牦牛肉奶产品占四川藏区同类产品消费70%以上，是与农牧民利益联结度高，群众参与度强，助农增收成效明显的支柱性产业。阿坝州现代畜牧业整体尚处在初步发展阶段[1]，随着人们对牦牛肉营养价值的认识和对“绿色、生态、安全”食品需求的提高，国内和国际市场对牦牛肉需求量正不断攀升和扩张，牦牛肉产品销往北京、上海、浙江、广州、重庆、成都等城市，深受消费者欢迎。据国家统计局《中国统计年鉴（2020年度）》畜产品产量官方统计数据显示，2020年全国牛肉（含牦牛肉）产量为672.4万t[2]，近十五年来呈稳步提升趋势，牦牛肉产品市场具有广阔的发展前景。川西北草地是开展牦牛研究的重要基地，阿坝州境内主要的牦牛品种为金川牦牛和麦洼牦牛。自20世纪70年代起，科研工作者对牦牛资源、血清生理生化指标[3]、繁殖[4]、改良[5]、疫病防治[6]等学科和领域开展了大量研究，推广应用一大批技术成果，显著提高了牦牛科技和牦牛生产水平。但上述研究多集中于产业链前端，有关金川牦牛和麦洼牦牛肌肉色差和肌纤维的研究报道较鲜见。基于此，本研究对金川牦牛、麦洼牦牛肌纤维特性和肌肉色差进行了测定分析，探明两种牦牛肌纤维特性和肉色等指标差异性，以期为牦牛肉质研究和牦牛肉产品提高市场竞争力提供参考。1材料与方法1.1试验动物试验随机抽平均年龄为4岁（范围为3.5~4.5岁），体重范围为200~220 kg的活泼健康、体型标准的金川牦牛和麦洼牦牛公牛各15头，于阿坝州小金县鑫宇农牧业发展有限公司饲养场育肥100 d。30头牦牛均采用《牦牛标准化生产技术规范》[7]中舍饲育肥方法饲喂。1.2试验方法1.2.1样品采集饲养期结束后宰前30头牦牛禁食24 h，禁水8 h。屠宰测定和取样工作在试验点进行，样品采集于屠宰后30~60 min内进行，每头牛各取肥瘦界限分明的背最长肌和股二头肌2 kg，用于相关指标的检测。肉样暂存于-20 ℃冷库中保存，全部样品采集结束后，立即送检。1.2.2肌肉pH值测定牦牛屠宰后，采用testo 205型肉品酸度测量仪现场测定肌肉pH值。测定前，先采用pH值为4和7的缓冲液进行校正，再分别测定牛胴体的背最长肌和股二头肌两部位pH值，待读数稳定后记录。每头牦牛每个部位各测定3次，测定平均值代表屠宰试验牛该部位的pH值。1.2.3肌肉色差测定自然光下于平整桌面上采用色差仪测定背最长肌和股二头肌两部位肌肉色差。屠宰完成后立即取样测定色差，记为0 h色差值，随后每隔1 h测定1次，共测定5次。测定时，色差仪镜头紧扣肉面，确保不漏光，随机测定3个点色差值，计算平均数并记录。每次测定结果均以亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）3个1组的色空间数值表示，计算颜色饱和度值（C*）和色相角度值（H*），分别进一步表明肉色的深浅和肉色红黄度[8]。C*=(a*+b*)1/2 (1)H*=180πarctanb*a* (2)1.2.4肌肉水分和肌纤维直径测定屠宰取得了金川牦牛和麦洼牦牛肌肉样品60份，所有样品含水量（MC）均由四川省农业科学院分析测试中心进行检测，检测方法参考《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）。肌纤维直径（MFDi）仅测定背最长肌，送样至成都里来生物科技有限公司测定。4%多聚甲醛固定液固定样本，随后按病理检验SOP程序进行脱水、修剪、包埋、切片、染色、封片等，采用数码三目摄像显微摄像系统（BA200 Digital）对切片进行图像采集。每张切片于40倍下观察全部组织，选择要测量的区域并采集100倍图片待测。每个样本共测量10组数据，取平均值记为该样本肌纤维直径。1.3数据统计与分析采用WPS office V11.1.0.10700软件中的Excel工具生成可读取的数据集，对数据进行标准化处理以剔除异常值，IBM SPSS 21.0软件进行单因素方差分析（One-way ANOVA)。结果以“平均值±标准差”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1金川牦牛和麦洼牦牛肌肉水分、pH值、肌纤维直径对比结果（见表1）由表1可知，金川牦牛和麦洼牦牛背最长肌和股二头肌水分含量平均含量均在75.03%~75.65%范围内，差异不显著（P0.05）；金川牦牛和麦洼牦牛两部位肌肉pH值均在6.51~6.61的范围内，差异均不显著（P0.05）；金川牦牛和麦洼牦牛背最长肌肌纤维直径分别为49.93和46.77 μm，差异不显著（P0.05）。