酵母培养物（yeast culture，YC）是酵母菌在液体或固体培养基中发酵后的微生态制品，由酵母细胞代谢产物、发酵后变异的培养基和少量已无活性的酵母细胞所构成。酵母培养物富含小肽、甘露寡糖、氨基酸、β-葡聚糖、未知生长因子和B族维生素等物质，具有稳定性好、储存期长、能够改善饲粮的适口性和提高消化率等优点[1]。酵母培养物能促进动物免疫器官的发育[2]，提高动物生长性能和肉品质，改善肠道微生态环境，被广泛应用于动物和水产养殖领域[3-4]。晏家友等[5]研究表明，在日粮中添加3 kg/t酵母培养物能够提高四川农凤鸡的日产蛋量、产蛋率、平均蛋重，减少蛋黄中胆固醇含量，降低料蛋比，显著改善蛋形指数。在日粮中添加酵母培养物可以提高延边黄牛的饲料转化率，降低不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸，提高风味氨基酸和亚油酸含量，改善牛肉的风味[6]。黄珂等[7]发现，酵母培养物可提高育肥猪的生产性能，降低料肉比，从而可提高猪场效益。谢景龙等[8]试验认为，荷斯坦奶牛补喂酵母培养物可提高奶牛饲料消化率和泌乳牛的产奶量。目前，酵母培养物的生产工艺、质量、饲养管理模式和饲粮成分不同，在畜禽应用上还没有统一的添加量的标准。试验研究酵母培养物对郏县红牛的生长性能、屠宰性能和肉品质的影响，从而为酵母培养物在郏县红牛育肥期的应用提供参考。1材料与方法1.1试验材料YC由山东达益生物科技有限公司生产，其营养水平为：粗蛋白≥25.00%、水分≤12.00%、粗纤维≤20.00%、灰分≤12.00%、粗脂肪≥0.50%、甘露聚糖≥1%、小肽≥8%，pH值≤5.5，益生菌≥10×108 CFU/g。1.2试验设计试验设计采用随机区组试验，在河南省郏县红牛保种繁育基地选择健康、18月龄、体重（420±32.1）kg的郏县红牛45头，分为3组，每组15个重复。对照组（C组）试验牛饲喂基础饲粮，试验L组在基础饲粮添加100 [g/(d·头)]酵母培养物，试验H组在基础饲粮添加150 [g/(d·头)]酵母培养物。预试期7 d，正式试验期150 d。预试期内做好试验牛编号、消毒、免疫和驱虫等常规工作。试验牛圈舍为封闭式单栏，固定料槽拴系饲养。每天饲喂2次，时间分别为8：00和18：00，采用TMR方式饲喂。2个试验组按照试验设计的YC添加量分别与基础饲粮充分混合。正式试验期内前120 d基础饲粮精粗比为35∶65，后30 d基础饲粮精粗比为55∶45，基础饲粮参考我国NY/T 815—2004《肉牛饲养标准》和肉牛营养需要NRC（2000），并结合具体饲养实践配制。基础日粮组成及营养水平见表1。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.006.T001表1基础日粮组成及营养水平（干物质基础）原料组成/%1~120 d121~150 d营养水平1~120 d121~150 d合计100.00100.00玉米22.1525.00综合净能/（MJ/kg）6.266.71豆粕8.119.07粗脂肪/%3.705.75麦麸12.008.52粗蛋白质/%12.4710.36麦秸秆19.1917.14粗灰分/%8.207.58青贮玉米25.5024.00酸性洗涤纤维/%26.5019.06苜蓿草10.4012.66中性洗涤纤维/%40.3032.43食盐0.720.85钙/%0.530.67小苏打0.931.76磷/%0.290.32预混料1.001.00注：1.每千克预混料含有：VA 200 000 IU、VD 22 000 IU、VE 700 IU、Fe 62 mg、Cu 36 mg、 Mn 22 mg、Zn 30 mg、I 0.15 mg、Co 0.12 mg。2.营养水平中综合净能为计算值，其均余为实测值。1.3指标测定及方法1.3.1生长性能在正式试验期第1 d和结束后第1 d，投料前空腹称重每头牛体重，计算平均日增重（ADG）。