白鱼粉主要是以鳕鱼和鲽鱼等白肉鱼类的全鱼或其加工后的下脚料为原料，经蒸煮、压榨、脱脂、干燥、粉碎等工序加工而成的产品[1]。白鱼粉粗蛋白含量一般高于60%，氨基酸组合平衡，富含赖氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，粗脂肪含量较低[2]，具有较高的营养价值，但价格昂贵。白鱼粉是水产养殖业中动物蛋白饲料的主要来源，在促进水产动物生长方面具有重要作用[3]。有许多学者开发和利用饼粕类、玉米蛋白粉、酵母类、畜禽加工副产物等材料作为蛋白源替代鱼粉，但是这些替代蛋白源因其自身营养缺陷，对鱼粉的替代水平有限，替代鱼粉比例超过一定水平将不同程度地影响动物的生长特性[4-5]。水产料中，红鱼粉替代部分白鱼粉会降低一些鱼类的生长速度和饲料利用效率[6-7]。因此，白鱼粉是水产饲料中不可或缺的重要动物蛋白源。近年来鱼粉供需不平衡，白鱼粉价格波动幅度较大，高低价差可达1 500~3 000元/t。面对供需不平衡造成的价格上涨，提前储存一定量低价白鱼粉可作为企业降低成本的手段。因此，本试验模拟环境储存条件，随储存时间延长，研究在低温冷库和自然常规仓储条件下白鱼粉的新鲜度、营养成分及卫生指标的变化规律，以期为白鱼粉的流转及储存提供参考。1材料与方法1.1仪器与试剂主要设备：AW1000T水分活度仪，昌琨实业（上海）有限公司；LHH-250GSD恒温恒湿箱，上海一恒科学仪器有限公司；AE240分析天平，梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；SDHG-9123A电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；1260 Infinity Ⅱ高效液相色谱仪，安捷伦科技有限公司；S433D氨基酸分析仪，赛卡姆（北京）科学仪器有限公司；KjeltecTM 8200全自动凯氏定氮仪，丹麦福斯集团公司。主要试剂：草酸、苯酚、乙醇、高氯酸、磺基水杨酸、石油醚，均为分析纯，购自成都市科隆化学品有限公司；乙腈、甲醇，均为色谱纯，购自北京迈瑞达科技有限公司；异丙醇，为色谱纯，购自西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；盐酸，为优级纯，购自成都市科隆化学品有限公司；柠檬酸、硼酸、EDTA、三水合乙酸钠、乙酸钾、乙酸，均为分析纯，购自广东光华科技股份有限公司；茚三酮，为分析纯，购自赛卡姆（北京）科学仪器有限公司；抗坏血酸、氢氧化钾、氯化钾，均为优级纯，购自天津市科密欧化学试剂有限公司；硫二甘醇，纯度≥99%，购自西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司。标准溶液：6种生物胺标准储备溶液，购自赛卡姆（北京）科学仪器有限公司；丙二醛购自北京北方伟业计量技术研究院。试验材料：白鱼粉，饲料级，产品成分分析见表1。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.T001表1白鱼粉产品成分分析成分含量粗蛋白65.10水分5.90粗灰分17.20粗脂肪9.60水溶性氯化物（以NaCl计）1.34%1.2试验方法本试验模拟商品白鱼粉包装袋（即塑料编织袋）包装白鱼粉，采用恒温恒湿箱模拟低温冷库储存环境，采用空间较大和通风的房间模拟自然常规仓储环境。将已购白鱼粉按4 kg每袋进行分装，共分装12袋，随机分为4组（A组、B组、C组、D组）。将上述分装后的白鱼粉分别放入不同环境进行储存，将A组、B组、C组样品分别放入不同温度的模拟冷库环境储存105 d后，B组、C组停止试验，将储存105 d的A组样品放入模拟自然常规仓储环境继续储存至253 d。将D组样品放入模拟自然常规仓储环境储存253 d。