微生物发酵可以提高饲料中粗蛋白含量，降低粗纤维、抗营养因子（ANF）和有毒有害物质含量[1-3]。微生物发酵饲料中含有的大量乳酸菌、有机酸[4]可使饲料免受病原微生物污染[5]。饲喂微生物发酵饲料可以保护肉鸡肠道健康[6-7]，促进肉鸡生长[8]。微生物发酵饲料已被广泛应用在猪[9-11]和反刍动物[12-13]生产中。文章综述微生物发酵饲料在肉鸡生产中的应用研究进展，以期为微生物发酵饲料在我国肉鸡生产中的推广应用提供参考。1发酵饲料的特性发酵可以改善饲料的微生物组成和营养特性[1-2,14]。Ranjitkar等[15]报道，发酵玉米籽的有机酸含量增加，pH值由5.5降至4.2，大肠菌群、乳糖阴性肠杆菌、酵母菌和霉菌数显著降低，乳酸菌增加。非发酵饲料、发酵干饲料和发酵液体饲料的pH值、微生物和有机酸组成见表1[16]。发酵饲料可以保护肉鸡的胃肠功能与健康[1,3,17]。Okeke等[18]研究发现，未浸泡的玉米籽在发酵过程中霉菌毒素减少。Yang等[19]报道，固态发酵条件下玉米赤霉烯酮减少。说明参与发酵的微生物在霉菌毒素的降解或转化成无毒化合物的过程中起关键作用。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.034.T001表1非发酵饲料、发酵干饲料和发酵液体饲料的pH值、微生物和有机酸组成指标非发酵饲料发酵干饲料发酵液体饲料pH值—3.854.45乳酸菌/（lgCFU/g）4.39.49.6酵母菌/（lgCFU/g）3.08.07.2肠杆菌/（lgCFU/g）5.43.03.5乙酸/（mmol/kg）101524总短链脂肪酸/（mmol/kg）5.8NM38.4乳酸/（mmol/kg）850160注：NM表示未测定。饲料发酵过程中产生的代谢产物，如有机酸、细菌素能抑制饲料贮存期间的细菌、霉菌、真菌的生长，从而延长饲料的保质期[20-21]。发酵饲料中含有的乙酸、生物胺（尸胺、腐胺和组胺）会影响饲料适口性[14]。有研究表明，发酵会损害饲料中某些营养成分，如游离赖氨酸降解，会对动物的生产性能产生负面影响[22]。但是改善发酵条件（添加有机酸、乳酸菌或酶）可以加快发酵过程，提高最终发酵产品的营养价值和适口性[14]。一般对单一饲料原料进行微生物发酵[23]。2微生物发酵饲料在肉鸡生产中的应用2.1微生物发酵饲料对肉鸡生产性能的影响小麦、大豆、大麦和菜籽粕等饲料含有大量的非淀粉多糖（NSP），但家禽体内缺乏内源性NSP水解酶。饲料中可溶性NSP会增加肉鸡小肠的消化黏度，降低营养物质的消化率[24]。菜籽粕中含18.7%~23.5%的NSP，在发酵菜籽粕时添加复合酶（葡聚糖酶、木聚糖酶和果胶酶）可使NSP总量减少31%~42%[25]。林丽花等[26]发现，在1~28 d黄羽肉鸡日粮中用9%地衣芽孢杆菌、酵母菌发酵豆粕等量替代普通豆粕，可以显著提高肉鸡日增重，降低料重比和死亡率。舒刚等[27]给31~73 d青脚麻鸡饲喂枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌发酵的玉米豆粕型日粮，发现肉鸡日增重有增加趋势，肉鸡日采食量、料重比有降低趋势。阿布都如苏力·艾尔肯等[28]在黄羽肉鸡日粮中用7％嗜酸乳杆菌发酵豆粕替代普通豆粕，发现肉鸡日增重显著提高，料重比显著降低。Yasar等[29]报道，饲喂发酵小麦或大麦可以显著提高42 d肉鸡增重及屠宰率。Kim等[30]发现，在罗斯308肉鸡日粮中添加1%乳酸杆菌、芽孢杆菌发酵大麦或小麦，可以显著改善肉鸡生长性能。陈昭琪等[31]发现，采用黑曲霉、啤酒酵母、枯草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌固态发酵菜籽粕等氮替代AA肉鸡日粮中15％的豆粕对肉鸡生长性能无负面影响。