鲟鱼是一种高蛋白、低脂肪，富含脂肪酸、氨基酸及微量元素的优质动物食品，是人类的理想食物来源[1-4]。鱼类的含肉率和肌肉营养成分是评价鱼类经济价值的重要指标。杂交鲟在某些肉质成分上会表现出一定的杂交优势[5-7]，但哪些品种具有杂交优势以及不同杂交鲟品种间是否存在差异未见报道[8]。国内外对鲟鱼营养及肉质的发育规律还缺少系统性研究[9-10]。蚯蚓被认为是一种优质的动物蛋白源[11]，饲料中添加蚯蚓可以改善鱼类的肉品质[12-14]，可以通过含肉率和肌肉营养成分来衡量蚯蚓在鲟鱼饲料上的替代效果。试验通过饱食投喂法研究鲜活蚯蚓不同程度替代商业饲料对杂交鲟含肉率与肌肉营养成分的影响，为蚯蚓在鲟鱼饲料上的应用及杂交鲟的肌肉营养成分提供参考。1材料与方法1.1试验材料与试验设计试验鲟鱼为贵州古鲟生物科技有限公司繁育的达氏鳇（♀）与史氏鲟（♂）的杂交后代，俗称大杂交鲟。1 200尾初始体长（11.65±0.54）cm、体重（10.82±2.43）g的鲟鱼，分成4个组，每组3个重复，每个重复100尾。分别用0%（一直投喂全价饲料）、10%（每10 d投喂1次鲜蚯蚓，其余9天投喂全价饲料）、33%（每3 d投喂1次鲜蚯蚓，其余2 d投喂全价饲料）、100%（每天投喂鲜蚯蚓）鲜蚯蚓饱食饲喂120~150 d。经生物学测定，待检测鱼平均体长38.6 cm、平均体重505.2 g。试验所用饲料为嘉吉饲料有限公司生产的鲟鱼专用配合饲料，试验期间保持水温（20±1.5）℃，溶氧6.8~7.5 mg/L，pH值7.0~8.0，盐度1‰。1.2指标测定及方法1.2.1生物学性状测定干净纱布擦拭大杂交鲟鱼体，吸水纸除去鱼体体表多余水分，测量体长后称取试验鱼体质量（W1），解剖后取其内脏，称其质量（W2），剪掉鳍、剥走鱼皮和鳃，并称其总质量（W3）。沿脊椎骨取下鱼片，剩下的鱼骨（含头骨）用沸水浸泡5 min后弃去附着的肌肉，阴凉处风干称质量（W4）。肝体比和脏体比采用杜强等[15]的方法进行测定。含肉率=(W1­W2-W3-W4)/W1×100%(1)1.2.2肌肉营养成分的测定鱼体水分、灰分、粗蛋白质、粗脂肪、氨基酸含量检测方法参照朱成科等[16]在岩原鲤上的研究。1.2.3营养品质评价方法营养品质评价包括肌肉氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI），氨基酸含量计算方法参考杜强等[15]在鲟鱼上的研究，AAS、CS、EAAI计算参考陈跃文等[2]在俄罗斯鲟上的研究。1.3数据统计与分析采用SPSS 18.0（ANOVA）对数据进行统计分析，结果以“平均值±标准差”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1不同蚯蚓替饲水平对大杂交鲟的肌肉营养水平和生物学指标的影响（见表1）由表1可知，大杂交鲟的含肉率随着蚯蚓替饲水平增加而逐渐增加，且各组之间差异显著（P0.05）。大杂交鲟的肝体比和脏体比均随饲料中蚯蚓替饲水平的增加而变小，0%组和10%组大杂交鲟的肝体比之间差异不显著（P0.05），其余各组间差异均显著（P0.05）。大杂交鲟的水分含量随着蚯蚓替饲水平的增加而降低，0%组和10%组差异不显著，其余各组之间差异均显著（P0.05）。大杂交鲟的粗蛋白和粗脂肪含量随着蚯蚓替饲水平的增加均显著增加（P0.05）。