鱼油是从鱼类脂肪组织中提取的油脂，具有保健作用。鱼油中富含多种营养物质，其中包括二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）以及对人体健康有益的n-3系列多不饱和脂肪酸（PUFA）等。EPA和DHA具有降低患心血管疾病的风险、改善炎症、抑制过敏反应、促进视网膜形成等生理功能。在反刍动物日粮中添加鱼油可以提高饲料转化效率，为反刍动物提供能量、维生素及必需脂肪酸。本文阐述鱼油中脂肪酸组成、鱼油的氧化性以及鱼油在反刍动物饲料中的应用，以期为鱼油在反刍动物生产中的开发利用提供参考。1鱼油脂肪酸组成鱼油中含有维生素A、维生素D等脂溶性维生素，还存在多种脂肪酸，如α-亚麻酸、EPA以及DHA等。林虬等[1]运用气相色谱分析多种鱼油的脂肪酸组分，鱼油中EPA含量为5.2%~20.0%，DHA含量为5.7%~25.9%。张立坚等[2]利用气相色谱质谱联用的方法，分析鲢鱼、罗非鱼和草鱼3种淡水鱼油的脂肪酸组成。结果发现，3种淡水鱼油PUFA与单不饱和脂肪酸（MUFA）含量分别为29.26%~41.49%、26.46%~39.60%。Khoomrung等[3]分析25种鱼油补充剂的脂肪酸发现，补充剂中的n-3型PUFAs（EPA+DHA）含量占总脂肪酸的9.3%~60.7%。楼乔明等[4]通过质谱特征离子综合分析海洋鱼油胶囊中的脂肪酸组成，共鉴定了鱼油胶囊中含有24种脂肪酸，以EPA（C20∶5n-3）、DHA（C22∶6n-3）、油酸（C18∶1n-9）、棕榈酸（C16∶0）、肉豆蔻酸（C14∶0）为主。于淑池等[5]研究发现，金鲳鱼骨油的脂肪酸主要由25种脂肪酸组成，脂肪酸链在C12~C22之间，其中不饱和脂肪酸（UFA）含量高达63.05%，MUFA与PUFA比例分别为32.80%和30.27%。2鱼油氧化性的解决方法2.1外界条件对鱼油氧化性的影响鱼油中含有多种脂肪酸，在加工及储存过程中极易受到外界因素的影响发生脂肪酸氧化，造成EPA和DHA等脂肪酸流失，影响鱼油品质[6]。Honold等[7]研究表明，鱼油生产过程中的加工温度对鱼油的氧化稳定性影响较小，而鱼油中n-3型PUFA含量对其氧化稳定性具有影响。鱼油与空气直接接触是造成其氧化的重要原因。Linke等[8]发现，氧的渗透性是微胶囊鱼油氧化主要的决定因素，且与外部氧相比，内部氧的影响较小。因此，为确保鱼油的氧化稳定性，应限制氧气扩散。李兆杰等[9]研究表明，隔绝氧气是防止鱼油氧化的重要措施。在贮藏过程中使用氮气保护的鱼油氧化稳定性较高。De等[10]发现，真空喷雾干燥机（VSD）制备的颗粒对活性物质抗脂质氧化的保护效果较好。2.2抗氧化剂在鱼油中的应用Zhang等[11]研究发现，在金枪鱼油的提取和产品开发过程中，需要采用添加抗氧化剂、微胶囊化等措施防止鱼油氧化。常用的合成抗氧化剂主要有二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA），但两者均具有一定毒性，长期食用易致癌[12]。维生素E和茶多酚是鱼油生产和储存过程中应用较多的抗氧化剂。刘汝萃等[13]研究表明，维生素E、茶多酚以及迷迭香提取物对鱼油具有良好的抗氧化作用，其中维生素E抗氧化效果最好，其次是迷迭香提取物及茶多酚；3种抗氧化剂复配后，迷迭香提取物的最佳添加量为0.08%，维生素E为0.04%，茶多酚为0.06%。