吕梁山中段的羊群常年生活在各种柏树与裸露的岩石之间，食柏籽饮山泉，因此其肉食之鲜美而不腻，营养丰富[1]。柏树籽和叶子中含有独特的香气成分，能够使羊肉的油脂和瘦肉具有柏树特有的芳香，营养价值较高[2]。但近年来，中阳县柏籽羊的生产量逐渐减少，品质降低[3]。不同的饲养方式、饲粮组成均会影响羊肉的肉色、风味、嫩度、口感、氨基酸组成等[4-5]。本研究以杜寒杂交肉羊为研究对象，对比在放牧和舍饲两种饲养模式下肉羊生长、屠宰性能和肉品质的差别，为肉羊饲养模式的选择以及提高羊肉品质提供参考。1材料与方法1.1主要设备仪器A805AS电子秤（上海赞维衡器有限公司），NR145色差仪（深圳市三恩时科技有限公司），TT30-SYG-A2-6水浴锅（北京中西华大科技有限公司），pH-100A pH计（上海力辰仪器科技有限公司），G1530A气相色谱仪（美国安捷伦公司）。1.2试验设计与饲养管理选取24只健康、体重（20.0±2.2）kg无病杜寒杂交肉羊（由山西桃园紫云生态牧业有限责任公司提供），随机分为放牧组和舍饲组，每组12个重复，每个重复1只羊，公、母各半。放牧组肉羊的放牧时间为每日7：00~19：00。放牧组肉羊以柏籽和柏树叶作为主要饲料，适当补饲基础日粮，放牧草地周围有茂密的柏树林和以益母草、香茅草、青草等为主的天然草地，以柠条、沙棘、枸杞等为主的灌木丛。舍饲组肉羊在基础日粮中添加30%柏籽，每天8：00和17：00饲喂2次，保证肉羊自由采食和饮水。预试期15 d，正式试验期为90 d。1.3试验日粮杜寒杂交肉羊的精料配比参照NRC（2004年）推荐的肉羊饲养标准[6]，制成颗粒饲料（直径为6 mm，长度为10 mm）。基础日粮组成及营养水平见表1。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.24.005.T001表1基础日粮组成及营养水平（干物质基础）原料组成含量/%营养水平合计100.00玉米秸秆50.00代谢能/(MJ/kg)10.81玉米20.00粗蛋白/%13.00豆粕16.00粗脂肪/%3.54麸皮10.00中性洗涤纤维/%56.83食盐1.50酸性洗涤纤维/%21.42碳酸氢钙0.75粗灰分/%12.05磷酸氢钠0.75钙/%0.63预混料1.00磷/%0.28注：1.每千克预混料为日粮提供：VA 140 000 U、VD3 37 500 U、VE 375 mg、VK3 25 mg、VB1 25 mg、VB6 25 mg、核黄素75 mg、VB12 0.28 mg、烟酸300 mg、泛酸200 mg、叶酸15 mg、生物素1.5 mg、Fe 1 300 mg、Cu 200 mg、Zn 1 200 mg、Mn 1 000 mg、I 9 mg、Se 7 mg、Co 12 mg。2.营养水平均为计算值。1.4测定指标及方法1.4.1生长性能正式试验开始前和结束时，试验羊均空腹禁食12 h后，称重，记为初重、末重，计算平均日增重[7]。平均日增重=(末重-初重)/试验天数(1)1.4.2屠宰性能试验结束后，各组机选取3只肉羊，禁食、禁水后宰杀，测定屠宰性能。宰前活重为肉羊宰前空腹24 h活重[8]。胴体重、屠宰率、净肉率、肉骨比参照索效军等[9]的方法计算。GR值参照张佩等[10]的方法测量。1.4.3肉品质取屠宰肉羊的背最长肌，参照赵亚星等[11]的方法测定pH值、蒸煮损失，取适量肉样，采用色差仪测定羊肉的亮度（L*值）、红度（a*值）与黄度（b*值）。将肉样切成直径7 cm左右的圆形，分别在3个不同位置做平行测定，每个样品重复测定3次，取平均值[12]。参照张文涛等[13]的方法测定失水率、滴水损失，采用GB 5009.124—2016测定氨基酸含量[14]。1.4.4感官评价肉样在4 ℃解冻后，切成10份长、宽、高相同的肉条，进行蒸煮，当肉样中心温度达到68 ℃以上停止加热，10位评审员对蒸煮后的肉样进行评定，最终取评分均值作为结果。