魏炳栋等[32]发现，在黄羽肉仔鸡日粮中添加10%乳酸杆菌、酵母菌和黑曲霉固态发酵玉米蛋白粉，可以显著提高肉鸡日采食量、日增重，降低料重比。张金龙等[33]发现，在罗斯308肉鸡日粮中添加2%发酵桑叶粉，可以显著提高肉鸡体增重、采食量。Aljubori等[34]发现，在0~28 d科宝500肉鸡日粮中，采用10%唾液乳杆菌固态发酵菜籽粕等量代替豆粕，29~35 d日粮中，采用30%发酵菜籽粕等量代替豆粕，不影响肉鸡日增重和料重比。Shayerizadeha等[35-36]发现，在科宝500肉鸡日粮中使用嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌和黑曲霉菌固态发酵菜籽粕代替50%豆粕可以显著改善肉鸡日增重和料重比。Sugiharto等[37]报道，罗曼肉鸡日粮中以5%~15%发酵香蕉皮等量代替玉米对肉仔鸡生长性能无影响。微生物发酵改善饲料的营养指标，提高饲料适口性[38]。发酵饲料通过增加肉鸡十二指肠、空肠的绒毛高度及绒毛高度与隐窝深度的比值（VH:CD）改善营养物质的消化和吸收[6,39-40]。发酵饲料改善肉鸡胃肠道环境，如降低pH值和病原微生物活性，以及增加短链脂肪酸的产生[41]。发酵饲料中消化酶如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活性增加，提高养分消化率[7]。2.2微生物发酵饲料对肉鸡屠宰性能和肉品质的影响阿布都如苏力·艾尔肯等[28]发现，在黄羽肉鸡日粮中用7％发酵豆粕替代普通豆粕可以显著提高肉鸡半净膛率、全净膛率、胸肌率和腿肌率，降低肉鸡腹脂率。张金龙等[33]报道，在罗斯308肉鸡日粮中添加2%发酵桑叶粉可以显著提高42 d肉鸡的腿肌率。Nie等[42]发现，在黄羽肉鸡日粮中使用6％热带假丝酵母菌、酿酒酵母发酵棉粕等量替代普通棉粕可以显著降低黄羽肉仔鸡腹脂率。Niu等[43]发现，在科宝肉鸡日粮中使用6%热带假丝酵母发酵棉粕等量代替豆粕可以显著降低肉仔鸡腹部脂肪含量和皮下脂肪厚度。聂存喜等[44]报道，在黄羽肉鸡日粮中用6％发酵棉粕代替普通棉粕可以显著增加21~42 d肉鸡胸肌和43~64 d肉鸡腿肌中亚油酸含量。陈昭琪等[31]发现，使用发酵菜籽粕等氮替代AA肉鸡日粮中15％的豆粕，可以显著改善肉鸡胸肌色度、滴水损失、剪切力和肌苷酸含量。Shayerizadeha等[36]报道，在科宝500肉鸡日粮中用发酵菜籽粕代替50%豆粕，可以显著降低肉鸡腿肌胆固醇、丙二醛、总饱和脂肪酸含量，增加总多不饱和脂肪酸含量。Marcincak等[45]试验发现，饲喂10%发酵玉米粉可以使肉鸡胸肉脂肪中γ-亚麻酸、α-亚麻酸和油酸的比例增加。而Missotten等[6]发现，饲喂湿发酵饲料对肉鸡屠宰率无影响，会使肉鸡胸肉率较低，可能与发酵饲料成分的特性和用量比例不同有关。2.3微生物发酵饲料对肉鸡肠道微生态的影响肠道微生物菌群会参与宿主有关病原体免疫防御机制[46]。在肉鸡日粮中添加微生物发酵饲料可以增加肠道有益菌数量、减少有害菌数量。Liang等[47]报道，给肉鸡饲喂发酵全价饲料可以显著减少肉鸡空肠中大肠杆菌的数量，增加乳酸菌数量。Sun等[7]发现，在日粮中添加发酵棉粕可以显著增加肉鸡盲肠中乳酸杆菌数量，减少大肠菌群数量。舒刚等[27]给31~73 d青脚麻鸡饲喂发酵玉米豆粕型日粮，发现肉鸡回肠中大肠杆菌数、金色葡萄球菌数显著减少，乳酸杆菌数显著增加，回肠pH值逐渐降低。Alshelmani等[48]在肉鸡日粮中添加15%多黏类芽孢杆菌发酵棕榈粕，发现肉鸡肠道乳酸菌数显著增加，细菌总数减少。