现代营养学理论认为鸡肉蛋白质营养价值与蛋白质的氨基酸种类、含量、比例密切相关，鸡肉中氨基酸的组成和含量是评价蛋白质营养价值的重要指标[1]，也是影响鸡肉风味品质的重要化学指标之一。品种[2-3]、日龄[4]、养殖模式[5-6]、饲粮营养水平[7]等多种因素均会对鸡肉中氨基酸含量造成影响，肌肉中氨基酸含量有所差异，但必需氨基酸（EAA）种类、氨基酸的组成和比例具有一定的稳定性。鸡肉中人体所需必需氨基酸种类齐全，氨基酸比例均衡，可为人体提供丰富的营养物质。白羽肉鸡体型大，生长速度快，42 d左右便可出栏，规模化养殖程度高。茶花鸡是由红色原鸡驯化选育而成，因鸣声似“茶花两朵”而得名[8]，成年公鸡平均体重为1.0~1.2 kg，母鸡0.8~1.0 kg，生长周期约300 d，肉质鲜美，脂肪含量低，营养价值高，是云南省“六大”名鸡之一[9]。茶花鸡2号是以茶花鸡作为亲本培育的肉鸡配套系，继承了茶花鸡肉质鲜美、营养价值高等特点，较茶花鸡体型更大，生长周期缩短，成年公鸡体重约2.5 kg，母鸡约1.6 kg，生长周期120 d左右[10]。目前关于茶花鸡、茶花鸡2号氨基酸含量的研究较少，本试验旨在研究不同生长周期的鸡肉中氨基酸含量差异，为云南地方鸡的开发利用提供参考。1材料与方法1.1试验鸡42日龄、（2.0±0.4）kg白羽肉鸡和120日龄、（2.0±0.4）kg茶花鸡2号购自云南农业大学后山鸡场，300日龄、（1.5±0.4）kg茶花鸡购自景洪市嘎洒茶花鸡原种场。试验鸡均为舍饲笼养，且每种鸡均按照各自适宜营养水平饲养。随机选取达上市日龄且体重相近的白羽肉鸡、茶花鸡和茶花鸡2号，每种鸡公、母各15只。1.2试验试剂盐酸（成都市科隆化学品有限公司）、苯酚（天津市化学试剂三厂）（分析纯）、正己烷（天津市风船化学试剂科技有限公司）、异硫氰酸苯酯（赛默飞世尔科技（中国）有限公司）、甲醇（霍伟尼尔贸易（上海）有限公司）、乙腈（霍伟尼尔贸易（上海）有限公司）、17种氨基酸混合标准品（上海安谱实验科技股份有限公司）（色谱纯）、三乙胺（天津市光复精细化工研究所）（优级纯）。1.3仪器设备LC-20AT高效液相色谱仪（岛津（中国）有限公司）、GW0303超声清洗机（深圳市冠博科技实业有限公司）、HWS-28电热恒温水浴锅（上海一恒科学仪器有限公司）、GZX-GF-101-3-BS-Ⅱ电热恒温鼓风干燥箱 （上海龙跃仪器设备有限公司）、EU-K2-20TY 超纯水器 （南京欧凯环境科技有限公司）、FD-1A-50 冷冻干燥机（北京博医康实验仪器有限公司）。1.4样品采集试验鸡（白羽肉鸡、茶花鸡和茶花鸡2号，公、母各15只）禁食12 h后用颈部放血法进行屠宰，取胸肌和腿肌，剔除筋膜和脂肪，称重，用钢刀将其切成肉条，放入冷冻干燥机内冻干，冻干后打粉，过80目筛，放入自封袋中保存。测定样品时，样品重新冻干至恒重。1.5氨基酸含量的测定氨基酸含量的测定参照国家标准《食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）。称取约0.3 g样品（冻干粉）于安瓿瓶中，加入6 mol/L盐酸苯酚溶液（0.1%苯酚）10 mL，封口，在110 ℃电热鼓风干燥箱中水解22 h，冷却后过滤至坩埚中水浴蒸干，蒸干后用1 mL 0.02 mol/L盐酸溶液溶解再蒸干，蒸干后用0.02 mol/L盐酸溶液溶解定容至100 mL容量瓶中，混匀，取5 mL溶液于离心管中，从离心管中移取一定量样品进行衍生。衍生和测定方法采用天津博纳艾杰尔科技有限公司的异硫氰酸苯酯柱前衍生高效液相色谱法。17种氨基酸标准图谱见图1。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.09.021.F001图117种氨基酸标准图谱注：正亮氨酸（Nle）为内标。1.6肌肉氨基酸营养价值评分计算白羽肉鸡、茶花鸡、茶花鸡2号胸肌和腿肌各种必需氨基酸在总氨基酸中的占比（各种必需氨基酸占比取公母鸡平均值）。以必需氨基酸标准模式谱为基础，采用氨基酸比值系数法对样品中的氨基酸营养价值进行综合评价[11]。