h，脱水、包埋、切片（垂直肌纤维的延伸方向进行横向切，厚度为4 µm），HE染色；显微镜下镜检采集图片，采用Image-Pro Plus 6.0图像分析软件测定，随机选取5个视野，统计每个视野的肌纤维数量和视野面积，计算肌纤维密度。肌纤维密度=肌纤维数量/视野面积(3)1.4数据统计与分析试验数据采用Excel软件进行处理统计，SPSS 20.0软件进行独立性T检验。结果以“平均值±标准差”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1贵州黄鸡胸肌IMF含量（见表1）由表1可知，通过测定胸肌组织IMF含量，选出差异极显著的IMFH组和IMFL组，IMFH组贵州黄鸡的IMF含量极显著高于IMFL组（P0.01）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.15.022.T001表1贵州黄鸡胸肌IMF含量项目IMFL组IMFH组P值含量1.43±0.11B2.05±0.26A0.001注：同行数据肩标不同大写字母表示差异极显著（P0.01），不同小写字母表示差异显著（P0.05），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）；下表同。%2.2贵州黄鸡屠宰性能（见表2）由表2可知，在相同条件下进行屠宰，IMFL组贵州黄鸡的腹脂率极显著高于IMFH组（P0.01）；IMFH组贵州黄鸡的宰前活重、屠体重、屠宰率、全净膛率均高于IMFL组，半净膛率、胸肌率和腿肌率均低于IMFL组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.15.022.T002表2贵州黄鸡屠宰性能项目IMFL组IMFH组P值宰前活重/g1 715.30±114.071 762.30±126.300.107屠体重/g1 428.60±117.781 464.40±128.600.457屠宰率/%84.49±1.2984.53±1.280.937半净膛率/%75.72±1.8275.44±1.300.419全净膛率/%57.16±1.7558.68±1.990.063胸肌率/%19.91±1.5219.38±1.270.364腿肌率/%24.99±1.9124.57±1.500.591腹脂率/%3.11±0.47A2.27±0.65B0.0022.3贵州黄鸡肉质性状（见表3）由表3可知，除了IMFL组贵州黄鸡肉的剪切力极显著高于IMFH组（P0.01）；IMFH组贵州黄鸡肉的熟肉率略高于IMFL组，失水率低于IMFL组，而pH值基本一致，表明IMFH组贵州黄鸡肉的肉质比IMFL组好。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.15.022.T003表3贵州黄鸡肉质性状项目IMFL组IMFH组P值pH值5.89±0.215.89±0.240.942剪切力/N18.59±2.11A15.01±1.76B0.001熟肉率/%61.63±2.2362.96±1.830.171失水率/%19.50±2.5718.17±1.890.4412.4贵州黄鸡胸肌脂肪酸含量（见表4）由表4可知，IMFH组和IMFL组鸡的胸肌中共检出23种脂肪酸，IMFH组鸡胸肌中未检出月桂酸（C12∶0），IMFL组中未检出山嵛酸（C22∶0）。IMFH组鸡胸肌中饱和脂肪酸（SFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）略高于IMFL组，不饱和脂肪酸（UFA）显著低于IMFL组（P0.05）；两组中SFA均以棕榈酸（C16∶0）含量最高；单不饱和脂肪酸（MUFA）以反烯酸甲酯（C18∶1n9c）含量最高，IMFH组鸡胸肌中亚油酸（C18∶2n6c）极显著高于IMFL组（P0.01），花生三烯酸（C20∶3n6）显著高于IMFL组（P0.05）。IMFL组鸡胸肌中花生四烯酸（C20∶4n6）极显著高于IMFH组（P0.01）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.15.022.T004表4贵州黄鸡胸肌脂肪酸含量项目IMFL组IMFH组P值C12∶00.07±0.02——C14∶00.86±0.090.84±0.090.806C15∶00.14±0.010.12±0.020.163C16∶025.25±0.4825.71±0.530.324C17∶00.19±0.030.16±0.010.100C18∶09.12±0.008.75±0.850.593C20∶00.10±0.020.09±0.010.683C22∶0—0.10±0.01—SFA35.73±0.8135.77±1.520.260C14∶10.08±0.010.09±0.020.255C16∶14.13±1.493.58±0.730.595C17∶10.14±0.030.11±0.020.234C18∶1n9t0.14±0.000.15±0.010.189C18∶1n9c37.41±2.3637.28±2.260.946C20∶1n9c0.06±0.010.05±0.020.162MUFA41.96±4.2241.26±3.060.950C18∶2n6c14.35±0.43B17.55±0.25A0.012C18∶3n60.34±0.000.35±0.020