正式试验期内每隔7 d的最后2 d，连续称量每头牛的投料量和剩料量，计算干物质采食量（DMI）和料重比（F/G）。平均日增重=(末重-初重)/试验天数(1)干物质采食量=(投料总数-所剩饲料)/试验天数(2)料重比=平均日采食量/平均日增重(3)1.3.2屠宰性能试验结束后，每组随机选取6头郏县红牛用于屠宰性能测定。根据GB/T 19477—2018《畜禽屠宰操作规程 牛》屠宰，屠宰前试验牛充分休息12 h，禁食24 h、禁水3 h。测定活体重量、净肉重量、胴体重量，计算屠宰率、胴体产肉率等。大理石纹等级评定选取第5肋至第7肋之间背最长肌切面，按照NY/T 676—2010《牛肉等级规格》进行。屠宰率＝胴体重/宰前活重×100%(4)净肉率＝净肉重/宰前活重×100%(5)胴体产肉率＝净肉重/胴体重×100%(6)眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.7(7)1.3.3肉品质取屠宰后1~2 h第5肋至第7肋之间背最长肌5 kg，采用比色板法和日本KONICA MINOLTA色差仪（型号CR-10）测定肉色亮度（L*）、红色度（a*）、黄色度（b*）。用酸碱度计直接测定宰杀后45 min和24 h时间节点的pH值，不同部位重复3次，取平均值。同时测定剪切力、滴水损失率、蒸煮损失率和失水率。1.4数据统计分析试验数据利用Excel 2007初步整理，利用SPSS 19.0软件中的oneway ANOVA进行单因素方差分析，采用LSD法进行多重比较。数据结果以“平均值±标准差”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1不同水平酵母培养物对郏县红牛生产性能的影响（见表2）由表2可知，H组红牛平均日增重显著高于C组、L组，分别比C、L组提高10.8%和12.1%。H组红牛料重比显著低于C组和L组，分别比C、L组降低9.69%和10.57%（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.006.T002表2不同水平酵母培养物对郏县红牛生产性能的影响项目C组L组H组初重/kg419.2±39.1414.3±33.5413.7±26.9末重/kg529.0±43.5523.0±46.5536.2±29.5平均日增重/(kg/d)0.92±0.09b0.91±0.13b1.02±0.07a干物质采食量/(kg/d)9.17±0.489.30±0.649.30±0.51料重比10.11±1.78a10.21±1.70a9.13±0.43b注：同行数据肩标不同小写字母表示差异显著（P0.05），相同小写字母或无字母表示差异不显著（P0.05）；下表同。2.2不同水平酵母培养物对郏县红牛屠宰性能的影响（见表3）由表3可知，L组和H组郏县红牛背膘厚度显著高于C组，分别提高7.53%和10.39%（P0.05）。L组郏县红牛大理石纹等级显著高于C组（P0.05）。各组之间其余各屠宰性能指标差异不显著（P0.05）10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.006.T003表3不同水平酵母培养物对郏县红牛屠宰性能的影响项目C组L组H组屠宰率/%54.78±2.8554.23±1.4653.60±1.17胴体产肉率/%81.58±1.4281.93±1.0981.83±0.86净肉率/%43.20±3.1742.28±1.7342.38±1.25背膘厚度/mm3.85±0.52b4.14±0.90a4.25±1.14a眼肌面积/cm288.0±15.7691.83±19.3587.92±13.84大理石纹等级2.28±0.43b2.82±0.66a2.53±0.21ab2.3不同水平酵母培养物对郏县红牛肉品质的影响（见表4）由表4可知，L组牛肉滴水损失率显著低于C组和H组（P0.05）。