大豆属一年生草本植物[1]。我国是大豆种植、豆制品加工和消费的大国[2]。大豆加工过程中产生大量副产物，其中豆渣是大豆被加工成豆腐、豆浆和腐竹等豆制品后的副产物[3]。我国每年生产新鲜豆渣约2 000万t，资源极为丰富[4]。新鲜豆渣中不仅含有蛋白质、粗脂肪、氨基酸、膳食纤维和矿物质等多种营养成分，还含有大豆异黄酮和大豆多糖等功能性活性物质[5]。但由于豆渣中含有胰蛋白酶抑制剂、植酸、大豆凝血素等抗营养因子[6]，其豆腥味较浓、口感粗糙、水分含量高、保质期短、易腐败变质，造成豆渣的利用率较低[7]。近年来，豆渣作为饲料原料可应用于动物生产中，发现豆渣及其发酵产物可降低畜禽养殖成本，提高经济效益[8-9]，且豆渣经发酵后的产物还能提高畜禽的生产性能[9-11]，增强机体的抵抗力[12]。基于此，本文在新鲜豆渣营养成分的基础上，对豆渣饲料化应用进行了探讨，为推广豆渣在养殖业中的进一步应用提供参考。1豆渣的营养成分1.1可溶性大豆多糖可溶性大豆多糖属于酸性多糖，是由半乳糖醛酸、鼠李二半乳糖醛酸等酸性多糖构成主链以及半乳糖、阿拉伯糖多糖等中性多糖构成支链组成[13]。可溶性大豆多糖分子结构近似球状，一般为白色或淡黄色粉末，具有耐酸碱性、耐热性及乳化性等特点。豆渣中可溶性大豆多糖存在于大豆子叶的细胞壁中，其含量约30％[14]。1.2大豆异黄酮大豆异黄酮是豆渣中的重要生物活性物质，属于黄酮类化合物，是大豆在生长过程中形成的一种次级代谢产物[15]。大豆异黄酮的结构与雌激素类似[16]，外观一般呈浅黄色粉末，紫外线照射下多呈紫色，易溶于醇、酯、酮等极性溶剂，难溶于非极性有机溶剂，具有苦味[17]。研究发现，大豆异黄酮主要包括两种存在形式，分别为结合型糖苷（占大豆异黄的97%~98%）和游离型苷元（占大豆异黄酮2%~3%），其中大豆异黄酮苷元是大豆异黄酮发挥主要功能活性的形式[18]。1.3膳食纤维膳食纤维是豆渣中主要营养成分，含量高达65%[19]。膳食纤维按水溶性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，前者溶于温水或热水，被乙醇沉淀，包括葡聚糖、低聚糖、半乳糖和果胶等；后者不溶于水，包括纤维素、部分半纤维素和木质素等[20]。姜慧燕等[21]研究发现，豆渣膳食纤维主要为不溶性膳食纤维，其含量是黄豆的3倍，而豆渣和黄豆的可溶性膳食纤维含量接近。1.4其他营养成分豆渣的营养价值较高，除含有上述3种营养成分外，还含有蛋白质、粗脂肪、17种氨基酸和丰富的矿物质等营养成分[14]。豆渣中蛋白质含量为18.17%，其主要成分为球蛋白和清蛋白，与黄豆蛋白质组成一样，属于优质蛋白质；粗脂肪含量为7%，脂肪酸主要为单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸；豆渣中Na含量为990.65 mg/kg，Ca含量为433.82 mg/100 g，Mg含量为151 mg/100 g，P含量为247 mg/100 g，豆渣中Na和Ca的含量均远高于黄豆；豆渣中维生素B1（VB1）含量为0.354 mg/100 g，水分含量达83.3%[4,21]。2豆渣的饲料化利用方式2.1直接利用新鲜豆渣富含蛋白质、粗脂肪以及钙、钾等营养成分。将新鲜豆渣直接添加到动物日粮中对动物生产性能无不利影响，还能够降低动物的饲养成本，因此可直接应用于动物日粮中[22]。由于豆渣中水分和纤维素含量较高，且含有抗营养因子，存在难贮存和运输、易腐败变质、不利于动物对营养物质的消化吸收等问题。在生产实践中，通过微生物发酵和菌酶协同处理豆渣，能够提高动物对豆渣营养成分的利用率[23-24]。2.2微生物发酵处理微生物发酵豆渣是改善其品质，并实现资源再利用的重要手段之一[25]。