羊肉的感官评定标准见表2[15]。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.24.005.T002表2羊肉感官评定标准评价指标评分标准分值/分色泽(15分)切面有光泽且均匀，肌肉粉红色，脂肪白色12~15部分切面有光泽，肌肉暗红色，脂肪白色9~11少量切面有光泽，肌肉呈灰暗色，脂肪略显黄色7~8整个切面无光泽，肌肉灰暗无色，脂肪发黄0~6汁液浸出（10分）肉块坚实有弹性，无黏液，咀嚼时汁液浸出9~10肉块稍有湿润且柔软，咀嚼时汁液浸出7~8肉块柔软，汁液损失较多，咀嚼时汁液浸出较少5~6肉块柔软，汁液损失严重，咀嚼时无汁液0~4续表2　羊肉感官评定标准10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.24.005.T003评价指标评分标准分值/分香气（25分）香气浓郁，具有羊肉特有气味21~25香气一般，羊肉气味不浓16~20香气较弱，略有异味10~15香气不足，异味明显0~9滋味（25分）酸味适中，膻味可接受20~25有酸味，膻味可接受16~19有酸味，膻味较重10~15特酸，膻味不可接受0~9质构（25分）纤维粗细均匀，咀嚼时使力适中；外表湿滑不黏手，入口不分条丝状；咀嚼时韧性较强20~25咀嚼时较费力，口感较为适中，外表微干，咀嚼时有部分肉丝韧性较弱16~19咀嚼时较费力或无韧性，软绵；外表干燥，咀嚼时有明显肉丝分离成条状10~15咀嚼时很费力或无韧性0~91.5数据统计与分析使用SPSS 26.0对所统计数据进行独立样本t检验。结果以“平均值±标准差”表示，P0.05表示差异显著，P0.01表示差异极显著。2结果与分析2.1饲养方式对肉羊生长性能的影响（见表3）由表3可知，舍饲组肉羊的末重和平均日增重极显著高于放牧组（P0.01），总增重显著高于放牧组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.24.005.T004表3饲养方式对肉羊生长性能的影响组别初重/(kg/只)末重/(kg/只)总增重/(kg/只)平均日增重/[g/(只·d)]放牧组22.02±0.3827.05±0.84A5.03±0.25a55.89±8.53A舍饲组22.11±0.5136.53±0.78B14.42±0.37b160.22±10.29B注：同列数据肩标不同小写字母表示差异显著（P0.05），不同大写字母表示差异极显著（P0.01），无字母表示差异不显著（P0.05）；表4、表5、表7与此同。2.2饲养方式对肉羊屠宰性能的影响（见表4）由表4可知，与放牧组相比，舍饲组肉羊的宰前活重增加了9.48 kg（P0.01），胴体重增加了6.07 kg（P0.01），屠宰率增大了10.53%（P0.05），净肉率增大了14.40%（P0.01）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.24.005.T005表4饲养方式对肉羊屠宰性能的影响组别宰前活重/kg胴体重/kg屠宰率/%净肉率/%骨肉比/%GR值放牧组27.05±0.84A12.18±0.88A45.20±1.52a33.62±0.53A2.19±0.121.82±0.47舍饲组36.53±0.78B18.25±0.48B49.96±0.62b38.46±0.29B2.82±0.232.15±0.292.3饲养方式对羊肉品质的影响（见表5）由表5可知，舍饲组羊肉的失水率和蒸煮损失率显著高于放牧组（P0.05），放牧组羊肉的pH24 h值为5.45，比舍饲组提高了5.21%（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.24.005.T006表5饲养方式对羊肉品质的影响组别pH45 min值pH24 