德州驴环境适应力强、耐粗饲、易饲养，多用德州驴与当地品种进行杂交改良以提高其肉用性能[1]。驴肉具有保健作用，符合人们理想膳食的要求[2]。人们对驴肉需求量逐年增加，食用方式变得多样化[3]。侯文通[2]发现，与牛、羊、猪、马肉相比，驴肉的蛋白质含量高、脂肪含量低。韩冬洁等[4]研究发现，不同部位牛肉的蛋白质、水分等营养物质存在一定差异。郎玉苗等[5]研究发现，育肥牛不同部位肌肉的脂肪、水分等营养物质存在差异。尤娟等[6]研究发现，不同动物的肌肉AA含量存在差异，驴肉蛋白质的营养价值和必需氨基酸（EAA）明显高于羊肉、猪肉、牛肉和鸡肉。孙亚伟等[7]研究发现，新疆褐牛背最长肌和股二头肌中甘氨酸（Gly）、组氨酸（His）的含量存在显著差异。邱翔等[8]以成都麻羊、曾勇庆等[9]以小尾寒羊为试验动物的研究也得出类似结果。周艳等[10]研究表明，肉羊肌肉中微量元素的含量不仅与微量元素的种类有关，还与肌肉部位有关。郑金凤[11]研究发现，肌肉部位对微量元素含量有显著的影响，Cu、Fe、Zn含量以股二头肌较高，背最长肌较低；Mn、Se含量以臂三头肌含量较高，股二头肌和背最长肌较低。本试验通过对德州驴不同部位的肌肉组织常规营养成分、AA和矿物质含量及其组成进行比较分析，进一步探究其营养价值。1材料和方法1.1试验设计与日粮本试验在内蒙古御驴牧业有限公司进行。选择32头年龄、体重相似、健康状况良好的德州驴作为试验动物，饲喂相同的日粮进行育肥。随机选择8头屠宰后采集背最长肌、臂三头肌、股二头肌和臀肌，采用单因素完全随机试验设计，研究4种不同部位的肌肉组织对常规营养成分、AA和矿物质含量的影响规律。日粮组成及营养水平见表1。试验期间自由采食及饮水。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.04.017.T001表1日粮组成及营养水平（风干基础）原料组成含量/%营养水平合计100.00谷草35.49消化能/(MJ/kg)11.52苜蓿草6.03干物质/%85.44玉米青贮9.13粗蛋白/%11.14玉米25.65粗脂肪/%5.55次粉2.00NDF/%46.70豆粕6.40ADF/%26.36DDGS3.76Ca/%1.24膨化全脂大豆4.00P/%0.51食盐0.50石粉0.56磷酸氢钙1.10预混料5.00小苏打0.38注：1.每千克预混料中含有：VA 100 000 IU、VD3 25 000 IU、VE 250 IU、VK3 180 mg、VB1 35 mg、VB2 850 mg、VB6 90 mg、烟酸2.2 g、D-泛酸1.7g、VB12 3 mg、生物素4 mg、叶酸150 mg、Fe 1 g、Cu 0.2 g、Zn 51 g、Mn 1 g、I 10 mg，Se 5 mg、Co 10 mg。2.营养水平中消化能为计算值，其余均为实测值。1.2样品采集与前处理在试验期内，采用舍饲育肥。试验结束后，随机屠宰8头驴，将屠宰后的肌肉样品包裹于锡箔纸中，于-20 ℃保存用于后续指标的测定。1.3测定指标及方法肌肉组织和饲料中的粗蛋白（CP）、粗脂肪（EE）、干物质（DM）、初水分、中性洗涤纤维（NDF）、酸性洗涤纤维（ADF）等常规营养成分的含量参照张丽英[12]的《饲料分析与质量检测技术》测定。肌肉AA采用酸解法在L8900型AA自动分析仪上测定。具体测定步骤参照邱翔等[8]的方法。AA主要包括苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、His、Arg、天门冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）、Glu、Gly、Ala、酪氨酸（Tyr）、脯氨酸（Pro）、胱氨酸（Cys）等17种单一AA，并计算EAA、非必需氨基酸（NEAA）、总氨基酸（TAA）、EAA/NEAA、EAA/TAA、支链氨基酸（BCAA）、功能性氨基酸（FAA）、呈味氨基酸（DAA）。计算方法如下：EAA=Thr+Val+Met+Ile+Leu+Phe+Lys+His+Arg(1)NEAA=Asp+Ser+Glu+Gly+Ala+Cys+Tyr+Pro(2)BCAA=Val+Ile+Leu(3)FAA=Glu+Leu+Arg(4)DAA=Asp+Glu+Gly+Ala+Arg+Met(5)肌肉中的矿物元素采用电感耦合等离子体-发射光谱法（ICP-OES）测定。