中华小长臂虾（Palaemonetes sinensis）又名花腰虾、大眼贼，属于十足目（Decapoda）长臂虾科（Palaemonidae）小长臂虾属（Palaemonetes），广泛分布于我国的东北、华北、华中、华东及西南等水域，属于淡水小型虾类[1-2]。中华小长臂虾味道鲜美，广受欢迎[3]。但目前国内外对中华小长臂虾的研究尚处于起步阶段，研究内容聚焦于地理分布、生物学、养殖技术以及环境耐受能力等方面的基础研究[4-6]，关于其营养成分分析与评价鲜有报道。本试验采用生化分析方法，对中华小长臂虾进行营养成分分析、品质评价，旨在全面了解中华小长臂虾的营养特征，进一步开发利用中华小长臂虾的经济价值提供一定参考。1材料与方法1.1试验材料试验所用中华小长臂虾于2020年10月来自辽宁盘锦的稻田，运至沈阳农业大学水产养殖实验室中。随机抽取300尾健壮、活力较好的个体，体重（0.95±0.32）g，体长（30.0±2.5）mm。低温麻醉后取腹部肌肉，直接测定中华小长臂虾的水分和概略养分，剩余肌肉放置-20 ℃冰箱用于其他成分测定。试验共设置3个平行。1.2测定指标及方法1.2.1营养成分分析中华小长臂虾虾体水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的测定分析分别参考国标《食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）、《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）、《食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）和《食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）。1.2.2脂肪酸组成分析脂肪酸含量测定参考Folch法[7]，磨碎样品经氯仿-甲醇处理，经过0.9%的NaCl洗涤，保留下层氯仿相，氮吹法吹干氯仿后获得脂肪酸提取物，使用气相色谱仪进行测定。分析条件为：进样口温度300 ℃，载气为纯度为99.99%氮气，流速50 cm/s，手动进样。程序初始温度140 ℃，保持3 min后每分钟升高5 ℃，升至180 ℃后保持1 min，5 ℃/min升至220 ℃后保持8 min。1.2.3氨基酸组成分析根据GB 5009.124—2016标准测定氨基酸含量。称取0.100 g样品加入6 mL盐酸和一滴正辛醇，真空封管110 ℃烘箱中水解24 h。全部转移到50 mL容量瓶后去离子水定容，双层滤纸过滤，取滤液5 mL放置蒸发皿中，恒温水浴锅反复蒸干4~5次，加入2.5 mL盐酸溶液（pH值2.2）溶解，经衍生化后，使用氨基酸自动分析仪测定。分析条件为：柱温40 ℃，流速1 mL/min，波长520 nm。1.2.4矿物质组成分析矿物质含量参考《食品卫生检验》（GB/T 5009—2003）测定，使用电感耦合等离子体质谱仪ICP-MS测定样品中的磷、钙、钠、铁、镁、锌、铜、砷、铬、硒、铅、镉共13种元素含量。1.2.5营养品质评价根据FAO/WHO提出的氨基酸评分标准模式[8]以及全鸡蛋蛋白氨基酸评分模式[9]，计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）。AAS=蛋白质中某种氨基酸含量FAO/WHO评分标准同种氨基酸含量×100(1)CS=蛋白质中某种氨基酸含量鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量×100(2)EAAI=(100A1E1×100A2E2···100A8E8)1/n (3)式中：n为比较的必需氨基酸数目；A1，A2…A8为样品蛋白质的必需氨基酸含量（mg/g·N）；E1，E2…E8为全鸡蛋蛋白质同种必需氨基酸含量（mg/g·N）；mg/g·N表示每克氮中氨基酸的毫克数。1.3数据统计与分析试验数据采用SPSS 19.0进行处理，结果以平均值表示。