随着人们经济收入与膳食水平提高，我国牛肉的消费需求迅速增加。但高品质牛肉供需不均衡，调查表明国内高品质牛肉产量仅占总产量的0.2%左右[1]。目前，一般选择适龄去势牛进行专门化育肥[2-3]，宰后再根据其肉品质进行分割定级[4]，部分中、高品质牛肉可直接流入相应市场满足消费需求，也可根据其特性选择适宜的方式进行深加工[5-6]。吉安牛是我国南方小型黄牛的典型代表，分布广、数量多，但有关其肉品质的研究较少。兰永清等[7]研究3种江西黄牛肉品质差异，表明常规饲养条件下的吉安牛营养成分、氨基酸、脂肪酸等指标较优。本课题组前期研究表明，育肥后的吉安阉牛有较高的屠宰率及高档肉产率、肌内脂肪高、嫩度好[8]。但目前关于吉安牛阉牛不同部位肉品质相关的报道较少。本试验测定吉安阉牛不同部位的肌肉的营养指标、理化特性与氨基酸组成，以期为吉安阉牛肉品质评价及深加工提供参考。1材料与方法1.1试验材料在江西海翔牧业有限公司武宁县养殖基地选取6头育肥后的22月龄吉安阉牛，平均体重为332.58 kg。宰前禁食，禁水，屠宰流程参照GB/T 19477—2018进行。宰后左半胴体取上脑、眼肉、外脊、里脊、大黄瓜条、胸肉、冈下肌7个部位，肉样各2 kg，测定肉品质。1.2测定指标及方法1.2.1营养指标参照相应食品标准GB 5009.3—2016、GB 5009.5—2016、GB 5009.6—2016、GB 5009.4—2016测定牛肉样品的水分（MC）、蛋白质（CP）、脂肪（EE）、灰分含量（Ash）。1.2.2理化特性采用手持式pH计测定宰后45 min牛肉pH值，熟肉率测定参照NY/T 1333—2007；采用便携式色差仪测定宰后45 min牛肉肉色亮度（L*值）、红度（a*值）、黄度（b*值）。1.2.3氨基酸组成肉样真空冷冻干燥，脱脂后参照GB 5009.124—2016测定各类氨基酸含量，包括总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、鲜味氨基酸（FAA）、甜味氨基酸（SAA）、苦味氨基酸（BAA）等。依据世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/FAO）建议的必需氨基酸评分标准模式计算氨基酸评分（AAS）。AAS=样品蛋白质中氨基酸含量/WHO/FAO模式中相应氨基酸含量×100%(1)1.3数据统计与分析试验数据采用Excel软件进行整理，SPSS 17.0软件进行单因素方差分析，LSD法进行多重比较。结果以“平均值±标准误”表示，P0.01表示差异极显著，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1不同部位牛肉的营养指标（见表1）由表1可知，大黄瓜条、外脊CP含量均极显著高于里脊、冈下肌（P0.01），上脑CP含量均极显著低于其他部位（P0.01）。上脑、冈下肌EE含量均极显著高于其他部位（P0.01），上脑EE含量极显著高于冈下肌（P0.01），大黄瓜条EE含量均极显著低于其他部位（P0.01）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.11.025.T001表1不同部位牛肉的营养指标项目里脊外脊眼肉上脑胸肉冈下肌大黄瓜条MC67.36±2.07ABb66.69±2.40Bbc66.96±1.36Bbc61.38±4.18Cd69.37±1.81ABab64.01±2.15BCc70.80±0.73AaCP19.12±0.54B20.83±0.87A20.25±1.27AB15.91±0.23C20.12±0.31AB18.34±1.74B20.86±0.68AEE11.36±2.60C10.88±2.43C11.57±2.69C20.87±4.81A8.80±2.26C15.29±2.74B6.37±0.98DAsh1.18±0.111.14±0.071.14±0.130.92±0.121.23±0.290.96±0.171.29±0.21注：同行数据肩标不同小写字母表示差异显著（P0.05），不同大写字母表示差异极显著（P0.01），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）；下表同。%2.2不同部位牛肉的理化特性（见表2）由表2可知，上脑、胸肉的熟肉率显著高于冈下肌、里脊（P0.05），极显著高于大黄瓜条（P0.01）。