宋恭帅等[14]研究发现，0.04%迷迭香对取自内脏的甲鱼油抗氧化效果最好，抗氧化剂最适添加量与抗氧化效果排序为：0.04%脂溶性迷迭香提取物0.06%脂溶性茶多酚0.08%维生素E。吕雯雯等[15]研究发现，高浓度脂溶性迷迭香抗氧化剂对鱼油、葵花籽油等不同类型油脂的抗氧化效果较好。Guitard等[16]研究表明，杨梅素、迷迭香和鼠脑酸比α-生育酚和合成抗氧化剂能够更有效地保存n-3型油脂。罗勒精油具有一定的抗氧化活性，能够降低氧化速度，具有替代合成抗氧化剂的天然化合物的潜力[17]。Hrebień-Filisińska等[18]发现，鼠尾草浸渍浓缩油后具有抗氧化性能，能够抑制鱼油氧化，且鼠尾草浸渍剂是“绿色提取物”，可作为鱼油有效的天然抗氧化剂。3鱼油在反刍动物生产中的应用3.1鱼油对反刍动物畜产品脂肪酸组成的影响肉牛脂肪酸中SFA含量较多，日粮能够在一定程度上调节n-6与n-3的比值。在肉牛日粮中添加鱼油可增加肉牛肌肉中EPA和DHA浓度。Zakariapour等[19]研究发现，添加鱼油能够显著增加牛背最长肌中CLA和n-3脂肪酸浓度，降低了n-6∶n-3脂肪酸浓度，且不会对胴体特性产生不良影响。奶牛的日粮中添加鱼油能够增加脂肪酸中EPA和DHA含量。Moloney等[20]研究发现，添加鱼油能够增加奶牛胸部最长肌中EPA、DHA以及总多不饱和脂肪酸含量。高水平粗饲料中的鱼油能够更有效地增加山羊乳脂中CLA含量[21]，与Khattab等[22]试验结果一致。Almeida等[23]发现，添加鱼油可提高山羊乳脂中EPA和DHA含量。Bodkowski等[24]报道，给波兰黑白花荷斯坦奶牛饲喂经低温结晶处理过的鱼油，乳脂中n-3 PUFAs含量升高，EPA、DHA、DPA、CLA含量明显增加。Swanepoel等[25]发现饲喂鱼油可将膳食n-3 FA转化为乳脂，增加了C18∶1 c11、C18∶1 t10、C18∶1 t11以及C22∶5 n-3含量，其中DHA浓度提高50%。3.2鱼油对反刍动物肉品质的影响鱼油能够改善反刍动物肉品质[26]。Przybylski等[27]给考力代羔羊饲喂1%的鱼油，结果发现，背最长肌的pH48 min值较高，肉的亮度、红度和黄度数值较低。Korkmaz[28]研究表明，在罗曼诺夫羔羊日粮中添加50 mL的鱼油可改善其背最长肌颜色值，获得较优pH值。赵天章[29]研究表明，鱼油能够明显降低羔羊肉的剪切力。Wolf等[30]在小母牛日粮中添加鱼油，发现小母牛的背最长肌中滴水损失和蒸煮损失较添加葵花油更低。3.3鱼油对反刍动物生产性能的影响鱼油所含的磷脂是生物膜的重要成分，一定比例的磷能够促进反刍动物吸收相应比例的钙。Byrne等[31]研究发现，日粮中添加鱼油对育肥期公牛胴体重、体型无影响。McDonnell等[32]报道，添加鱼油对犊牛的生产性能无明显影响。Lewis等[33]研究表明，饲喂鱼油对羔羊的平均日增重无显著影响。Hernández-García等[34]研究表明，添加11.2 g/kg、12.8 g/kg鱼油对羔羊的平均日增重和饲料转化率具有积极影响。Ngu等[35]在婆罗门杂交公牛试验中发现，在日粮中添加精料和鱼油能够明显促进肉牛增重。