中药在禽畜疾病防治中有悠久的应用历史，是支撑我国中兽药及饲料添加剂产业发展的物质基础和资源保障[1]。中药饲料添加剂具有对抗病毒、提高免疫力、抗应激和促进生长发育等优势[2]。中药饲料添加剂可有效提高肉鸡生长性能和饲料效率，可以提升肉鸡屠宰性能和肉品质[3]。黄芪单药或黄芪复方在体外对鸡外周血T淋巴细胞有较强的细胞增殖作用，可有效缓解鸡球虫疫苗免疫对鸡增重的不良影响，提高鸡球虫疫苗的免疫效果，具有明显的免疫调节作用[4-7]。研究发现，氨基酸的含量及组成是影响肉品质的重要指标[8]。试验使用的复方黄芪颗粒主要由黄芪、甘草等组成，对肉鸡生长性能、免疫及抗氧化功能均有积极的作用[9]。为促进复方黄芪颗粒中药饲料添加剂的开发与利用，本试验对黄芪复方颗粒对肉鸡肉品质及肌肉营养成分的影响进行初步研究。1材料与方法1.1试验设计与饲养管理选用100羽1日龄公母混合罗斯308肉鸡，适应性饲喂7 d后，称重并随机分成4组，每组5个重复，每个重复5羽。对照组肉鸡饲喂基础日粮。试验组分别在基础日粮中添加0.87%、1.74%、3.48%的复方黄芪颗粒。参照美国罗斯308肉鸡营养需要，饲料购于文水县大象禽业象丰饲料有限公司。基础日粮组成及营养水平见表1[9]。试验采用三层笼养，红外灯保温，各组分别隔离饲养，自由采食和饮水，于第21 d接种新支二联多价疫苗，22 d开始在日粮中添加黄芪复方颗粒，持续21 d；试验总共持续42 d。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.04.008.T001表1基础日粮组成及营养水平原料组成含量/%营养水平合计100.00玉米64.00代谢能/（MJ/kg）12.99麸皮4.00粗蛋白质/%16.14豆粕22.50赖氨酸/%0.78豆油0.50蛋氨酸+胱氨酸/%0.54石粉4.00钙/%1.53预混料5.00有效磷/%0.13注：1.每千克预混料中含：VA 70 000 IU、VB1 20 mg、VB2 100 mg、泛酸160 mg、VB6 50 mg、VB12 90 mg、VD3 23 000 IU、VE 260 IU、VK3 65 mg、生物素100 mg、叶酸8 mg、烟酸350 mg、胆碱0.5 g、铜8 mg、铁60 mg、锰60 mg、锌80 mg、碘0.35 mg、硒0.3 mg。2.营养成分均为计算值。试验采用3层笼养，红外灯保温，各组分别隔离饲养，自由采食和饮水，于第20 d接种新支二联多价疫苗，21 d开始在日粮中添加黄芪复方颗粒，试验持续21 d。1.2试验材料与仪器试验材料：复方黄芪颗粒为试验自制，由黄芪、甘草等水回流提取浓缩成膏状制粒。试验仪器：LA8080全自动氨基酸分析仪（日立）、GZX-9140MBE电热鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、CP124C电子天平[奥豪斯仪器（上海）有限公司]、PHS-3C型pH值计（上海仪电科学仪器股份有限公司）。1.3测定指标及方法随机抽取5羽进行肉品质测定，样品保存于-80 ℃。采用直接干燥法[10]测定含水量；参考GB/T 5009.237—2016[11]测定pH值。将各组胸肌、腿肌各取100 g按照处理组分别混匀，进行肌肉营养成分测定[12]。采用凯氏定氮法[13]测定蛋白质含量。氨基酸含量测定[14]组氨酸（His）、赖氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ger）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、脯氨酸（Pro）、丙氨酸（Gla）、酪氨酸（Tyr）含量。1.4数据统计与分析采用统计软件SPSS 13.0对各项数据进行统计分析，数据结果以“平均值±标准差”表示。P0.01表示差异极显著，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1黄芪复方颗粒对肉鸡肉质含水量、pH值的影响（见表2）肌肉中含水量约为75%左右，肉的鲜嫩程度和适口性与肌肉中水分含量直接相关。水分含量相对较高时，肉质更佳鲜嫩，更多汁。水分含量超出90%后，利于微生物的生长繁殖，将影响肉质品质和储藏时间。由表2可知，含水量均在71%~78%之间。黄芪复方颗粒给药组胸肌含水量均高于对照组，且0.87%组胸肌含水量极显著高于对照组（P0.01）。