尖头鱥（Rhynchocypris oxycephalus）属鲤形目（Cypriniformes），鲤科（Cyprindae），雅罗鱼亚科（Leuciscinae），鱥属（Phoxinus）[1]，是四川省山区溪流常见种群。尖头鱥具有肉质细嫩、肌间刺少、味道鲜美的特点，具有极高的养殖推广价值。目前，国内外学者对尖头鱥的研究大多涉及生态分布、系统发育、生活习性、生长规律、饵料组成及繁殖特性等[2-4]，而有关其营养成分分析较少，仅有学者对河南地区的野生尖头鱥的氨基酸组成和脂肪酸成分进行了分析[5]，但不同环境其营养成分存在差异。因此，本研究对四川地区尖头鱥的营养价值进行研究探讨，以期为四川山区土著经济鱼类的养殖推广和开发利用提供参考。1材料与方法1.1样本来源试验鱼取自四川省广元市利州区三堆镇龙池村上水磨河口野生群体，随机选取400尾体重（10.93±2.62）g、体长（103.98±18.56）mm、游动活泼、体色正常、无病无伤、体质健康的尖头鱥作为样本。1.2样本处理将采集的400尾尖头鱥鱼运回实验室，洗净，使用乙醚麻醉，解剖，取尖头鱥背部两侧的肌肉去除鱼刺，剪碎，混匀。将肌肉样本分成三等份，用于测定尖头鱥肌肉的一般营养成分、氨基酸组成和矿物元素含量。1.3测定指标及方法1.3.1一般营养成分采用105 ℃直接干燥法（GB 5009.3—2016）测定尖头鱥肌肉水分含量，凯氏定氮法（GB 5009.5—2016）测定粗蛋白质含量，索氏抽提法（GB 5009.6—2016）测定粗脂肪的含量，马弗炉（550±25）℃灼烧法（GB 5009.4—2016）测定粗灰分含量。1.3.2氨基酸含量参考GB 5009.124—2016测定尖头鱥肌肉中的氨基酸，基本步骤为肌肉匀浆，试样制备，称量试样，经各种试剂水解后成为游离氨基酸。游离氨基酸通过色谱仪的交换柱分离，与茚三酮产生反应，使用紫外分光光度仪器检测氨基酸含量。1.3.3矿物质元素含量按照GB 5009.268—2016检测尖头鱥肌肉中钙、镁、锌、铁含量，GB 5009.93—2017检测肌肉中硒的含量。1.3.4肌肉营养品质评价使用氨基酸评分（AAS）、全鸡蛋蛋白的化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）对尖头鱥肌肉营养进行评价。AAS=待评蛋白质中某氨基酸含量FAO/WHO评分模式中同种氨基酸含量 (1)CS=待评蛋白质中某氨基酸含量全鸡鸡蛋蛋白质中同种氨基酸的含量 (2)EAAI=m1M1×100×m2M2×100×⋅⋅⋅⋅⋅⋅×mnMn×100n (3)式中：n为氨基酸数目；m1、m2……mn为尖头鱥肌肉蛋白质中各氨基酸含量（mg/g N）；M1、M2……Mn为全鸡蛋蛋白质的各氨基酸含量（mg/g N）。1.4数据统计与分析试验数据采用Excel 2013软件进行统计和分析。结果以“平均值±标准差”表示。2结果与分析2.1尖头鱥肌肉的一般营养成分含量（见表1）由表1可知，尖头鱥肌肉中水分含量较高，为78.02%；粗蛋白质含量为15.8%，粗脂肪含量为1.50%，粗灰分含量为1.34%。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.021.T001表1尖头鱥肌肉的一般营养成分含量项目粗蛋白质粗脂肪粗灰分水分含量15.8±0.561.50±0.061.34±0.0378.02±0.42%FM2.2尖头鱥肌肉的氨基酸组成及含量（见表2）由表2可知，尖头鱥肌肉中含有18种氨基酸，氨基酸总含量（TAA）占鲜重12.67%，其中人体必需氨基酸（EAA）、半必需氨基酸（HEAA）、非必需氨基酸（NEAA）和鲜味氨基酸（DAA）占氨基酸总含量分别为37.80%、9.60%、52.57%和38.99%。尖头鱥肌肉中谷氨酸含量最高（1.91%），第二位是天冬氨酸（1.29%），赖氨酸（1.15%）排第三位，含量最低的是色氨酸，仅有0.08%。8种必需氨基酸中赖氨酸含量最高，占必需氨基酸的24%；色氨酸含量最低，占必需氨基酸的1.67%。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.021.T002表2尖头鱥肌肉的氨基酸组成及含量项目含量项目含量天冬氨酸＃△1.29±0.05赖氨酸*1.15±0.05脯氨酸△0.57±0.04苏氨酸*0.57±0.04丝氨酸△0.62±0.03色氨酸*0.08±0.01谷氨酸＃1.91±0.15非必需氨基酸（NEAA）6.66甘氨酸＃△0.91±0.05半必需氨基酸（HEAA）1.22丙氨酸＃△0.83±0.06必需氨基酸（EAA）4.79胱氨酸△0.10±0.02氨基酸（TAA）12.67酪氨酸△0.43±0.04鲜味氨基酸（DAA）4.94组氨酸○0.44±0.06芳香族氨基酸（AAA）1.00精氨酸○0.78±0.08支链氨基酸（BCAA）2.07缬氨酸*0.57±0.03BCAA/AAA2.07蛋氨酸*0.35±0.03EAA/TAA37.80异亮氨酸*0.51±0.05EAA/NEAA71.92亮氨酸*0.99±0.08HEAA/TAA9.60苯丙氨酸*0.57±0.03DAA/TAA38.99注：“＃”表示鲜味氨基酸（DAA）；“*”表示必需氨基酸（EAA）；“○”表示半必需氨基酸（HEAA）；“△”表示非必需氨基酸（NEAA）。