考虑温度变化对冷库能耗产生的影响，冷库温度设置12、10、8 ℃，以期探究能耗较低、更经济的储存条件。白鱼粉储存环境条件见表2。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.T002表2白鱼粉储存环境条件设置组别0~105 d106~253 d环境条件模拟场景环境条件模拟场景A组温度12 ℃、相对湿度55%冷库自然环境空间较大、通风的仓库B组温度10 ℃，相对湿度55%——C组温度8 ℃，相对湿度55%——D组自然环境空间较大、通风的仓库自然环境空间较大、通风的仓库注：“—”表示停止试验。在储存0~105 d试验过程中，除D组外，其余3组白鱼粉每7 d定时分别取样。储存105 d后，B和C组的试验停止，A组和D组每7 d分别取样。经监测，储存期间自然环境（成都1月—8月）温度为18~27 ℃，相对湿度为50%~70%。参考《饲料 采样》（GB/T 14699.1—2005），采用不锈钢取样钎取样：取样钎经过鱼粉包装袋的对角线，经过包装袋的整个深度，包括表面、中间和底部。取样时，每取完一次样品，均采用70%乙醇水溶液清洁并干燥不锈钢取样钎，取样人员更换手套，防止污染随后的样品。取样完成后，在原包装袋上再套一个新的塑料编织袋，以便使包装袋上的采样孔封闭。1.3测定指标及方法1.3.1储存期间白鱼粉水分变化的评价方法1.3.1.1水分含量白鱼粉中水分含量的测定根据《饲料中水分的测定》（GB/T 64351—2014）中8.1直接干燥法进行。1.3.1.2水分活度水分对白鱼粉安全储存有着重要的意义，是微生物在白鱼粉中生长繁殖的必要条件[8]。微生物能够利用游离水，不能利用以氢键、偶极矩和范德华力等形成的结合水[9]。水分活度在一定限度上可以反映物质中游离水的情况，常作为评价食品储存稳定性的重要指标[10-11]，在饲料行业中逐步展开应用[12]。因此，本试验测定白鱼粉中水分活度的变化情况，以进一步评价白鱼粉的储存稳定性。分别使白鱼粉在水分活度仪样品盒中平衡到25 °C，测定不同储存环境取样样品的水分活度[13]。1.3.2储存期间白鱼粉新鲜度的评价方法1.3.2.1挥发性盐基氮（VBN）含量白鱼粉中VBN含量的测定根据《饲料中挥发性盐基氮的测定》（GB/T 32141—2015）进行。1.3.2.2酸价白鱼粉中酸价的测定参考《食品中酸价的测定》（GB 5009.2291—2016）中第一法冷溶剂指示剂滴定法进行。1.3.2.3丙二醛白鱼粉丙二醛含量的测定根据《饲料中丙二醛的测定 高效液相色谱法》（GB/T 287171—2012）进行。1.3.2.4生物胺含量白鱼粉中生物胺含量的测定采用柱后衍生阳离子交换色谱法[14]进行。1.3.3储存期间白鱼粉卫生指标的评价方法1.3.3.1霉菌总数白鱼粉中霉菌总数的测定根据《饲料中霉菌总数的测定》（GB/T 130921—2006）进行。1.3.3.2沙门氏菌白鱼粉中沙门氏菌的测定根据《饲料中沙门氏菌的测定》（GB/T 130911—2018）进行。1.4数据统计与分析试验数据采用Excel 2013软件进行处理和分析，Origin 9.0绘制图形。结果以“平均值±标准差”表示。2结果与分析2.1储存过程中白鱼粉水分变化2.1.1储存过程中白鱼粉水分含量的变化（见图1）由图1（a）可知，随着储存时间的延长，白鱼粉的水分含量先增加然后趋于平衡。储存期间，12 ℃储存的白鱼粉的水分含量比10 ℃和8 ℃储存的稍高，而10 ℃和8 ℃储存的白鱼粉水分含量差异较小。在低温储存期间，各组白鱼粉的水分含量均小于10%，符合《饲料原料 鱼粉》（GB/T 19164—2021）中水分≤10.0%的要求。与自然环境储存98 d（温度20.3 ℃、相对湿度50%RH）的白鱼粉相比，恒湿低温环境储存98 d的白鱼粉的水分含量增加幅度较大。