黄芪复方颗粒给药组腿肌含水量均高于对照组，且3.48%组腿肌含水量极显著高于对照组（P0.01）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.04.008.T002表2黄芪复方颗粒对肉鸡肉质含水量、pH值的影响项目对照组0.87%组1.74%组3.48%组胸肌含水量/%72.99±0.789B76.12±1.74A74.31±0.08B74.47±1.78BpH2 h值5.98±0.02B6.06±0.01A6.07±0.02A6.10±0.06BpH24 h值5.99±0.01Bb6.04±0.02Ab6.06±0.03Ba6.05±0.03Bb腿肌含水量/%74.79±0.10B76.06±2.07B75.8±1.23B77.81±1.43ApH2 h值5.99±0.01B6.03±0.01A6.12±0.02A6.24±0.03ApH24 h值5.96±0.02B5.98±0.03B6.08±0.02A6.11±0.01A注：同行数据肩标不同小写字母表示差异显著（P0.05），不同大写字母表示差异显著（P0.01），无字母或含相同字母表示差异不显著（P0.05）；下表同pH值是鸡肉加工能力和感官特性的决定因素。研究认为，优质鸡pH值范围在5.8~6.3，且腿肌pH值大于胸肌。过低往往会产生异常肉，过高对于正常肌肉转向食用肉的成熟过程不利。结果表明，2 h和24 h内的胸肌和腿肌均在优质鸡的pH值范围内。给药组pH值均大于对照组，对于胸肌，2 h内0.87%和1.74% pH值极显著高于对照组（P0.01），24 h内0.87% pH值极显著高于对照组（P0.01），1.74% pH值显著高于对照组（P0.05）。对于腿肌，2 h内0.87%、1.74%和3.48% pH值均极显著高于对照组（P0.01），24 h内1.74%和3.48% pH值均极显著高于对照组（P0.01）。随着时间的增加，胸肌和腿肌的pH值均呈现下降趋势，但24 h内的pH值仍在优质鸡pH值范围内。2.2黄芪复方颗粒对肉鸡肉质蛋白质的影响（见表3）鸡肉蛋白质范围通常在15%~25%。由表3可知，研究中所有组别和部位的蛋白质含量均在20%左右。胸肌中，1.74%组蛋白质含量高于对照组，较对照组增加0.85%，3.48%组氨基酸含量最高，较对照组增加6.59%。腿肌中，0.87%组蛋白质含量高于对照组，较对照组增加2.36%，3.48%组氨基酸含量最高，较对照组增加4.38%。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.04.008.T003表3黄芪复方颗粒对肉鸡肉质蛋白质的影响项目对照组0.87%组1.74%组3.48%组胸肌总蛋白质23.423.323.623.1胸肌总氨基酸18.217.618.319.4腿肌总蛋白质21.221.719.720.7腿肌总氨基酸16.016.616.516.7g/100 g2.3黄芪复方颗粒对肉鸡肌肉氨基酸的影响（见表4、表5）风味氨基酸是形成肉香的前提，谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸5种氨基酸与肌肉风味呈现正相关。其中，天冬氨酸、丙氨酸决定肉质的鲜美程度，谷氨酸可以形成肉鲜味，并具有缓冲酸、碱与咸等不良味道的特别功能，甘氨酸对婴儿特别重要。组氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸和异亮氨酸是人体内的8种必需氨基酸。苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸为甜味氨基酸。由表4、表5可知，腿肌的氨基酸含量均低于胸肌。对于鸡肉肉质而言谷氨酸含量最高，赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸7种氨基酸，每100 g肉质中氨基酸含量均超过1 g。肉质中起主要作用的是鲜味氨基酸，其次是必需氨基酸和甜味氨基酸。3.48%组胸肌的氨基酸含量均高于对照组。增加幅度大于10%的氨基酸有甘氨酸、蛋氨酸、ThrA苏氨酸、脯氨酸4种氨基酸，此外，精氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、丝氨酸含量有所增加。1.74%组中天冬氨酸含量较高。