大鲵（Andrias davidianus）属两栖纲有尾目隐鳃鲵科大鲵属动物，俗称娃娃鱼，主要产于长江、黄河和珠江中上游支流，具有较高的科研、食用和观赏价值[1-2]，为我国特有物种。随着人工繁殖技术解决了大鲵苗种供应难题，子三代大鲵养殖已经成为我国陕西、重庆、湖南等地区特种水产养殖重点品种[3-4]。大鲵的人工养殖仍依赖鲜活饵料，关于不同地区大鲵人工配合饲料的研究较为滞后。目前，针对子代大鲵的营养成分及品质分析主要集中在子二代大鲵可食部分营养元素分布规律[5]、与野生大鲵营养成分比较分析[6]、骨骼矿物质含量和不同地区养殖子二代大鲵肌肉营养分析等[2,7-8]。有关子三代大鲵的营养成分以及不同地理种群的子三代大鲵营养价值的研究较少。本研究以两个不同地理大鲵的子三代苗种在相同设施环境下养成的商品个体为材料，较为全面地分析对比其肌肉营养成分差异，并进行品质评价，旨在研究不同地理大鲵子三代种群的营养组成特点与价值，为大鲵人工养殖、良种选育及配合饲料研制等提供参考。1材料与方法1.1试验设计及饲养管理选取重庆大宁河水系种群（C组）和陕西汉江水系种群（S组）子三代大鲵苗种各120尾，在巫溪县冷水鱼养殖基地室内流水系统中采用相同方式饲养至3龄，饵料均为草鱼苗种。室内流水养殖系统均为水泥流水鱼池（单口规格为2.0 m×1.0 m×0.6 m），水温12~22 ℃，pH值7.0~7.5，溶解氧5 mg/L以上，池水交换量10~15次/d。试验结束，分别随机选择健康的3龄大鲵6尾（雌、雄各半）用于测定营养成分，单尾体质量为（1 710±187）g。1.2样品处理将取样的两个种群大鲵按照雌、雄各半分别分成2组，每组分别去皮，取脊椎两侧新鲜肌肉200 g/尾，捣碎，混匀为1个样品。样品肌肉立即液氮冷冻，经干冰包装，送北京市营养源研究所分析检测中心测定一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质元素含量。1.3测定指标及方法1.3.1常规营养成分采用《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2010）测定粗蛋白含量，采用《食品中水分的测定》（GB 5009.3—2010）测定水分含量，采用《食品中脂肪的测定》（GB/T 5009.6—2003）测定粗脂肪含量，采用《食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2010）测定粗脂肪含量。1.3.2肌肉氨基酸和脂肪酸组成以《食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124—2003）为标准，采用L-8900氨基酸分析仪测定氨基酸含量，其中色氨酸和半胱氨酸含量采用《饲料中氨基酸的测定》（GB/T 18246—2000）标准。脂肪酸采用水解提取-气相色谱仪法（GB/T 22223—2008）进行测定。1.3.3肌肉矿物质元素采用《食品中锌的测定》（GB/T 5009.14—2003）测定锌含量，采用《食品中钙的测定》（GB/T5009.92—2003）测定钙含量，采用《食品中铜的测定》（GB/T 5009.13—2003）测定铜含量，采用《食品中钾、钠的测定》（GB/T 5009.91—2003）测定钠和钾含量，采用《食品中铁、锌、锰的测定》（GB/T 5009.90—2003）测定铁、镁和锰含量。1.3.4肌肉营养评价2个不同群体三代大鲵肌肉营养价值的评价，采用联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[1,9-10]，计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）。AAS=待评样品中氨基酸含量FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量 (1)CS=待评样品中氨基酸含量全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量 (2)EAAI=100WAAe×100WBBe×100WCCe×⋅⋅⋅⋯×100WJJen (3)式中：n为必需氨基酸数；WA、WB、WC……WJ为样品各必需氨基酸含量（%）；Ae、Be、Ce……Je为全鸡蛋蛋白质对应同种必需氨基酸含量（%）。