Zakariapour等[19]研究表明，高水平的鱼油能够降低荷斯坦牛的采食量，与Wistuba等[36]在安格斯杂交阉牛试验中添加鱼油降低其采食量的结果一致。3.4鱼油对反刍动物免疫性能的影响鱼油在抗炎方面发挥重要作用，特别是鱼油中富含的DHA和EPA具有抗炎活性。食用含n-3 PUFAs的多脂鱼或鱼油补充剂，可增加动物体内免疫细胞中脂肪酸及其代谢物的数量，从而改变炎症和免疫反应的重要介质以及调节因子的产生[37-38]。Mohtashami等[39]在中等热应激条件下（月平均THI分别为78.8、76.7和75.7，最高和最低月温度分别为37.68 ℃和20.47 ℃），荷斯坦犊牛日粮中添加鱼油改善了犊牛的免疫功能和饲料效率。Wistuba等[40]发现，日粮中添加鱼油可促进牛淋巴细胞的增殖，有助于降低牛的发病率。Veshkini等[41]在21日龄雌性羔羊日粮中添加鱼油，发现鱼油具有在分子水平上的抗炎作用。Masmeijer等[42]在雄性黑白花奶牛犊牛日粮中添加来自鱼油的EPA和DHA，对犊牛的免疫调节作用有限。在意大利黑白花奶牛日粮中添加鱼油补充剂，对热应激条件下（THI的周平均值始终大于72，最大THI超过88）奶牛的免疫反应无影响[43]。THI在72与79范围内时，奶牛处于轻度热应激状态。热应激会造成奶牛食欲降低、内分泌紊乱，降低产奶量和乳品质，引发乳房炎等系列疾病[44]。张争全等[45]研究发现，鱼油的释放速率与贮藏温度和湿度有关，温湿度越高，鱼油的释放速率越快。为保证鱼油质量，鱼油微胶囊最好贮藏在低温低湿环境中。造成鱼油对奶牛免疫影响差异的原因可能与奶牛的饲养环境温度加速了鱼油的氧化速度，导致多不饱和脂肪酸流失有关。3.5鱼油对反刍动物瘤胃发酵的影响Shingfield等[46]研究发现，鱼油能够改变瘤胃脂肪代谢速率。于伽等[47]研究发现，日粮中添加鱼油可影响延边黄牛瘤胃内微生物菌群结构，抑制甲烷产生。Thanh等[48]发现，6月龄雄性山羊日粮中添加鱼油可显著降低瘤胃总挥发性脂肪酸（VFA）浓度和原虫数量。Meeprom等[49]研究表明，添加鱼油显著降低了奶牛瘤胃乙酸的物质的量的比，增加了丙酸的物质的量的比。Zhao等[50]在肉羊日粮中添加鱼油后，发现羔羊瘤胃液丙酸的相对含量明显提高，乙酸的相对含量明显降低，羔羊瘤胃内乙酸与丙酸物质的量的比以及醋酸酯丰度显著降低。Thanh等[51]研究表明，山羊日粮中加入鱼油降低了NH3-N浓度和总VFA以及乙酸和丙酸物质的量的比，可显著降低瘤胃原虫数量。Fievez等[52]发现，添加鱼油（EPA 18.1%，DHA 11.9%）能够降低瘤胃甲烷产率。Keady等[53]研究发现，提高鱼油水平可增加肉牛瘤胃氨浓度。Patra等[54]研究发现，鱼油对产甲烷菌的抑制作用强于椰子油。因此，在反刍动物日粮中添加鱼油对瘤胃内温室气体甲烷的生成具有一定抑制作用，在改善空气质量、保护生态环境方面具有重要意义。4展望鱼油在改善反刍动物肉品质和乳品质方面具有积极作用。但鱼油在改变羔羊肉色方面存在争议，需要更多研究以明确其造成差异的原因。关于解决鱼油氧化性的方法仍需进一步探索，需要寻找研究安全、高效、价格低廉的鱼油天然抗氧化剂，保证鱼油品质，降低鱼油加工和储存中的成本。