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.04.008.T004表4黄芪复方颗粒对肉鸡胸肌氨基酸的影响项目对照组0.87%组1.74%组3.48%组组氨酸0.760.720.730.74精氨酸1.231.171.241.35天冬氨酸1.741.681.741.68赖氨酸1.761.701.751.92丝氨酸0.820.810.820.85谷氨酸2.872.812.893.08甘氨酸0.800.790.820.91蛋氨酸0.550.480.560.61亮氨酸1.581.431.581.73苯丙氨酸0.810.820.810.86苏氨酸0.850.820.851.00脯氨酸0.640.600.640.81丙氨酸1.241.261.301.23缬氨酸1.021.051.011.03异亮氨酸0.890.840.890.94酪氨酸0.630.610.640.66g/100 g10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.04.008.T005表5黄芪复方颗粒对肉鸡腿肌氨基酸的影响 单位：g/100 g项目对照组0.87%组1.74%组3.48%组组氨酸0.550.580.530.54精氨酸1.091.121.161.18天冬氨酸1.541.561.431.42赖氨酸1.551.601.641.65丝氨酸0.750.780.760.74谷氨酸2.652.772.732.77甘氨酸0.710.740.900.79蛋氨酸0.470.470.460.49亮氨酸1.341.381.391.48苯丙氨酸0.710.750.740.73苏氨酸0.760.780.860.86脯氨酸0.590.580.590.74丙氨酸1.141.161.041.04缬氨酸0.880.920.900.86异亮氨酸0.760.790.790.81酪氨酸0.560.590.600.57由表5可知，3.48%和0.87%组腿肌氨基酸含量大多高于对照组。3.48%组较对照组增加大于10%的氨基酸有脯氨酸、苏氨酸、亮氨酸，另外精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、蛋氨酸也略有增加；0.87%组苯丙氨酸、组氨酸、缬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、天冬氨酸较对照组有所增加；1.74%组甘氨酸、苏氨酸、酪氨酸较对照组有所增加。3讨论3.1复方黄芪颗粒对肉鸡肌肉含水量和pH值的影响肌肉含水量和pH值是评价肌肉品质的重要指标[15-18]。试验研究添加不同比例的黄芪颗粒对羽罗斯308肉鸡的影响，结果显示，不同添加量的复方黄芪颗粒均可提高肉鸡肌肉的含水量。pH值是鸡肉感官特性和加工能力的决定因素。研究表明，pH值能较好地反映肉品质的优劣[19]。但对不同肌肉的pH值尚没有统一标准，大多认为优质鸡肌肉pH范围在5.8~6.3[19]。试验结果表明，添加复方黄芪颗粒可显著提高肉鸡肌肉pH值。3.2复方黄芪颗粒对肉鸡肌肉蛋白质和氨基酸的影响氨基酸组成与含量是评价食物品质和营养价值的重要因素之一，也是衡量一种蛋白质食物优劣性的重要指标。当食物中蛋白质氨基酸的组成与人体蛋白质越接近时，其营养价值越高。本试验结果显示，1.74%组胸肌蛋白质含量高于对照组，0.87%组腿肌蛋白质含量高于对照组。与对照组对比，各添加量组均可一定程度提高氨基酸的含量，3.48%添加量组提高肉鸡肌肉中必需氨基酸的含量最明显，1.74%添加量组提高非必需氨基酸的含量最明显。中药替抗产品渐渐成为现在的研究热点，单一中药的替抗已被证实有功能性强、不良反应小、经济实用等特点，并可提高肉质品质[20-23]。同时，研究表明，复方中药饲料添加剂对产品的肉质物理和化学性质均有一定的积极影响[24-25]。在对肉鸡的饲养研究中，中草药的使用可以改善鸡肌肉中脂肪酸的含量和比例，可改善肉质品质[26]。本试验采用的复方黄芪颗粒主要由黄芪、甘草等中药组成，其中以黄芪用量最大。采用回流法对复方黄芪进行提取，复方中主要含有多糖类、皂苷类、黄酮类等物质，具有提高免疫力、抗氧化等作用。研究表明，复方黄芪颗粒可提高肉鸡SOD含量，降低MDA含量，可增强机体抗氧化能力，间接起到改善肉品质的作用[9]。4结论综合肌肉含水量、pH值、蛋白质、氨基酸含量等指标数值，复方黄芪颗粒1.74%添加量效果最优，可明显提高肉品质。