由图1（b）可知，12 ℃低温储存105 d后继续在自然环境储存的和持续自然环境储存的白鱼粉水分含量无明显差别，均随着环境相对湿度的变化出现一定程度的波动，但水分含量不高于10%。图1储存过程中白鱼粉水分含量的变化10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.F1a1（a）储存过程中白鱼粉水分含量的变化10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.F1a2（b）自然环境储存白鱼粉水分含量的变化2.1.2储存过程中白鱼粉水分活度的变化（见图2）由图2（a）可知，低温储存的白鱼粉水分活度的变化与水分含量的变化一致，随着储存时间的延长，白鱼粉的水分活度先增加然后趋于平衡。在整个储存过程中，低温储存105 d的白鱼粉的水分活度均低于0.70。由图2（b）可知，自然环境储存的两组白鱼粉的水分活度无明显差异，均随着环境相对湿度的变化有一定程度的波动，但储存期间水分活度均小于0.70。图2储存过程中白鱼粉水分活度的变化10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.F2a1（a）储存过程中白鱼粉水分活度的变化10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.F2a2（b）自然环境储存白鱼粉水分活度的变化2.2储存过程中白鱼粉新鲜度变化（见图3、表3）由图3（a）可知，恒湿低温储存期间，白鱼粉VBN含量均先增加后趋于平衡，但均小于30 mg/100 g，符合《饲料原料 鱼粉》（GB/T 19164—2021）的要求。环境相对湿度相同条件下，白鱼粉中VBN含量在低温范围内差异较小。恒湿低温环境储存98 d白鱼粉的VBN含量与自然环境储存的无明显差异。由图3（b）可知，两组白鱼粉VBN含量均随储存时间的延长有所下降，但两组间无明显差异。低温和自然环境对白鱼粉VBN含量的影响较小，但储存时间对白鱼粉VBN含量的影响较大。由图3（c）可知，恒湿低温储存期间，白鱼粉酸价均随储存时间的延长而有所上升，但小于1.1 mg/100 g。环境相对湿度相同条件下，白鱼粉酸价在低温范围内无明显差异。储存98 d后，低温环境与自然环境储存的白鱼粉酸价差异也较小。由图3（d）可知，持续自然环境储存的白鱼粉酸价含量和先低温后自然环境储存的酸价相当，并且随着储存时间的延长均缓慢上升，白鱼粉酸价均随储存时间的延长而升高，低温和自然环境对白鱼粉酸价含量的影响较小。由图3（e）可知，恒湿低温储存期间，白鱼粉丙二醛含量未发生明显变化。环境相对湿度相同条件下，白鱼粉丙二醛含量在低温范围内无明显差异。储存98 d后，低温环境与自然环境储存的白鱼粉丙二醛含量差异较小。由图3（f）可知，在自然环境储存的两组白鱼粉的丙二醛含量无明显差异，但随着储存时间的延长，丙二醛含量有所下降。储存时间、低温和自然环境对白鱼粉丙二醛含量的影响较小。图3储存过程中白鱼粉VBN、酸价、丙二醛的变化10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.F3a1（a）储存过程中白鱼粉VBN的变化10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.F3a2（b）自然环境储存白鱼粉VBN的变化10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.F3a3（c）储存过程中白鱼粉酸价的变化10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.F3a4（d）自然环境储存白鱼粉酸价的变化10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.F3a5（e）储存过程中白鱼粉丙二醛的变化10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.F3a6（f）自然环境储存白鱼粉丙二醛的变化由表3可知，恒湿低温储存期间，白鱼粉中腐胺含量有所增加但均较低，其余生物胺含量均未发生明显变化。