2结果与分析2.1中华小长臂虾营养成分含量（见表1）由表1可知，中华小长臂虾水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分别占76.60%、19.04%、2.25%、2.01%，与澳洲淡水龙虾[10]、克氏原螯虾[11]、日本对虾[12]和日本沼虾[13]水分含量相近，粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量均高于其他4种经济虾类；除粗脂肪含量低于草鱼[14]和中华绒螯蟹[15]可食部分外，粗蛋白、粗灰分含量均高于草鱼[14]、杂色蛤[16]等其他水产动物。研究表明，中华小长臂虾高蛋白、高矿物质特征明显，且脂肪含量适中。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.13.020.T001表1中华小长臂虾营养成分含量（鲜样）种类水分/%粗蛋白/%粗脂肪/%粗灰分/%文献来源中华小长臂虾76.6019.042.252.01本试验测定澳洲淡水龙虾79.9217.490.421.28王广军等[10]克氏原螯虾78.4217.031.691.21丁建英等[11]日本对虾77.1617.742.081.79许星鸿等[12]日本沼虾77.5318.331.311.13张彤晴等[13]草鱼76.1017.374.761.07王雪锋等[14]中华绒螯蟹62.3519.1610.821.69黄春红等[15]杂色蛤82.709.630.542.63董辉等[16]2.2中华小长臂虾脂肪酸组成分析（见表2）由表2可知，中华小长臂虾中共检测出17种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的数量分别为6、4、7种，且∑PUFA（41.05%）∑SFA（34.48%）∑MUFA （15.51%），其中棕榈酸（C16∶0）质量分数最高，占21.74%，二十碳五烯酸（EPA）+二十二碳六烯酸（DHA）质量分数为19.41%。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.13.020.T002表2中华小长臂虾脂肪酸组成（干样）项目中华小长臂虾澳洲淡水龙虾[10]克氏原螯虾[11]日本对虾[12]SFAC14∶00.41—1.890.78C15∶00.37——0.56C16∶021.7416.1012.3316.61C17∶01.461.001.682.44C18∶011.2710.107.3111.33C20∶00.23——1.39C21∶0———0.84C22∶0———0.92C24∶0———2.16MUFAC14∶1—0.79—0.89C15∶1———0.23C16∶11.371.10—6.61C17∶10.24——3.11C18∶110.8133.7023.2915.26C20∶10.69——0.59C22∶1———5.79C24∶1——0.484.21PUFAC18∶215.5612.2014.361.80C20∶21.391.601.160.98C22∶2——10.4210.66C18∶30.99—2.940.35C20∶30.19—0.230.80C20∶43.234.7010.590.15EPA9.4412.600.651.70DHA9.972.903.0410.92∑SFA34.4827.2023.2137.03∑MUFA15.5135.5923.7736.68∑PUFA41.0534.0043.4027.36EPA+DHA19.4115.503.6912.62注：∑SFA为饱和脂肪酸总量；∑MUFA为单不饱和脂肪酸总量；∑PUFA为多不饱和脂肪酸总量；“—”表示未检出。%2.3中华小长臂虾氨基酸组成分析与营养价值评价（见表3、表4）由表3可知，中华小长臂虾中共检测出17种氨基酸，总氨基酸（TAA）含量为25.54 g/100 g，其中必需氨基酸（EAA）和呈味氨基酸（DAA）分别为8.32 g/100 g和9.86 g/100 g，谷氨酸含量最高，为4.32 g/100 g。