ω-3多不饱和脂肪酸与人体的生长发育、疾病和健康等息息相关，主要包括α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。ω-3 PUFA具有许多生理功能，在预防和治疗人体心脑血管疾病、炎症、癌症以及调节血压血脂、增强免疫和促进生长等方面均具有重要作用[1-3]。但由于人体不能自行合成DHA和EPA，必须通过外界食物摄取，因此开发ω-3 PUFA型的功能性产品具有重要作用，特别是高含量DHA。鱼油包括鱼的体油、脑油和肝油，是鱼粉加工过程中的副产品，富含DHA和EPA，是人体外源摄入ω-3 PUFA的首选和最佳来源[4]。人体血清中胆固醇（TC）和甘油三酯（TG）升高是诱发心血管疾病的重要原因。鱼油可以益智健脑，降低血液中脂质的含量，减缓血栓的形成速度，能够降低血小板凝聚，从而达到降低血脂的作用[5]。但鱼油容易被氧化，氧化后的产物被机体吸收后，会产生不良的生物学效应，因此控制鸡蛋中脂质过氧化物也尤为重要。富含ω-3 PUFA的鸡蛋氧化后的营养价值降低，其感官品质和风味变差，导致消费者接受度降低。因此，本试验以鱼油作为ω-3 PUFA的饲料源，研究在基础日粮中添加不同水平鱼油对蛋鸡血清生化指标和鸡蛋黄中丙二醛（MDA）含量的影响，并进一步探究其对鸡蛋品质、风味的影响，为研发富含ω-3 PUFA的鸡蛋提供一定参考。1材料与方法1.1试验材料希慕尊鱼油由云南云箐凤农牧发展有限公司提供，为透明黄色状液体，总甘油酯≥99.99%，DHA含量占总脂肪酸的14.81%（实测值）。MDA试剂盒由北京擎科生物科技有限公司提供。1.2试验设计选取198日龄体况良好、产蛋性能一致的海兰灰商品蛋鸡672只，由昆明晋宁祥和农牧有限公司提供，随机分成6组，每组4个重复，每个重复28只。对照组（Ⅰ组）蛋鸡饲喂基础日粮，试验Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅳ组、Ⅴ组、Ⅵ组分别在基础日粮中添加0.75%、1.00%、1.25%、1.50%、1.75%深海鱼油。预试期7 d，正式试验期42 d。基础日粮为昆明晋宁祥和农牧有限公司自配的产蛋高峰期蛋鸡饲料，基础日粮组成及营养水平见表1。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.02.010.T001表1基础日粮组成和营养水平（风干基础）原料组成含量/%营养水平合计100.00玉米57.83代谢能/(MJ/kg)11.92豆粕26.44粗蛋白/%17.00小麦麸1.80钙/%3.50石粉8.27有效磷/%0.32磷酸氢钙1.47赖氨酸/%0.85DL-蛋氨酸0.09蛋氨酸/%0.36食盐0.30蛋氨酸+胱氨酸/%0.65大豆油1.00猪油1.50陈皮0.20抗氧化剂0.10预混料1.00注：1.预混料为每千克日粮提供：铜8 mg、铁80 mg、锰60 mg、锌80 mg、硒0.30 mg、碘0.35 mg、VA 8 000 IU、VD3 1 600 IU、VE 5 IU、VK3 0.5 mg、VB1 0.8 mg、VB2 2.5 mg、VB6 3.0 mg、VB12 0.04 mg、生物素0.10 mg、叶酸0.25 mg、泛酸12 mg、烟酸2.2 mg、胆碱500 mg。2.营养水平均为计算值。1.3饲养管理试验在昆明晋宁祥和农牧有限公司进行。采用自然光照加人工补光，人工饲喂粉料，每日喂料4次（8：00、12：00、16：00、20：00），蛋鸡自由饮水，每2 d清粪1次和消毒，记录每日温度和湿度。1.4测定指标及方法1.4.1血清采集与生化指标饲养试验结束时，蛋鸡禁食（自由饮水）24 h，每个重复中随机选取2只海兰灰蛋鸡，翅下静脉采血5 mL/只，置于加有促凝剂的采血管中，于室温下放置30 min，凝血结束后，3 000 r/min离心30 min，获得血清，使用移液枪吸取血清并分装至洁净的冻存管中，按组别和重复编号，置于液氮罐中速冻，于-80 ℃冰箱中保存。每组随机选取3个血清样品送至云南迪安医学检验有限公司检测血清中的总胆固醇（TC）、总甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量。