苏尼特羊是蒙古羊，具有瘦肉率高、脂肪少、肉质好等优点。深入研究苏尼特羊肉的营养价值及其影响因素，对充分挖掘和不断改进其营养价值、增加养殖效益具有重要意义。肌肉中的常规营养成分与矿物元素含量是影响羊肉营养价值的主要因素[1]。氨基酸（AA）是组成蛋白质的基本单位，其含量高低是衡量肌肉营养价值的重要指标[2]。除品种、性别、饲养方式等因素外，年龄也会影响羊肉的品质[3]。师帅[4]研究发现，柯尔克孜羊年龄越大，肉中粗蛋白（CP）、粗脂肪（EE）和无机物含量越高。闫忠心等[5]研究表明，成年藏羊肉蛋白质营养价值优于羔羊肉。在牧区，传统羊肉观念认为，2~3岁羯羊的营养价值更高。但近年来，国内外消费者更青睐羔羊肉，认为其肉质细嫩、膻味更小。文章从常规营养成分、AA组成及矿物元素的角度比较分析天然放牧条件下不同部位苏尼特羊肉存在的差异，对苏尼特羊这一优良品种的选育、适宰年龄的选择以及肉品质的改进具有重要的参考价值。1材料和方法1.1试验设计与饲养管理试验采用单因子完全随机试验设计，将天然草场放牧的60只羯羊（8月龄、24月龄和36月龄各20只）分为3个年龄组，每组中随机选择8只，禁食12 h、禁水2 h后进行屠宰，取背最长肌、臂三头肌、股二头肌和臀肌用于测定常规营养成分、AA与矿物质的含量。在饲养过程中，3组羊在相同的天然草场进行自然放牧，24月龄和36月龄竭羊于每年的12月份到3月份进行放牧补饲，补饲精饲料参考齐敬宇[6]的方法。1.2测定指标及方法初水分、CP、EE、钙（Ca）和磷（P）含量参照张丽英主编的《饲料分析与质量检测技术》测定[7]。矿物元素含量参照张丽英[7]的方法制备贮备液，采用iCAP6300测定，包括钾（K）、镁（Mg）、铁（Fe）、铜（Cu）、锰（Mn）、锌（Zn）、硒（Se）、钴（Co）、钼（Mo）、铬（Cr）和铅（Pb）。参照GB/T 5009.124—2003，采用酸解法利用L-8900型氨基酸自动分析仪（日本日立）测定AA含量，包括苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、半胱氨酸（Cys）、酪氨酸（Tyr）、脯氨酸（Pro），并计算必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、总氨基酸（TAA）、EAA/NEAA、EAA/TAA、支链氨基酸（BCAA）、功能性氨基酸（FAA）、限制性氨基酸（LAA）、呈味氨基酸（DAA）。EAA=Thr+Val+Met+Ile+Leu+Phe+Lys+His+Arg(1)NEAA=Asp+Ser+Glu+Gly+Ala+Cys+Tyr+Pro(2)BCAA=Val+Ile+Leu(3)FAA=Glu+Leu+Arg(4)LAA=Lys+Met(5)DAA=Asp+Glu+Gly+ Ala+Arg+Met(6)1.3数据统计与分析数据采用SAS 9.2软件的统计程序进行ANOVA方差分析，P0.05表示差异显著，P0.05表示差异不显著。2结果与分析2.1年龄对苏尼特羊不同部位肌肉常规营养成分的影响（见表1）由表1可知，8月龄组竭羊背最长肌和臀肌中初水分含量均显著高于24月龄组和36月龄组（P0.000 1）。8月龄组羯羊背最长肌、股二头肌和臀肌中CP含量均显著高于24月龄组和36月龄组（P0.05）。8月龄组羯羊的臂三头肌、股二头肌和臀肌中EE含量均显著低于24月龄组和36月龄组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.003.T001表1年龄对苏尼特羊不同部位肌肉常规营养成分的影响项目8月龄组24月龄组36月龄组SEMP值初水分（鲜样基础）背最长肌76.50a74.15b73.76b0.3420.000 1臂三头肌76.9676.5776.480.3020.540 0股二头肌74.7073.5374.210.4660.229 0臀肌75.82a73.46b71.79c0.4200.000 1CP（风干基础）背最长肌84.94a74.62b72.24b1.9950.000 1臂三头肌82.0782.8682.880.6800.437 0股二头肌82.63a79.73b79.08b1.2610.027 0臀肌82.92a79.16b78.84b0.9830.001 0EE（风干基础）背最长肌8.058.919.960.8100.131 0臂三头肌6.62b9.59a9.02a0.6750.001 0股二头肌9.63b13.83a11.91a0.8710.001 0臀肌8.40b13.68a15.29a1.2110.000 1注：同行数据肩标不同小写字母表示差异显著（P0.05），相同或无字母表示差异不显著（P0.05）；下表同。