大杂交鲟的灰分随蚯蚓替饲水平的增加而逐渐增加，0%组和10%组差异不显著，其余各组之间差异均显著（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.07.016.T001表1不同蚯蚓替饲水平对大杂交鲟的肌肉营养水平和生物学指标的影响（n=3）项目0%组10%组33%组100%组水分/%77.83±1.43a76.71±1.36a74.75±1.19b68.6±0.96c粗蛋白/%16.85±0.33a17.44±0.28b18.17±0.45c20.78±0.78d粗脂肪/%3.68±0.26a4.18±0.34b5.34±0.42c8.67±0.44d灰分/%1.59±0.14a1.62±0.18a1.70±0.15b1.92±0.17c肝体比2.69±0.21a2.62±0.18a2.53±0.14b2.24±0.08c脏体比9.22±0.30a8.93±0.22b8.42±0.23c7.13±0.17d含肉率/%60.50±0.87a62.57±1.14b67.40±1.25c71.21±2.52d注：同行数据肩标不同小写字母表示差异显著（P0.05）；相同小写字母或无字母表示差异显著（P0.05）；下表同。2.2不同蚯蚓替饲水平对大杂交鲟的肌肉氨基酸组成的影响（见表2）由表2可知，大杂交鲟肌肉蛋白质中共测出18种氨基酸。其中，呈味氨基酸（DAA）6种，必需氨基酸（EAA）8种，非必需氨基酸（NEAA）10种。随着蚯蚓替饲水平增加，除色氨酸含量基本保持不变，谷氨酸和甘氨酸含量有显著下降外，其余氨基酸含量增加或显著增加。氨基酸总量（TAA）为15.1%~19.95%，NEAA总量为8.68%～10.03%，TAA和NEAA总量随着蚯蚓替饲水平的增加而增加，0%蚯蚓替饲水平和10%蚯蚓替饲水平之间差异不显著，其余各组间差异显著（P0.05）。随着各组蚯蚓替饲水平的增加EAA含量显著增加（P0.05），含量为6.42%～9.91%，占TAA总量的42.52%~49.7%，ETT/NETT达到73.99％~98.81％。6种DAA含量随着蚯蚓替饲水平的增加而减少，为5.82%~7.06%，占TAA总量的29.18%~46.75%。100%组DAA总量显著低于其他3组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.07.016.T002表2不同蚯蚓替饲水平下杂交鲟的肌肉氨基酸组成(wet，n=3)项目0%组10%组33%组100%组天冬氨酸△1.59±0.10a1.68±0.14ab1.79±0.18b2.05±0.23c谷氨酸△2.54±0.22c2.48±0.13c1.86±0.11b0.29±0.04a甘氨酸△0.83±0.07c0.80±0.06c0.68±0.04b0.30±0.02a丙氨酸△0.92±0.03a0.94±0.05a1.02±0.11a1.17±0.13b酪氨酸△0.50±0.02a0.51±0.03a0.54±0.03a0.60±0.07b苯丙氨酸△*0.68±0.04a0.77±0.09a0.94±0.11b1.41±0.12c苏氨酸*0.70±0.05a0.73±0.07ab0.74±0.05ab0.78±0.08b赖氨酸*1.41±0.12a1.48±0.2ab1.50±0.16ab1.60±0.18b缬氨酸*1.00±0.10a1.09±0.12a1.24±0.15b1.63±0.19c蛋氨酸*0.46±0.03a0.54±0.06b0.70±0.07c1.14±0.15d异亮氨酸*0.75±0.08a0.86±0.09b1.09±0.14c1.71±0.19d亮氨酸*1.25±0.11a1.31±0.09ab1.37±0.12b1.49±0.16bc色氨酸*0.18±0.020.16±0.030.15±0.040.15±0.02精氨酸0.89±0.07a0.96±0.08a1.07±0.12b1.34±0.18