叉尾鲇（Wallago attu），属鲇形目鲇科叉尾鲇属，俗称鲅豪，大型肉食性鱼类，以小鱼、小虾及其他水生动物为食，主要分布在泰国、缅甸等地，在我国主要分布在澜沧江下游。由于水生态环境污染、水利水电开发等因素，其野生资源量逐年减少。国内关于叉尾鲇的研究资料较少，仅有叉尾鲇人工繁殖、苗种野化及放流关键技术方面的报道[1]。叉尾鲇肉味鲜美，营养丰富，在东南亚及我国云南澜沧江下游地区深受当地居民和游客的喜爱。本研究采用生物化学分析方法，分析叉尾鲇幼鱼和成鱼肌肉蛋白、脂肪、氨基酸、脂肪酸含量和组成特点，评价叉尾鲇幼鱼和成鱼肌肉的营养价值，旨在为不同发育阶段叉尾鲇人工养殖配合饵料的研制提供参考。1材料与方法1.1养殖条件叉尾鲇幼鱼为澜沧江糯扎渡鱼类增殖放流站2020年4月份人工繁殖的鱼苗，暂养在室外养殖池，每日将罗非鱼的鱼苗作为饵料鱼投入到养殖池中。成鱼为2019年3月野外收集的亲鱼，在站内饲养在室外养殖池，每日投喂罗非鱼的幼鱼作为饵料。每日清理鱼池，定时增氧并注入新水，保证水质清新。1.2样品采集2020年7月采取当年人工繁殖的幼鱼3个平行样本（每个样本由10尾鱼组成，体长11~13 cm，体重10.12~12.34 g）；成鱼3个平行样本（每个样本由3尾鱼组成，体长为40~45 cm，体重为2 480.56~2 678.80 g），取其背部肌肉，分别混匀，每组分3份放在密封袋中，置于-80 ℃冰箱保存。1.3测定指标及方法1.3.1肌肉营养成分指标样品在低温冷冻干燥机中处理后打磨成粉状样品，水分含量采用干燥法在105 ℃下烘干恒重测定，粗灰分含量在550 ℃下，采用马弗炉高温灼烧法测定；粗蛋白含量采用FOSS Kjeltec 8200凯氏定氮仪采用凯氏定氮法检测，粗脂肪含量采用索氏抽提法提取。1.3.2肌肉氨基酸含量依据《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016），采用氨基酸分析仪测定肌肉样品中的氨基酸。依据《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）测定脂肪酸含量。1.3.3营养价值评价肌肉营养价值的评价按照世界粮农组织1973年建议的每克氮中氨基酸评分标准模式[2]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行营养学价值的评定[3]。叉尾鲇肌肉营养价值的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）计算方法参照王崇等[4]的方法进行。1.4数据统计与分析验数据采用SPSS 20.0软件进行单因素方差分析，Turkey检验差异显著性。结果以“平均值±标准误”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1不同生长阶段叉尾鲇肌肉营养成分（见表1）由表1可知，叉尾鲇幼鱼肌肉中粗蛋白、粗脂肪含量显著低于成鱼（P0.05），幼鱼肌肉中水分和粗灰分含量均显著高于成鱼（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.03.012.T001表1不同生长阶段叉尾鲇肌肉营养成分项目粗蛋白粗脂肪水分粗灰分幼鱼16.44±0.12b1.34±0.18b79.15±0.33a8.17±0.20a成鱼18.34±0.30a9.65±1.68a71.21±1.99b2.46±0.27b注：同列数据肩标不同字母表示差异显著（P0.05），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）。%2.2不同生长阶段叉尾鲇肌肉氨基酸组成（见表2）由表2可知，叉尾鲇肌肉中检测出17种氨基酸，其中8种非必需氨基酸（天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、酪氨酸、丙氨酸、胱氨酸、脯氨酸），9种必需氨基酸（蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、精氨酸、缬氨酸、组氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸）。