%2.2年龄对苏尼特羊肌肉中AA含量的影响2.2.1年龄对苏尼特羊背最长肌AA含量的影响（见表2）由表2可知，8月龄组羯羊背最长肌中EAA/NEAA含量显著低于36月龄组（P0.001），Lys有明显的降低趋势（P0.05）。8月龄组羯羊背最长肌中Glu含量显著低于24月龄组，显著高于36月龄组（P0.001）。8月龄组和24月龄组羯羊背最长肌中FAA含量显著高于36月龄组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.003.T002表2年龄对苏尼特羊背最长肌AA含量的影响（脱脂风干基础）项目8月龄组24月龄组36月龄组SEMP值Thr3.634.244.300.2320.128Val3.133.253.350.1400.632Met2.061.952.050.0800.571Ile3.043.083.200.1310.756Leu6.176.296.660.1970.321Phe3.553.543.690.1710.839Lys5.575.946.420.2060.062His2.492.552.600.1150.832Arg3.963.583.370.1770.118Asp6.487.076.810.2290.215Ser2.983.083.300.1610.482Glu10.93b12.20a9.48c0.3070.001Gly4.314.103.560.2750.259Ala4.904.514.450.2050.300Cys0.620.550.620.0410.385Tyr2.652.552.520.1190.776Pro3.963.583.370.1770.118EAA34.5835.7037.351.1060.323NEAA36.8436.9735.350.8890.495TAA71.4271.5473.711.5200.607EAA/NEAA0.94b0.95b1.12a0.0220.001EAA/TAA0.480.500.520.0110.156BCAA12.3412.6213.200.4330.482FAA22.38a22.80a20.68b0.4460.025LAA7.647.898.470.2710.187DAA33.6133.9832.280.7800.401%2.2.2年龄对苏尼特羊股二头肌AA含量的影响（见表3）由表3可知，8月龄组羯羊股二头肌中His、Pro、NEAA和DAA含量有低于36月龄组的趋势（P0.05）。8月龄组羯羊股二头肌中Glu和FAA含量显著低于24月龄和36月龄组（P0.05）。8月龄组羯羊股二头肌中EAA/NEAA和EAA/TAA含量显著高于36月龄组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.003.T003表3年龄对苏尼特羊股二头肌AA含量的影响（脱脂风干基础）项目8月龄组24月龄组36月龄组SEMP值Thr4.214.044.270.1440.565Val3.523.693.740.0900.262Met2.182.322.300.0580.239Ile3.603.573.610.0780.941Leu7.027.067.330.1320.339Phe3.893.863.850.0780.951Lys6.476.516.490.1820.988His2.602.722.930.0800.058Arg5.365.485.630.1220.383Asp7.677.467.550.1690.689Ser3.253.293.360.0780.686Glu10.96b12.78a12.77a0.3090.001Gly4.053.923.770.1670.582Ala4.995.155.350.1170.180Cys0.630.610.570.0340.526Tyr2.862.983.060.0860.363Pro3.584.044.340.2080.090EAA38.8439.2440.150.7410.558NEAA37.9940.2240.750.7700.065TAA76.8379.4780.901.4700.221EAA/NEAA1.02a0.98b0.98b0.0090.003EAA/TAA0.51a0.49b0.50b0.0030.012BCAA14.1414.3214.670.2680.476FAA23.33b25.32a25.73a0.5080.013LAA8.658.658.790.1820.866DAA35.2037.1037.370.6760.091%2.2.3年龄对苏尼特羊臂三头肌AA含量的影响（见表4）由表4可知，24月龄组羯羊臂三头肌中Cys含量显著低于36月龄组（P0.05）。