1.4.2丙二醛（MDA）的测定分别于正式试验的第7、14、28、42 d，每个重复随机抽取4枚鸡蛋，分离蛋黄和蛋清，每个重复取0.1 g的混匀蛋黄样品，加入1 mL提取液进行冰浴匀浆，4 ℃、3 000 r/min离心10 min，去上清，置于冰上。MDA含量测定加样顺序见表2。具体操作步骤为：可见分光光度计预热30 min，按表2进行加样，混合液在100 ℃水浴中保温60 min，置于冰浴中冷却，10 000 g常温离心10 min，吸取200 μL上清液于微量玻璃比色皿中，测定各组样本在450、532、600 nm处的吸光度，计算MDA含量。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.02.010.T002表2MDA含量测定加样顺序项目测定管空白管MDA检测工作液300300蒸馏水0100样本1000试剂三100100μLMDA=5×(12.9×ΔA532 nm-ΔA600 nm)-2.58×ΔA450 nm)/W (1)式中：A532 nm为样品532 nm处的吸光度；A600 nm为样品600 nm处的吸光度；A450 nm为样品450 nm处的吸光度；W为样本质量（g）。1.4.3鸡蛋感官评分参照Leeson等[6]进行鸡蛋的感官评分，根据赵丽娜[7]的方法和实际生产状况等进行改进，制定评分标准。在试验结束后采集鸡蛋样品，每组选择10个鸡蛋用于感官评价，每组鸡蛋进行编号。将鸡蛋煮沸15 min，在冷水中冷却15 min，冷却后剥离蛋壳沿鸡蛋纵轴切成两半，评判组8人，每人分别评判6组中每组1份鸡蛋样品，鸡蛋感官评价标准见表3。在评判每一份鸡蛋样品的间隙，评判人员均使用冷水漱口，参与本次评分的品评人员均不参与本次试验的任何环节，均不知晓相关试验方案。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.02.010.T003表3鸡蛋感官评价标准指标标准分值气味（10）有熟鸡蛋清香，无异味8~10正常气味，无异味5~7有腥、臭味、霉味或其他不良气味，有厌恶感1~4色泽（10）颜色均匀，色泽鲜艳，富有光泽8~10颜色过深或过浅，色泽不均匀5~7色泽不均匀，有杂色或血斑1~4口感（40）蛋白、蛋黄口感鲜嫩，蛋白有弹性，容易下咽30~40蛋白偏软或偏硬，蛋黄略有散口15~29入口有颗粒感，有较重的腥气口感1~14组织状态（20）蛋壳表面光滑，蛋白、蛋黄细腻均匀，软硬适中15~20蛋壳表面呈细砂状，蛋白、蛋黄不均匀10~14蛋壳表面呈细砂状，蛋白、蛋黄不均匀，有颗粒感1~9风味（20）味道正常，能够刺激唾液分泌和食欲15~20味道正常，对唾液分泌和食欲刺激不明显10~14味道不纯正，有厌恶感1~91.5数据统计与分析采用Excel 2020整理原始数据，采用SPSS 22.0软件中ANOVA进行单因素方差分析，LSD法进行多重比较比较显著性差异。结果以“平均值±标准差”表示，P0.05表示差异显著，P0.01表示差异极显著。2结果与分析2.1添加鱼油对蛋鸡血清生化指标的影响（见表4）由表4可知，与对照组相比，各试验组蛋鸡血清的TG含量分别降低了10.59%、13.92%、3.15%、14.57%和24.15%（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.02.010.T004表4添加鱼油对蛋鸡血清生化指标的影响组别TGTCHDL-CLDL-CⅠ组（对照组）16.81±3.083.41±0.65a1.06±0.031.54±0.30aⅡ组15.03±2.783.00±0.47ab1.14±0.051.35±0.26abⅢ组14.47±2.392.66±0.12ab1.12±0.021.08±0.03bⅣ组16.28±4.853.15±0.81ab1.18±0.081.37±0.35abⅤ组14.36±2.422.68±0.13ab1.26±0.301.11±0.06bⅥ组12.75±0.882.43±0.11b1.35±0.221.02±0.05b注：同列数据肩标不同小写字母表示差异显著（P0.05），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）；下表同。