冈下肌的pH45 min值极显著高于大黄瓜条（P0.01），显著高于里脊、外脊、眼肉（P0.05）。上脑的L*值显著高于里脊、眼肉、大黄瓜条（P0.05）。冈下肌、上脑的a*值显著高于外脊、眼肉（P0.05）。各部位的b*值差异不显著，以上脑最高（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.11.025.T002表2不同部位牛肉的理化特性项目里脊外脊眼肉上脑胸肉冈下肌大黄瓜条熟肉率/%65.29±2.78ABbc66.77±1.17ABab66.73±0.98ABab68.15±1.26Aa67.33±1.22Aa65.86±2.74ABb63.23±1.84BcpH45 min值5.86±0.25ABb5.94±0.23ABb5.89±0.21ABb5.97±0.23ABab6.01±0.20ABab6.18±0.11Aa5.78±0.26BbL*值31.99±1.58b31.66±2.44ab31.27±1.52b34.48±1.76a32.73±1.73ab32.56±1.15ab30.99±1.85ba*值14.82±0.71ab14.49±0.98b14.68±0.55b15.50±0.67a15.06±0.55ab15.52±0.39a15.22±0.66abb*值3.30±0.773.19±0.703.38±0.503.74±0.643.33±0.593.53±0.763.49±0.712.3不同部位牛肉的氨基酸组成（见表3）由表3可知，眼肉Asp、Val、Ile、Leu、His、Lys含量均极显著高于冈下肌（P0.01），眼肉Asp、Val含量均显著高于上脑、胸肉（P0.05），眼肉Lys含量显著高于胸肉、大黄瓜条（P0.05）。冈下肌Gly、Pro含量均极显著高于其他部位（P0.05），冈下肌Val、Leu、Tyr、His含量均极显著低于外脊（P0.01），冈下肌Ile、Leu、Tyr、His含量均显著低于里脊、大黄瓜条（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.11.025.T003表3不同部位牛肉的氨基酸组成项目里脊外脊眼肉上脑胸肉冈下肌大黄瓜条天冬氨酸（Asp）8.37±0.57ABab8.37±0.38ABab8.76±0.59Aa8.11±0.54ABb8.12±0.22ABb7.86±0.71Bb8.29±0.36ABab苏氨酸（Thr）3.89±0.283.94±0.274.06±0.333.79±0.363.86±0.313.77±0.313.80±0.25丝氨酸（Ser）3.49±0.283.43±0.253.68±0.313.48±0.273.47±0.163.47±0.363.50±0.19谷氨酸（Glu）15.29±1.0815.24±0.6515.93±1.1015.02±1.0414.93±0.3815.34±1.2215.02±0.82甘氨酸（Gly）3.96±0.29Bb4.23±0.38Bb4.32±0.21Bb4.47±0.38Bb4.80±0.62ABb5.86±1.85Aa4.39±0.28Bb丙氨酸（Ala）5.27±0.375.36±0.205.55±0.315.33±0.225.31±0.205.69±0.935.26±0.24胱氨酸（Cys）0.63±0.080.62±0.240.65±0.160.65±0.160.60±0.110.55±0.170.57±0.26缬氨酸（Val）4.40±0.33ABab4.48±0.22Aab4.65±0.36Aa4.31±0.30ABb4.31±0.12ABb4.03±0.29Bb4.42±0.21ABab蛋氨酸（Met）1.77±0.481.66±0.611.68±0.471.58±0.431.59±0.271.58±0.481.80±0.37异亮氨酸（Ile）4.11±0.34ABa3.98±0.53ABab4.27±0.39Aa3.92±0.38ABab4.01±0.14ABa3.60±0.26Bb4.10±0.20ABa亮氨酸（Leu）7.57±0.52Aa7.41±0.35ABa7.72±0.52Aa7.27±0.49ABab7.20±0.21ABab6.85±0.59Bb7.38±0.30ABa酪氨酸（Tyr）3.03±0.27ABa3.07±0.31Aa2.97±0.52ABa2.84±0.62ABab2.76±0.17ABab2.36±0.53Bb2.97±0.36ABa苯丙氨酸（Phe）4.47±0.424.30±0.424.32±0.224.26±0.374.21±0.394.24±0.664.68±0.57组氨酸（His）3.49±0.29Aa3.89±0.58Aa3.67±0.71Aa3.30±0.69ABa3.46±0.23Aa2.60±0.35Bb3.62±0.45Aa赖氨酸（Lys）7.65±0.48ABab7.69±0.20ABab8.01±0.69Aa7.67±0.38ABab7.38±0.23ABb7.15±0.68Bb7.32±0.61ABb精氨酸（Arg）5.89±0.505.84±0.186.24±0.465.82±0.415.86±0.316.17±0.715.90±0.53脯氨酸（Pro）1.74±0.09B1.80±0.09B1.84±0.09B1.89±0.14B1.92±0.16B2.37±0.52A1.86±0.10B总氨基酸（TAA）84.76±5.8285.29±3.5488.29±6.5383.70±5.8183.62±2.6383.11±8.4985.36±3.90必需氨基酸（EAA）33.61±2.33ABa33.45±1.60ABab34.68±2.48Aa32.80±2.15ABab32.39±1.05ABab30.82±3.08Bb33.50±1.91ABab非必需氨基酸（NEAA）51.15±3.5351.84±2.1153.61±4.1150.90±3.8551.22±1.8049.92±5.9951.86±2.18EAA/TAA39.65±0.38Aa39.21±0.66ABab39.29±0.55ABab39.20±0.93ABab38.74±0.66ABb38.23±1.09Bb39.23±0.77ABabEAA/NEAA65.70±1.03Aa64.52±1.77ABab64.73±1.51ABab64.51±2.53ABab63.26±1.76ABb61.92±2.86Bb64.58±2.11ABabFAA27.91±0.38ab27.67±0.40ab27.98±0.21a27.64±0.18ab27.58±0.51ab27.98±0.87a27.31±0.76bSAA21.66±0.44Bb21.99±0.51Bab22.05±0.57Bab22.68±0.93Bab23.13±0.92Ba25.05±2.28Aa22.03±0.48BabBAA49.69±0.52Aa49.61±0.69Aab49.25±0.70Aab48.92±0.81Aab48.58±0.77Ab46.32±1.59Bab49.40±0.73Aab注：鲜味氨基酸为Asp、Glu；甜味氨基酸为Thr、Ser、Gly、Ala、Pro，苦味氨基酸为Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、His、Lys、Arg。%冈下肌EAA显著低于里脊（P0.05），冈下肌EAA极显著低于眼肉（P0.01）。里脊EAA/TAA、EAA/NEAA均极显著高于冈下肌（P0.01），里脊EAA/TAA、EAA/NEAA均显著高于胸肉（P0.05）。不同部位呈味氨基酸存在明显差别，冈下肌SAA极显著高于其他部位（P0.01），冈下肌BAA极显著低于其他部位（P0.01），眼肉、冈下肌FAA显著高于大黄瓜条（P0.05）。各部位NEAA含量差异均不显著（P0.05）。2.4不同部位牛肉的必需氨基酸评分（见表4）由表4可知，本试验测得各部位Thr、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys评分均超过WHO/FAO推荐模式。Lys评分平均值为149.60%，Val、Met+Cys评分平均值分别为95.24%、70.31%，较理想模式略低。眼肉Val、Ile评分均明显高于冈下肌。