8月龄组羯羊Tyr含量显著高于24月龄组和36月龄组（P0.05）。8月龄组的臂三头肌中EAA/NEAA、EAA/TAA含量均显著低于24月龄组和36月龄组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.003.T004表4年龄对苏尼特羊臂三头肌AA含量的影响（脱脂风干基础）项目8月龄组24月龄组36月龄组SEMP值Thr3.804.024.110.1490.390Val3.273.423.330.0910.521Met2.202.242.230.0400.744Ile3.463.513.580.0650.541Leu6.826.837.030.1210.503Phe3.673.783.840.0820.421Lys6.236.476.460.1410.445His2.342.422.280.0900.640Arg5.255.185.330.1280.770Asp7.497.447.480.1510.964Ser3.153.153.170.0710.984Glu11.2411.1811.120.2680.960Gly4.243.963.650.1650.112Ala5.064.884.920.1220.587Cys0.72ab0.63b0.76a0.0310.043Tyr3.06a2.78b2.79b0.0570.006Pro4.073.703.800.1870.370EAA37.0437.8638.200.6980.547NEAA39.0337.7237.690.7280.383TAA76.0675.5775.891.3470.967EAA/NEAA0.95b1.00a1.01a0.0120.007EAA/TAA0.49b0.50a0.51a0.0040.017BCAA13.5513.7613.940.2490.614FAA23.3023.1923.480.4520.924LAA8.438.718.690.1530.405DAA36.0634.8934.730.5720.261%2.2.4年龄对苏尼特羊臀肌AA含量的影响（见表5）由表5可知，8月龄和24月龄组羯羊臀肌中Thr和EAA/TAA含量有高于36月龄组的趋势（P0.05）。8月龄组羯羊臀肌中Ser含量显著高于36月龄组（P0.05），EAA/NEAA含量有高于36月龄组的趋势（P0.05），Pro含量显著低于36月龄组（P0.05），Glu含量有低于36月龄组的趋势（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.003.T005表5年龄对苏尼特羊臀肌AA含量的影响（脱脂风干基础）项目8月龄组24月龄组36月龄组SEMP值Thr4.224.163.500.1860.060Val3.223.433.290.1220.497Met2.132.051.970.0780.459Ile3.203.313.150.1340.713Leu6.396.686.320.1800.389Phe3.483.773.540.1100.195Lys5.856.415.980.1790.103His2.282.402.230.0740.336Arg5.185.194.940.1520.562Asp6.607.136.860.2840.433Ser3.47a3.16ab2.96b0.0990.015Glu9.2610.3610.570.3590.054Gly4.564.204.130.4170.772Ala4.964.614.650.2420.548Cys0.520.590.640.0450.261Tyr2.702.682.480.0790.199Pro3.88b6.48ab9.15a0.9530.010EAA35.9437.3835.790.8920.431NEAA36.7839.2042.111.5370.126TAA72.7276.5977.902.0740.259EAA/NEAA0.980.970.850.0350.081EAA/TAA0.490.490.460.0090.072BCAA12.8013.4212.750.3910.458FAA20.8222.6821.830.5640.093LAA7.988.467.950.2340.281DAA32.6733.5333.111.2350.885%2.3年龄对苏尼特羊不同部位肌肉矿物质元素的影响2.3.1年龄对苏尼特羊肉不同部位常量矿物质元素的影响（见表6）由表6可知，8月龄组羯羊臂三头肌中K含量显著高于24月龄和36月龄组（P0.000 1），24月龄组显著高于36月龄组（P0.000 1）。