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.13.020.T003表3中华小长臂虾氨基酸组成及其含量（鲜样）项目含量项目含量天冬氨酸*2.41苏氨酸**0.81丝氨酸0.69谷氨酸*4.32甘氨酸*1.51丙氨酸*1.63半胱氨酸0.31缬氨酸**1.12甲硫氨酸**0.65异亮氨酸**1.00亮氨酸**1.72氨基酸总量（TAA）25.54苯丙氨酸**/*1.07呈味氨基酸总量（DAA）9.86脯氨酸0.66必需氨基酸总量（EAA）8.32精氨酸4.05非必需氨基酸（NEAA）12.67组氨酸*0.50EAA/NEAA65.67酪氨酸1.45EAA/TAA32.59赖氨酸**1.95DAA/TAA38.61注：*表示呈味氨基酸；**表示必需氨基酸。%由表4可知，根据FAO/WHO评分模式，中华小长臂虾苯丙氨酸+酪氨酸氨基酸评分（AAS）最高，其次是赖氨酸；苏氨酸和缬氨酸是中华小长臂虾的第一和第二限制氨基酸，除苏氨酸和缬氨酸外，其余氨基酸评分均高于100，超过了FAO/WHO评分模式。根据鸡蛋蛋白评分模式，中华小长臂虾苯丙氨酸+酪氨酸化学评分（CS）也最高，其次是赖氨酸；甲硫氨酸+半胱氨酸和缬氨酸是中华小长臂虾的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸。蛋蛋白评分模式下，必需氨基酸指数（EAAI）为85.16。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.13.020.T004表4中华小长臂虾必需氨基酸评分项目WHO/FAO评分模式鸡蛋蛋白中华小长臂虾氨基酸评分化学评分EAAI10085.16ILe25033126710781.00Leu44053445910486.00Lys340441521153118.00Met+Cys22038625611666.00Phe+Tyr380565673177119.00Thr2502922168674.00Val3104412999668.00注：EAAI表示必需氨基酸指数。2.4中华小长臂虾部分矿物质含量（见表5）由表5可知，中华小长臂虾中的13种元素含量大小依次为磷、钾、钠、钙、镁、锌、铜、铁、铬、硒、砷、铅、镉。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.13.020.T005表5中华小长臂虾部分矿物质含量项目含量项目含量磷3 514.353铁9.041钾3 395.392铬2.698钠870.969硒2.417钙750.571砷0.816镁533.270铅0.414锌15.528镉0.277铜13.688mg/kg3讨论3.1中华小长臂虾脂肪酸组成分析脂肪酸是构成脂肪和类脂的主要成分，在生命过程中发挥重要作用，影响机体健康[17]。脂肪酸的含量与组成直接影响食品营养价值，开发食品中的脂肪酸资源，可提高食品的附加值。根据碳氢链饱和不饱和分类，脂肪酸可分为SFA、MUFA和PUFA 3种[18]。中华小长臂虾SFA含量为34.48%，其中棕榈酸（C16∶0）含量最高，达到21.74%，且中华小长臂虾饱和脂肪酸含量低于日本对虾[12]，适量食用不易引起由饱和脂肪酸摄入导致血脂升高引起的心血管疾病[19]。MUFA含量为15.51%，其中油酸（C18∶1）含量最高，达到了10.81%，与多价不饱和脂肪酸相比，油酸氧化稳定性更高，生理活性更优，是利于健康的脂肪酸[20]。PUFA含量为41.05%，远高于澳洲淡水小龙虾[10]和日本对虾[12]，其中亚麻酸（C18∶2）含量最高，达到了15.56%。亚麻酸具有抗炎、调节人体免疫力等重要功能[17]。EPA和DHA是具有重要功能的不饱和脂肪酸，作为人体必需脂肪酸参与调节人体基因表达和细胞膜功能，还能够促进儿童智力发育，对治疗心血管疾病和老年性痴呆具有良好效果，还具有较好的抑癌效果[21-22]。中华小长臂虾EPA和DHA含量高达19.41%，远高于澳洲淡水小龙虾[10]、克氏原螯虾[11]、日本对虾[12]和凡纳滨对虾[23]。中华小长臂虾不饱和脂肪酸在脂肪酸含量中占据优势，脂肪酸资源丰富，具有较高的营养价值。3.2中华小长臂虾氨基酸组成与营养价值评价氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本单位，氨基酸的种类和含量配比会影响蛋白质的营养价，机体对蛋白质的摄取需求实际上是对氨基酸的摄取需求[24]。