苏尼特羊，也称戈壁羊。该品种抗寒、耐旱、生长发育快、体质好，对荒漠草原生态环境的适应性强[1]。苏尼特羊肉质鲜嫩、口感良好、瘦肉率高。但是，羊肉品质除了受到品种、日粮营养水平的影响，性别也是影响其营养价值的因素之一。肌肉的初水分、粗蛋白、粗脂肪、矿物元素和氨基酸等营养成分的含量是反映其营养价值的主要因素[2]。研究表明，公羔的生长速度优于母羔[3-4]。苏日古嘎等[5]研究指出，公羔肌肉水分、粗灰分与磷含量显著高于母羔，粗脂肪与钙含量显著低于母羔，粗蛋白含量略高于母羔。文章以8月龄的当年苏尼特公羔、母羔为试验对象，通过测定苏尼特羊肌肉中粗蛋白、粗脂肪、初水分、矿物元素和氨基酸等营养成分的含量，研究性别对苏尼特羊肌肉营养价值的影响。研究结果对深入了解苏尼特羊肉的营养特点、不断改进其肉品质具有重要意义。1材料与方法1.1试验设计与饲养管理试验在内蒙古自治区锡林郭勒盟苏尼特右旗荣宇现代生态畜牧有限公司进行。采用单因子随机试验设计，选择体重接近的当年苏尼特公羔、母羔各20只，在相同的草场上自然放牧，放牧补饲日粮参考齐敬宇等[6]文献。在羔羊8月龄时，随机抽取8只公羔与8只母羔，禁食12 h、禁水2 h，屠宰，取背最长肌、臂三头肌、股二头肌、臀肌等用于测定氨基酸、矿物元素和常规营养成分等相关指标。1.2测试指标及方法肌肉初水分、粗脂肪、粗蛋白、矿物质含量参照张丽英的《饲料分析与质量检测技术》[7]中的方法测定。矿物质指标包括常量矿物质元素钙（Ca）、磷（P）、镁（Mg）、钾（K）和微量矿物质元素铁（Fe）、铜（Cu）、锰（Mn）、锌（Zn）、钴（Co）、硒（Se）、钼（Mo）、铬（Cr）、铅（Pb）和镉（Cd）。参照GB/T 5009.124—2003，采用酸解法，利用L-8900型氨基酸自动分析仪（日立，日本）测定AA含量，包括天冬氨酸（Asp）、苏氨酸（Thr）、丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、半胱氨酸（Cys）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg）、脯氨酸（Pro），以及计算必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、总氨基酸（TAA）、EAA/TAA、支链氨基酸（BCAA）、功能性氨基酸（FAA）、限制性氨基酸（LAA）、呈味氨基酸（DAA）。EAA=Thr+Val+Met+Ile+Leu+Phe+Lys+His+Arg(1)NEAA=Asp+Ser+Glu+Gly+Ala+Cys+Tyr+Pro(2)BCAA=Val+Ile+Leu(3)FAA=Glu+Leu+Arg(4)LAA=Lys+Met(5)DAA=Asp+Glu+Gly+Ala+Arg+Met(6)1.3数据统计与分析试验数据采用SAS 9.2软件的统计程序进行ANOVA方差分析，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1性别对苏尼特羊肌肉常规营养成分的影响（见表1）由表1可知，公羔背最长肌的初水分含量显著高于母羔（P0.05）；公羔4种肌肉粗脂肪含量高于母羔，粗蛋白含量则相反，但差异均不显著（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.07.028.T001表1性别对苏尼特羊肌肉常规营养成分的影响（鲜样基础）项目公羔母羔SEMP值背最长肌初水分77.0275.560.3300.010粗蛋白19.4919.820.2360.183粗脂肪2.172.110.1010.550股二头肌初水分75.4674.180.5770.153粗蛋白20.3120.650.2360.128粗脂肪2.772.750.1090.886臂三头肌初水分77.7976.730.3600.068粗蛋白18.8219.030.2860.482粗脂肪2.021.990.0680.751臀肌初水分76.1074.650.5590.098粗蛋白19.8720.190.0790.347粗脂肪2.162.140.3260.848%2.2性别对苏尼特羊肌肉氨基酸含量的影响（见表2、表3）由表2、表3可知，公羔背最长肌中Ser、Glu、Val、Lys、Arg、NEAA、LAA、TAA、FAA和DAA含量显著低于母羔（P0.05）。公羔股二头肌中Gly和Pro含量显著低于母羔（P0.05），Cys、Lys含量和EAA/TAA比例公羔显著高于母羔（P0.05）。