氨基酸比值(RAA)=样品中某必需氨基酸含量/(WHO/FAO)标准模式中相应必需氨基酸含量(1)氨基酸比值系数(RC)=某必需氨基酸RAA/各种氨基酸RAA平均值(2)氨基酸比值系数分(SRC)=100-CV×100(3)式中：CV=RC标准差/RC均数。1.7数据统计与分析试验数据采用Excel 2016软件进行整理，SPSS 25.0软件进行单因素方差分析，差异显著时采用Duncan's法进行多重比较。同一鸡种公母间比较采用独立样本t检验。结果用“平均值±标准差”表示，P0.05表示差异显著，P0.05表示差异不显著。2结果与分析2.1胸肌氨基酸含量比较分析（见表1）由表1可知，白羽肉鸡公鸡胸肌Met含量显著高于茶花鸡（P0.05），Asp、Gly含量显著高于茶花鸡2号（P0.05），His、Pro、Cys、Ile和Phe含量显著低于其他两种鸡（P0.05）。茶花鸡公鸡胸肌Glu、Ala、Lys含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2号（P0.05），Val含量显著高于白羽肉鸡，Leu含量显著高于茶花鸡2号（P0.05）。茶花鸡2号公鸡胸肌Val含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡（P0.05），Met含量显著高于茶花鸡（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.09.021.T001表1胸肌氨基酸含量比较分析项目白羽肉鸡茶花鸡茶花鸡2号公鸡母鸡公鸡母鸡公鸡母鸡氨基酸种类/(g/100 g)天冬氨酸（Asp）2.56±0.22a2.43±0.252.41±0.11ab2.44±0.152.29±0.31b2.40±0.26谷氨酸（Glu）3.25±0.23b3.24±0.30c3.63±0.20a3.74±0.24a3.38±0.39b3.48±0.33b丝氨酸（Ser）0.83±0.050.83±0.06b0.86±0.040.88±0.06a0.83±0.090.85±0.07ab甘氨酸（Gly）0.78±0.10a0.73±0.10b0.75±0.05ab0.79±0.06a0.70±0.08b0.68±0.19ab组氨酸（His）1.27±0.34b1.16±0.37b1.73±0.37a*1.29±0.45b1.53±0.27a1.67±0.13a精氨酸（Arg）1.77±0.201.73±0.21ab1.70±0.101.64±0.11b1.79±0.171.81±0.11a苏氨酸（Thr）0.89±0.060.89±0.08b0.94±0.050.97±0.08a0.90±0.090.92±0.06ab丙氨酸（Ala）1.22±0.06b1.20±0.08b1.28±0.06a1.30±0.08a1.09±0.11c1.14±0.06c脯氨酸（Pro）0.58±0.08b0.54±0.06c0.82±0.10a*0.71±0.11b0.76±0.13a0.80±0.12a酪氨酸（Tyr）0.65±0.040.64±0.040.63±0.040.66±0.060.66±0.070.68±0.05缬氨酸（Val）0.87±0.05c0.87±0.09c1.06±0.06b1.09±0.07b1.25±0.12a1.30±0.06a蛋氨酸（Met）0.57±0.03a0.57±0.050.46±0.19b0.60±0.13*0.59±0.04a0.58±0.04胱氨酸（Cys）0.01±0.01b0.01±0.01b0.05±0.04a*0.01±0.02b0.07±0.06a0.07±0.02a异亮氨酸（Ile）0.91±0.06b0.88±0.08b1.01±0.05a1.01±0.05a0.98±0.06a1.00±0.09a亮氨酸（Leu）1.60±0.09ab1.57±0.11b1.65±0.08a1.68±0.10a1.56±0.11b1.58±0.08b