叉尾鲇幼鱼肌肉中丝氨酸、甘氨酸、组氨酸的含量显著高于成鱼（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.03.012.T002表2不同生长阶段叉尾鲇肌肉氨基酸组成项目幼鱼成鱼天门冬氨酸6.49±0.156.03±0.14谷氨酸11.28±0.3210.47±0.23异亮氨酸3.16±0.152.91±0.09丝氨酸3.14±0.03a2.79±0.07b酪氨酸2.54±0.112.38±0.05苏氨酸3.22±0.112.95±0.07甘氨酸3.25±0.12a2.81±0.04b丙氨酸4.39±0.173.89±0.10缬氨酸3.41±0.143.21±0.08胱氨酸0.38±0.040.33±0.10组氨酸1.79±0.05a1.50±0.07b蛋氨酸1.93±0.131.86±0.03精氨酸4.34±0.104.03±0.08亮氨酸5.99±0.285.53±0.15苯丙氨酸3.00±0.092.79±0.06赖氨酸7.36±0.197.04±0.15脯氨酸1.98±0.121.96±0.03总氨基酸67.68±1.9862.49±1.31必需氨基酸28.08±1.0726.28±0.57非必需氨基酸39.60±1.0236.21±0.74总鲜味氨基酸25.42±0.7123.21±0.48必需氨基酸/总氨基酸41.47±0.5642.05±0.11必需氨基酸/非必需氨基酸70.90±1.6472.58±0.33鲜味氨基酸/总氨基酸37.56±0.3037.14±0.33注：同行数据肩标不同字母表示差异显著（P0.05），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）；表4与此同。%2.3叉尾鲇肌肉必需氨基酸评分和化学评分（见表3）由表3可知，叉尾鲇幼鱼和成鱼的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。幼鱼肌肉的氨基酸评分和化学评分高于成鱼，叉尾鲇幼鱼和成鱼的必需氨基酸指数分别为96.75和81.04。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.03.012.T003表3叉尾鲇肌肉必需氨基酸评分和化学评分项目FAO/WHO鸡蛋蛋白幼鱼成鱼AASCSAASCS必需氨基酸指数96.7581.04苏氨酸2.52.921.251.071.030.88缬氨酸3.14.101.070.810.900.68异亮氨酸2.53.311.230.931.020.77亮氨酸4.45.341.331.091.100.90苯丙氨酸+酪氨酸3.85.651.420.951.190.80蛋氨酸+胱氨酸2.23.861.020.580.870.50赖氨酸3.44.412.101.621.811.392.4不同生长阶段叉尾鲇肌肉脂肪酸组成（见表4）在叉尾鲇幼鱼和成鱼的肌肉中检测出30种脂肪酸，包含13种饱和脂肪酸，17种不饱和脂肪酸。由表4可知，幼鱼肌肉中的C15∶0、C17∶0、C18∶0和C20∶5n3含量显著高于成鱼（P0.05），幼鱼肌肉中C24∶1n9、C18∶2n6c、C20∶2n6和C20∶4n6含量显著低于成鱼（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.03.012.T004表4不同生长阶段叉尾鲇肌肉脂肪酸组成项目幼鱼成鱼C6∶00.15±0.040.17±0.02C8∶00.31±0.080.35±0.02C10∶00.15±0.040.17±0.01C11∶00.18±0.040.20±0.01C12∶00.52±0.130.