1.4数据统计与分析试验数据采用Excel 2013软件进行整理，SPSS 19软件进行独立样本t检验。结果以“平均值±标准误”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1两个地理群体子三代大鲵肌肉常规营养成分含量（见表1）由表1可知，C组大鲵肌肉的水分和粗脂肪含量均显著低于S组（P0.05），C组和S组大鲵肌肉粗蛋白和粗灰分的含量差异不显著（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.23.011.T001表1两个地理群体子三代大鲵肌肉常规营养成分含量组别水分粗蛋白粗脂肪粗灰分C组79.59±0.19b16.22±0.060.59±0.01b0.930±0.001S组80.91±0.07a16.17±0.390.81±0.01a0.950±0.001注：同列数据肩标不同字母表示差异显著（P0.05），无字母表示差异不显著（P0.05）。%2.2两个地理群体子三代大鲵肌肉氨基酸含量（见表2）由表2可知，2个群体大鲵肌肉中均检出18种氨基酸，其中必需氨基酸8种、半必需氨基酸3种和非必需氨基酸7种。C组大鲵肌肉总氨基酸含量（17.97%）显著高于S组（16.04%）（P0.05）。2个群体大鲵肌肉中谷氨酸（Glu）含量均为最高，其次是天冬氨酸（Asp），而色氨酸（Trp）含量最低。C组大鲵肌肉中苏氨酸（Thr）等8种必需氨基酸（EAA）和精氨酸（Arg）、组氨酸（His）、谷氨酸（Glu）含量均显著高于S组（P0.05）。C组和S组大鲵肌肉中必需氨基酸占氨基酸总量的比例（EAA/TAA）分别为40.35%、40.71%，鲜味氨基酸总量占氨基酸总量（TDAA/TAA）分别为46.86%、46.20%。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.23.011.T002表2两个地理群体子三代大鲵肌肉氨基酸含量项目C组S组必需氨基酸（EAA）苏氨酸（Thr）0.81±0.01a0.76±0.01b缬氨酸（Val）0.92±0.02a0.78±0.01b甲硫氨酸（Met）0.55±0.01a0.50±0.01b异亮氨酸（Ile）0.88±0.08a0.81±0.10b亮氨酸（Leu）1.50±0.01a1.36±0.01b苯丙氨酸（Phe）0.72±0.01a0.64±0.02b赖氨酸（Lys）1.70±0.03a1.56±0.01b色氨酸（Trp）0.16±0.01a0.12±0.01b半必需氨基酸（SEAA）精氨酸（Arg）1.10±0.01a1.00±0.014b甘氨酸（Gly）★0.69±0.160.74±0.10酪氨酸（Tyr）★0.80±0.010.75±0.01非必需氨基酸（NEAA）天冬氨酸（Asp）★1.89±0.051.72±0.07丝氨酸（Ser）★0.72±0.060.69±0.02谷氨酸（Glu）★3.13±0.19a2.50±0.11b丙氨酸（Ala）★1.20±0.121.02±0.15半胱氨酸（Cys）0.25±0.010.22±0.01脯氨酸（Pro）★0.50±0.010.50±0.01组氨酸（His）0.45±0.01a0.38±0.01b总必需氨基酸（TEAA）7.25±0.09a6.53±0.06b总氨基酸（TAA）17.97±0.31a16.04±0.44b鲜味氨基酸总量（TDAA）8.42±0.297.41±0.37EAA/TAA40.3540.71TDAA/TAA46.8646.20EAA/NEAA92.7192.89注：1.“★”为鲜味氨基酸。2.同行数据肩标不同字母表示差异显著（P0.05），无字母表示差异不显著（P0.05）；下表同。%2.3两个地理群体子三代大鲵肌肉必需氨基酸营养价值评价（见表3）由表3可知，C组大鲵的AAS均接近或大于1，S组除Trp外各必需氨基酸评分均大于或接近等于1，均符合FAO/WHO标准。