豆渣经单种或多种微生物发酵后，不仅能够增添豆渣的香气，提高适口性；能够改善饲料品质，提高豆渣饲料营养价值；可以降解豆渣饲料中抗营养因子，提高营养成分的利用率[26-27]。王霏霏等[28]研究发现，利用曲霉-小曲混菌种发酵豆渣后，豆渣中的纤维素酶和半纤维素酶活性显著增强，分别为发酵前豆渣的2.02倍和10.64倍，提高了豆渣可溶性膳食纤维含量，改善了豆渣的适口性。郑玉琳[10]研究发现，在肉鸡饲料中添加20%的发酵豆渣能够提高肉鸡的生长速度，降低肉鸡的料重比，从而提高发酵豆渣的饲喂价值。范阳等[29]研究发现，采用植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌和酿酒酵母菌混合发酵豆渣，发现最佳工艺条件为温度35 ℃、固态培养基含水量50%、3株试验菌的接种比例3∶2∶1、接种量10%、发酵时间48 h，此条件下发酵豆渣饲料中的粗蛋白、酸溶蛋白、粗灰分的含量显著提高，pH值显著降低。豆渣经发酵后不仅能够将豆渣中的复杂大分子物质和抗营养因子降解为易吸收的小分子物质（如糖、氨基酸和短链脂肪酸等），还能够使蛋白暴露更多的亲水基团，提高可溶性蛋白含量，可作为一种替代动物蛋白的优质植物蛋白饲料[30-31]。2.3菌酶协同处理菌酶协同处理豆渣是指充分利用酶解法和微生物发酵二者的优势，从而提高豆渣发酵效率，改善豆渣产物风味，丰富豆渣产物组分，提高豆渣饲料的质量[32-33]。赵超等[34]研究表明，采用纤维素酶和乳酸菌对豆渣和桑叶进行混贮可以改善发酵品质，显著增加瘤胃体外产气量，显著降低发酵液pH值，从而提高瘤胃消化率，促进瘤胃微生物生长和代谢，改善瘤胃发酵情况。3豆渣在畜禽养殖业中的应用3.1豆渣在猪生产中的应用目前，豆渣在生猪养殖中一般以发酵形式应用，而直接单独应用研究报道较少。范明芳[35]研究发现，在杂交仔猪配合饲料分别添加0（对照组）和70%（试验组）豆腐渣，试验组仔猪日增重为0.439 kg，且仔猪饲料费用比对照组降低68.10%，仔猪每千克增重成本降低13%，每头出栏猪盈利增加了10.90元。孔凡勇等[36]研究发现，在育肥猪日粮中分别添加2%、3%和4%的豆腐渣，各豆腐渣组育肥猪生长性能、屠宰性能、肉品质、消化器官和血液理化指标等均无显著差异，但各豆腐渣组饲料成本分别显著降低了9.5%、16.9%、16.7%。此外，已有研究报道将豆渣进行发酵处理饲喂生猪，可以取得很好的饲喂效果。范文静[37]研究发现，在育肥猪基础日粮中分别添加15%和25%的发酵豆渣，试验各组育肥猪的末重、平均日增重、增重、毛利润均显著高于对照组；血清中免疫球蛋白A（IgA）、补体C3和C4的含量均显著高于对照组，丙二醛（MDA）含量降低；且猪肠道菌群物种丰富度和多样性均显著提高，其中添加15%发酵豆渣组猪的肠道微生物中乳酸杆菌丰度较高，表明发酵豆渣有益于育肥猪生长发育，维持肠道菌群平衡，提高机体抗氧化能力及免疫力。王雅菲等[9]研究发现，在育肥猪基础日粮中添加10%发酵豆渣，育肥猪平均日增重提高15.5%，料重比降低14.7%，平均日采食量提高4.0%；瘦肉率、眼肌面积分别提高12.1%、8.9%，背膘厚度降低8.5%，毛利润提高了22.4%。刘俊泽[38]研究发现，在妊娠后期母猪日粮中添加9%发酵豆渣，与对照组相比，母猪所产仔猪平均窝重提高了3.8 kg，胎盘效率、葡萄糖和氨基酸转运因子的mRNA相对表达量均显著提高，胎盘重显著降低；此外，研究还发现胎盘mTOR信号通路发生了显著变化，表明发酵豆渣可能通过介导mTOR信号通路，提高母猪胎盘对营养物质的转运能力，进而提高胎盘效率。蔡辉益等[39]研究发现，在中、大猪阶段采用发酵豆渣分别替代11.8%、18.3%的颗粒饲料，料重比降低了6%。