8月龄组和24月龄组羯羊股二头肌中K含量显著低于36月龄组（P0.001）。P含量为8月龄组羯羊有高于24月龄组的趋势（P0.05）。8月龄组羯羊臀肌中Mg、P含量均显著高于36月龄组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.003.T006表6年龄对苏尼特羊肉不同部位常量矿物质元素的影响（风干基础）项目8月龄组24月龄组36月龄组SEMP值背最长肌Ca0.050.040.030.0060.266 0K1.331.251.040.0860.139 0Mg0.110.110.100.0050.586 0P1.081.141.050.0480.524 0臂三头肌Ca0.060.050.050.0050.335 0K2.43a1.88b1.11c0.1220.000 1Mg0.120.120.120.0040.647 0P1.381.301.280.0450.357 0%10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.003.T007续表6　年龄对苏尼特羊肉不同部位常量矿物质元素的影响（风干基础）项目8月龄组24月龄组36月龄组SEMP值股二头肌Ca0.050.040.040.0040.774K1.61b1.75b2.20a0.0740.001Mg0.120.120.120.0040.703P1.281.181.210.0270.058臀肌Ca0.050.040.040.0050.277K1.491.261.330.0820.160Mg0.13a0.12ab0.11b0.0050.049P1.40a1.28ab1.14b0.0600.041%2.3.2年龄对苏尼特羊背最长肌和股二头肌微量矿物质含量的影响（见表7）由表7可知，8月龄组羯羊背最长肌的Cr和Pb含量显著低于24月龄和36月龄组（P0.05），Zn含量也有低于24月龄和36月龄组的趋势（P0.05）。8月龄组和24月龄组羯羊股二头肌中Fe、Mn和Cr显著低于36月龄组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.003.T008表7年龄对苏尼特羊背最长肌和股二头肌微量矿物质含量的影响（风干基础）项目8月龄组24月龄组36月龄组SEMP值背最长肌Fe36.4748.4452.646.1350.228Cu2.103.002.440.3200.167Mn0.220.370.290.0470.121Zn41.1653.9953.413.9040.063Se0.270.340.300.0240.147Co0.030.030.030.0020.852Mo0.050.060.060.0090.411Cr0.70b1.21a1.18a0.1170.013Pb0.03b0.06a0.08a0.0100.011股二头肌Fe49.97b53.35b87.52a4.7690.001Cu4.844.225.420.4710.302Mn0.42b0.40b0.56a0.0380.050Zn93.1586.9599.265.7500.423Se0.390.360.340.0190.294Co0.030.030.030.0030.845Mo0.100.090.110.0120.402Cr0.99b0.87b1.21a0.0460.001Pb0.090.080.100.0140.676%2.3.3年龄对苏尼特羊臂三头肌和臀肌微量矿物质含量的影响（见表8）由表8可知，8月龄组羯羊臂三头肌中Fe、Cu、Zn和Cr含量显著低于24月龄和36月龄组羯羊（P0.05），Co含量有低于24月龄组的趋势（P0.05)。24月龄组羯羊臂三头肌中Se和Mo含量显著高于36月龄羯羊（P0.05）。8月龄和24月龄组羯羊臀肌中Fe含量显著低于36月龄组（P0.000 1）；8月龄和24月龄羯羊臀肌Zn和Se含量显著高于36月龄组（P0.05）；8月龄组羯羊臀肌中Mo含量显著高于24月龄和36月龄羯羊（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.06.003.T009表8年龄对苏尼特羊臂三头肌和臀肌微量矿物质含量的影响（风干基础）项目8月龄组24月龄组36月龄组SEMP值臂三头肌Fe53.70b78.78a90.25a3.9300.000 1Cu2.76b4.11a4.78a0.2680.001 0Mn0.520.520.470.0370.686 0Zn132.34b164.95a167.94a8.4490.019 