c组氨酸0.43±0.09a0.45±0.09ab0.47±0.08ab0.51±0.07b丝氨酸0.62±0.08a0.74±0.10b1.00±0.13c1.73±0.21d脯氨酸0.27±0.02a0.31±0.03b0.40±0.05c0.65±0.06d半胱氨酸0.09±0.02a0.22±0.04b0.52±0.06c1.39±0.14dWTAA15.10±1.27a16.05±1.50a17.09±1.75b19.95±2.24cWEAA6.42±0.71a6.95±0.75b7.73±0.84c9.91±1.09dWNEAA8.68±0.72a9.10±0.75a9.36±0.91b10.03±1.15cWDAA7.06±0.48b7.19±0.50b6.84±0.58b5.82±0.61aWEAA/WTAA42.5243.2945.2349.70WEAA/WNEAA73.9976.3282.5998.81WDAA/WTAA46.7544.7940.0329.18注：△代表呈味氨基酸，*代表必需氨基酸。%2.3不同蚯蚓替饲水平下杂交鲟的肌肉蛋白质品质评价（见表3）由表3可知，随着蚯蚓替饲水平的增加，杂交鲟8种EAA的AAS之和和CS之和均随之增加。所有处理组EAA总量均高于FAO模式，低于鸡蛋模式。当蚯蚓替饲率为0%时，蛋氨酸+半胱氨酸和苏氨酸AAS最小，分别为第一和第二限制性氨基酸。随着蚯蚓替饲水平的增加，8种必需氨基酸中，色氨酸和苏氨酸的AAS和CS均随之减小，分别成为第一和第二限制性氨基酸；随着蚯蚓替饲水平的增加，蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸的AAS和CS均随之增大，其中以蛋氨酸+半胱氨酸增加幅度最大，分别由0.93和0.53增大到3.47和1.98。随着蚯蚓替饲水平的增加，EAAI由81.39升至103.19。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.07.016.T003表3不同蚯蚓替饲水平下杂交鲟的肌肉蛋白质品质评价（n=3）项目FAO评分模式/(mg/g N)鸡蛋蛋白/(mg/g N)0%组10%组33%组100%组AASCSAASCSAASCSAASCSEAAI81.3985.5092.71103.19异亮氨酸2503311.110.841.240.941.501.132.051.55亮氨酸4405341.050.871.070.881.070.881.020.84赖氨酸3404411.531.181.561.211.521.171.421.09苏氨酸2502921.030.881.040.891.020.870.940.80缬氨酸3104101.200.911.260.951.381.041.581.19色氨酸60991.120.681.010.590.870.530.730.45蛋氨酸+半胱氨酸2203860.930.531.240.701.901.083.471.98苯丙氨酸+酪氨酸3805651.150.771.210.811.340.901.591.073讨论鱼类的品质一般通过含肉率、脏体比及其常规营养指标综合评价，其中，肌肉的营养指标和含肉率最为重要[15]。试验结果表明，大杂交鲟的含肉率随着蚯蚓替饲水平的增加而明显增加，各水平处理组含肉率为60.5%~71.21%。本试验中，0%组（全饲料）大杂交鲟的含肉率与杂交鲟[17]和西杂鲟[18]的含肉率相当，低于1龄中华鲟含肉率（68.43%，1 729.62 g）[19]，高于史氏鲟的含肉率（30.82%，122.95 g）[20]，说明蚯蚓替代饲料饲喂可以显著提高大杂交鲟的含肉率。