具体测定步骤参照张辉[13]的方法。常量元素：钙（Ca）、磷（P）、钾（K）、镁（Mg）；微量元素：铁（Fe）、铜（Cu）、锰（Mn）、锌（Zn）、钴（Co）、硒（Se）、钼（Mo）、铬（Cr）、铅（Pb）、镉（Cd）。1.4数据统计与分析试验数据采用SAS 8.1软件对数据进行单因素ANOVA方差分析，统计结果以平均值和标准误（SEM）表示，P0.05表示差异显著，P0.01表示差异极显著。2结果与分析2.1德州驴不同部位肌肉组织中常规营养成分的比较（见表2）由表2可知，德州驴的4种肌肉中粗脂肪与粗蛋白的含量差异极显著（P0.01）。其中，臀肌中粗脂肪极显著高于臂三头肌和股二头肌；臂三头肌中粗脂肪极显著低于背最长肌和臀肌；粗蛋白的变化规律与之相反，两者均以背最长肌与股二头肌居中。臀肌初水分含量极显著低于其他部位（P0.01）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.04.017.T002表2德州驴不同部位肌肉组织中常规营养成分的比较（风干基础）项目背最长肌臂三头肌臀肌股二头肌SEMP值粗脂肪16.83AB10.62C21.21A12.14BC1.7000.002粗蛋白78.60B87.18A72.64C80.75B1.0410.000 1干物质95.3295.3094.9995.120.1660.480初水分74.21A75.42A71.76B75.48A0.7980.009吸附水4.694.705.014.270.3460.522注：同行数据肩标小写字母不同表示差异显著（P0.05），大写字母不同表示差异极显著（P0.01），相同字母或无字母表示差异不显著（P＞0.05）；下表同。%2.2德州驴不同部位肌肉中氨基酸含量及其组成的分析比较（见表3）由表3可知，4种肌肉组织的AA含量存在着不同程度的差异。Thr以臂三头肌和背最长肌的含量最高，显著高于臀肌（P0.05）；Arg呈相似的变化规律。臂三头肌Gly和Val的含量极显著高于其他肌肉（P0.01）。臂三头肌Leu和Lys最高。臂三头肌Ser含量最高，显著高于臀肌（P0.05）；Glu的含量与Ser的变化规律相似。背最长肌His含量最高，显著高于股二头肌和臀肌（P0.05）。臂三头肌Ala的含量最高，极显著高于其他3个部位的肌肉（P0.01）。臂三头肌和背最长肌Tyr的含量最高，极显著高于股二头肌和臀肌（P0.01）。臂三头肌Pro的含量最高，极显著高于其他肌肉（P0.01）；臀肌的Pro含量最低。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.04.017.T003表3德州驴不同部位肌肉中氨基酸含量的比较（风干基础）项目股二头肌臀肌臂三头肌背最长肌SEMP值Thr2.86ab2.62b3.11a3.06a0.1140.026Val2.67b2.77b3.26a2.88b0.1060.016Met1.521.491.721.720.0810.128Ile2.592.582.862.890.1450.316Leu4.924.705.465.420.2330.088Phe2.992.983.123.170.1270.668Lys4.494.004.924.750.2380.071His1.92b2.14b2.21ab2.54a0.1160.011Arg3.88ab3.54b4.38a4.14a0.1630.011Asp5.165.195.875.650.3010.304Ser2.42ab2.29b2.74a2.58ab0.1030.035Glu9.20ab8.47b10.35a9.68ab0.4220.036Gly3.33B2.97B4.19A3.04B0.2510.008Ala3.76B3.36C4.32A3.89B0.1370.001Tyr2.06B1.88B2.31A2.29A0.0770.002Pro3.24B2.48C3.70A3.16B0.1560.000Cys0.570.490.550.510.0320.411EAA27.8426.8131.0430.571.1700.054NEAA29.73BC27.13C34.03A30.81AB1.1280.003TAA57.57bc53.94c65.07a61.37ab2.2440.014EAA/NEAA0.93B0.99A0.91B0.99A0.0160.003EAA/TAA0.48B0.50A0.48B0.50A0.0040.004BCAA10.1810.0411.5811.190.4350.058FAA17.99AB16.71B20.20A19.24AB0.7990.034DAA26.84b25.03b30.84a28.11ab1.1670.017g/100 