脂肪酸与膜蛋白质紧密连接，是构成脂肪和类脂的重要元素，是衡量肉类品质的重要指标[1-2]。脂肪酸根据饱和度分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），因脂肪酸结构不同，功能有所不同。UFA由于双键的存在，更易发生脂质氧化，生成大量降解产物，降低肉质[3-4]。SFA不含有双键结构，相对稳定，可延长货架期[5]。脂肪酸的组成和含量决定了脂肪的理化特性，从而影响肉的口感、风味及营养价值[6-7]。目前对鸡的脂肪酸营养价值评定多集中于单个地方鸡种，较少进行多个地方鸡种比较。因此，本试验对不同鸡种的脂肪酸组成进行比较，以期探究地方鸡种间脂肪酸组成的差异，为地方鸡种的开发利用提供参考。1材料与方法1.1试验数据基于前人测定12个地方鸡种的肌肉常规肉质指标及营养成分、氨基酸、脂肪酸相对含量等数据，包括余干黑鸡[8]、崇仁麻鸡[9]、康乐鸡[10]、萧山鸡[11-12]、油鸡[13-14]、白耳鸡[15-16]、狼山鸡[17]、乌骨鸡[18-20]、武定鸡[21]、大围山鸡[22]、三黄鸡[23-24]、藏鸡[25-26]。12个地方鸡种由中国农业科学院家禽研究所、江苏省盐城市盐都区康庄生态养殖专业合作社、茂县九顶原生态畜禽养殖有限公司提供。出栏时每个鸡种挑选体况相近的公、母鸡屠宰，放血致死，取新鲜胸肌肉，冷冻保存。肉品质包括系水力、剪切力和pH值；肌肉营养成分包括水分、粗脂肪、粗灰分、粗脂肪、粗灰分；氨基酸包括天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、胱氨酸、色氨酸、必需氨基酸、总氨基酸；脂肪酸包括豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。1.2数据统计与分析试验数据采用Excel软件进行整理，比较12个地方猪种肌肉间脂肪酸和需氨基酸含量；SPSS 22.0软件进行12种肌肉脂肪间的因子分析。结果以平均值表示，P0.05表示显著相关，P0.01表示极显著相关，其中主成分分析以累积贡献率达到50%即可作为试验数据。采用SPSS 22.0软件对基于各群体样本主成分值进行系统聚类图。2结果与分析2.112个地方鸡种常规肉质测定结果（见表1）由表1可知，三黄鸡的系水力、剪切力、pH值均优于萧山鸡、白耳鸡、北京油鸡。结果表明，三黄鸡肌肉的表观理化性质优于绝大多数地方鸡种，表现出肉嫩多汁的特点。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.017.T001表112个地方鸡种常规肉质测定结果品种系水力/%剪切力/kgpH值藏鸡61.521.625.90萧山鸡63.261.526.08白耳鸡61.081.356.17狼山鸡61.572.426.19乌骨鸡60.591.216.25北京油鸡61.371.276.19大围山鸡74.383.156.42武定鸡71.443.276.00崇仁麻鸡60.851.366.09余干黑鸡75.731.486.29康乐鸡79.111.276.48三黄鸡79.161.426.502.212个地方鸡种肌肉营养成分含量（见表2）肌间脂肪含量与肉质相关，在一定范围内，肌间脂肪越多，肉质越好。由表2可知，藏鸡肉的粗脂肪含量明显高于其他11个鸡种。研究表明，藏鸡肉口感更加醇香。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.017.T002表212个地方鸡种肌肉营养成分品种水分粗蛋白质粗脂肪粗灰分乌骨鸡73.9423.290.591.25余干黑鸡75.3622.090.671.13康乐鸡73.3825.790.531.26三黄鸡72.1825.340.811.30白耳鸡73.9924.160.741.20大围山鸡74.3828.280.491.35狼山鸡73.5724.660.391.15藏鸡72.1331.333.65—崇仁麻鸡73.4624.140.661.21北京油鸡72.3123.261.751.14武定鸡75.3321.872.07—萧山鸡71.7022.363.041.49%2.312个地方鸡种肌肉氨基酸相对含量（见表3）由表3可知，除大围山鸡未找到相关氨基酸数据外，三黄鸡总氨基酸最高，武定鸡最低；白耳鸡必需氨基酸相对含量最高，武定鸡最低。谷氨酸是鲜味氨基酸，藏鸡谷氨酸相对含量最高。研究表明，三黄鸡、白耳鸡及藏鸡氨基酸营养价值较高，肉质较为鲜美。