蛋白质含量是评价鱼类食品营养价值的重要指标之一。本试验中，0%组大杂交鲟蛋白质含量与均重500 g的西伯利亚鲟和杂交鲟（史氏鲟♀×西伯利亚鲟♂）相当[15]，低于约500 g的施氏鲟（19.11%）、小体鲟（19.89%）、俄罗斯鲟（19.18%）[7]以及约900 g的杂交鲟（19.46%）[5]。本试验的大杂交鲟粗蛋白质含量随着蚯蚓替饲水平的增加而显著增加，与程静等[12]在草鱼上和邹青等[13]在鲫鱼上的研究一致，表明营养构成是影响鱼类蛋白质含量的重要因素。鱼类的生长阶段、生长环境、投喂管理均能不同程度上影响鲟鱼肌肉的蛋白质含量[3,15,21-22]。蚯蚓替饲水平的增加可以增加大杂交鲟的粗蛋白含量，显著增加粗脂肪的含量，与范涛等[14]在大鳞副泥鳅上的研究结果一致，而与程静等[12]在草鱼上和邹青等[13]在鲫鱼上的研究结果并不一致。鱼体粗脂肪含量高很大程度受饲料中粗脂肪含量的影响[23]。大杂交鲟的蛋白质、粗脂肪和灰分含量增加都是以水分含量的下降为代价的，蛋白质和粗脂肪含量随着蚯蚓替饲水平的增加而增加，可能与蚯蚓的适口性和各氨基酸含量的充足性和平衡性相关，表明蚯蚓可以在某种程度上替代配合饲料或鱼粉。氨基酸的含量和组成决定蛋白质的营养价值。食物蛋白中氨基酸组成与将合成蛋白质一致时，氨基酸才能够被充分利用，其生物学价值才越高[24-25]。蚯蚓替饲水平的增加显著增加鱼体中的氨基酸总量、非必需氨基酸、必需氨基酸的含量，提高鱼体中必需氨基酸的AAS和CS，即提高了鱼肉蛋白的生物学价值。不同蚯蚓替饲水平大杂交鲟中，WEAA/WTAA在42.52%~49.7%，均高于四大家鱼的WEAA/WTAA，与杂交鲟（史氏鲟♀×西伯利亚鲟♂）接近；WEAA/WNEAA在73.99%~98.81%，也均高于四大家鱼，与杂交鲟（史士鲟♀×西伯利亚鲟♂）接近[23]。根据WHO/FAO建议的氨基酸评分标准模式，WEAA/WTAA约40%，WEAA/WNEAA大于60%时，蛋白质质量较好[26]，说明本试验的大杂交鲟肌肉蛋白是优质蛋白。本研究中，0%和10%组大杂交鲟AAS和CS最高的均为赖氨酸和缬氨酸，33%组大杂交鲟AAS和CS最高的为蛋氨酸+半胱氨酸和赖氨酸，100%组大杂交鲟AAS和CS最高的为蛋氨酸+半胱氨酸和异亮氨酸；0%组大杂交鲟的第一和第二限制性氨基酸分别为蛋氨酸+半胱氨酸和苏氨酸，其余蚯蚓替饲水平组大杂交鲟的第一和第二限制性氨基酸分别为色氨酸和苏氨酸。0%组大杂交鲟限制性氨基酸结果与张美彦等[23]在不同规格杂交鲟（史氏鲟♀×西伯利亚鲟♂）和西杂鲟[18]上的研究结果相近似，表明鱼体对蛋白质的积累是通过对饲料中氨基酸的合成来完成的，饲料差异会影响鱼类氨基酸的组成和蛋白质的合成[27-29]。必需氨基酸指数能够反映必需氨基酸含量与标准蛋白质接近的程度，数值越高，氨基酸组成越平衡；蛋白质质量越高，被人体利用率越高。不同蚯蚓替饲水平下大杂交鲟的EAAI值均高于81.39，远远高于甲鱼的50.93~53.7[30]、大弹涂鱼的58.19[31]、宽体沙鳅的63.94[32]、草鱼的39.78~42.95[12]，与严安生等[33]研究的鳜鱼以及董颖等[8]、曾学平等[18]研究的鲟鱼相接近，表明大杂交鲟的肌肉蛋白质营养价值较高，且蚯蚓替饲会增加大杂交鲟肌肉蛋白质营养。4结论不同蚯蚓替饲水平下大杂交鲟WEAA/WTAA和WEAA/WNEAA均高于FAO/WHO的理想模式，低于鸡蛋模式。蚯蚓替饲会提高TAA总含量、EAA和NEAA含量，降低DAA含量，使蛋白含量和EAAI得到提升。大杂交鲟营养物质丰富，是优质的膳食蛋白，蚯蚓替饲会增加大杂交鲟肌肉蛋白质的生物学价值。