h值失水率/%蒸煮损失/%滴水损失/%L*值a*值b*值放牧组6.33±0.045.45±0.08b3.57±0.28a24.24±2.89a2.55±0.1035.88±0.6515.39±0.683.23±0.24舍饲组6.23±0.035.18±0.11a4.27±0.49b25.65±3.57b2.38±0.1136.28±0.3416.13±0.323.85±0.152.4饲养方式对肉羊背最长肌氨基酸含量的影响（见表6）由表6可知，放牧组羊肉中的天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、苏氨酸和丝氨酸含量显著高于舍饲组（P0.05）。舍饲组羊肉中的丙氨酸、缬氨酸和赖氨酸含量显著高于放牧组（P0.05），甘氨酸含量极显著高于放牧组（P0.01）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.24.005.T007表6饲养方式对肉羊背最长肌氨基酸含量的影响项目放牧组舍饲组项目放牧组舍饲组天门冬氨酸^（Asp）1.56±0.34b1.51±0.25a组氨酸#（His）0.52±0.02b0.49±0.01a精氨酸^（Arg）1.00±0.391.10±0.30赖氨酸#*（Lys）1.68±0.02a1.77±0.10b谷氨酸^（Glu）3.10±0.36b2.93±0.07a苏氨酸#*（Thr）0.83±0.17b0.80±0.13a甘氨酸^*（Gly）1.01±0.67A1.31±0.25B脯氨酸*（Pro）0.82±0.060.79±0.03丙氨酸^*（Ala）1.13±0.40a1.29±0.39b丝氨酸*（Ser）0.74±0.13b0.70±0.17a缬氨酸#（Val）0.82±0.25a0.87±0.30b酪氨酸（Tyr）0.59±0.220.61±0.02蛋氨酸#（Met）0.45±0.360.45±0.34氨基酸总量17.15±0.0617.31±0.84异亮氨酸#（Ile）0.72±0.480.72±0.33鲜味氨基酸总量7.82±0.168.15±0.26亮氨酸#（Leu）1.40±0.17b1.35±0.13a甜味氨基酸总量4.54±0.434.71±0.97苯丙氨酸^#（Phe）0.65±0.02b0.60±0.02a必需氨基酸总量7.08±0.497.07±0.46注：1.“^”为鲜味氨基酸，“#”为必需氨基酸，“*”为甜味氨基酸。2.同行数据肩标不同小写字母表示差异显著（P0.05），不同大写字母表示差异极显著（P0.01），无字母表示差异不显著（P0.05）。g/100 g2.5饲养方式对羊肉感官评分的影响（见表7）由表7可知，放牧组羊肉的色泽、香气和滋味、总分均显著高于舍饲组（P0.05），表明放牧羊肉在色泽、香气和滋味优于舍饲羊肉，放牧的羊肉更容易被大众接受，具有更好的感官品质。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.24.005.T008表7饲养方式对羊肉感官评分的影响组别色泽汁液浸出香气滋味质构总分放牧组9.80±0.96b7.25±0.5020.25±0.96b18.75±0.96b17.25±1.5073.25±3.30b舍饲组8.25±0.50a7.50±0.5817.75±1.26a17.00±0.82a17.50±1.2968.00±2.94a3讨论3.1饲养方式对肉羊生长性能的影响阎宏等[16]研究表明，与放牧相比，舍饲有利于改善滩羊生产性能。Tufan等[17]研究认为，提高日粮能量水平能够显著提高肉牛的背膘厚度。本研究中，舍饲组肉羊的末重和平均日增重极显著高于放牧组，总增重显著高于放牧组，与上述研究结果一致。原因可能是舍饲组日粮中添加柏籽，柏籽中脂肪含量高达11%，使舍饲肉羊日粮能量水平提高，且舍饲肉羊较放牧活动量少，减少了能量的消耗，有助于提高肉羊的生长性能。