公羔臂三头肌中Ser、Thr、Val、Leu、Phe、Lys、His、Arg、Pro含量，EAA/NEAA和EAA/TAA比例显著低于母羔（P0.05），Tyr含量显著高于母羔（P=0.007）。公羔臀肌中Leu、Lys和LAA含量显著低于母羔（P0.05），Gly含量显著高于母羔（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.07.028.T002表2性别对苏尼特羊背最长肌、股二头肌氨基酸含量的影响（鲜样基础）项目背最长肌股二头肌SEMP值公羔母羔公羔母羔SEM背SEM股P背值P股值Asp1.4011.5481.6641.6190.0550.0210.0900.172Thr0.7850.8580.9680.9460.0280.0370.1040.690Ser0.6440.7160.7090.7190.0210.0160.0360.659Glu2.3602.6542.3812.4830.0830.0450.0310.144Gly0.9300.8410.9111.0150.0530.0300.2720.035Ala1.0581.0511.1231.1600.0530.0440.9360.579Cys0.1350.1290.1410.1250.0080.0040.6030.019Val0.6760.7640.7700.7920.0270.0100.0410.160Met0.4460.4770.4690.4720.0200.0090.3190.816Ile0.6570.7250.7710.7710.0290.0080.1320.992Leu1.3341.4151.5031.5080.0340.0100.1260.713Tyr0.5720.5790.6170.6060.0300.0070.8830.257Phe0.7680.8250.8520.8320.0320.0070.0840.087Lys1.2061.3741.4031.3510.0430.0080.0200.001His0.5390.5770.5570.5400.0230.0090.2940.231Arg1.0631.1811.1621.1950.0350.0110.0410.068Pro0.8550.8170.7710.9670.0360.0130.4790.001EAA7.4737.8118.3558.4170.1600.4190.1730.920NEAA7.7598.2028.3818.5630.1190.0830.0250.161TAA15.42815.80616.74817.0710.0650.1030.0010.053EAA/NEAA0.9490.9671.0020.9820.0170.0070.4810.067EAA/TAA0.4840.4850.5050.4930.0070.0030.9850.035LAA1.6541.7991.8601.8340.0390.0080.0270.055BCAA3.0493.1283.3533.4380.0800.1720.5080.740FAA4.6795.1295.0115.1070.0800.2560.0020.801DAA7.2857.6647.7118.0320.0810.4090.0070.601%10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.07.028.T003表3性别对苏尼特羊臂三头肌、臀肌氨基酸含量的影响（鲜样基础）项目臂三头肌臀肌SEMP值公羔母羔公羔母羔SEM臂SEM臀P臂值P臀值Asp1.5071.5221.4671.4810.0100.0090.3250.330Thr0.7650.9900.9510.9730.0110.0150.0010.326Ser0.6480.6860.7640.7670.0100.0090.0250.809Glu2.3622.4202.0562.1790.0680.0870.5670.349Gly0.8630.9321.0360.8080.0440.0360.3110.001Ala1.0791.0411.1021.0580.0310.0610.4170.635Cys0.1450.1550.1140.1410.0120.0110.1550.131Val0.6620.7790.7040.7170.0110.0140.0010.550Met0.4690.4760.4720.4610.0090.0190.6450.696Ile0.7