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.017.T003表312个地方鸡种肌肉氨基酸含量项目萧山鸡白耳鸡狼山鸡乌骨鸡北京油鸡余干黑鸡崇仁麻鸡三黄鸡康乐鸡藏鸡武定鸡大围山鸡天门冬氨酸2.021.931.831.812.031.521.801.861.882.151.64—苏氨酸*0.790.780.731.070.700.950.940.970.931.110.80—丝氨酸0.700.690.690.930.660.740.830.870.860.900.69—谷氨酸3.032.992.872.752.932.422.812.743.053.342.99—脯氨酸0.840.830.580.910.650.980.871.341.200.720.64—甘氨酸0.790.750.690.910.750.870.880.860.861.070.61—丙氨酸1.191.151.181.151.171.071.121.391.301.361.01—缬氨酸*0.820.800.681.070.711.210.981.041.411.030.87—蛋氨酸*0.530.540.490.720.460.570.700.720.820.620.41—异亮氨酸*1.231.231.011.120.931.141.031.061.090.960.82—亮氨酸*1.691.781.501.541.511.571.631.701.761.361.43—酪氨酸0.710.720.600.660.620.860.731.130.660.770.45—苯丙氨酸*0.710.700.600.740.610.670.801.270.650.860.71—组氨酸1.251.231.101.121.300.931.580.990.931.390.60—赖氨酸*3.023.052.461.942.811.651.791.651.811.921.55—精氨酸1.221.241.051.321.111.261.391.541.471.440.82—胱氨酸———0.01—0.010.260.010.160.200.12—色氨酸*———0.23—0.230.290.240.39———必需氨基酸8.819.337.468.437.737.988.158.658.867.866.59—总氨基酸20.5421.1318.0519.9918.9518.6320.4221.3821.2121.1516.16—注：“*”表示必需氨基酸。g/100 g2.412个地方鸡种脂肪酸含量（见表4）由表4可知，24种饱和脂肪酸中，白耳鸡的豆蔻酸相对含量最高；藏鸡和武定鸡的棕榈酸相对含量较高，分别为7.08%、6.08%；乌骨鸡的硬脂酸相对含量最高；康乐鸡的花生酸相对含量最高。5种不饱和脂肪酸中，武定鸡和白耳鸡的棕榈油酸相对含量较高，分别为0.51%、0.47%；余干黑鸡和三黄鸡的油酸相对含量较高，分别为28.97%、25.96%；余干黑鸡和崇仁麻鸡的亚油酸相对含量较高，分别为1.46%、1.31%；藏鸡的亚麻酸相对含量最高；白耳鸡的花生四烯酸含量最高。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.017.T004表412个地方鸡种脂肪酸含量品种豆蔻酸棕榈酸硬脂酸花生酸棕榈油酸油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸萧山鸡0.424.1333.510.030.1420.050.951.313.73白耳鸡1.501.7330.960.000.4721.810.820.885.06狼山鸡0.275.5636.940.000.0019.490.911.341.59乌骨鸡0.415.3738.720.060.1120.660.581.052.53北京油鸡0.473.5734.520.030.2120.651.112.443.17余干黑鸡0.232.3130.120.180.2228.971.310.882.66崇仁麻鸡0.312.5435.240.190.2418.891.460.641.89三黄鸡0.413.3126.120.180.2325.960.681.012.01康乐鸡0.350.2735.360.370.2419.150.890.583.24藏鸡0.217.0825.180.090.4412.680.983.093.17武定鸡0.396.0833.330.030.5118.340.850.891.99大围山鸡0.514.2730.010.030.1816.350.750.752.41%2.512个地方鸡种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸含量（见表5）由表5可知，乌骨鸡、狼山鸡、大围山鸡饱和脂肪酸相对含量较高，分别为44.96%、43.26%、43.01%；藏鸡、余干黑鸡、三黄鸡饱和脂肪酸相对含量较低，分别为31.67%、32.25%、32.81%；乌骨鸡和藏鸡饱和脂肪酸相对含量相差13.29%。