苯丙氨酸（Phe）0.71±0.04b0.71±0.06c0.82±0.04a0.83±0.04a0.78±0.11a0.76±0.05b赖氨酸（Lys）2.09±0.13b2.04±0.15b2.64±0.25a*2.35±0.34a2.23±0.21b2.22±0.22ab必需氨基酸（EAA）7.64±0.38b7.53±0.54b8.57±0.42a8.54±0.49a8.28±0.52a8.36±0.52a鲜味氨基酸（UAA）5.82±0.26ab5.67±0.53b6.03±0.30a6.18±0.37a5.67±0.69b5.87±0.58ab甜味氨基酸（SAA）5.49±0.345.38±0.355.53±0.255.58±0.325.32±0.505.40±0.37苦味氨基酸（BAA）5.86±0.49b5.69±0.56c6.54±0.43a6.33±0.47b6.56±0.61a6.81±0.37a总氨基酸（TAA）20.55±1.16b20.04±1.35b22.43±1.12a22.00±1.32a21.40±1.73b21.93±1.39aEAA/TAA/%37.1837.5738.2138.8238.6938.12注：1.必需氨基酸（EAA）：Thr、Val、Met、Ile、Ile、Phe、Lys；鲜味氨基酸（UAA）：Asp、Glu；甜味氨基酸（SAA）：Ser、Gly、Arg、Thr、Ala；苦味氨基酸（BAA）：His、Tyr、Val、Met、Ile、Leu；总氨基酸（TAA）：17种氨基酸；下表同。2.同行数据相同指标，不同鸡种同一性别比较，肩标小写字母不同表示差异显著（P0.05），小写字母相同表示差异不显著（P0.05）；同行数据相同指标，同一鸡种不同性别比较，肩标“*”表示差异显著（P0.05），无“*”表示差异不显著（P0.05）；下表同。白羽肉鸡母鸡胸肌Ala含量显著高于茶花鸡2号（P0.05）。茶花鸡母鸡胸肌Glu、Phe含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2号（P0.05），Ser、Gly、His、Thr、Pro、Val、Ile、Lys含量显著高于白羽肉鸡（P0.05）。茶花鸡2号母鸡胸肌His、Pro、Val、Cys含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡（P0.05），Glu、Ile、Phe含量显著高于白羽肉鸡（P0.05），Arg含量显著高于茶花鸡（P0.05）。茶花鸡公鸡胸肌TAA含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2号（P0.05），EAA、BAA含量显著高于白羽肉鸡（P0.05），UAA含量显著高于茶花鸡2号（P0.05）；母鸡胸肌EAA、UAA、BAA、TAA含量显著高于白羽肉鸡。茶花鸡2号公鸡胸肌EAA、BAA含量显著高于白羽肉鸡（P0.05）；母鸡胸肌BAA量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡（P0.05），EAA、TAA含量显著高于白羽肉鸡（P0.05）。同一鸡种不同性别间，茶花鸡公鸡胸肌His、Pro、Cys和Lys含量显著高于母鸡（P0.05），Met含量显著低于母鸡（P0.05），其余两种鸡胸肌氨基酸含量在性别间差异不显著（P0.05）。2.2腿肌氨基酸含量比较分析（见表2）由表2可知，白羽肉鸡公鸡腿肌Met含量显著高于茶花鸡（P0.05），Gly、Ala含量显著高于茶花鸡2号（P0.05）。茶花鸡公鸡腿肌Asp、Glu、Ser、Arg、Thr、Ala、Pro、Ile、Leu、Phe、Lys含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2号（P0.05），Val、Cys含量显著高于白羽肉鸡，Gly含量显著高于茶花鸡2号（P0.05）。