g从AA的组成看，臂三头肌TAA、NEAA含量最高，显著、极显著高于股二头肌和臀肌（P0.05，P0.01）。FAA与Ser的变化规律相似。臀肌和背最长肌EAA/TAA与EAA/NEAA最高，极显著高于股二头肌和臂三头肌（P0.01）。臂三头肌DAA的含量最高，显著高于股二头肌和臀肌（P0.05）。2.3德州驴不同部位脱脂肌肉中AA含量及其组成的分析比较（见表4）由表4可知，肌肉的Thr含量以背最长肌的含量最高，显著高于臀肌和臂三头肌（P0.05）。股二头肌中Val和Met的含量最低，极显著低于其他3个部位的肌肉（P0.01），背最长肌的Val含量极显著低于臀肌和臂三头肌（P0.01）。背最长肌His的含量最高，极显著高于股二头肌和臂三头肌（P0.01）；股二头肌His的含量最低，极显著低于其他肌肉中的含量（P0.01）。臂三头肌Arg、Ala、Gly最高，显著高于其他3种肌肉（P0.05）。臂三头肌Pro的含量最高，极显著高于臀肌（P0.01）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.04.017.T004表4德州驴不同肌肉组织中氨基酸含量的比较（脱脂基础）项目股二头肌臀肌臂三头肌背最长肌SEMP值Thr3.51ab3.39b3.45b3.68a0.0490.018Val2.96C3.51A3.60A3.19B0.0470.000 1Met1.71B1.94A1.96A1.99A0.0320.001Ile2.993.283.283.430.1430.226Leu5.685.976.276.440.2290.140Phe3.473.783.573.770.1310.306Lys5.195.105.645.660.2630.337His2.22C2.72AB2.52B3.02A0.1100.000Arg4.48b4.50b5.09a4.76b0.1250.027Asp5.956.606.736.710.3140.312Ser2.792.913.143.070.1050.128Glu10.6210.711.6611.760.3310.083Gly3.61b3.79b4.84a3.75b0.2970.033Ala4.35b4.27b4.98a4.62ab0.1610.023Tyr2.272.392.572.640.1020.089Pro3.76AB3.15B4.27A3.75AB0.1970.007Cys0.650.620.630.610.0340.857EAA32.20b34.19ab35.39a35.93a0.8860.040NEAA34.01b34.50b38.82a36.91ab1.0390.013TAA66.20b68.69ab74.21a72.84a1.8430.023EAA/NEAA0.95AB0.99A0.91B0.97A0.0150.008EAA/TAA0.49AB0.50A0.48B0.49AB0.0040.008BCAA11.62b12.76ab13.15a13.06a0.3770.042FAA20.78b21.24ab23.02a22.95a0.5670.020DAA30.71b31.87b35.26a33.58ab0.9250.013g/100 g从AA的组成看，臂三头肌和背最长肌TAA、EAA、BCAA和FAA含量最高，显著高于股二头肌（P0.05）。NEAA和DAA的变化规律均与Arg相似。2.4德州驴不同部位肌肉中矿物元素含量的分析比较（见表5）由表5可知，臂三头肌中的Cu含量最高，极显著高于其他部位肌肉（P0.01）。