滩羊主要产自宁夏回族自治区，是我国名贵的绵羊品种之一。羊肉在我国饮食中占据特殊的地位[1]，滩羊肉质鲜美，粗脂肪含量低，膻味轻，营养价值高，具有独具特色的风味[2-3]。关于肉类研究主要包括肉的品质和营养成分等方面，肉的贮存方式对肉品质的影响也成了研究热点之一，目前主要从物理性能和化学性能两方面开展肉品质的研究。物理性能主要是从失水率、熟肉率、肉色[亮度（L值）、红度（a值）、黄度（b值）]、嫩度、pH值和滴水损失等方面进行分析评定；而化学性能主要指肉的营养成分，其主要包括粗脂肪、粗蛋白、水分、粗灰分、钙和磷，且营养成分对肉的营养价值、感官特性和食用价值具有最主观的影响。食物的发霉变质受微生物影响较大，而微生物滋生与温度具有一定的关系[4]。温度较高，会造成微生物大量繁殖；温度低，可延长肉品质降低的时间[5]。研究发现，温度对肉品质有一定的影响，动物宰杀后温度越低，肉的感官品质和卫生指标越好[6-7]。本试验研究不同贮存方式对滩羊肉品质的影响，旨在了解不同贮存温度和时间对滩羊肉品质的影响，为滩羊肉食用品质评价和滩羊肉品质评定提供参考。1材料与方法1.1试验设计选择屠宰体重和年龄相近、饲养环境、饲喂日粮相同的3只滩羊，取肩部肉进行肉品质试验，将同一部位的肉分为3份，进行不同方式的贮存。试验Ⅰ组羊肉在4 ℃保存12 h后，转为-20 ℃保存36 h；试验Ⅱ组羊肉在-20 ℃保存48 h，试验Ⅲ组羊肉在4 ℃保存48 h。1.2主要仪器设备RH-100肉品系水力测定仪（电脑压肉试验仪），RH-50肉样嫩度测定仪、TC-P2A型全自动测色色差仪、酸度计和凯氏定氮仪等由广州润湖仪器有限公司提供。1.3测定指标及方法1.3.1失水率从样品中截取一段5 cm肉样，去除表面肌膜，置于干净木板上，使用圆形取样器（R=2.532 cm）切取一块中心部分厚度为1 cm的眼肌样品，使用感量为0.000 1 g 天平称重，使用两层纱布包裹，平放在压力计平台上且铺有多层滤纸。若水分不透出，则视为全部吸净。肉样上下方覆盖18层定性中速滤纸，加压35 kg保持5 min，撤除压力，称肉样重量，每个样品3个重复，取平均值，计算失水率。W＝(m０-m１)/m0×100％(1)式中：W为失水率（％）；m0为肉样压前重量（g）；m1为肉样压后重量（g）。1.3.2滴水损失参照路文敏等[8]的方法稍有修改，将肉样切成长5 cm、宽3 cm、高2.5 cm的肉片，称重，放入自封袋吊挂在冰箱冷冻且肉样与自封袋内部不接触，4 ℃下储藏24 h，取出肉样，使用滤纸将表层汁液擦拭干净，称重，每个样品3个重复，取平均值，计算滴水损失。D＝m0/m1×100％(1)式中：Ｄ为滴水损失（％）；ｍ0为悬挂前肉样重（ｇ）；ｍ1为悬挂后肉样重（ｇ）。1.3.3熟肉率参照Honikel[9]的方法稍有修改，剔除肉样肌外膜表面的脂肪，使用感量0.1 g天平称重，将肉样放置在蒸笼中加沸水，使用电炉蒸煮45 min，冷却30 min称重，每个样品3个重复，取平均值，计算熟肉率。C＝w0/w1×100％(2)式中：C为熟肉率（％）；w0为蒸煮前肉样重（ｇ）；w1为蒸煮后肉样重（ｇ）。1.3.4嫩度参照Li等[10]的方法稍有修改。将样品修剪为长6 cm、宽3 cm、高3 cm的肉样，除去表面附着的脂肪、筋、膜和腱，置于自封袋中，任意选择一份肉样测中心温度，自封袋中的肉样放在恒温水浴锅中，温度上升至75 ℃后取出冷却，使肉样中心温度控制在0~4 ℃，使用圆形取样器（R=1.27 cm）沿和纤维平行的方向钻取肉样，孔样长度大于2.5 cm，样品边缘和取样位置距离大于5 mm，两个取样的边缘间距大于5 mm，每个肉样孔数多于3个，取样后测定嫩度。1.3.5肉色参照杨霞等[11]的方法稍有修改，使用色度仪测量肉色，每个肉样3个重复，取平均值。a值为红色程度，a值越大，颜色越深，a值越小，颜色越浅；L值为亮度，L值高，色泽白，L值低，色泽暗；b值为黄色程度。1.3.6pH值参照吴菊清等[12]的方法进行，使用酸度计测定肉羊pH值，每个样品3个重复，取平均值。