60±0.04C14∶00.63±0.090.68±0.05C15∶00.30±0.01a0.23±0.01bC16∶011.77±1.7113.62±0.21C17∶00.70±0.05a0.49±0.03bC18∶07.59±0.08a6.25±0.25bC20∶00.37±0.080.39±0.02C21∶00.26±0.060.29±0.02C22∶00.72±0.170.78±0.04C14∶10.16±0.030.18±0.01C15∶10.14±0.030.16±0.01C16∶1n90.70±0.130.75±0.16C17∶1n90.42±0.100.43±0.02C18∶1n9t0.19±0.020.18±0.01C18∶1n9c7.97±0.619.82±0.51C20∶1n90.71±0.081.21±0.16C22∶1n90.21±0.040.24±0.02C24∶1n90.42±0.01b0.60±0.04aC18∶2n6c（LA）6.81±0.67b10.81±0.42aC18∶3n60.29±0.060.40±0.02C18∶3n3（LNA）0.76±0.111.12±0.07C20∶2n61.11±0.11a1.56±0.07bC20：3n62.02±0.202.48±0.06C20∶4n6（ARA）3.45±0.23b4.79±0.20aC20∶5n3（EPA）2.16±0.25a1.24±0.06bC22∶6n3（DHA）48.81±3.2439.76±1.57总饱和脂肪酸23.64±2.2924.22±0.38总单不饱和脂肪酸10.94±0.7113.59±0.80总多不饱和脂肪酸65.42±2.7562.18±1.17总不饱和脂肪酸76.36±2.2975.77±0.38%3讨论3.1叉尾鲇与其他鱼类肌肉常规营养成分的比较鱼类肌肉中的常规营养成分蛋白、脂肪等是评价其营养价值和品质的关键指标[5]。本研究发现，叉尾鲇幼鱼肌肉中粗蛋白、粗脂肪含量显著低于成鱼，但成鱼肌肉中水分和粗灰分含量显著低于幼鱼。与鳀鱼不同生长阶段肌肉营养成分的变化趋势相似，从幼鱼阶段到成鱼阶段，鱼肉中水分和粗灰分含量呈显著降低的变化趋势，而粗蛋白和粗脂肪的含量呈相反的变化趋势[5]，表明叉尾鲇鱼体营养成分组成与发育阶段有关。幼鱼处于快速生长阶段，消耗粗蛋白、粗脂肪用于生长代谢。与其他同类鱼相比，叉尾鲇成鱼的粗蛋白、粗脂肪含量高于兰州鲇（Silurus lanzhouensis）[6]、南方大口鲇（Silurus meriordinalis）[7]、怀头鲇（Silurus soldatovi）[8]、鲇（Silurus asotus）[7]，见表5。这可能与鱼的种类、养殖环境、发育阶段、饲料类型、取样等因素有关。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.03.012.T005表5叉尾鲇和其他鱼类肌肉营养成分比较项目粗蛋白粗脂肪水分粗灰分文献来源叉尾鲇（幼鱼）16.441.3479.158.17本研究叉尾鲇（成鱼）18.349.6571.212.46本研究兰州鲇17.433.4677.631.33邱小琮等[6]南方大口鲇15.101.4782.20—陈定福等[7]怀头鲇16.673.7778.79—胡国宏等[8]鲇16.381.4780.181.27陈定福等[7]注：“—”表示无此数据。%3.2叉尾鲇肌肉必需氨基酸的营养评价分析鱼肉蛋白质品质与氨基酸的种类和含量有关，必需氨基酸的构成是评价鱼肉营养水平的关键指标[9]。本研究中，叉尾鲇幼鱼肌肉中丝氨酸、甘氨酸、组氨酸的含量显著高于成鱼。其中丝氨酸在蛋白质合成和核苷酸代谢中起到重要作用，可促进生物体内脂类物质的合成与分解、肌肉和细胞膜的形成及神经细胞鞘的合成[10]。甘氨酸在动物体内参与蛋白质、核苷酸、卟啉等物质代谢，在中枢神经系统中作为神经递质，具有广谱抗炎、保护细胞和调节免疫水平等作用[11]。