茶花鸡2号公鸡腿肌Val、Cys含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡（P0.05），Pro、Ile、Lys含量显著高于白羽肉鸡，Met含量显著高于茶花鸡（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.09.021.T002表2腿肌氨基酸含量比较分析项目白羽肉鸡茶花鸡茶花鸡2号公鸡母鸡公鸡母鸡公鸡母鸡氨基酸种类/(g/100 g)天冬氨酸（Asp）2.12±0.30b2.12±0.282.29±0.09a*2.10±0.132.04±0.20b2.11±0.26谷氨酸（Glu）3.16±0.18b3.17±0.20b3.65±0.23a*3.38±0.18a3.21±0.26b3.25±0.38ab丝氨酸（Ser）0.79±0.05b0.78±0.040.84±0.03a*0.80±0.040.78±0.06b0.79±0.08甘氨酸（Gly）0.69±0.09a0.68±0.090.70±0.06a0.67±0.040.63±0.04b0.66±0.07组氨酸（His）0.76±0.230.77±0.150.78±0.060.78±0.040.78±0.200.83±0.15精氨酸（Arg）1.65±0.21b1.65±0.28c2.24±0.10a*1.84±0.16b2.04±0.19b2.02±0.21a苏氨酸（Thr）0.82±0.05b0.82±0.040.89±0.05a*0.86±0.050.81±0.06b0.82±0.07丙氨酸（Ala）1.08±0.07b1.08±0.06a1.17±0.06a*1.08±0.05a0.98±0.06c0.98±0.09b脯氨酸（Pro）0.56±0.05c0.56±0.06b0.79±0.10a*0.59±0.07b0.69±0.06b0.70±0.08a酪氨酸（Tyr）0.59±0.040.58±0.040.58±0.050.58±0.030.59±0.030.61±0.08缬氨酸（Val）0.81±0.05c0.82±0.05b0.94±0.04b*0.87±0.04b1.08±0.06a1.11±0.11a蛋氨酸（Met）0.52±0.03a0.52±0.030.43±0.19b0.55±0.03*0.51±0.04a0.53±0.05胱氨酸（Cys）0.01±0.01c0.01±0.01b0.03±0.01b*0.01±0.02b0.05±0.02a0.06±0.03a异亮氨酸（Ile）0.79±0.07c0.80±0.06b0.93±0.04a*0.82±0.05b0.86±0.05b0.88±0.09a亮氨酸（Leu）1.40±0.10b1.41±0.091.54±0.08a*1.43±0.071.41±0.08b1.42±0.14苯丙氨酸（Phe）0.67±0.03b0.67±0.03b0.78±0.04a*0.73±0.03a0.68±0.04b0.69±0.07b赖氨酸（Lys）1.79±0.16c1.80±0.15b2.42±0.23a*1.81±0.24b1.96±0.11b2.06±0.25a必需氨基酸（EAA）6.81±0.42c6.83±0.40b7.92±0.35a7.06±0.42b7.31±0.39b7.51±0.73a*鲜味氨基酸（UAA）5.27±0.34b5.29±0.335.94±0.31a5.48±0.305.25±0.45b5.36±0.64甜味氨基酸（SAA）5.03±0.39b5.01±0.435.82±0.24a5.24±0.295.24±0.33b5.24±0.51苦味氨基酸（BAA）4.88±0.19b4.90±0.27b5.20±0.33a5.02±0.22b5.22±0.37a5.38±0.57a*总氨基酸（TAA）18.21±1.03c18.22±1.20b20.98±0.84a*18.88±1.04ab19.09±0.98b19.49±1.90aEAA/TAA/%37.4037.4937.7537.3938.2938.53白羽肉鸡母鸡腿肌Ala含量显著高于茶花鸡2号（P0.05）；茶花鸡母鸡腿肌Phe含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2号（P0.05），Glu、Arg含量显著高于白羽肉鸡（P0.05），Ala含量显著高于茶花鸡2号（P0.05）。