.744C18∶3n30.52±0.090.61±0.080.311C20∶20.33±0.070.40±0.050.332C20∶3n60.27±0.01b0.32±0.01a0.051C20∶4n66.37±0.33A3.43±0.60B0.009C20∶5n30.57±0.120.35±0.070.150C22∶6n31.10±0.160.96±0.190.499C22∶50.58±0.060.47±0.050.092PUFA24.43±1.2724.44±1.320.332UFA66.39±5.49a65.70±4.38b0.032%2.5贵州黄鸡肌纤维特性（见图1、表5）由图1可知，IMFL组贵州黄鸡胸肌肌纤维横切面的面积高于IMFH组，但IMFH组肌纤维数量和肌纤维密度显著大于IMFL组。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.15.022.F001图1IMFH组与IMFL组胸肌组织HE染色切片比较（400×）由表5可知，IMFL组贵州黄鸡胸肌的肌纤维直径极显著高于IMFH组（P0.01），肌纤维密度极显著低于IMFH组（P0.01）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.15.022.T005表5贵州黄鸡肌纤维特性项目IMFL组IMFH组P值肌纤维直径/μm31.22±1.10A28.37±1.08B0.003肌纤维密度/(N/mm²)616.68±9.45B787.49±7.50A0.0003讨论IMF含量与肉质的风味、多汁性及嫩度密切相关[8]。有研究表明，IMF含量低于2%时，肉的嫩度下降，影响肉质口感；IMF含量超过3%，鸡肉变得肥腻[9]。本研究中，IMFH组贵州黄鸡的IMF含量极显著高于IMFL组，表明IMFH组的肉质口感比IMFL组好，且同批次饲养的鸡不同个体间的肉品质存在差异。3.1高、低肌内脂肪含量的贵州黄鸡的屠宰性能的比较屠宰率和全净膛率是衡量畜禽屠宰性能的主要指标，屠宰率高于80%、全净膛率高于60%时表明屠宰性能较好[10]。本研究中，IMFH组和IMFL组的120日龄贵州黄鸡母鸡屠宰率分别为84.53%和84.49%，全净膛率接近60%，IMFH组贵州黄鸡的腹脂率显著低于IMFL组，表明贵州黄鸡IMFH组更接近优质肉鸡的屠宰性能要求。贵州黄鸡与广西麻鸡[11]相比，屠宰率、全净膛率及腹脂率略低，胸肌率和腿肌率略高。本研究中，IMFH组贵州黄鸡与IMFL组的屠体性状差异不显著，可能是受遗传、营养条件及日龄等因素的影响。3.2高、低肌内脂肪含量的贵州黄鸡肉质性状的比较pH值是反映肌肉品质最常用的指标之一，直接影响肉的保水性和蒸煮损失[12]。本研究中，IMFH组和IMFL组贵州黄鸡的胸肌pH值均保持在5.89，表明两组pH值均处于正常范围内。肌肉剪切力是衡量肌肉嫩度的重要参数，反映肉的适口性和咀嚼性，与肌肉嫩度呈负相关[13]。本研究中，IMFH组贵州黄鸡的胸肌剪切力极显著低于IMFH组，表明IMFH组贵州黄鸡肉的嫩度比IMFL组好。评价肌肉系水能力的主要指标为失水率和熟肉率，可直接影响肉的香味、嫩度、多汁等特性[14]。本试验中，IMFH组贵州黄鸡胸肌的失水率低于IMFL组，表明IMFH组系水能力更佳。因此，可以通过提高IMF含量有效改善肉品质。3.3高、低肌内脂肪含量的贵州黄鸡胸肌脂肪酸的比较肌肉中的脂肪酸分为SFA、PUFA和MUFA，其中PUFA是反应肌肉风味的前体物质；UFA是挥发性香味物质的重要来源[15]，UFA的含量高可导致肉质差，对肉食香味起关键作用。本研究中，IMFH组贵州黄鸡胸肌SFA和PUFA含量略高于IMFL组，UFA显著低于IMFL组，表明IMFH组贵州黄鸡的肉品质比IMFL组更好。本研究结果显示，两组贵州黄鸡胸肌的脂肪酸均以C16∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c为主，其余脂肪酸含量相对较低，与刘廷丹等[16]、曹胜雄等[17]研究结果相似。本研究中，C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶4n6、α-亚麻酸（C18∶3n3）等与肉质风味呈正相关的脂肪酸在高、低肌内脂肪含量间略有不同，表明同一品种、相同部位、不同IMF含量的脂肪酸组成相似，但肌内脂肪含量在个体间仍存在差异。有研究发现，动物体内的UFA含量对肉的风味发挥重要作用[18]；UFA比SFA易氧化，且含量越高表明肉质风味越强。本研究中，SFA、PUFA和MUFA在同一性别间差异均未达显著水平，但IMFL组的UFA显著高于IMFH组，表明IMFL组肉质风味优于IMFH组。3.4高、低肌内脂肪含量的贵州黄鸡的胸肌肌纤维特性的比较肌纤维特性测量的基本内容包括肌纤维密度和肌纤维直径。肌肉纤维是肌肉组织的基本结构单元，可通过改变肌肉纤维类型的组成改善肉品质[19]。海兰褐鸡同一部位的肌纤维直径大于相同日龄的太平鸡和太海杂交鸡，肌纤维密度小于太平鸡与太海杂交鸡[20]。本研究中，IMFL组贵州黄鸡的肌纤维直径显著高于IMFH组，肌纤维密度极显著低于IMFH组，表明IMFH组胸肌比IMFL组嫩，与本研究关于IMFL组剪切力显著高于IMFH组的结果一致。4结论贵州黄鸡肌内脂肪含量越高，SFA含量越丰富，肌纤维也更致密。贵州黄鸡的肉质营养价值丰富，口感极佳，可为人们提供优质健康的鸡肉产品。