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.11.025.T004表4不同部位牛肉的必需氨基酸评分项目里脊/%外脊/%眼肉/%上脑/%胸肉/%冈下肌/%大黄瓜条/%WHO/FAO推荐/(mg/g)Thr104.45106.09107.52106.48106.20101.94104.0740.00Val94.9796.4798.5495.6293.2590.8596.6650.00Met+Cys71.9170.3470.6172.7160.0564.7383.2035.00Ile110.61106.97113.13107.55109.02101.43112.2240.00Leu116.76113.95116.95116.02111.52110.25115.3670.00Phe+Tyr135.10132.16128.79134.15124.09123.72139.7060.00Lys151.00150.47154.33155.26144.55146.40145.5155.003讨论3.1不同部位牛肉的营养指标分析水分、蛋白、肌内脂肪可以反映牛肉的营养价值。肌内脂肪沉积可形成大理石纹[9]，但大理石纹对牛肉的风味、嫩度、多汁性等感官指标具有影响[10]，是肉品质评价分级的重要指标[11]。本试验中，7个部位牛肉中上脑脂肪含量最高，大黄瓜条最低。原因可能是脂肪沉积受基因、日粮等因素影响[12-13]，不同部位脂肪的沉积顺序不同[14]。本试验中，大黄瓜条水分含量最高，冈下肌水分含量次之，上脑水分含量最低，与Ueda等[9]研究结果一致；与其他部位相比，上脑、冈下肌部位较高的脂肪沉积导致蛋白质含量明显偏低。3.2不同部位牛肉的理化特性分析肉的理化特性可以反映肉食用品质及加工特性，其易受宰前、宰后等因素影响[15]。不同部位肌肉，生理功能具有差异，肌纤维类型组成也不一致，对肉品质存在影响[16]。畜禽活体状态pH值在7.0~7.4之间，宰后肌肉无氧酵解pH值下降[17]。本试验中，牛肉样品pH45 min平均值为5.94，符合相应规律。不同部位的比较中，冈下肌pH45 min值显著高于其他部位，但大黄瓜条低于其他部位，可能是两者肌纤维构成差异所致。冈下肌含Ⅰ型肌纤维较高[18]；大黄瓜条属于后部肌肉，含较高的ⅡB型肌纤维[19]。ⅡB型肌纤维含量高的肌肉的糖原含量更高、代谢速度更快[20]，导致代谢过程中更多的乳酸积累，使pH值降低速度更快。熟肉率可衡量肌肉的系水力，反映产品加工时的出品率。本试验中，大黄瓜条熟肉率显著低于其他部位，可能与大黄瓜条本身水分含量高及较高的ⅡB型肌纤维有关[19]，与Choe等[21]、王勇峰等[22]研究结果一致。肉色直观影响消费者购买欲。在放血充分的肌肉中，肌红蛋白的存在形式与含量决定了肉色。a*值能够反映消费者的接受程度，当牛肉a*值≥14.5时，超过95%的调查者认为肉色可接受[23]。本试验中，牛7个部位的a*值均超过14.5，表明牛肉色较好；冈下肌a*值显著高于外脊、眼肌，可能是牛运动强度增加，促进了肌肉的有氧代谢，有助于肌纤维从快速酵解型向慢速氧化型转变，与昝林森等[24]结论一致。上脑L*值、a*值均高于其他部位，可能与脂肪含量相关[25]。3.3不同部位牛肉的氨基酸组成分析风味是影响肉类适口性的重要的指标，是影响消费者购买欲的重要因素[26]。氨基酸组成与分布是牛肉独特风味的重要因素。氨基酸分为鲜味、甜味与苦味氨基酸。本试验中，呈味氨基酸组成为BAAFAASAA，与王圆圆等[27]、包音都古荣·金花等[28]结论一致。本试验中，冈下肌SAA、FAA均高于其他部位，但BAA低于其他部位，表明冈下肌风味较佳。EAA比例可以评价食物蛋白质的营养价值。高品质食物蛋白质组成EAA/TAA达到40%，EAA/NEAA达到60%以上。本试验中，7个部位EAA/TAA平均值达到39.12%，与地方品种西杂牛、宣汉黄牛基本一致[29]。本试验中，必需氨基酸评分中，7个部位中的Met+Cys评分较标准具有较大差距，可能与部分含硫氨酸被破坏有关。其他部位氨基酸评分均超出相应标准，第一限制性氨基酸Lys为WHO/FAO标准的149.6%。不同部位比较中，里脊EAA/TAA、EAA/NEAA最佳。眼肉Val、Ile评分最高，结合眼肉常规营养指标，眼肉营养价值极高。冈下肌EAA、EAA/TAA、EAA/NEAA较低，蛋白质含量也低。因此，冈下肌营养价值略低。4结论本试验结果表明，阉牛不同部位肌肉营养指标、理化特性及氨基酸组成存在明显差别。眼肉、里脊、外脊脂肪与蛋白质含量较高，肉色鲜亮、氨基酸品质较好，可作为高品质牛肉进行开发利用。