臂三头肌和股二头肌Zn的含量较高，极显著高于背最长肌和臀肌（P0.01）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.04.017.T005表5德州驴不同部位肌肉中矿物元素的分析比较（风干基础）项目背最长肌臂三头肌臀肌股二头肌分布范围SEMP值常量元素/%Ca0.17(0.10~0.25)0.20(0.08~0.30)0.20(0.15~0.29)0.17(0.09~0.25)0.08~0.300.0210.675P0.78(0.58~1.30)0.99(0.64~1.26)0.87(0.49~1.15)0.91(0.62~1.09)0.49~1.300.0840.362K0.88(0.26~1.49)1.03(0.63~1.79)1.00(0.62~1.60)0.97(0.49~1.76)0.26~1.790.1340.869Mg0.12(0.07~0.17)0.14(0.08~0.19)0.14(0.08~0.17)0.13(0.09~0.16)0.07~0.190.0320.627微量元素/(mg/kg)Fe100.25(70.14~146.99)131.22(92.86~186.52)103.46(39.22~151.02)117.52 (76.73~182.35)39.22~186.5212.510.30Cu4.32B(2.89~7.31)6.17A(4.21~9.32)3.68B(1.21~5.83)4.38B(2.70~6.43)1.21~9.320.5620.03Mn0.53(0.41~0.75)0.67(0.45~0.91)0.61(0.44~0.92)0.59(0.41~0.86)0.41~0.920.0570.39Zn85.91B(58.40~154.17)173.08A(100.84~271.47)66.45B(36.16~93.73)151.58A(118.25~191.37)36.16~271.4714.744.000 1Co0.06(0.05~0.09)0.07(0.06~0.10)0.07(0.04~0.08)0.07(0.05~0.10)0.04~0.100.0050.64Se0.20(0.14~0.48)0.24(0.12~0.37)0.20(0.05~0.34)0.21(0.11~0.32)0.05~0.480.0340.80Mo0.16(0.11~0.20)0.20(0.13~0.28)0.16(0.09~0.21)0.18(0.12~0.24)0.09~0.280.0160.30Cr4.02(0.73~6.10)4.72(0.77~7.52)4.71(1.78~8.92)4.66(2.68~6.27)0.73~8.920.6220.83Pb0.48(0.29~0.63)0.44(0.22~0.67)0.42(0.22~0.57)0.51(0.29~1.01)0.22~1.010.0590.77Cd0.03(0.01~0.08)0.05(0.01~0.08）0.03(0.01~0.08)0.05(0.02~0.09)0.01~0.090.0090.233讨论3.1德州驴不同部位肌肉组织中常规营养成分的分析比较赵政[14]研究发现，驴肉粗蛋白含量较猪肉高出5.91%，粗脂肪含量低于猪肉3.2%。乔永等[15]研究表明，湖羊公羔从出生到6月龄的各时期，后腿股二头肌肌内脂肪含量都显著低于背最长肌和腰大肌。郎玉苗等[16]研究表明，育肥牛三角肌的脂肪含量显著高于股外侧肌，股中间肌的水分含量显著高于三角肌。本试验研究表明，臂三头肌的营养价值最高，臀肌最低，背最长肌和股二头肌居中。3.2德州驴不同部位肌肉组织中AA含量的比较肌肉的AA组成和含量是反映蛋白质营养价值的主要因素，肉中EAA含量越高，营养价值越高[17]。尤娟等[6]报道，驴肉的EAA丰富，其AA总量为驴肉总量的23.5%。肌肉的EAA含量与其部位有关，邱翔等[8]测得成都麻羊背最长肌的EAA含量高于其他部位。曾勇庆等[9]研究指出，小尾寒羊股二头肌的AA含量高于背最长肌，并发现股二头肌的Gly含量显著高于背最长肌。孙寿永等[18]研究表明，海门山羊不同部位肌肉中AA含量存在差异，斜方肌的Pro含量显著高于臂三头肌、背最长肌。有研究表明，BCAA通过调节mTOR/内皮型一氧化氮合酶途径，对线粒体生物合成、细胞能量代谢和活性氧自由基清除起关键作用[19]。