070.7480.7000.7160.0140.0190.0690.574Leu1.3561.4461.4291.4650.0130.0090.00030.019Tyr0.6140.5810.6040.6070.0070.0170.0070.916Phe0.7390.7870.7660.7950.0140.0210.0460.372Lys1.2381.4521.2771.3830.0130.0110.0010.001His0.1530.1830.5020.5230.0070.0190.0140.483Arg1.0571.1621.1491.1390.0210.0480.0050.883Pro0.8470.8970.8610.8730.0100.0150.0060.588续表3　性别对苏尼特羊臂三头肌、臀肌氨基酸含量的影响（鲜样基础） 单位：%%10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.07.028.T004项目臂三头肌臀肌SEMP值公羔母羔公羔母羔SEM臂SEM臀P臂值P臀值EAA7.1088.1437.9197.2340.4250.3040.1200.577NEAA8.1438.2637.9777.8290.0990.3830.5390.795TAA15.01216.40615.90615.9440.8430.2110.2790.904EAA/NEAA0.8770.9811.0141.0350.00760.01150.0010.227EAA/TAA0.4720.4960.5010.5130.0040.0070.0010.304LAA1.6931.9491.7371.8200.1000.0190.1040.012BCAA3.0793.2633.2303.2670.1810.1440.4970.864FAA4.7045.0414.6244.7030.2770.2120.4200.804DAA7.3167.7287.2437.2030.4150.1760.5100.9272.3性别对苏尼特羊肉肌肉矿物质含量的影响（见表4、表5）由表4可知，公羔背最长肌中Fe和Cr含量显著高于母羔（P0.05）。公羔股二头肌中Zn含量显著高于母羔（P0.05），Cd含量显著低于母羔（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.07.028.T005表4性别对苏尼特羊背最长肌、股二头肌矿物质含量的影响（鲜样基础）项目背最长肌股二头肌SEMP值公羔母羔公羔母羔SEM背SEM股P背值P股值常量矿物质Ca0.0510.0490.0520.0500.0060.0090.8640.875P1.0831.0341.2761.2190.0390.0340.4060.286K1.3811.1921.6561.4000.0780.0840.1230.058Mg0.1050.1030.1200.1150.0040.0030.7020.373微量矿物质Fe36.01524.63048.41348.6501.5491.9690.0010.935Cu2.1871.9434.8364.6190.1880.2840.3900.610Mn0.2230.1610.4120.3820.0420.0290.3360.393Zn40.32240.53090.03775.5071.2152.8820.9080.004Co0.0310.0300.0330.0320.0020.2280.7630.646Se0.2660.2530.3900.3770.0240.0160.7240.593Mo0.0440.0320.0940.1030.0090.0100.3910.557Cr0.7020.4210.9870.9400.0690.0520.0160.557Pb0.0260.0120.0910.0700.0100.0070.3880.062Cd0.0050.0100.0010.0050.0010.00090.6620.019%由表5可知，苏尼特羊公羔臂三头肌中Zn含量显著高于母羔（P0.05），Mg、Co、Cr、Cu、Fe和Se含量均显著低于母羔（P0.05）。