mmol/L与对照组相比，各试验组蛋鸡血清TC含量分别降低了12.02%、21.99%、7.62%、21.41%和28.74%；各试验组蛋鸡血清HDL-C含量分别提高了7.55%、5.66%、11.32%、18.87%和27.36%（P0.05）；各试验组蛋鸡血清LDL-C含量分别降低了12.34%、29.87%、11.04%、27.92%和33.77%。2.2添加鱼油对蛋黄中MDA含量的影响（见表5）由表5可知，试验第7 d，与对照组相比，Ⅱ组和Ⅳ组蛋黄中MDA含量有所降低（P0.05），Ⅲ组、Ⅴ组和Ⅵ组蛋黄MDA含量有所提升（P0.05），Ⅵ组蛋黄中MDA含量比对照组升高了19.66%。第14 d，各试验组蛋黄MDA含量均比对照组有所提高，Ⅱ组和Ⅲ组蛋黄MDA含量极显著高于对照组（P0.01），Ⅳ组、Ⅴ组、Ⅵ组蛋黄MDA含量显著高于对照组（P0.05），第28 d，Ⅴ组和Ⅲ组蛋黄MDA含量呈下降趋势，分别比对照组降低了21.51%和20.01%。第42 d，各试验组蛋黄MDA含量与对照组相比均有不同程度提升；随着试验时间延长，各试验组蛋黄中MDA含量均具有降低趋势，与第7 d相比，各组蛋黄中MDA含量分别降低了66.57%、39.32%、46.68%、34.54%、54.03%、45.62%。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.02.010.T005表5添加鱼油对蛋黄中MDA含量的影响组别第7 d第14 d第28 d第42 dⅠ组（对照组）326.48±50.13ab217.15±45.80Bb262.07±115.51109.13±27.43bⅡ组309.83±78.70b346.28±76.02Aa315.22±91.86199.86±52.34aⅢ组345.22±38.04ab314.17±42.62Aa209.62±84.43184.04±57.84abⅣ组316.93±46.91ab302.04±3.19ABa292.06±54.01207.45±65.64aⅤ组329.38±53.46ab256.93±49.78ABa205.71±100.73142.41±37.39abⅥ组390.67±24.98a276.65±32.43ABa303.16±34.57212.42±65.04a注：同列数据肩标不同大写字母表示差异极显著（P0.01）。nmol/g2.3添加鱼油对鸡蛋感官评分的影响（见表6）由表6可知，试验中各组鸡蛋的感官评分的分值居中上水平。除Ⅵ组外，其余各试验组鸡蛋的组织状态、口感、色泽以及总体评分均有所提升，但各试验组气味评分均有所降低。Ⅴ组鸡蛋除气味和风味感官评分值有所降低外，其余各项感官评分均上升。Ⅵ组鸡蛋各项指标与对照组相比其评分值均降低，评分人员对第Ⅵ组鸡蛋有轻微厌恶感，Ⅱ组鸡蛋除组织状态有所提升外，其余各项指标较对照组均呈下降趋势，Ⅳ组得分最高，Ⅴ组其次，Ⅵ组最低。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.02.010.T006表6添加鱼油对鸡蛋感官评分的影响组别气味色泽口感组织状态风味合计Ⅰ组（对照组）8.678.8833.6716.4415.2282.88Ⅱ组7.669.0034.7817.6715.1184.22Ⅲ组8.229.3333.3317.8915.3384.10Ⅳ组8.339.1136.5618.2216.6788.89Ⅴ组8.229.4436.3317.3314.7886.10Ⅵ组6.788.2230.5616.4313.5675.56分3讨论3.1添加鱼油对蛋鸡血清脂质代谢的影响鱼油经日粮被机体摄入后，能够增加血清中的LDL颗粒直径，使LDL核心胆固醇酯的不饱和度及其流动性增加，从而导致胆固醇从体内排泄加快，进而降低了血清中TC含量；也可通过减少肝脏中胆固醇合成的关键酶3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A还原酶（HMG CoA还原酶），降低机体中TC合成[8]。