3.2饲养方式对肉羊屠宰性能的影响屠宰率、净肉率是衡量屠宰性能的常规指标[18]。包斯琴高娃等[19]研究发现，舍饲内蒙古白绒山羊母羊的胴体重、屠宰率、净肉重、净肉率和眼肌面积均显著高于放牧组。赵新钢等[20]研究发现，与自然放牧相比，舍饲可显著提高滩羊宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉率和肉骨比。本研究结果表明，与放牧相比，舍饲可提高肉羊的宰前活重、胴体重、净肉率、屠宰率，与上述研究结果一致。胴体GR值是反映胴体脂肪含量的主要指标[21]。本研究中，舍饲组和放牧组肉羊GR值、骨肉比无显著差异，可能是因为受到日粮组成、饲养模式、品种和饲养管理等多种因素的影响[22]。3.3饲养方式对羊肉品质的影响孙劲松等[23]研究发现，滩羊在屠宰之后产生大量乳酸，羊肉pH值出现下降的趋势，在屠宰后45 min时测得羊肉pH值在5.89~6.12。本研究中，羊肉的pH45 min值和而屠宰pH24 h值与孙劲松等[23]的研究结果相近；但本试验中放牧组羊肉的pH24 h值显著高于舍饲组，说明肌肉中糖原的积累和糖酵解速率受饲养模式的影响显著。肉色直接影响消费者的直观感受和购买欲[24]。a*值反映羊肉中血红蛋白的贪量，与肉色呈正相关[25]；b*值反映羊肉的鲜度，羊肉的新鲜度随着b*值的增加而降低；L*值反映肉色的白度，L*值越低，肉色越好[26]。本研究发现，不同饲养模式不会显著影响肉色，可能与羊采食柏籽和饲料中添加柏籽有关。肉的保水性影响羊肉的肉品质和风味，若蒸煮损失率较低，表明肌肉组织可维持嫩度和营养水平[27]。本研究发现，放牧组羊肉在蒸煮损失率和失水率显著低于舍饲组，说明放牧组羊肉的保水性要优于舍饲组，可能的原因在于放牧羊比舍饲羊的活动量更大。3.4饲养方式对羊肉氨基酸含量影响羊肉是较好的蛋白源，含有多种氨基酸[28]。氨基酸的种类及含量影响肉的营养价值和风味[29]，鲜味氨基酸包括甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸[30]，甜味氨基酸包括脯氨酸、丙氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸和甘氨酸[31]。本试验发现，与舍饲组相比，放牧组羊肉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸、必需氨基酸及氨基酸的总量差异均不显著；但放牧组羊肉中的天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、丙氨酸和丝氨酸的含量显著高于舍饲组；舍饲组羊肉中的缬氨酸和赖氨酸的含量显著高于放牧组；甘氨酸含量极显著高于放牧组。Lorenzo等[32]研究表明，必需氨基酸含量是制约畜禽肉品质的因素之一。本研究中，放牧组羊肉中必需氨基酸亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和苏氨酸含量高于舍饲组，舍饲组羊肉中必需氨基酸缬氨酸和赖氨酸含量高于放牧组。结果表明，日粮中添加柏籽，无论是舍饲还是放牧均可在一定程度上提升羊肉的营养价值和风味。3.5饲养方式对羊肉感官评分的影响感官评价主要利用人的味觉与感受测定对食物的接受性[33]。本研究发现，放牧组羊肉的滋味、香气和色泽方面的评分显著高于舍饲组，在汁液浸出和质构方面无显著差异，说明与舍饲相比，放牧可改善羊肉的滋味、香气、色泽，而对汁液浸出和质构指标影响不大。从色泽、口感和风味上，放牧羊肉更容易被接受，具有更好的感官品质。原因可能是放牧肉羊采食饲草种类多，活动量大，与王威皓等[34]的研究结果一致。4结论本试验发现，舍饲的饲养模式改善了肉羊的育肥增重效果，提高了肉羊的屠宰性能，放牧饲养模式在一定程度上改善羊肉风味，提升了羊肉的品质。