但C组大鲵的各AAS均高于S组；两组样品的第一限制氨基酸和第二限制性氨基酸分别为Trp、缬氨酸（Val）。两组大鲵的CS均接近或大于0.5，符合FAO/WHO标准；各组第一限制氨基酸均为Trp，第二限制氨基酸均为甲硫氨酸（Met）+半胱氨酸（Cys）和Val。C组大鲵的必需氨基酸指数（EAAI）（97.29%）大于S组（85.82%）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.23.011.T003表3两个地理群体子三代大鲵肌肉必需氨基酸营养价值评价项目氨基酸含量/%FAO/WHO模式鸡蛋蛋白模式AASCSEAAIC组S组C组S组C组S组C组S组苏氨酸（Thr）313.08292.852502921.251.171.071.0097.2985.82缬氨酸（Val）355.60300.553104111.150.970.870.73甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）309.21277.442203861.411.260.800.72异亮氨酸（Ile）340.14312.112503311.361.251.030.94亮氨酸（Leu）579.78524.044405341.321.191.090.98苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）587.51535.603805651.551.411.040.95赖氨酸（Lys）657.08601.113404411.931.771.491.36色氨酸（Trp）61.8446.2460991.030.770.620.472.4两个地理群体子三代大鲵肌肉脂肪酸的含量（见表4）由表4可知，S组大鲵肌肉中共检出15种脂肪酸（包括4种饱和脂肪酸和11种不饱和脂肪酸），其中单不饱和脂肪酸5种、多不饱和脂肪酸6种；C组共检出13种脂肪酸，珠光脂酸（C17∶0）和顺-11-二十碳一烯酸（C20∶1）未检出。C组大鲵肌肉中以棕榈酸（C16∶0）、油酸（C18∶1n9c）和DHA（C22∶6n3）为主要脂肪酸组成，其含量分别为10.00%、7.97%、7.66%，S组大鲵肌肉中C16∶0、DHA、油酸（C18∶1n9c）和EPA（C20∶5n3）为主要脂肪酸组成，其含量分别为18.23%、16.67%、15.13%和9.95%。S组大鲵肌肉中的SFA、MUFA、PUFA、n-3 PUFA、n-6 PUFA含量均显著高于C组（P0.05），其中S组大鲵肌肉中EPA+DHA含量是C组的2倍多，S组大鲵肌肉中n-3 PUFA/n-6 PUFA的值高于C组，两组大鲵肌肉中的PUFA/SFA比值较接近。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.23.011.T004表4两个地理群体子三代大鲵肌肉脂肪酸的含量项目C组S组肉豆蔻酸（C14∶0）/%0.34±0.01b1.13±0.06a棕榈酸（C16∶0）/%10.00±0.07b18.23±0.24a棕榈油酸（C16∶1）/%1.74±0.04b2.74±0.10a顺-10-十七碳一烯酸（C17∶1）/%0.35±0.01b0.54±0.01a硬脂酸（C18∶0）/%3.38±0.14b5.98±0.11a油酸（C18∶1n9c）/%7.97±0.17b15.13±0.48a亚油酸（C18∶2n6c）/%3.36±0.05b5.17±0.06aα-亚麻酸（C18∶3n3）/%0.66±0.05b1.52±0.07a二高-γ-亚麻酸（C20∶3n6）/%0.45±0.01a0.38±0.01b花生四烯酸（C20∶4n6）/%4.25±0.12b6.39±0.26a二十碳五烯酸（EPA，C20∶5n3）/%3.78±0.15b9.95±0.14a神经酸（C24∶1n9）/%0.62±0.01a0.56±0.02b二十二碳六烯酸（DHA，C22∶6n3）/%7.66±0.29b16.67±0.18a珠光脂酸（C17∶0）/%—0.34±0.03顺-11-二十碳一烯酸（C20∶1）/%—0.27±0.00饱和脂肪酸（SFA）/%13.72±0.36b25.69±0.06a单不饱和脂肪酸（MUFA）/%10.67±0.27b19.26±0.05a多不饱和脂肪酸（PUFA）/%20.17±0.20b40.06±0.04an-3多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）/%12.11±0.24b28.13±0.05an-6多不饱和脂肪酸（n-6 