1.3.7常规营养指标使用烘箱干燥法测定水分含量，凯氏定氮法粗蛋白含量，索氏浸提法测粗脂肪含量，高温灼烧法测定粗灰分，比色法测定磷含量，高锰酸钾滴定法测定钙含量。1.4数据统计与分析试验数据采用Excel软件进行处理，SPSS 23软件进行方差分析。结果以“平均值±标准差”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1不同贮存方式和时间对滩羊肉品质物理性能的影响（见表1）由表1可知，失水率与保水性能有关系，失水率低表明其保水性强，肉质细嫩。试验Ⅰ组羊肉的失水率显著低于试验Ⅱ组（P0.05）。试验Ⅱ组羊肉的pH值显著高于试验Ⅲ组（P0.05）。试验Ⅱ组羊肉的肉色b值低于试验Ⅲ组，表明试验Ⅱ组羊肉的黄色程度较浅。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.02.022.T001表1不同贮存方式和时间对滩羊肉品质物理性能的影响组别失水率/%滴水损失率/%熟肉率/%嫩度/NpH值肉色L值a值b值试验Ⅰ组40.50±8.08b49.33±4.7360.00±2.0022.63±1.896.11±0.09a44.37±10.838.15±2.989.26±2.78b试验Ⅱ组52.00±8.89a53.60±2.0360.50±4.3223.03±3.445.98±0.07a36.57±4.848.45±2.599.02±1.77b试验Ⅲ组54.67±6.23a52.68±4.7359.00±1.0021.49±1.475.82±0.11b43.29±3.876.59±1.4112.54±1.52a注：同列数据肩标不同字母表示差异显著（P0.05），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）；下表同。2.2不同贮存方式和时间对滩羊肉营养成分的影响（见表2）由表2可知，试验Ⅱ组滩羊肉的磷含量显著低于试验Ⅲ组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.02.022.T002表2不同贮存方式和时间对滩羊肉营养成分的影响项目粗灰分粗蛋白粗脂肪水分钙磷试验Ⅰ组1.19±0.5125.70±4.1316.09±3.5974.42±1.390.26±0.050.034±0.020a试验Ⅱ组1.39±0.4825.34±2.3115.66±5.0474.69±2.730.25±0.060.040±0.030a试验Ⅲ组1.29±0.2522.38±5.2517.07±1.9771.72±0.970.27±0.040.030±0.060b%3讨论3.1不同贮存方式和时间对滩羊肉品质的影响失水率表示羊肉受到一定压力条件，经过一段时间失去的水分占失水前肉样重量的比值。高爱琴等[13]分别将羊肉冷冻36 h和48 h，发现随着冷冻时间延长，羊肉失水率越高；且冷冻时间延长也会影响肉的嫩度、多汁性和颜色等。本试验研究表明，当相同贮存温度时，冷冻36 h的羊肉失水率低于冷冻48 h；当相同贮存时间时，4 ℃羊肉的失水率高于-20 ℃。滴水损失指在不施加任何外力而只受重力作用的条件下，肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量。鲁蒙等[14]研究发现，随着冷冻时间延长，羊肉的滴水损失会有所增加，与本试验研究结果一致。原因是随着冷冻时间延长，肉中水分结冰，体积变大，肌肉组织细胞被破坏[15]；相同冷冻时间，-20 ℃的滴水损失高于4 ℃，在冷冻过程中粗蛋白质变性，肌肉产生强烈收缩，使其解冻后有汁液流出[16-18]。熟肉率是肉煮熟之后与生肉的重量比，熟肉率与肉的保水性能呈正相关。李泽等[19]将羊肉分别在0、4、15 ℃贮存0~7 d，发现贮存第1 d，15 ℃羊肉的熟肉率达到最低值。本试验研究发现，当相同贮存温度时，冷冻36 h和48 h羊肉的熟肉率值相接近；但相同冷冻时间时，-20 ℃下羊肉的熟肉率高于4 ℃，这与肉的僵直、解僵和成熟有关系，温度越高，肉僵直越快，解僵和成熟的时间也越快。