上述研究表明，豆渣对生猪生长发育无显著影响，但豆渣及发酵豆渣能够降低养猪成本，提高养殖经济效益，而豆渣经发酵后还能够促进猪的生长发育，改善猪肠道微生物环境以及提高猪免疫力，可能与豆渣发酵后增加了饲料的营养成分和破坏了豆渣抗营养因子有关。3.2豆渣在鸡生产中的应用王增飞等[8]研究发现，在商品肉鸡日粮中分别添加0、8%和16%的豆渣，与对照组相比，16%豆渣组肉鸡在试验期1~14 d和15~35 d的平均日采食量分别显著降低了7.59%和2.40%，各豆渣组肉鸡在试验全期（1~35 d）的料重比、中性洗涤纤维表观消化率、腹脂及肌肉脂肪分别显著降低了1.78%和2.44%、8.48%和11.04%、8.00%和16.00%、16.29%和17.71%，粗脂肪表观消化率分别显著提高了3.25%和3.55%，表明在肉鸡日粮中添加8%~16%豆渣对其体重和日增重无负面影响，但影响生长前期采食量，降低中性洗涤纤维表观消化率及腹脂和肌肉脂肪重量。曾旭[40]研究给商品生态土鸡分别饲喂豆渣∶青贮比例为20∶80（试验A组）、30∶70（试验B组）、40∶60（试验C组）和50∶50（试验D组）的混合饲料，与试验A组相比，试验C组和D组土鸡的平均日增重分别提高了16.87%、13.22%；平均日采食量分别提高了5.24%、10.00%，料重比分别降低了38.25%、29.95%，屠体重、半净膛重、全净膛重、屠宰率、全净膛率均显著提高，且试验C组土鸡末重和宰前活重分别提高了16.02%、13.59%，表明豆渣和青贮添加比例为40∶60对生态土鸡饲喂效果最好。姜莱等[41]研究发现，在仙居鸡饲粮中以4%发酵豆渣代替等量豆粕，仙居鸡体重和平均日增重均显著提高，粗蛋白和粗纤维表观代谢率分别提高13.00%和14.65%，料重比降低10.13%，十二指肠淀粉酶、蛋白酶和胰糜蛋白酶均显著或极显著提高21.08%、19.29%和13.48%。韩秀秀等[42]在蛋鸡基础日粮中添加含10%豆渣与蛋白桑混合发酵产物，结果发现，蛋鸡提前8 d开始产蛋，并提前2 w进入产蛋高峰期，料蛋比显著降低了3.77%；在产蛋高峰期内，蛋鸡的产蛋率、日产蛋重、平均蛋重、蛋白高度、哈夫单位、蛋黄红度（a*）值、蛋黄黄度（b*）值分别提高6.55%、4.22%、3.97%、26.20%、11.63%、10.40%、7.44%。张文珍等[43]研究发现，在常规蛋鸡饲料中添加10%豆渣及饲料桑混合发酵物，发现蛋鸡的日产蛋重和鸡胸肉中的鲜味氨基酸总量显著提高，料蛋比降低，产蛋率下降速度减缓，还能够维持产蛋后期蛋鸡体重。由上述研究可知，豆渣对肉鸡生长速度无影响，但可影响肉鸡生长前期的采食量，而豆渣经单独发酵以及与青贮饲料混合或与蛋白桑混合发酵后，不仅可替代部分日粮饲喂肉鸡，还能够提高肉鸡生长性能和抗氧化能力，改善胴体品质以及提升蛋鸡的产蛋性能。3.3豆渣在反刍动物生产中的应用Kim[44]研究发现，豆渣不经发酵直接单独饲喂牛羊对牛羊生产性能无不利影响。Tres等[45]在奶牛日粮中添加32%的豆渣，发现奶牛的采食量较未添加豆渣组有所降低，但产奶量和奶成分未受到影响。范阳等[46]研究发现，在湖羊基础日粮中添加20%普通豆渣对湖羊体重无显著影响，饲料成本降低14.60%，剪切力提高8.63%，滴水损失降低34.23%，血液中总蛋白含量提高1.49%。Mijanur等[47]分别用0、50%和100%的豆渣代替山羊精料混合物中的豆粕，发现各豆渣组山羊总增重、日增重、饲料转化率与未添加豆渣组相比无显著差异，但100%豆渣组中性纤维表观消化率较未添加豆渣组显著提高，表明豆渣可替代山羊日粮中的豆粕。此外，豆渣经发酵后作为饲料原料添加至牛羊日粮中，具有良好的饲喂效果。