%FM2.3尖头鱥肌肉必需氨基酸组成的评价（见表3）由表3可知，尖头鱥肌肉中8种人体必需氨基酸含量为2 247 mg/g N，接近FAO/WHO国际标准2 250 mg/g N，低于全鸡蛋蛋白标准3 060 mg/g N。依据AAS评价，野生尖头鱥肌肉中色氨酸评分最低，其次是缬氨酸，赖氨酸评分最高，色氨酸和缬氨酸分别是第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。依据CS评价，色氨酸评分依然最低，其次是蛋氨酸+胱氨酸，赖氨酸评分最高；色氨酸和蛋氨酸+胱氨酸分别是第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。尖头鱥必需氨基酸指数为65.03。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.021.T003表3尖头鱥肌肉必需氨基酸组成的评价项目含量/(mg/g N)FAO评分全鸡蛋蛋白质/(mg/g N)AASCS必需氨基酸指数65.03异亮氨酸2152503310.860.65亮氨酸4184405340.950.78赖氨酸4863404411.341.10苏氨酸2412502920.960.83缬氨酸2413104110.780.59色氨酸34601060.570.32蛋氨酸+胱氨酸1902203860.860.50苯丙氨酸+酪氨酸4223805651.110.752.4尖头鱥肌肉矿物元素含量（见表4）由表4可知，尖头鱥肌肉常量元素镁含量为305.00 mg/kg，微量元素硒含量为1.39 mg/kg，锌含量为40.50 mg/kg，铁含量为18.30 mg/kg。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.14.021.T004表4尖头鱥肌肉矿物元素含量项目镁铁锌硒含量305.00±10.0818.30±2.2640.50±3.351.39±0.60mg/kg3讨论3.1尖头鱥肌肉常规营养分析蛋白质是动物生长和维持生命的必需营养素，脂肪是鱼类能量的主要来源。本试验中，尖头鱥肌肉中粗蛋白质含量为15.8%，低于洛氏鱥（19.2%）、丁鱥（18.1%）、马口鱼（18.78%）等[6-8]，但高于鲢（14.51%）、鳙（14.4%）等[9]。野生尖头鱥肌肉中粗脂肪含量为1.5%，高于乌鳢（0.88%）和鳜（0.88%）[10-11]，但低于鲢（2.2%）、鳙（4.55%）、鲫（2.52%）、鲤（5.91%）等常见淡水鱼类[9,12]。此外，尖头鱥肌肉水分含量和粗灰分含量均高于鲤、鲫、鳙、黄颡鱼等鱼类[12-13]。3.2尖头鱥肌肉氨基酸和营养品质分析氨基酸组成和含量是评价食品蛋白质营养价值的重要依据。尖头鱥肌肉氨基酸种类丰富，共有18种，其中氨基酸是谷氨酸、赖氨酸和天冬氨酸含量较高，与同属鱼类及其他淡水鱼类研究结果基本一致[9-12]。根据FAO/WHO标准模式，EAA/TAA值约40%，EAA/NEAA值在60%以上，可称为优质蛋白源[8]。尖头鱥肌肉EAA/TAA比值为37.8%，但EAA/NEAA比值达71.92%，高于洛氏鱥（68.36%）、黄颡鱼（65.45%）和斑点叉尾鮰（63.53%）[6,14-15]。此外，尖头鱥EAAI为65.03%，高于团头鲂（60.75%）和异齿裂腹鱼（61.1%）[16-17]。除色氨酸外，尖头鱥其他必需氨基酸AAS评分均大于0.8，CS评分均大于0.5。上述结果表明，尖头鱥肌肉必需氨基酸的组成合理、均衡，具有较高的营养价值。野生尖头鱥肌肉中鲜味氨基酸含量也较高，DAA/TAA比值为38.99%，高于丁鱥（36.97%）、团头鲂（32.92%）和黑斑狗鱼（35.02%）等[7,16,18]，是野生尖头鱥味道鲜美的原因之一。3.3尖头鱥肌肉矿物元素分析矿物元素在正常的生命活动中发挥重要作用。镁调节机体免疫和增强抗病能力[19]；锌参与人体免疫、生殖、生长发育等过程[20]；铁参与氧运输和储存以及多种金属酶的合成[21]；硒具有增强人体抗氧、抗衰老的作用[22]。尖头鱥肌肉中镁、铁、锌、硒含量丰富，尤其锌和硒的含量远超鲢、鳙、罗非鱼、翘嘴鲌等淡水鱼类及小黄鱼和鳀鱼等海水鱼类[23-26]。尖头鱥锌和硒含量高可能与其栖息环境有关，样品采自四川省广元市山区溪流，广元地方土壤富含锌和硒元素[27]。4结论尖头鱥肌肉氨基酸含量丰富且全面，必需氨基酸组成平衡合理，鲜味氨基酸含量高；微量元素锌和硒含量高，是一种营养价值高的鱼类，具有极高的推广价值。