XX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.10.009.T001表1金川牦牛和麦洼牦牛肌肉水分、pH值、肌纤维直径对比结果Tab.1Comparison of muscle moisture, pH value and muscle fiber diameter between Jinchuan yak and Maiwa yak组别水分/%pH值肌纤维直径/μm金川牦牛背最长肌75.03±1.546.51±0.2349.93±8.69股二头肌75.54±0.836.57±0.16—麦洼牦牛背最长肌75.25±1.106.52±0.1246.77±3.42股二头肌75.65±0.706.61±0.15—2.2金川牦牛和麦洼牦牛宰后0 h肌肉色差对比结果（见表2）由表2可知，金川牦牛和麦洼牦牛背最长肌、股二头肌的a*、b*和C*值差异均不显著（P0.05）。金川牦牛和麦洼牦牛背最长肌L*分别为29.21和29.29，均极显著高于股二头肌的L*值（P0.01）。金川牦牛背最长肌H*为14.85，显著高于股二头肌（P0.05）；麦洼牦牛背最长肌H*为14.81，略高于股二头肌（13.79），但差异不显著（P0.05）。此外，两牦牛同一部位肌肉的L*、a*、b*、C*、H*值差异均不显著（P0.05）。XX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.10.009.T002表2金川牦牛和麦洼牦牛宰后0 h肌肉色差对比结果Tab.2Comparison of muscle color difference between Jinchuan yak and Maiwa yak at 0 h after slaughter组别L*a*b*C*H*金川牦牛背最长肌29.21±2.26A15.06±2.083.97±0.9415.59±2.1414.85±3.22a股二头肌26.75±2.08B15.71±2.163.53±1.0716.10±2.3112.41±2.56b麦洼牦牛背最长肌29.29±1.74A16.09±2.514.26±0.7716.65±2.5914.81±1.58a股二头肌26.39±2.14B15.13±2.123.68±0.5915.60±2.1113.79±2.39ab注 ：同列数据肩标不同大写字母表示差异极显著（P0.01），不同小写字母表示差异显著（P0.05），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）。结果表明，宰后两种牦牛各部位的肉色深浅较一致，亮度略有差异，且与部位有关。2.3金川牦牛和麦洼牦牛肌肉色差时间序列分析（见图1~图6）XX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.10.009.F001图1金川牦牛背最长肌和股二头肌L*随时间变化曲线Fig.1Time varying curve of longissimus dorsi and biceps femoris muscle L* in Jinchuan yakXX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.10.009.F002图2麦洼牦牛背最长肌和股二头肌L*随时间变化曲线Fig.2Time varying curve of longissimus dorsi and biceps femoris muscle L* in Maiwa yakXX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.10.009.F003图3金川牦牛背最长肌和股二头肌C*随时间变化曲线Fig.3Time varying curve of longissimus dorsi and biceps femoris muscle C* in Jinchuan yakXX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.10.009.F004图4麦洼牦牛背最长肌和股二头肌C*随时间变化曲线Fig.4Time varying curve of longissimus dorsi and biceps femoris muscle C* in Maiwa yak由图1~图6可知，两种牦牛各部位0~5 h的L*和C*无明显变化规律；金川牦牛和麦洼牦牛背最长肌和股二头肌0~5 h的H*变化规律基本一致，均呈随时间的增加呈缓慢上升的趋势。