鱼油降低TG含量的机制可能是鱼油富含n-3 PUFA，可抑制肝脏中脂肪酸和TG的合成；抑制肝脏极低密度脂蛋白（VLDL）的合成和分泌，促进周围组织和肝脏中VLDL残体的清除；抑制VLDL中载脂蛋白B的合成。研究表明，蛋鸡采食富含ω-3 PUFA的日粮，能够明显改变蛋鸡血清中脂类物质含量，降低血清TC、TG和LDL-C含量，提高HDL-C含量。刘卫国[9]研究发现，在蛋鸡基础日粮中添加不同比例的双低菜油、鱼油、亚麻油（0、1%、2%），血清中TC、LDL-C含量随着鱼油添加量的增加有所下降，而HDL-C含量上升，与本试验研究结果一致。本试验中，添加鱼油能够明显改变蛋鸡血清中脂类物质的组成，降低血清TC、TG和LDL-C含量，提高HDL-C含量，与前人研究结果一致[10-12]。本试验中，与对照组相比，添加鱼油的各试验组高密度脂蛋白胆固醇含量均有所提高，其中Ⅴ组、Ⅵ两组鸡蛋的总胆固醇降低幅度和高密度脂蛋白胆固醇的增加幅度均比其余试验组快，原因是鱼油中含有大量的DHA和EPA，HDL合成酶即卵磷脂胆固醇酰基转移酶（LCAT）和脂蛋白脂酶（LPL）活性会因EPA和DHA而提高，降解酶即肝内皮细胞酶（HEL）活性则会因EPA和DHA降低，从而导致血清HDL-C水平升高，导致组织中胆固醇的合成减少，促进蛋鸡体内胆固醇的排出[13]。3.2添加鱼油对鸡蛋蛋黄中MDA含量的影响MDA是脂质过氧化物的主要产物，其含量可以反映脂质过氧化的程度。多不饱和脂肪酸分子中的活泼双键极易受到自由基攻击，在有氧的情况下会产生各种脂质过氧化物，并进一步分解为醛、酮、酸和醇，从而导致脂肪的氧化酸败[14]。本试验中，鱼油中的ω-3 PUFA含有多个不饱和双键，在体内易受自由基攻击，发生脂质过氧化反应，生成脂质过氧化物（MDA）。本试验中，试验第14、42 d，各试验组蛋黄中MDA的含量较对照组均有所提升，这可能与鱼油富含DHA和EPA，很容易被氧化有关。蛋鸡采食添加鱼油的日粮后，鱼油本身可能部分被氧化，氧化产物沉积到鸡蛋中，导致MDA含量增加，与Dong等[15]报道趋于一致。本试验中，试验第28 d时，添加1.25%和1.50%试验组蛋黄MDA含量较对照组有所降低，随着试验时间增加，蛋黄MDA含量呈逐步下降的趋势。因此，在日粮中添加鱼油时，不仅要考虑其最佳添加量，且也要考虑抗氧化问题，蛋鸡采食日粮须现配现用，避免生产出来的鸡蛋会产生难闻的气味。但饲喂时间对蛋黄MDA含量变化规律或参与蛋黄MDA合成的机理尚不明确，还需进一步验证。3.3添加鱼油对鸡蛋感官评分的影响鸡蛋的风味是影响蛋品质的一个重要因素。影响鸡蛋感官风味主要有日粮中脂肪的来源和鸡蛋的烹饪方式[7]。日粮中添加富含ω-3 PUFA的原料超过一定水平会使鸡蛋产生令人不适的气味，降低人们对鸡蛋的可接受性和购买度。Lesson等[6]在蛋鸡日粮中添加不同ω-3 PUFA原料和抗氧化剂，发现对照组的可接受性评分最高，使用高水平（大于10%）的亚麻籽会导致鸡蛋的整体可接受性有所下降。赵丽娜[7]研究表明，在蛋鸡日粮中添加过量鱼油会使鸡蛋感官评分分值降低，所产鸡蛋带有轻微的鱼腥味，人们接受度降低，与本试验结果一致。在本试验中，1.75%鱼油添加组评分最低，表明日粮中添加过量鱼油，饲料原料或多不饱和脂肪酸氧化，鱼油本身被氧化等均可能是使鸡蛋产生鱼腥味的原因，鸡蛋风味发生改变，使人们对其表现出轻微的厌恶感，从而降低感官评分值。因此，日粮中添加过量鱼油会使鸡蛋氧化酸败，产生醛类物质，进而产生不良气味，降低鸡蛋感官评价。在实际生产中，添加鱼油时需要考虑日粮最佳添加量和抗氧化问题。本试验中感官评分降低的原因可能是集约化养殖的鸡蛋口感不好、评分人员个人感官、喜好等不同，也可能与鸡蛋的烹饪方式有关。4结论本试验中，日粮中添加鱼油能够降低蛋鸡血清中TC、TG、LDL-C含量，提高HDL-C含量，且随着时间的延长，蛋黄MDA含量有逐步降低的趋势，鸡蛋的整体感官评分提高，人们接受度提高。综合本研究结果，日粮中鱼油的适宜添加量为1.5%。