PUFA）/%8.06±0.02b11.94±0.02aEPA+DHA/%11.45±0.02b26.61±0.03an-6 PUFA/n-3 PUFA0.670.42PUFA/SFA1.471.60注：“—”表示未检出。2.5两个地理群体子三代大鲵肌肉矿物质含量（见表5）由表5可知，两组大鲵肌肉中包括4种常量元素和4种微量元素，8种矿物质含量排序均为KNaMgCaZnFeMnCu。其中，C组大鲵肌肉中微量元素Zn含量显著高于S组（P0.05），S组大鲵肌肉中常量元素K和Mg含量显著低于C组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2023.23.011.T005表5两个地理群体子三代大鲵肌肉矿物质含量项目C组S组钙（Ca）80.11±1.8174.09±0.40钾（K）3 135.02±0.16b3 340.01±0.15a钠（Na）550.99±10.07449.72±10.03镁（Mg）171.91±3.02b198.72±2.17a铜（Cu）*0.16±0.040.07±0.01铁（Fe）*0.85±0.450.94±0.08锰（Mn）*0.22±0.040.09±0.01锌（Zn）*11.11±0.11a10.02±0.20b注：“*”表示微量元素。mg/kg3讨论3.1两个地理群体子三代大鲵肌肉常规营养成分分析肌肉中粗蛋白、粗脂肪、水分和粗灰分等常规营养成分是评价鱼类营养价值的指标[11]。本试验中两个地理群体子三代大鲵肌肉粗蛋白含量（16.17%~16.22%）均高于河南洛阳和贵州锦江子二代大鲵，但低于江西靖安子二代大鲵和湖南张家界子一代大鲵，与贵州贵定和湖南长沙子二代大鲵接近[8]；其灰分含量（0.93%~0.95%）均高于河南洛阳子二代大鲵（0.72%），低于河南、贵州锦江、张家界等地大鲵（1.14%~1.36%），与贵州贵定子二代大鲵类似（0.9%）[1,7-8]；其粗脂肪含量（0.59%~0.81%）远低于子一代和子二代大鲵（1.30%~3.67%）[1-3,5-8]。因此，本试验两个地理群体的子三代大鲵均表现出高蛋白质、低脂肪、低灰分的营养特点。水流速度能够促进多鳞四须鲃、大口黑鲈、黑鲷等肌肉蛋白质沉积，但抑制了脂肪沉积[12-13]，引起鱼体脂肪含量、营养成分发生变化。本试验中，两个地理全体子三代大鲵粗脂肪含量均较低（1%），可能与采用的设施化流水养殖方式有关。组织中脂肪含量高低与肉类柔软程度、多汁性和香味等密切相关，且以脂肪含量为3.5%~4.5%时口感最佳[14]。因此，建议人工配合饲料研发中应根据养殖方式适当提高子三代大鲵养殖的脂肪水平，进一步提高其营养品质。3.2两个地理群体子三代大鲵肌肉氨基酸组成与评价分析氨基酸的组成决定了蛋白质的营养价值[15]，根据人体的正常生理需求，分为必需氨基酸和非必需氨基酸[16]。本试验中，C组和S组大鲵肌肉的氨基酸含量均以非必需氨基酸Glu最高，与湖北子二代大鲵[17]、靖安子二代大鲵[2]、洛阳伊水子二代大鲵[8]、贵州子二代大鲵[6]的研究结果一致。Glu为鲜味特征最强的氨基酸[18]。本研究中，两个地理种群大鲵肌肉的鲜味氨基酸含量差异不显著，但C组大鲵肌肉谷氨酸含量显著高于S组，表明C组大鲵肌肉味道更鲜美。FAO/WHO人体均衡蛋白需求理想模式的优质蛋白为EAA/TAA约40%、EAA/NEAA大于60%[19]。本研究中，C组与S组大鲵肌肉EAA/TAA分别为40.35%、40.72%，EAA/NEAA分别为92.71%、92.89%，均符合FAO/WHO评价标准，属于优质人体需求蛋白源。EAAI作为评价蛋白质营养价值的重要指标，其数值越大表明氨基酸组成越平衡、蛋白质利用率越高[20]。