0Se0.32ab0.40a0.25b0.0320.034 0Co0.010.020.010.0030.079 0Mo0.16ab0.18a0.13b0.0090.007 0Cr1.05b1.71a1.95a0.1290.001 0Pb0.160.170.130.0130.143 0臀肌Fe95.00c114.66b137.05a3.6540.000 1Cu6.726.576.290.3420.739 0Mn0.670.670.650.0320.906 0Zn125.93a119.80a101.69b4.0840.006 0Se0.37a0.39a0.23b0.0230.001 0Co0.030.020.020.0030.084 0Mo0.22a0.18b0.15b0.0110.002 0Cr2.352.181.960.1490.290 0Pb0.170.180.170.0070.817 0%3讨论3.1苏尼特羊肉蛋白质营养价值随年龄的变化羊肉的营养成分如CP、EE、AA及矿物质含量是评价其营养价值的重要指标。适量的肌间脂肪对口感多汁性、嫩度、风味等都有良好的作用[8]。王玉琴等[9]研究表明，羊肉除水分外，其他常规成分含量均随年龄的增长而增加。本试验表明，苏尼特羊背最长肌和臀肌中的初水分含量以8月龄组最高，之后随年龄的增长显著降低；苏尼特羊背最长肌、股二头肌和臀肌中的CP含量随年龄增长显著降低，以8月龄最高；但随着年龄的增长，苏尼特羊臂三头肌、股二头肌、和臀肌的EE含量均显著增加，增加了新鲜肉的风味。AA含量不仅是衡量肌肉营养价值的重要指标，其组成和含量也是决定肌肉风味优劣的重要因素。Glu和Asp是肉中的主要鲜味物质。同一种食物DAA含量越高，风味越好。本试验结果表明，年龄对不同部位的肌肉AA总量影响不显著，但对其组成及AA平衡性的影响存在差异性。苏尼特羊背最长肌中Glu含量以24月龄最高，臀肌中Glu和Pro含量、臂三头肌中的Cys含量及股二头肌中的Glu、DAA、FAA含量以24月龄和36月龄较高，说明随着年龄的增长，肌肉AA的风味更好，与师帅等[4]研究结果相似。然而，苏尼特羊背最长肌中的FAA、股二头肌中的EAA/NEAA、EAA/TAA，臂三头肌的Tyr及臀肌中的Thr、Ser、EAA/NEAA、EAA/TAA均以8月龄最高。羊肉的脂肪酸组成是影响羊肉风味的主要因素之一，不同年龄苏尼特羊肉风味存在的差异，还需要再结合脂肪酸进行深入的研究。LAA是含量相对较低的EAA；FAA是指除合成蛋白质外，有其他特殊功能的AA[10]。BCAA不仅是含氮化合物的合成底物，还可作为信号分子调节葡萄糖代谢及脂质、蛋白质的合成[11]。FAO/WTO定义的蛋白质理想模式中，EAA/TAA高于40%，且EAA/NEAA高于60%[12]。本试验结果显示，8月龄、24月龄和36月龄组苏尼特羊的4种肌肉部位的EAA/TAA值均在47%以上，EAA/NEAA值均在87%以上，均高于WHO和FAO提出的理想模式，说明苏尼特羊肉是优质蛋白来源。3.2苏尼特羊肉矿物质营养价值随年龄的变化矿物元素浓度可以反映肌肉的营养价值。P元素存在于机体的每一个细胞中，磷酸盐氧化物和碳架或碳氮复合物可以构成高能键。Mg作为酶促反应的辅酶因子参与体内主要代谢途径，并且对于动物机体正常的神经传导、肌肉收缩和骨骼矿物元素沉积至关重要。本研究显示，随着年龄增长，苏尼特羊股二头肌和臀肌中的P含量有明显降低的趋势，臀肌Mg含量与臂三头肌的K含量亦显著降低，说明幼年苏尼特羊的肌肉P、Mg、K代谢明显强于成年羊，符合羊机体物质代谢的变化规律。本研究结果表明，苏尼特羊多数肌肉的微量元素含量的变化规律与常量元素相反，随年龄增加而增加，如背最长肌的Zn、Cr、Pb含量，臂三头肌的Fe、Cu、Zn、Cr含量均以24和36月龄较高，股二头肌的Fe、Mn、Cr含量及臀肌的Fe含量以36月龄最高；臂三头肌的Se、Mo含量以24月龄较高。然而，随着年龄的增长，苏尼特羊股二头肌中K含量显著升高；臂三头肌的Zn、Se浓度则降低，以8月龄和24月龄较高，臀肌的Mo含量以8月龄最高，说明年龄对肌肉组织中矿物元素含量的影响与元素的种类和肌肉部位有关。Pb是一类非营养有毒性元素，会抑制蛋白质的正常合成[13]。本研究得出，苏尼特羊背最长肌中Pb含量随年龄增长显著升高，以24月龄和36月龄较高，但本试验中苏尼特羊肌肉中Pb含量均不超过0.2 μg/g，符合国家食品卫生标准。4结论随年龄增加，苏尼特羯羊的肌肉CP含量（臂三头肌除外）降低，EE含量升高，背最长肌和臀肌水分含量降低。年龄对苏尼特羊肌肉AA平衡性和矿物元素含量的影响存在部位差异性，多数微量元素含量以36月龄最高，尤其对臂三头肌的影响更大。