赵超[48]分别给荷斯坦奶牛饲喂基础日粮和豆渣与秸秆混合发酵日粮，发现与对照组相比，试验组奶牛的产奶量、乳蛋白和乳脂校正乳均分别提高5.30%、15.53%和14.79%，奶牛血糖浓度和血液球蛋白含量分别提高4.88%、15.64%，非酯化脂肪酸、胆固醇含量及谷丙转氨酶活性分别降低16.75%、5.86%、5.31%，瘤胃内氨态氮（NH3-N）、总挥发性脂肪酸（TVFA）、乙酸浓度分别极显著提高8.69%、4.86%、3.02%，表明豆渣与秸秆混合发酵能够提高奶牛产奶性能，并改善瘤胃发酵环境。童丹[49]研究发现，使用5%发酵豆渣替代豆粕，与对照组相比，肉牛日增重提高24.21%，增重效益提高22.03%，饲料成本降低5.46%，毛利率提高48.22%。李剑锋等[50]采用高酶活复合菌剂发酵豆渣后饲喂肉牛，发现与对照组相比，试验组肉牛平均日增重提高了20.20%，每头牛收入增加208元。刘远等[51]在育肥羊基础日粮中分别添加10%和20%发酵豆渣，发现各试验组肉羊平均日增重、干物质摄入量、中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维全肠道表观消化率、氮沉积率和氮生物学价值较对照组均显著提高。范阳等[46]研究发现，在湖羊基础日粮中添加20%发酵豆渣，与未添加发酵豆渣组相比，湖羊的平均日增重、干物质、酸性洗涤纤维表观消化率、胴体重、屠宰率和血清总蛋白含量分别显著提高8.81%、5.24%、4.76%、3.52%、2.56%和7.63%，血清尿素氮含量降低24.93%，表明肉羊饲料中添加发酵豆渣有利于改善肉质，能够降低羊的养殖成本。由上述研究可知，豆渣对牛羊生产性能无负面影响，可替代部分日粮；豆渣发酵产物可改善牛羊性能，提高经济效益。4豆渣对畜禽养殖经济效益的影响在畜禽养殖中，畜禽的生产性能与养殖场的经济效益息息相关[9]。豆渣作为一种饲料添加原料直接单独或经发酵后饲喂动物能够降低饲料成本，提高畜禽养殖经济效益。豆渣对畜禽养殖经济效益的影响见表1。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.22.033.T001表1豆渣对畜禽养殖经济效益的影响动物种类最适添加量经济效益文献来源猪含70%豆腐渣配合饲料单位增重成本支出减少0.49元/kg，每头出栏猪盈利增加10.90元范明芳[35]猪29.4%新鲜豆腐渣+70.6%基础日粮单位增重饲料成本支出减少1.55元/kg，每头猪盈利增加14.44元孔凡勇等[36]猪10%发酵豆渣+90%基础日粮总饲料成本减少32.11元，每头猪毛利润增加88.14元王雅菲等[9]猪发酵豆渣分别替代11.8%和18.3%的颗粒饲料每头猪饲料成本降低了17.55元蔡辉益等[39]肉鸡8.0%豆渣+92.0%基础日粮每只鸡日增重收益提高0.003 7元，王增飞等[8]肉鸡4.0%发酵豆渣等量代替饲粮中豆粕每只鸡日增重的纯收入提高0.064元姜莱等[41]肉鸡40.0%豆渣+60.0%青贮饲料每只鸡日增重收益增加0.21元曾旭[40]蛋鸡含10.0%豆渣与蛋白桑混合发酵产物+基础日粮每只鸡蛋重收入提高0.017元韩秀秀等[42]肉牛用含5.0%发酵豆渣代替饲粮中豆粕每头牛日增重收益增加30.84元童丹[49]肉牛每头牛日喂精料2.0~3.0 kg、发酵豆渣12.0~14.0 kg、青草（鲜）12.0~14.0 kg每头牛收入增加208.00元李剑锋等[50]肉羊20.0%发酵豆渣+80.0%基础日粮每头肉羊每日收益增加2.05元范阳等[46]5展望豆渣中富含膳食纤维、蛋白、钙等营养成分，且其成本低廉，是一种优质的饲料资源。豆渣及其发酵产物应用于动物养殖中具有改善动物生长性能、降低养殖成本、提高养殖经济效益的效果，具有广阔的应用市场前景。但目前关于豆渣对畜禽生长性能等方面的调控作用机制的研究相对较少。因此，进一步探索豆渣在畜禽饲料行业中开发的广度、深度及其加工工艺对其高值化利用具有重要意义。