公羔臀肌中K、Mg、P、Cr、Fe、Cu、Mn、Mo、Pb和Se含量均显著高于母羔（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.07.028.T006表5性别对苏尼特羊臂三头肌、臀肌矿物质含量的影响（鲜样基础）项目臂三头肌臀肌SEMP值公羔母羔公羔母羔SEM臂SEM臀P臂值P臀值常量矿物质Ca0.0630.0750.0610.0510.0080.0040.3710.142P1.3781.4231.3971.2140.0270.0410.2950.009K2.3422.2171.4080.9660.1290.1310.5190.039Mg0.1240.1340.1280.1120.0020.0030.0350.006微量矿物质Fe53.69666.47496.57287.3261.7212.9340.0010.050Cu2.8694.1046.7596.1820.1710.1730.0010.040Mn0.4810.5190.7230.5590.0180.0190.1830.001续表5　性别对苏尼特羊臂三头肌、臀肌矿物质含量的影响（鲜样基础） 单位：%%10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.07.028.T007项目臂三头肌臀肌SEMP值公羔母羔公羔母羔SEM臂SEM臀P臂值P臀值Zn132.380120.550125.930129.5702.5471.9950.0070.234Co0.0130.0180.0240.0220.0010.0010.0220.262Se0.3320.3940.3700.2640.0160.0160.0220.001Mo0.1560.1510.2060.1720.0110.0090.7440.025Cr1.0501.2682.3451.8990.0500.0910.0100.005Pb0.1690.1670.2190.1520.0070.0130.8170.005Cd0.0070.0100.0070.0080.0010.0010.0320.3353讨论3.1性别对苏尼特羊肉初水分、粗脂肪和粗蛋白含量的影响水分、蛋白质、脂肪是反映羊肉品质的重要因素[8]，影响羊肉的风味。王玉琴等[9]研究发现，羊肉内脂肪和蛋沉积可能随着年龄增长而增加。本试验中，当年公羔4种肌肉的初水分均不同程度地高于母羔，但脂肪和蛋白组含量无显著差异，可能与本试验的羔羊年龄较小有关。3.2性别对苏尼特羊肉氨基酸营养价值的影响肌肉中AA的组成及含量是评价羊肉营养价值的重要指标和影响肌肉风味的因素。武彦文等[10]研究指出，Gly、Ala、Ser、Thr、Pro和甜味相关，Phe、Tyr和Ala和酸味相关，His、Arg、Lys、Leu和Val和苦味相关，Asp和Glu和鲜味相关，DAA含量与风味优劣呈正相关。EAA含量及EAA/NEAA值越高，其营养价值越高，BCAA是日粮蛋白质中最丰富的EAA，与饱腹感、瘦肉重、肌肉蛋白质吸收和葡萄糖稳态密切相关[11]。本试验发现，公羔肌肉中许多单一氨基酸含量以及必需氨基酸比例多数低于母羔。其中，公羔背最长肌和臂三头肌中Val、Lys和Arg、背最长肌和臀肌中Lys、臂三头肌和臀肌中Leu和Lys等与苦味有关的AA含量均显著低于母羔，公羔股二头肌和臀肌的甜味AA中Pro含量显著低于母羔，公羔DAA含量显著低于母羔。股二头肌中EAA/TAA比例公羔显著高于母羔，而臂三头肌中EAA/NEAA和EAA/TAA比例公羔显著低于母羔，说明性别对苏尼特羊肌肉AA的风味和平衡性有显著影响，但存在部位差异性，与师帅[12]研究结果相似。根据FAO/WTO的标准得出，质量较好的蛋白质氨基酸组成中EAA/TAA应在40%以上，EAA/NEAA应在60%以上。本试验4种肌肉EAA/TAA和EAA/NEAA均远高于FAO/WTO的标准，说明苏尼特羊肌肉蛋白质营养价值较高。3.3性别对苏尼特羊肉矿物质营养价值的影响矿物元素是骨骼、体液和其他组织的重要组成成分。Ca、P在羊生长发育、维持生理机能和提高动物生产性能等方面起着重要作用，K对保持体液的酸碱平衡和渗透压有关键影响，Mg是骨骼和牙齿的重要组成成分之一[13]。本试验结果显示，公羔臂三头肌中多数微量元素含量、臀肌的多数常量元素与微量元素含量显著高于母羔，说明性别对羊肉的矿物元素浓度的影响因肌肉部位和元素的种类而异。高爱琴等[14]研究表明，巴美肉羊Se、P和Mn含量显著高于母羔；纪守坤[15]试验发现，公羔羊肌肉（鲜重）中P、Mg、K、Mn含量高于母羔，与本研究结果相似。4结论性别对苏尼特羊肉氨基酸与矿物元素含量的影响与肌肉部位和营养成分种类有关，羊肉氨基酸的平衡性与肌肉部位有关。母羔肌肉的多种单一AA含量及平衡性优于公羔，但臂三头肌中多数微量元素含量、臀肌的多数常量元素和微量元素含量呈相反的规律。