XX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.10.009.F005图5金川牦牛背最长肌和股二头肌H*随时间变化曲线Fig.5Time varying curve of longissimus dorsi and biceps femoris muscle H* in Jinchuan yakXX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.10.009.F006图6麦洼牦牛背最长肌和股二头肌H*随时间变化曲线Fig.6Time varying curve of longissimus dorsi and biceps femoris muscle H* in Maiwa yak3讨论通常肌肉水分含量与家畜的肥育程度成正比，肥育程度越高，肌肉水分含量也越高，其嫩度也越好。本研究测得麦洼牦牛和金川牦牛两种肌肉鲜肉水分的平均含量为75%左右，与赵洪文等[9]的研究结果一致。两种牦牛肉水分含量均符合标准《绿色食品 畜肉》（NY/T 2799—2015）的要求。此外，肌肉肌纤维特性也与牛肉嫩度紧密相关。牛肉嫩度是指牛肉在食用时的口感，能够反映牛肉的质地，是肉质鉴定的一项重要指标，一般以剪切力值表示[10-11]。通常在品种和测定部位相同时，肌纤维直径越大，肌肉剪切力值越大，嫩度也越差[12]。本研究测定金川牦牛背最长肌肌纤维直径平均值略高于麦洼牦牛，但差异不显著，表明在同种舍饲育肥养殖条件下出栏的两种牦牛肉背最长肌肌纤维特性基本无差异，后期可结合肌纤维密度等指标深入分析其肉质差异性。舍饲育肥的两种牦牛肉肌纤维直径与2.5岁大通牦牛[13]相当，背最长肌肌纤维直径均小于九龙牦牛[14]、中国黄牛[15]等其他成年肉牛，表明标准化生产体系下的两种牦牛肉嫩度较好。牲畜活体肌肉pH值为7.1~7.2，宰后因肌糖原无氧分解不断生成乳酸，肌肉pH值随时间不断降低，通常宰后1 h的热鲜肉pH值降为6.2~6.3，而宰后24 h肌肉pH值可降至5.6~6.0[16]。由本研究测定结果可知，两种牦牛宰后肌肉pH值无显著差异，其值范围在活畜肌肉pH值和宰后1 h的热鲜肉pH值之间，呈弱酸性，表明两种牦牛鲜肉酸度均正常。根据两种牦牛肉宰后肌肉色差测定结果，宰后0 h金川牦牛和麦洼牦牛肌肉a*、b*、C*均无显著差异，两牦牛同一部位L*、a*、b*、C*、H*值均无显著差异，表明同种育肥条件下出栏的两种牦牛肉肉色均一性较好。H*在0~90的范围时，值越低表示肉色越红，越高则肉色越黄[17]。本研究中，宰后0 h两种牦牛两种肌肉H*值均低于15，表明两种牦牛宰后肌肉颜色鲜红，色泽较好，视觉冲击感强，更利于市场售卖。宰后0 h两种牦牛背最长肌L*值均大于股二头肌，表示同种牦牛不同部位肉色还存在些许差异。总体而言，宰后0 h两种牦牛各部位的肉色深浅基本一致，但亮度因部位不同而略有差异。本研究中，经时间序列分析可知，金川牦牛背最长肌和股二头肌C*值均在宰后24 h达到峰值，肉色也由深变浅；麦洼牦牛背最长肌和股二头肌C*值均在宰后72 h达到峰值，随后肉色逐渐变浅。随着宰后时间延长，两种牦牛肌肉H*不断增高，肉色逐渐由红变黄。故而应在宰后24 h内及时售卖鲜肉产品，避免存放时间过长。通常宰后的鲜肉会进入排酸室进行熟化，4 ℃冷藏条件下肉色的变化值得进一步研究，为生产实际提供参考。4结论经标准化生产育肥出栏的金川牦牛和麦洼牦牛肉酸度正常，水分含量高，肌纤维直径小于其他肉牛品种，肉质较嫩。相同育肥条件下两种牦牛肉色基本无差异，均一性较好。肌肉色差随屠宰时间不断变化，色相角度值H*随屠宰时间不断升高，表示肉色也逐渐由红变黄。