自然环境储存253 d的白鱼粉的生物胺含量与恒湿低温环境储存105 d的无明显差异。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.T003表3白鱼粉中生物胺含量（以干基计）的变化项目组胺腐胺尸胺亚精胺精胺酪胺初始样品ND21.41ND10NDND储存105 d样品12 ℃、55%RHND33.16±2.21ND10101010 ℃、55%RHND32.37±1.01ND1010108 ℃、55%RHND31.76±1.20ND101010储存253 d样品低温105d-自然环境ND32.98±0.23ND101010自然环境（18~27 ℃、50%~70%）ND33.21±0.65ND101010注：“ND”表示未检出，检出限5 mg/kg，定量限10 mg/kg；下表同。mg/kg低温环境储存与自然环境储存的白鱼粉新鲜度无明显差异，在可接受范围内；持续自然环境（温度18~27 ℃，相对湿度50%~70%，通风）储存253 d的白鱼粉新鲜度可被接受。2.3储存期间中白鱼粉卫生指标的变化（见表4）由表4可知，恒湿低温环境储存105 d后，白鱼粉中均未检出沙门氏菌，霉菌总数均符合《饲料卫生标准》（GB 13078—2017）中鱼粉霉菌总数＜1×104 CFU/g的要求。在自然环境继续储存至253 d后，两组白鱼粉均未检出沙门氏菌，霉菌总数均符合《饲料卫生标准》（GB 13078—2017）的相关要求。此外，储存后各组白鱼粉的卫生指标与初始样品的差异相对较小。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.027.T004表4储存期间白鱼粉卫生指标的变化项目霉菌总数/(CFU/g)沙门氏菌初始样品10ND储存105 d样品12 ℃、55% RH10ND8 ℃、55% RH250ND10 ℃、55% RH10ND储存253 d样品低温105 d-自然环境45ND自然环境（18~27 ℃、50%~70%）10ND在低温或自然环境储存253 d（约8个月）后，白鱼粉卫生情况良好，未发生明显的霉变现象。3讨论3.1储存过程中白鱼粉水分变化情况分析环境温度和相对湿度对饲料原料的吸湿性有一定影响。在一定范围内，环境温度升高，饲料原料吸湿速率增加；环境相对湿度越高，平衡吸湿率越大[15-16]。本试验中，环境相对湿度相同时，环境温度稍高（12 ℃）条件下储存的白鱼粉水分含量和水分活度更高。自然环境储存白鱼粉时，水分含量和水分活度的变化趋势与环境相对湿度的变化趋势一致，这可能是环境相对湿度影响了白鱼粉平衡吸湿率。因此，在储存白鱼粉时，较低的环境温度和相对湿度有利于抑制白鱼粉的水分含量和水分活度的增加。此外，自然环境储存98 d的白鱼粉水分含量和水分活度增幅相对较小，表明空气流通良好的环境可能有利于白鱼粉的安全储存。3.2储存过程中白鱼粉新鲜度变化情况分析3.2.1储存过程中白鱼粉蛋白质腐败变化情况分析VBN是评价鱼粉新鲜度的重要指标[17]，其含量受蛋白质分解速率和VBN自身挥发速率的影响[18]。本试验中，低温储存的白鱼粉VBN含量先升高而后趋于平衡，表明在储存初期白鱼粉蛋白的分解速度较快，随着储存时间的延长，蛋白的分解速度和VBN自身挥发速率达到动态平衡。而自然环境储存过程中，环境温度逐渐升高，VBN自身挥发速率加快，因此VBN含量随储存时间的延长均有所降低。