C组大鲵肌肉的EAAI（97.29%）显著高于S组（85.82%），且高于张家界大鲵（91.53%）[1]和虹鳟（63.94%~94.16%）[11]、养殖刀鲚（53.93%）[21]等名优鱼类，表明C组子三代大鲵肌肉内必需氨基酸组成更平衡、人体对其氨基酸的利用率更高。本试验基于AAS和CS评分发现，两个地理群体子三代大鲵肌肉氨基酸的第一限制氨基酸是Trp，这与陕西留坝大鲵[22]、张家界大鲵[1]等鱼类的第一限制氨基酸相同，但与湖北子二代大鲵的第一限制氨基酸为含硫氨基酸（Met+Cys）不同[17]，所以在子三代大鲵饲料开发中需要重点考虑Trp的添加量，以满足其生长发育需要。Lys是重要的人体必需氨基酸，在增强机体免疫力、抗病毒、缓解焦虑情绪和促进人体生长发育等方面具有积极作用，我国居民以谷类为主食容易缺乏Lys[11,23]。本试验中，大鲵肌肉Lys的AAS和CS评分均为最高，表明子两个群体三代大鲵Lys含量丰富，可以弥补食物中Lys的不足；而且C组大鲵肌肉Lys含量显著高于S组，表明C组Lys价值更高。综上所述，从氨基酸组成评价分析，C组肌肉的蛋白质品质优于S组。3.3两个地理群体子三代大鲵肌肉脂肪酸组成分析脂肪酸是人体必需的重要营养元素，过量摄入饱和脂肪酸不利于人体健康。本试验中，C组和S组大鲵肌肉的PUFA/SFA为1.47和1.60，均高于WHO推荐PUFA/SFA（最好大于0.4）标准[24]。不饱和脂肪酸有益于人体健康，脂肪酸的营养价值主要在部分重要的不饱和脂肪酸上体现[25]，单不饱和脂肪酸具有调节血脂、降胆固醇、降血糖和维持神经元细胞膜完整性等作用[26]，EPA和DHA是人类必需的多不饱和脂肪酸（PUFA），对抑制血小板聚集、人体抗血栓、抗动脉硬化和增强免疫力具有显著功效[27-28]。本试验中，两个群体子三代大鲵肌肉中不饱和脂肪酸含量丰富，其中，S组比C组大鲵肌肉中多单不饱和脂肪酸（MUFA）顺-11-二十碳一烯酸（C20:1），且S组总量MUFA显著高于C组；C组和S组大鲵肌肉EPA+DHA含量，分别为11.45%、26.61%，均高于已报道的子二代大鲵含量（3.3%[8]、9.0%[17]）。本试验中，S组大鲵肌肉PUFA和（EPA+DHA）均显著高于C组。n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸是人体必需营养素，饮食中含有较低比例的n-6 /n-3 PUFA对慢性疾病的预防治疗作用更明显，我国目前膳食模式下n-6/n-3 PUFA比值降低至17.4∶1能够降低患心血管疾病风险[29]。本研究中，2组子三代大鲵肌肉的n-6/n-3 PUFA比值均远低于该比值，表明其肌肉脂肪酸营养价值较高，且具有一定的保健功能。因此，两个地理群体子三代大鲵肌肉脂肪酸含量丰富，营养价值高，且有利于人体的健康；S组肌肉的脂肪酸品质优于C组。3.4两个地理群体子三代大鲵肌肉矿物质元素分析矿物元素是构成机体组织的重要物质，人体自身不能合成，必须从膳食和饮水中摄取。本试验中，C组和S组子三代大鲵肌肉中均检出8种人体必需矿物质元素，其中常量元素均为K含量最高，微量元素均为Zn含量最高，这与研究报道的大鲵肌肉K、Zn的含量最高结果一致[1,23,30]。本研究中，两个地理种群大鲵肌肉K含量（315.02、3 340.01 mg/kg）高于张家界大鲵（1 474[1]、22 016 mg/kg[29]）和洛阳大鲵（2 800 mg/kg）[22]。造成差异的原因可能与本试验养殖水环境和饵料矿物质含量不同有关。本试验中，C组大鲵肌肉中微量元素Zn含量显著高于S组，S组大鲵肌肉中常量元素K和Mg含量显著低于C组，表明S组的常量营养元素品质高于C组，C组的微量元素品质比S组更优。4结论本试验结果发现，不同地理种群子三代大鲵肌肉品质存在差异，从氨基酸组成评价分析，C组大鲵肌肉的蛋白质品质优于S组。从脂肪酸含量和组成评价，S组大鲵肌肉的脂肪酸品质优于C组。C组大鲵肌肉微量元素含量优于S组，S组常量营养元素含量更优。综合子三代大鲵肌肉营养成分，建议大鲵人工饲料配方中注意脂肪和限制性氨基酸色氨酸的营养需求；C组大鲵肌肉的蛋白质品质和S组的脂肪酸品质具有品种改良的优势。