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.017.T005表512个地方鸡种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸含量项目白耳鸡狼山鸡萧山鸡乌骨鸡北京油鸡余干黑鸡崇仁麻鸡三黄鸡康乐鸡藏鸡武定鸡大围山鸡饱和脂肪酸34.4043.2638.5644.9638.9832.2537.2132.8135.7831.6734.5243.01不饱和脂肪酸63.9954.3459.4554.4359.7667.4362.2166.8163.3868.2256.2358.36%藏鸡不饱和脂肪酸相对含量最高，余干黑鸡和三黄鸡次之，狼山鸡和乌骨鸡最低，藏鸡和狼山鸡不饱和脂肪酸相对含量相差18.33%。2.6脂肪酸的相关系数矩阵结果（见表6）由表6可知，硬脂酸与花生酸、棕榈酸之间均呈显著负相关（P0.05）。棕榈酸与亚油酸、棕榈油酸与亚麻酸之间均呈显著正相关（P0.05），相关系数为0.602、0.631。豆蔻酸与亚麻酸极显著正相关（P0.01），相关系数为0.735。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.017.T006表6脂肪酸的相关系数矩阵结果项目X1X2X3X4X5X6X7X8X1（豆蔻酸）-0.339X2（棕榈酸）-0.064-0.091X3（硬脂酸）-0.342-0.613*-0.046X4（花生酸）0.4000.116-0.611*-0.021X5（棕榈油酸）0.104-0.492-0.0170.221-0.220X6（油酸）-0.272-0.2700.0290.2570.0250.126X7（亚油酸）-0.2030.602*-0.332-0.635*0.149-0.4170.076X8（亚麻酸）0.735**-0.380-0.162-0.1180.631*-0.009-0.0920.157注：“*”表示显著相关（P0.05），“**”表示极显著相关（P0.01）。2.7相关矩阵特征值和累积贡献率（见表7）由表7可知，前3个主成分可解释全部变异的69.153%，第1、2、3主成分分别解释总变异的27.352%、25.371%、16.431%。根据累积贡献率达85%以上原则，选取3个特征值后，累积贡献率达到69.153%。累积贡献率达到50%可作为试验数据，达到60%试验数据准确[27]。因此，将前3个特征值分别定义为第1主成分、第2主成分、第3主成分。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.017.T007表7相关矩阵特征值和累积贡献率项目特征值比例/%累积贡献率/%12.46227.35227.35222.28325.37152.72231.47916.43169.1532.83个主成分特征值（见表8）由表8可知，3个主成分的特征向量表明，第1主成分包括棕榈酸（0.811）、花生酸（-0.870）、亚麻酸（0.789），第2主成分包括豆蔻酸（0.898）、花生四烯酸（0.868）、棕榈油酸（0.771），第3主成分包括硬脂酸（-0.824）和亚油酸（0.793）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.017.T008表83个主成分特征值项目特征向量值123豆蔻酸0.0710.898-0.356棕榈酸0.811-0.480-0.127硬脂酸-0.345-0.306-0.824花生酸-0.870-0.0570.531棕榈油酸0.4090.7710.431油酸-0.6600.175-0.031亚油酸-0.308-0.1490.793亚麻酸0.789-0.1300.355花生四烯酸0.1280.868-0.0092.93个样本主成分值（见表9）由表9可知，第1主成分值中康乐鸡最高为1.336 78，第2主成分值白耳鸡最高为2.239 05，第3主成分值余干黑鸡最高为1.456 90。