茶花鸡2号母鸡腿肌Arg、Pro、Val、Cys、Ile、Lys含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡（P0.05）。茶花鸡公鸡腿肌EAA、UAA、SAA、TAA含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡2号（P0.05），BAA含量显著高于白羽肉鸡（P0.05）。茶花鸡2号公鸡腿肌EAA、BAA、TAA含量显著高于白羽肉鸡（P0.05）；母鸡腿肌EAA、BAA含量显著高于白羽肉鸡和茶花鸡，TAA含量显著高于白羽肉鸡（P0.05）。同一鸡种不同性别间，茶花鸡公鸡腿肌Asp、Glu、Ser、Arg、Thr、Ala、Pro、Val、Cys、Ile、Leu、Phe、Lys和TAA含量显著高于母鸡（P0.05），茶花鸡2号母鸡腿肌EAA、BAA含量显著高于公鸡（P0.05）。2.3肌肉中必需氨基酸与WHO/FAO氨基酸模式谱的比较（见表3）由表3可知，白羽肉鸡、茶花鸡、茶花鸡2号Met＋Cys和白羽肉鸡、茶花鸡Val占TAA的质量分数低于WHO/FAO氨基酸模式谱标准，其他各种必需氨基酸均高于WHO/FAO氨基酸模式谱标准，其必需氨基酸组成模式基本符合人体的理想蛋白质的要求。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.09.021.T003表3肌肉中必需氨基酸与WHO/FAO氨基酸模式谱的比较项目FAO/WHO推荐值白羽肉鸡茶花鸡茶花鸡2号胸肌腿肌胸肌腿肌胸肌腿肌苏氨酸（Thr）4.04.394.494.324.384.204.22缬氨酸（Val）5.04.294.484.864.545.905.69蛋氨酸＋胱氨酸（Met＋Cys）3.52.832.902.902.853.052.99异亮氨酸就（Ile）4.04.384.364.544.394.574.51亮氨酸（Leu）7.07.827.727.527.467.257.31苯丙氨酸＋酪氨酸（Phe＋Tyr）6.06.706.896.616.736.646.65赖氨酸（Lys）5.510.189.8511.2010.5610.2810.44%2.4肌肉必需氨基酸的RAA、RC和SRC比较（见表4）由表4可知，白羽肉鸡、茶花鸡、茶花鸡2号Met＋Cys和白羽肉鸡、茶花鸡Val的RC值小于1且较为分散，对氨基酸平衡的负贡献大，是肌肉中的主要限制氨基酸。赖氨酸的RC值在2左右，其余氨基酸的RC值在1左右，接近氨基酸平衡模式。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.09.021.T004表4肌肉必需氨基酸的RAA、RC和SRC比较项目白羽肉鸡茶花鸡茶花鸡2号胸肌腿肌胸肌腿肌胸肌腿肌RAARCRAARCRAARCRAARCRAARCRAARCSRC72.1674.6968.9970.9674.8573.76苏氨酸（Thr）1.100.971.120.991.080.921.100.961.050.891.050.90缬氨酸（Val）0.860.760.900.790.970.830.910.791.181.001.140.97蛋氨酸＋胱氨酸（Met＋Cys）0.810.710.830.730.830.700.820.710.870.740.850.73异亮氨酸就（Ile）1.100.971.090.961.140.971.100.961.140.971.130.96亮氨酸（Leu）1.120.981.100.971.070.911.070.931.040.881.040.89苯丙氨酸＋酪氨酸（Phe＋Tyr）1.120.981.151.011.100.941.120.981.110.941.110.94赖氨酸（Lys）1.851.631.791.572.041.731.921.671.871.591.901.62%3种鸡的SRC值均在70左右，均具有较高的氨基酸营养价值。