生物胺是氨基酸经脱羧或胺化等作用而生成的含氮化合物，生物胺含量越高，鱼粉受微生物污染程度越严重[19]。生物胺的产生必须具备3个条件：氨基酸脱羧酶、游离氨基酸和适合微生物生长的环境[20]。本试验中，低温和自然环境储存过程中，白鱼粉生物胺含量较低。这可能有3种原因：白鱼粉原料品质好，本身微生物含量较低；鱼粉加工热处理从源头上控制了相关产酶微生物的生长；白鱼粉的储存环境未达到相关微生物最适生长环境。因此，若白鱼粉初始品质较好，储存过程中控制适宜的环境储存条件（温度27°C、相对湿度70%），蛋白质腐败程度较小。3.2.2储存过程中白鱼粉脂肪酸败变化情况分析脂肪氧化酸价是评价脂肪氧化程度的重要指标。在低温、低水分和低湿度条件下，鱼粉的酸价变化缓慢[21]。影响鱼粉酸价的主要因素是脂肪酶活性以及微生物的生长繁殖[22]。本试验中，低温环境条件抑制了脂肪酶的活性以及微生物的生长繁殖，因此白鱼粉酸价增加缓慢。而在自然环境条件储存时，环境的温度和相对湿度虽缓慢增加，但白鱼粉酸价增速也较为缓慢。因此，低温和自然环境条件下，脂肪氧化程度小，不会使鱼粉的酸价迅速升高。丙二醛由脂肪酸败产生的过氧化脂质分解而产生，是脂肪深度氧化的产物。随着脂肪氧化酸败的进行，丙二醛含量累积增加[22]。孙志强等[22]研究发现，随着储存时间的延长，鱼粉的硫代巴比妥酸含量（TBA值）逐渐升高，且温度越高硫代巴比妥酸含量增大的趋势越明显。此外，丙二醛可与蛋白质反应形成席夫碱，使得蛋白交联形成氧化聚集体[23]。这种蛋白氧化交联会使蛋白的结构和性质发生变化，可能影响蛋白的消化性质[24]。本试验中，低温环境储存的白鱼粉的丙二醛含量未发生明显变化，与孙志强等[22]研究结果不同。原因一方面可能是低温抑制了脂肪酶的活性以及微生物的生长繁殖，使脂肪氧化速度变慢；另一方面是丙二醛与蛋白质发生反应，从而使白鱼粉中的丙二醛未发生明显累积。而自然环境储存的白鱼粉，随着储存时间的延长，其脂肪氧化产物丙二醛可能与蛋白质反应逐渐增多，从而表现为白鱼粉中丙二醛含量在储存过程中有所下降。因此，结合白鱼粉酸价和丙二醛含量，控制环境温度小于27 °C、相对湿度小于70%，白鱼粉脂肪酸败较为缓慢。同时，在相对较高的温度和相对湿度条件下储存时，应尽量缩短储存时间（6个月），以防丙二醛与蛋白交联形成聚集体，影响蛋白在动物体内的利用。3.3储存过程中白鱼粉霉变情况分析霉菌总数是反映饲料霉变程度的主要指标之一。有适宜的生长基质、水分、温度、相对湿度时，饲料中的霉菌会大量繁殖和生长。姜翠翠等[25]、陈小旭[26]研究表明，在低温低湿条件下饲料的霉菌总数较低。谭缘斌[27]、陈喜斌等[28]研究发现，霉菌总数与起始水分含量具有较强的相关性，起始水分含量越高，霉菌总数越多。本试验中，白鱼粉在低温和自然环境储存过程中霉菌总数增幅较小，这可能与环境条件、白鱼粉初始原料品质以及生产加工等多方面的因素有关。此外，大多数霉菌在水分活度低于0.7时不能生长[29]。本试验中，白鱼粉储存期间的水分活度均低于0.7，因此在储存过程中白鱼粉霉变程度较小。若控制环境温度小于27 ℃、相对湿度小于70%，白鱼粉霉变程度较小。4结论模拟低温冷库环境储存白鱼粉时，环境温度未对白鱼粉品质有明显影响。模拟低温冷库和自然仓储储存过程中，白鱼粉品质均满足《饲料原料 鱼粉》（GB/T 19164—2021）的相关要求。模拟低温冷库环境因恒温恒湿箱空间有限、通风较差，储存的白鱼粉品质与自然环境仓储（温度18~27 ℃、相对湿度50%~70%）的品质相当，从能耗角度出发，自然环境仓储更经济和适用。白鱼粉储存时，可通过控制环境温度（27 ℃）、相对湿度（70%）和加强空气流通的方法确保白鱼粉的品质。此外，还需控制储存时间（6个月），避免脂肪氧化产物丙二醛与蛋白的大量交联，以防影响蛋白的消化性质。