组氨酸是机体肌肽合成的前体物质，在调控动物的生长、提高肌肉抗氧化性能和肌肽含量等方面发挥重要作用[12]。本试验中，叉尾鲇幼鱼和成鱼肌肉中天冬氨酸和谷氨酸的含量均较高，与鳀鱼（Engraulis）[5]、中华倒刺鲃（Spinibarbus sinensis）[13]、鲇（Silurus asotus）[14]氨基酸组成相似。谷氨酸和天门冬氨酸是呈鲜味的特征性氨基酸，表明叉尾鲇幼鱼和成鱼均具有风味鲜美的特点。叉尾鲇幼鱼和成鱼肌肉中赖氨酸含量均较高，分别占肌肉样品干重的7.36%和7.04%。赖氨酸是一种碱性氨基酸，能够促进人体发育，提高中枢神经组织功能，增强人体免疫力，也是人类食用谷物的第一限制性氨基酸[15]。FAO/WHO指出，人体均衡蛋白质需求的理想模式，即必需氨基酸/氨基酸总量在40%左右，蛋白质中必需氨基酸/非必需氨基酸≥60%的质量较好。本研究中，叉尾鲇幼鱼和成鱼必需氨基酸/氨基酸总量分别为41.47%、42.05%，必需氨基酸/非必需氨基酸分别为70.90%、72.58%，表明叉尾鲇肌肉中氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式对较好蛋白质的氨基酸组成的要求[16]。当必需氨基酸指数大于0.9，表示该蛋白源平衡性较好，为优质蛋白源；当必需氨基酸指数介于0.7~0.9之间，表示该蛋白源平衡性中等；当必需氨基酸指数小于0.7，表示该蛋白源的氨基酸平衡性差[17]。若AAS和CS接近于1，表明其营养价值较高，易被机体吸收，而评分最低的氨基酸则定义为第一限制性氨基酸[5,13]。本研究中，叉尾鲇幼鱼和成鱼的必需氨基酸指数分别为96.75和81.04，幼鱼是优质蛋白源，成鱼作为蛋白源稍逊于幼鱼，但仍高于兰州鲇（72.15）、草鱼（79.32）、鲢（75.06）、鳙（72.28）[6,18]，营养价值较高。但依据氨基酸评分和化学评分，叉尾鲇肌肉的蛋氨酸和胱氨酸的氨基酸评分和化学评分均最低，因此蛋氨酸和胱氨酸为叉尾鲇肌肉的第一限制性氨基酸，缬氨酸为第二限制性氨基酸，在进行食品加工时适量添加这几种限制性氨基酸，可以完善其营养价值。3.3叉尾鲇肌肉中脂肪酸的营养评价分析鱼类肌肉的多汁性、风味与脂肪含量有关，由于脂肪量为肌肉味道香醇提供了物质基础，在一定范围内，肌间脂肪越多，肉品质越好[19]。而脂肪酸的种类和比例决定肌肉的营养价值。本研究中，叉尾鲇幼鱼肌肉中检测到30种脂肪酸，成鱼肌肉中也检测到30种脂肪酸，而且脂肪酸的种类相同，即13种饱和脂肪酸和17种不饱和脂肪酸。其中多不饱和脂肪酸在临床研究中参与多种生理活动，具有降低血糖、降低胆固醇和调节血脂的作用，是人体生命活动必需的营养物质[20]。叉尾鲇肌肉中的不饱和脂肪酸含量比较丰富，其含量高于光倒刺鲃（Spinibarbus hollandi）、中华倒刺钯（Spinibarbus sinensis）[13]等经济鱼类。叉尾鲇肌肉中含有丰富的EPA和DHA，其含量明显高于斑驳尖塘鳢（Oxyeleotris marmorata）[21]、中华倒刺鲃[22]、银鲫（Carassius auratus gibelio Block）[23]、齐尔白鲑（Coregonus nasus）[24]等鱼类，可为人们的膳食提供丰富的EPA和DHA。EPA和DHA是人类生长发育的必需脂肪酸，人体不能合成，需要从食物中摄取。这两种不饱和脂肪酸对人体的生理机能具有重要作用，可促进生长发育，预防心血管疾病和神经退化，减少炎症发生，能够软化血管，提高记忆力和视力[25]。因此，叉尾鲇肌肉的营养价值较高，是优良的养殖水产养殖品种，应注重叉尾鲇鱼类资源保护、开发及合理利用。4结论本研究结果显示，叉尾鲇幼鱼肌肉中蛋白、脂肪含量显著低于成鱼；幼鱼和成鱼肌肉必需氨基酸组成均符合FAO/WHO标准中氨基酸理想模式，富含人体必需氨基酸，组成合理均衡；幼鱼和成鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量丰富，EPA+DHA含量相对较高，表明叉尾鲇具有较好的食用价值和保健作用。