H组牛肉蒸煮损失率显著低于C组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.006.T004表4不同水平酵母培养物对郏县红牛肉品质的影响项目C组L组H组肉色7.47±0.287.25±0.727.47±0.52亮度56.86±8.5958.04±8.1155.96±7.43红度11.21±2.2211.82±1.1711.78±0.82黄度3.04±1.612.80±1.812.51±1.60pH45 min值6.77±0.176.70±0.326.76±0.16pH24 h值6.48±0.066.40±0.256.48±0.21剪切力/（kg/cm2）5.74±1.835.50±3.144.50±2.04滴水损失率/%2.65±1.04a2.31±0.78b2.50±0.76a失水率/%33.33±4.9433.64±4.0031.67±3.61蒸煮损失率/%37.64±3.65a36.40±2.50ab31.54±4.47b3讨论3.1不同水平酵母培养物对郏县红牛生产性能的影响酵母培养物含有氨基酸、核苷酸、小肽、寡糖、有机酸和B族维生素等多代谢活性物质，其浓郁的发酵芳香气味能够提高动物的食欲[9-10]。酵母培养物能够促进反刍动物瘤胃微生物利用乳酸，加快纤维素降解和微生物氮的合成，稳定瘤胃液的pH值[11]。上述作用机制可能是酵母培养物提高平均日增重、干物质采食量和饲粮利用率的主要原因[12]。Desnoyers等[13]指出，动物生产性能的提高是因为酵母培养物提供氨基酸、肽、维生素和有机酸等营养物质，促进瘤胃内乳酸菌利用菌的生长。Dias等[14]研究发现，在高精料饲粮或低精料向高精料饲粮过渡期间，酵母培养物对反刍动物生长性能和维持瘤胃功能方面效果更为显著。本试验发现，酵母培养物添加量为150 [g/(d·头)]的郏县红牛的平均日增重显著高于对照组（P0.05），料重比显著低于对照组（P0.05）。3.2不同水平酵母培养物对郏县红牛屠宰性能的影响屠宰性能是衡量畜禽产肉量、生产性能和饲养管理水平的重要指标。屠宰率和净肉率反映相同活体重畜禽产肉能力。大理石纹等级和眼肌面积指标则反映畜禽肉品质和数量[15]。本试验中，各组间的屠宰率、胴体产肉率、净肉率和眼肌面积均无差异性显著（P0.05）。L组和H组试验牛背膘厚度均高于C组，分别提高7.53%和10.39%（P0.05）。L组的大理石等级显著高于C组（P0.05）。可能因为添加酵母培养物可以促进肉牛脂肪的沉积，尤其更易于在皮下脂肪沉积。Geng等[16]研究发现，饲粮中添加50 [g/(d·头)]酵母培养物对育肥牛采食量、增重及屠宰性能没有显著影响，但可以改善牛肉的嫩度，提升牛肉风味，与本试验结果一致。3.3不同水平酵母培养物对郏县红牛肉品质的影响肉色是由血红蛋白和肌红蛋白含量决定的，畜禽年龄、品种、饲粮和屠宰方式等因素直接影响肉色变化。本试验中，饲粮中添加酵母培养物对牛肉的亮度、红度和黄度值都没有显著的影响。肌肉的pH值与肌肉的风味、持水力和剪切力等有关。剪切力影响肌肉嫩度。剪切力越小，肌肉越嫩，肉品质越高。系水力与结缔组织、肌内脂肪和肌纤维类型有关。本试验中，L组和H组牛肉剪切力均低于C组，分别降低4.18%和20.40%。L组的滴水损失率为2.31%，显著低于C组和H组（P0.05），C组和H组差异不显著（P0.05）。滴水损失与肌肉保水力正相关。本试验中，对照组肌肉滴水损失最大，H组最小，表明添加酵母培养物可以显著降低肌肉滴水损失。H组蒸煮损失率显著低于对照组（P0.05）。试验表明，酵母培养物的添加量是影响肌肉品质的重要因素，可能与肌内脂肪主要在育肥后期沉积有关。4结论在本试验条件下，添加酵母培养物能够提高大理石纹等级，改善牛肉品质，但对肉牛生长性能、屠宰性能没有显著作用。本研究建议饲粮添加酵母培养物量为150 [g/(d·头)]。