嫩度是肉的老嫩程度，也指当人在品尝时对肉咀嚼、撕裂的难易程度。剪切力可表示肉的嫩度，剪切力值越低肉越嫩。柳银强等[20]分别在0~4、-1~2和-18 ℃贮存湖羊羊肉，发现羊肉剪切力在-18 ℃条件下高于在0~4 ℃；牛肉分别在4、10 ℃下成熟，高温成熟牛肉的嫩度较好[21]。本研究发现，冷冻时间延长，羊肉嫩度下降，原因是冷冻时间延长导致羊肉中蛋白质发生变性后又被降解，肌纤维破坏，肌肉的完整性受到影响；在-20 ℃羊肉的嫩度也有所下降，原因是低温冷冻时，羊肉中冰含量增加，解冻后水分大量损失，使其肌肉收缩。pH值是指屠宰后动物停止呼吸，在经过一定时间后测得肉的酸碱度。研究表明，延长冷冻时间肉的pH值具有降低趋势[14,22]，与本试验研究结果一致。原因是羊屠宰后葡萄糖降解生成丙酮酸，丙酮酸转化为乳酸[23-24]、乳酸进一步累积造成。朱立贤等[25]研究发现，在0 ℃和14 ℃条件下贮存牛肉，牛肉pH值均下降，且0 ℃牛肉pH值高于14 ℃。肉色由肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白所占的比例决定。张玉斌等[26]研究发现，冷冻时间延长，羊肉肉色（L值、b值）呈下降趋势，与本试验研究结果一致。但本试验中，冷冻48 h羊肉的肉色（a值）比冷冻36 h高，原因可能是羊肉在4 ℃保存12 h后转为-20℃导致羊肉在保存过程中肌红蛋白转化为变性肌红蛋白，影响其肉色加深[27]。本试验中，在4 ℃的条件下贮存羊肉的肉色（L值、b值）高于在-20 ℃，与李泽等[19]对羊肉肉色（L值）的研究结果一致。本试验中，4 ℃羊肉肉色（a值）低于-20 ℃。王薇等[28]分别在0~4 ℃和15 ℃贮存羊肉，发现15 ℃羊肉肉色（a值）低于0~4 ℃。原因是温度高时，羊肉氧化的速度加快，氧合肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，且贮存条件不同也会加快速组织内氧化反应速度[29]。3.2不同贮存方式和时间对滩羊肉营养成分的影响粗灰分是指肉样高温灼烧后得到的灰白色或白色物质。本试验中，相同贮存温度时，随着贮存时间延长，羊肉中粗灰分含量有所上升；相同冷冻时间，-20 ℃保存条件下的羊肉中粗灰分含量高于4 ℃贮存的羊肉。粗脂肪是由多种脂肪酸甘油酯的混合物组成，是动物体内能量的来源物之一。本试验中，相同贮存温度时，冷冻时间延长时，羊肉中粗脂肪的含量有所下降，原因是冷冻时间延长，使脂肪被氧化。温度是影响贮存过程中羊肉粗脂肪含量变化的主要原因，相同冷冻时间，4 ℃的条件下贮存羊肉的粗脂肪含量高于在-20 ℃下贮存的羊肉，与Pomponio等[30]研究冰温相对冷冻能够延缓脂肪氧化速度的结果一致。本试验中，相同贮存温度时，随着冷冻时间延长，羊肉粗蛋白含量下降，表明羊肉在贮存过程中蛋白的分解，造成粗蛋白的降低。相同冷冻时间，-20 ℃保存条件下的羊肉中粗蛋白含量高于在4 ℃，与柳银强等[20]、Bhat等[31]的研究结果一致。本试验发现，相同贮存温度时，随着冷冻时间延长，羊肉中水分含量略有升高；相同冷冻时间，-20 ℃下羊肉的水分高于4 ℃，原因是温度能够影响酶活性，使蛋白质的空间结构被破坏，加速水分移动，使自由水大量排出，造成水分降低。低温可降低失水速度。有研究发现，温度越高，水分下降速度越快[32]。钙是动物体内含量最多的必需矿物质元素之一，磷是动物必需的营养元素之一。本试验结果发现，相同贮存温度时，随着冷冻时间延长，羊肉中钙含量略有下降；相同冷冻时间，-20 ℃下羊肉的钙含量低于4 ℃；相同贮存温度时，随着冷冻时间延长，羊肉中磷含量略有升高。4结论本试验结果表明，相同贮存温度（-20 ℃），不同贮存时间（36、48 h），滩羊肉的失水率具有明显差异；不同贮存温度（-20、4 ℃），相同贮存时间（48 h），滩羊肉的pH值、b值和磷含量均具有明显差异，本试验条件下，在-20 ℃、36 h条件下贮存羊肉时，羊肉品质较好。