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.017.T009表93个样本主成分值品种123萧山鸡0.030 18-0.069 72-0.505 34白耳鸡1.103 282.239 05-1.547 47狼山鸡-0.395 18-1.658 59-0.681 09乌骨鸡0.098 06-1.197 91-1.329 41北京油鸡-0.377 410.135 720.012 05余干黑鸡0.912 720.017 311.456 90崇仁麻鸡0.471 27-0.510 001.254 61三黄鸡0.349 980.073 930.527 41康乐鸡1.336 780.021 170.881 94藏鸡-2.375 441.206 360.917 27武定鸡-0.893 47-0.022 04-0.356 13大围山鸡-0.260 78-0.235 28-0.630 742.1012个地方鸡种的聚类图（见图1）由图1可知，12个鸡种归为4大类，余干黑鸡、三黄鸡、康乐鸡、崇仁麻鸡聚为一类，北京油鸡、藏鸡、武定鸡聚为一类，萧山鸡、大围山鸡、狼山鸡、乌骨鸡聚为一类，白耳鸡为独立分支。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.017.F001图13个主成分特征值3讨论畜禽肌肉的嫩度、系水力、pH值等指标与组织学性状密切相关。系水力高使肌肉具有多汁和表面干燥的外观，对肉的加工特性和出品率有很大影响[28]。剪切力是反映鸡肉嫩度的一个指标。总体比较，三黄鸡可能在肌肉的外观上优于其他地方鸡种，但在肌肉嫩度方面不如大围山鸡、武定鸡。水分、脂肪、蛋白质等是肌肉的重要组成部分，也是影响其营养和风味的重要因素。藏鸡的粗脂肪含量明显高于其他地方鸡品种。研究表明，藏鸡肉口感更加醇香。肌肉中的氨基酸是衡量蛋白质营养价值的重要指标，也是构成加热香气的前体物质，许多氨基酸也是引起肉类中各种滋味的主要物质。氨基酸研究结果显示，白耳鸡必需氨基酸含量最高，充分体现了肉质鲜美的特点。苏氨酸是禽类免疫球体分子中占主导地位的氨基酸；谷氨酸是主要的鲜味氨基酸，其含量直接影响肉质的鲜美程度。从测定结果分析，藏鸡的苏氨酸、谷氨酸含量稍高于其他品种的地方鸡，表明藏鸡的鲜味较好。合适的脂肪酸摄入对人体健康非常重要。一般认为当UFA/SFA≥0.4时，肉类具有较高的营养价值[29]。研究表明，SFA具有胆固醇合成的功能，摄入量过高会损害机体健康。血清SFA含量过高易引起动脉硬化，增加冠心病的风险；SFA摄入不足则使心血管脆弱，易引发血亏、肺结核等疾病[30]。SFA种类较多，生理功能也各有不同，具有调节免疫应答、抗炎、抗菌等生物学功能[31-33]。SFA通常以棕榈酸和硬脂酸为主，棕榈酸不会对人体产生不利影响，硬脂酸可以调节胆酸的生成[34]。UFA是鸡肉拥有独特香气的前体物质，是人体不可缺少的营养物质[35]。UFA具有降低血脂的功效，对心血管疾病具有预防作用[36-38]。UFA中的单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）对机体新陈代谢、生长发育、肥胖及糖尿病均具有改善作用。UFA以油酸、亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸为主，油酸能够降低机体血清中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量[39]；α-亚麻酸能够减少脂肪和胆固醇堆积，改善血液循环[40]。本试验中，12个地方鸡种肌肉的不饱和脂肪酸明显高于饱和脂肪酸，与林树茂等[8]研究结果一致。硬脂酸、油酸、棕榈酸和花生四烯酸含量高，占总脂肪酸的70%左右，是脂肪酸的主要组成成分，其余脂肪酸相对含量较低。研究表明，脂肪酸组成具有规律性及相对的稳定性。不同的地方鸡种脂肪酸存在一定差异，表明脂肪酸具有遗传性，与凌遥等[25]、申杰等[41]研究结果一致。本试验发现，狼山鸡和乌骨鸡的硬脂酸相对含量为38.72%、36.94%，显著高于藏鸡和三黄鸡；余干黑鸡和三黄鸡的油酸的相对含量为28.97%、25.96%，远高于藏鸡；藏鸡和武定鸡的棕榈酸相对含量为7.08%、6.08%，高于康乐鸡；白耳鸡的花生四烯酸相对含量为5.06%，远高于狼山鸡和崇仁麻鸡。主成分分析提供了一种将复杂关系的变量降维成反映内在联系并起到主导作用的少数独立变量的方法[42-43]。本试验结果显示，前3项贡献率达到69.153%，包含9项脂肪酸组成指标。因此，前3个主成分反映12个地方鸡种脂肪酸的“立体关系”。基于前3个主成分值的系统聚类图，结果表明，余干黑鸡、三黄鸡、康乐鸡、崇仁麻鸡聚为一类，北京油鸡、藏鸡、武定鸡聚为一类，萧山鸡、大围山鸡、狼山鸡、乌骨鸡聚为一类，白耳鸡为独立分支，与张学余等[11]研究基本一致。4结论本研究发现，12个地方鸡种中白耳鸡的必需氨基酸含量较高，藏鸡的粗脂肪酸含量高，三黄鸡的系水力、pH值高。余干黑鸡、三黄鸡和藏鸡营养价值较高，脂肪酸组成更符合人体膳食需求。