Shayerizadeha等[36]报道，科宝500肉鸡日粮中用发酵菜籽粕代替50%豆粕可以显著增加肉鸡肠道乳酸含量和乳酸菌的数量，降低沙门氏菌的定殖，降低回肠中大肠杆菌数量。魏炳栋等[32]在黄羽肉仔鸡日粮中添加10%固态发酵玉米蛋白粉，发现肉鸡肠道大肠杆菌数量显著降低，乳酸杆菌数量显著提高。Sugiharto等[37]在罗曼肉鸡日粮中用5%~15%发酵香蕉皮等量代替玉米，发现肉鸡回肠中大肠菌群数量有下降趋势。但Kim等[30]采用发酵大麦或小麦试验，发现其对肉鸡肠道大肠杆菌的数量没有影响。Zhang等[40]发现，峨眉黑鸡日粮中添加4%发酵饲料可以提高肉鸡盲肠乙酸和丙酸浓度。2.4微生物发酵饲料对肉鸡肠道形态的影响肠黏膜可以减轻摄入的有害物质和病原微生物对机体的危害[49]。Feng等[50]试验表明，肉鸡日粮中使用发酵豆粕可以显著提高肉鸡十二指肠和空肠绒毛高度，降低空肠黏膜的隐窝深度。Chiang等[51]报道，在肉鸡日粮中添加发酵菜粕可以显著提高肉鸡空肠绒毛高度与隐窝深度的比值。Xu等[52]发现，在肉鸡日粮中添加发酵菜粕可以显著提高肉鸡回肠和空肠绒毛高度和VH∶CD值。Zhang等[40]发现，在峨眉黑鸡日粮中添加4%发酵饲料可以显著改善肉鸡肠道绒毛高度和回肠隐窝深度。张金龙等[33]报道，罗斯308肉鸡日粮中添加2%发酵桑叶粉可以显著增加21日龄回肠和42日龄十二指肠、空肠、回肠的隐窝深度。Sugiharto等[37]报道，罗曼肉鸡日粮中采用5%~15%发酵香蕉皮等量代替玉米可以显著提高回肠绒毛高度。但Alshelmani等[48]给肉鸡饲喂多黏菌（Paenibacillus polymayxa）ATCC 842发酵棕榈粕，发现其虽然可以增加肉鸡肠道乳酸菌数量，但对肉鸡的肠道形态没有影响。发酵饲料中乳酸杆菌[6]、低毒素和低抗原性物质、小肽[52]，低ANF对肉鸡肠黏膜形态的改善都会产生积极的影响[50]。2.5微生物发酵饲料对肉鸡免疫功能的影响Xu等[52]报道，饲喂发酵菜粕可以显著提高肉鸡血清免疫球蛋白IgG和免疫穷蛋白IgM含量。Zhang等[40]发现，饲喂发酵饲料可以显著提高肉鸡十二指肠分泌型IgA（S-IgA）含量。胡永娜等[53]在AA肉鸡中采用发酵菜粕，林丽花等[26]在黄羽肉鸡中采用发酵豆粕，魏炳栋等[32]在黄羽肉仔鸡日粮中采用发酵玉米蛋白粉，发现肉鸡脾脏指数、胸腺指数显著提高。张晓羊等[54]发现，黄羽肉鸡日粮中添加嗜酸乳杆菌发酵的棉粕可以显著提高64 d肉鸡脾脏指数、法氏囊指数、血清中白细胞介素-2（IL-2）含量及脾脏中γ-干扰素和IL-10 mRNA表达量。发酵饲料可以诱导再循环抗体，提高肉鸡肠黏膜免疫[55]，导致肉鸡嗜异性细胞与淋巴细胞比率下降[30]，减轻氧化应激[56]，发酵饲料中的小肽可以使肉鸡免疫球蛋白含量升高[52]，以提高肉鸡免疫功能。肉鸡肠道菌群的变化也会影响肉鸡的免疫反应[6]。饲喂微生物发酵饲料通常会增加肉鸡肠道中乳酸菌数量，这有利于肉鸡的免疫功能。Kabir[57]指出，乳酸菌可以诱导Th2细胞因子如白介素IL-4、IL-10的产生，从而促进B细胞的发育和抗体产生。3结论微生物发酵饲料具有低pH值、高乳酸菌和高乳酸含量的特点，对改善肉鸡肠道健康、调节免疫功能、提高生产性能等方面具有重要作用。由于发酵原料、发酵菌种、发酵饲料的营养成分在日粮中的用量和水分含量等各不相同，研究结果存在一定差异。充分利用我国各地的非常规饲料资源生产发酵饲料原料，可以降低饲料成本，提高肉鸡生产效益。未来可根据我国不同类型的非常规饲料原料在菌种选择、发酵工艺、产品营养参数及在不同肉鸡品种、不同生长阶段日粮中适宜用量、性价比等方面开展深入研究，为发酵饲料在无抗肉鸡养殖中的合理利用提供参考。