3讨论3.1鸡肉中必需氨基酸氨含量分析氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质，从营养学角度氨基酸可分为EAA、半必需氨基酸和非必需氨基酸（NEAA）[12-13]。鸡肉中氨基酸含量，特别是EAA含量和组成比例是评价鸡肉营养价值的重要指标。张燕等[14]研究表明，3个品系阿坝藏鸡EAA含量为6.13~8.17 g/100 g，氨基酸组成中EAA/TAA在37.22%~37.98%。席斌等[15]研究表明，青爪乌鸡、珍珠鸡、贵妃鸡、黄麻鸡、白公鸡EAA含量分别为7.73、8.58、7.80、7.56、8.07 g/100 g，氨基酸组成中EAA/TAA分别为39.99%、41.51%、42.55%、41.49%、40.63%。施力光等[16]研究表明，儋州鸡和文昌鸡胸肌EAA含量分别为9.91、10.43 g/100 g，EAA/TAA均为41.00%，腿肌EAA含量分别为7.55、8.41 g/100 g，EAA/TAA为39.00%、40.00%。不同品种的鸡肌肉中EAA有所差异，但均富含人体必需的7种氨基酸。本试验中，茶花鸡、茶花鸡2号胸肌中EAA含量显著高于白羽肉鸡，茶花鸡公鸡腿肌、茶花鸡2号母鸡腿肌中EAA含量显著高于白羽肉鸡；白羽肉鸡、茶花鸡、茶花鸡2号氨基酸组成中EAA/TAA分别为37.18%~37.57%、37.39%~38.82%、38.12%~38.69%。从EAA含量及占比来看，地方鸡茶花鸡、茶花鸡2号营养价值高于快大型白羽肉鸡。3.2鸡肉中鲜味氨基酸含量分析鸡肉的风味与肌肉UAA含量密切相关，肌肉中UAA含量越高，风味越好。Glu、Asp是主要的UAA[17]，Glu、Asp含量直接影响鸡肉的鲜味程度。本试验结果表明，白羽肉鸡、茶花鸡、茶花鸡2号胸肌、腿肌中Glu、Asp是含量最高的两种氨基酸。刘忠伟等[18]、李红伟等[19]对倒毛鸡和惠阳胡须鸡肌肉氨基酸组成分析的结果与本研究结论一致。本试验中，茶花鸡公鸡胸肌UAA含量显著高于茶花鸡2号，母鸡胸肌UAA含量显著高于白羽肉鸡，茶花鸡公鸡腿肌UAA含量显著高于白羽肉鸡、茶花鸡2号，3种鸡母鸡腿肌UAA含量差异不显著，但茶花鸡茶花鸡2号白羽肉鸡。从UAA含量看，茶花鸡风味优于茶花鸡2号和白羽肉鸡，茶花鸡2号风味优于白羽肉鸡。3.3性别对不同品种鸡肉氨基酸含量的影响张丽等[20]和郑明德等[21]研究表明，性别对边鸡、溧阳鸡胸肌和腿肌中氨基酸含量没有显著影响，公鸡EAA、TAA含量略高于母鸡。辅宏璞等[22]和王强等[23]研究也表明，性别对大恒优质肉鸡中UAA含量没有显著影响，公鸡UAA含量略高于母鸡。梅凤艳等[24]研究表明，性别对武定鸡胸肌中EAA、UAA、TAA含量没有显著影响，但公鸡腿肌中UAA、TAA含量显著高于母鸡。本试验结果表明，性别对白羽肉鸡、茶花鸡2号胸肌和白羽肉鸡腿肌氨基酸含量没有显著影响，对茶花鸡胸肌His、Pro、Cys、Lys含量和腿肌Asp、Glu、Ser、Arg、Thr、Ala、Pro、Val、Cys、Ile、Leu、Phe、Lys、TAA含量影响显著，对茶花鸡2号腿肌EAA、BAA含量影响显著。性别对胸肌氨基酸含量的影响较小，对腿肌氨基酸含量影响较大。一般公鸡氨基酸含量高于母鸡，但在本试验中，茶花鸡2号胸肌、腿肌EAA、UAA、TAA含量均是母鸡较高，可能是由品种差异造成，具体原因有待进一步研究。4结论本研究结果表明，茶花鸡、茶花鸡2号较白羽肉鸡氨基酸含量高、风味氨基酸更丰富，茶花鸡、茶花鸡2号差异较小，茶花鸡略优于茶花鸡2号。性别对白羽肉鸡、茶花鸡2号胸肌和白羽肉鸡腿肌氨基酸含量无显著影响，对茶花鸡胸肌、腿肌和茶花鸡2号腿肌氨基酸含量影响显著。