FAA不仅维持动物生长，还可以合成各种生物活性物质，通过参与并调控关键的代谢途径改善畜禽的生长发育以及预防和治疗代谢性疾病[20]。本研究结果表明，臂三头肌的AA含量较丰富，背最长肌次之，股二头肌较少。从AA组成看，臂三头肌的BCAA与FAA较高，说明臂三头肌具有抗氧化的作用；臂三头肌的EAA、NEAA、TAA尽管较高，但EAA/NEAA、EAA/TAA较低，股二头肌的EAA/NEAA、EAA/TAA也较低；背最长肌与臀肌的EAA/NEAA、EAA/TAA较高，以上结果说明背最长肌与臀肌AA的平衡性较好，蛋白质营养价值较高，臂三头肌与股二头肌的蛋白质营养价值较低。美拉德反应和Strecker降解生成的挥发性化合物会影响肉的适口性和风味[21]。孙寿永等[18]和赵国芬等[22]研究指出，羊肉中Gly、Arg、Ala和Glu等鲜味AA是形成肉品香味所必需的前体AA，这些AA的含量越高，羊肉的风味也越好。李维红等[23]和罗毅皓等[24]研究表明，在DAA中，Glu的含量最高。本试验表明，GLy、Arg、Ala、Glu及DAA的含量均以臂三头肌最高。因此，德州驴臂三头肌的驴肉口感更好、鲜味更佳。3.3德州驴不同部位肌肉组织中矿物质含量的比较周艳等[10]研究发现，肉羊肌肉中微量元素含量的影响不仅与微量元素的种类有关，还与肌肉部位有关。邱翔[8]等报道，成都麻羊肉不同部位肌肉的矿物质含量差异显著，所测得7种矿物质含量除钙外，股二肌显著高于背最长肌和腰大肌。曾勇庆等[9]报道，小尾寒羊不同部位肌肉中的7种矿物质含量均存在显著的差异，股二头肌中各种矿物质含量均极显著高于背最长肌中各相应矿物质含量。本试验结果显示，Cu元素和Zn元素的含量测定中由高到低依次为：臂三头肌、股二头肌、背最长肌和臀肌，且差异显著。在微量元素Cu、Fe、Zn、Mn的测定中，不同动物、不同部位肌肉中矿物质含量存在差异。除小尾寒羊股二头肌中Cu含量外，均以德州驴各个部位肌肉的矿物质含量较高。本试验测得的德州驴肌肉组织中微量元素的含量与呼伦贝尔羔羊[10]、成都麻羊[8]和小尾寒羊[9]肌肉组织中的含量比较见表6。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.04.017.T006表6不同动物、不同部位肌肉中微量元素的含量比较（风干基础）动物种类部位CuFeZnMn分布范围德州驴股二头肌2.70~6.4376.73~182.35118.25~191.370.41~0.860.41~191.37背最长肌2.89~7.3170.14~146.9958.40~154.170.41~0.750.41~154.17臂三头肌4.21~9.3292.86~186.52100.84~271.470.45~0.910.45~271.47臀肌1.21~5.8339.22~151.0236.16~93.730.44~0.920.44~151.02呼伦贝尔羔羊股二头肌2.18~2.6434.87~45.6634.72~37.990.28~0.560.33~45.66背最长肌0.85~0.9534.10~37.6831.10~37.680.36~0.430.36~37.68臂三头肌0.96~1.1738.27~40.5627.59~27.880.60~0.720.60~40.56成都麻羊股二头肌1.42~4.3218.72~54.9825.14~65.990.16~0.770.16~65.99背最长肌0.63~1.9612.75~20.0322.62~39.870.08~0.250.08~39.87小尾寒羊股二头肌4.43~15.8223.17~61.3627.58~47.210.20~0.720.20~61.36背最长肌2.55~3.2821.21~27.1120.16~20.820.19~0.330.19~27.11mg/kg4结论德州驴肌肉的常规营养成分粗蛋白和粗脂肪含量、AA含量及微量元素间存在部位差异性，粗蛋白以臂三头肌最高，臀肌最低；粗脂肪含量呈相反变化规律。臂三头肌中多数单一AA含量较高，背最长肌次之，股二头肌较少。背最长肌与臀肌的EAA/NEAA、EAA/TAA较高，蛋白质营养价值较高，臂三头肌与股二头肌较低。臂三头肌中GLy、Arg、Ala、Glu等鲜味AA及DAA含量较高。不同部位肌肉中Cu、Zn元素的含量存在显著差异，由高到低依次为：臂三头肌、股二头肌、背最长肌和臀肌。