本试验中，中华小长臂虾TAA含量为25.54 g/100 g，高于澳洲淡水小龙虾（15.95 g/100 g）、稻田养殖克氏原螯虾（14.67 g/100 g）[10]；根据 FAO /WHO标准模式，EAA/NEAA在60%以上，表明该食品蛋白质质量较好[8]，中华小长臂虾EAA/NEAA为65.67%，高于凡纳滨对虾（62.06%）[23]、日本对虾（60.96%）[12]，属于优质蛋白且优于其他经济虾类。此外，氨基酸不仅在人体新陈代谢活动中起到重要作用，也是重要的呈味物质，呈味氨基酸的种类和含量直接影响食物味道的鲜美程度。中华小长臂虾的呈味氨基酸含量高达9.86 g/100 g，高于澳洲淡水龙虾（7.78）[10]、稻田养殖克氏原螯虾（7.27）[10]、日本对虾（8.15）[12]、杂色蛤（3.27）[16]等其他水产动物，说明中华小长臂虾不仅营养丰富，而且味道鲜美。多数氨基酸均能够在人体直接合成或由其他氨基酸转化而来，必需氨基酸人体不能合成或少量合成。当生物机体一种必需氨基酸的量过多或缺少，氨基酸间平衡会导致新陈代谢紊乱，威胁机体的生理功能，从而影响机体生长发育[25]。氨基酸评价是食品营养价值评价的重要组成部分。在中华小长臂虾氨基酸评价中，赖氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的评分远高于FAO/WHO评分模式和鸡蛋蛋白质分模式。赖氨酸和苯丙氨酸是粮谷类食品的限制氨基酸，缺乏氨基酸导致食欲减退、新陈代谢紊乱，损害机体免疫力，而缺乏苯丙氨酸影响酪氨酸合成，还会导致氨基酸代谢缺陷[26]。中华小长臂虾赖氨酸和苯丙氨酸含量丰富，能够缓解以粮谷类为主食的人群赖氨酸和苯丙氨酸缺乏问题。中华小长臂虾的限制氨基酸包括苏氨酸、缬氨酸和甲硫氨酸+半胱氨酸，但是其AAS和CS评分仍高于杂交青虾“太湖一号”[27]。EAAI可综合评价蛋白水平，是评价食物蛋白质营养价值的重要指标之一[28]。中华小长臂虾EAAI为85.16，远高于日本沼虾（53.98）[13]、秀丽白虾（55.91）[13]、澳洲淡水龙虾（72.58）[10]、稻田养殖克氏原螯虾（69.87）[10]、草鱼（72.43）[14]、养殖额尔齐斯河银鲫（81.63）[29]，中最接近鸡蛋蛋白质（100），是氨基酸含量丰富且易于消化和吸收的优质蛋白。3.3中华小长臂虾矿物质组成分析矿物元素具有重要的生理功能，尤其是微量元素，对生命的维持具有极其重要的作用[30-31]。中华小长臂虾钙、磷、钾含量丰富，高于日本沼虾和秀丽白虾[13]。钙和磷是人体内含量最高的两种矿物质元素，主要以盐的形式构成骨骼和牙齿分布在体内，赋予骨骼特殊的硬度和强度。磷参与能量代谢等生命活动[32]，钙在肌肉收缩、渗透调节、血液凝固、神经传递、等生命活动中发挥重要作用[33]。铁在转运和储存氧气以及生物体内多种酶反应中发挥重要作用，还具备抗氧化的生理功能[34]。锌参与组成人体内多种酶和蛋白质，是许多酶促反应的催化剂[35]。镁离子是人体内生物酶的辅助因子，参与几乎所有能量代谢活动[36]。硒在人体内具有抗氧化、提高人体免疫力等重要功能[37]。中华小长臂虾中铁、锌、镁、硒含量很高，尤其是铁含量远高于澳洲淡水龙虾[10]、日本沼虾[13]和日本对虾[12]。铁、锌、铜均为第四周期元素，根据Hill等[38]和Pollock等[39]提出“元素理化性质相似，其生物学功能相互拮抗”的理论，且当锌铜比10时易引起拮抗作用[40]；中华小长臂虾锌铜比=1.1310，所以中华小长臂虾的锌铜比理想。中华小长臂虾中铜、砷、铅、镉含量均低于无公害水产品中有毒有害物质限量标准（铜≤50 mg/kg，砷≤1.0 mg/kg，铅≤0.5 mg/kg，镉0.5 mg/kg），所以中华小长臂虾有益矿物质丰富，是食用营养且安全的优质水产品。4结论中华小长臂虾的蛋白和矿物质含量高，且脂肪含量适中。中华小长臂虾不饱和脂肪酸在脂肪酸含量中占据优势，尤其是EPA和DHA，脂肪酸资源丰富。中华小长臂虾氨基酸种类丰富，含量配比均衡，多数必需氨基酸评分高于100，超过了FAO/WHO评分模式，必需氨基酸指数为85.16，接近鸡蛋蛋白质（100），呈味氨基酸含量高，表明中华小长臂虾味道鲜美，蛋白质营养价值高，且易吸收。中华小长臂虾矿物元素丰富，尤其是锌、铁含量较高，有害物质均低于限量标准，是食用营养且安全的优质水产品。