脂肪酸是影响肉品质的主要因素[1]，可分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA）。SFA摄入过多会增加心血管疾病发生的风险，而UFA可以降低低密度脂蛋白胆固醇含量，减少多种疾病的发生[2]。UFA分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。PUFA是肉香味重要的前体物质，是人体所需的重要营养物质[3]。PUFA在加热的情况下发生反应生成风味物质（酯、酮及醇等）[4]。适当摄入MUFA可降低血清胆固醇含量。据报道，食品中PUFA与SFA的比例（P/S）在0.1左右会导致脂肪酸摄入不均衡，增加到0.4以上更有助于人体健康[5]。驴肉鲜嫩、多汁，具有较高的营养价值[6]。驴肉具有高蛋白、高必需氨基酸、高不饱和脂肪酸和高必需脂肪酸，低饱和脂肪酸、低脂肪、低胆固醇和低热量的特点[7]。驴肉能够满足人类的营养需求[8]，优质驴肉受到消费者的青睐[9-12]。目前，驴的肌肉与脂肪中的脂肪酸和胆固醇分布规律尚未见报道。因此，文章研究脂肪酸与胆固醇在驴不同肌肉与脂肪组织中的分布规律，为实现通过营养调控技术提高驴肉的营养价值提供参考。1材料与方法1.1试验设计本试验从御驴牧业有限公司选取8只2岁健康无病的三粉公驴，每天饲喂2次，自由采食与饮水。日粮组成及营养水平见表1。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.08.021.T001表1日粮组成及营养水平（风干基础）原料组成含量/%营养水平合计100.00玉米30.45消化能/（MJ/kg）12.02次粉2.00干物质/%85.44豆粕6.40粗蛋白/%11.14DDGS3.76粗脂肪/%5.55膨化全脂大豆4.00粗灰分/%6.87食盐0.50中性洗涤纤维/%46.70石粉0.56酸性洗涤纤维/%26.36磷酸氢钙1.10钙/%1.24预混料0.20磷/%0.51小苏打0.38谷草35.49苜蓿6.03玉米青贮9.13注：1.每千克预混料为日粮提供：Fe 10 g、Cu 5 g、Zn 30 g、Mn 30 g、I 120 mg、Se 120 mg、Co 120 mg、 VA 2 000 000 IU、VD3 1 200 000 IU、VE 9 000 IU、VK 120 000 mg、VB1 240 mg、VB2 5 700 mg、VB6 600 mg、烟酸12 000 mg、D-泛酸11 000 mg、VB12 36 mg、生物素150 mg、叶酸1 500 mg。2.营养水平中消化能为计算值，其余均为实测值。1.2样品采集与处理所有驴禁食12 h、禁水2 h后屠宰，取背最长肌、臂三头肌、股二头肌、臀肌肉样以及皮下脂肪、肾脂、肠系膜脂和大网膜脂包于锡箱纸中，-20 ℃保存，用于分析其脂肪酸及胆固醇含量。1.3测定指标及方法肌肉组织与脂肪组织的脂肪酸含量测定方法参照O'Fallon等[13]，甲酯化结束上机检测，试验设备为安捷伦7890B气相色谱。脂肪酸组成包括35种单一脂肪酸，并计算SFA、UFA、PUFA、MUFA、n-3PUFA、n-6PUFA、n-3LCPUFA、n-6LCPUFA、n-6/n-3、U/S、P/S。SFA包括辛酸（C8∶0）、癸酸（C10∶0）、十一烷酸（C11∶0）、月桂酸（C12∶0）、十三烷酸（C13∶0）、肉豆蔻酸（C14∶0）、十五烷酸（C15∶0）、棕榈酸（C16∶0）、十七烷酸（C17∶0）、硬脂酸（C18∶0）、花生酸（C20∶0）、二十一烷酸（C21∶0）、山嵛酸（C22∶0）、二十三烷酸（C23∶0）、木蜡酸（C24∶0）；MUFA包括肉豆蔻烯酸（C14∶1）、顺-10-十五碳烯酸（C15∶1）、棕榈油酸（C16∶1）、顺-10-十七碳烯酸（C17∶1）、反油酸（C18∶1n9t）、油酸（C18∶1n9c）、顺-11-二十碳烯酸（C20∶1）、顺芥子酸（C22∶1）、神经酸（C24∶1）；PUFA包括反亚油酸（C18∶2n6t）、亚油酸（C18∶2n6c）、γ-亚麻酸（C18∶3n6）、α-亚麻酸（C18∶3n3）、顺-11,14-二十碳二烯酸（C20∶2n6）、顺-8,11,14-二十碳三烯酸（C20∶3n6）、顺-11,14,17-二十碳三烯酸（C20∶3n3）、花生四烯酸（C20∶4n6）、顺-13,16-二十二碳二烯酸（C22∶2n6）、顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸（C20∶5n3，EPA）、顺-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸（C22∶6n3，DHA）。肌肉组织与脂肪组织中胆固醇含量采用南京建成生物工程研究所试剂盒进行测定。1.4数据统计与分析试验数据采用SAS 9.2软件进行单因素方差分析，统计结果P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1不同肌肉组织脂肪酸组成的差异（见表2）由表2可知，背最长肌、股二头肌、臀肌的C14∶0、C14∶1、C18∶1n9c含量显著高于臂三头肌（P0.05）；而C21∶0、C20∶3n3、C20∶4n6、C24∶1、n-6LCPUFA的含量正好相反。C17∶0、n-6PUFA含量和U/S、P/S的值均以股二头肌、臂三头肌和臀肌显著高于背最长肌（P0.05）；PUFA在股二头肌和臂三头肌中的含量显著高于背最长肌（P0.05），C17∶1、C20∶0、C22∶0、C20∶3n6、C24∶0均以股二头肌和臂三头肌中的含量显著高于其他两种肌肉组织（P0.05）。C18∶0、C22∶1均以臂三头肌中的含量显著高于其他肌肉组织，且股二头肌中含量也显著高于背最长肌和臀肌（P0.05）。C8∶0、C15∶0均以股二头肌中的含量显著高于背最长肌（P0.05）。股二头肌中C15∶1的含量也有高于背最长肌的趋势（P=0.073）。C16∶0、C23∶0、C22∶6n3和SFA的含量均以背最长肌显著高于其他3种肌肉组织（P0.05）。C18∶3n6在背最长肌和臂三头肌中的含量显著高于其他两种肌肉组织（P0.05）。C20∶1在臂三头肌和臀肌中的含量显著高于背最长肌（P0.05）。C18∶3n3在臀肌中的含量也有高于背最长肌的趋势（P=0.08）。C20∶2n6以臂三头肌中的含量显著高于背最长肌和臀肌（P0.05）。C20∶5n3在臀肌中的含量显著低于其他肌肉组织（P0.05），而UFA含量在股二头肌和臀肌中含量最高（P0.05）。n-3LCPUFA以股二头肌中含量显著高于臂三头肌和臀肌（P0.05）。n-6/n-3的值以臂三头肌和臀肌显著高于其他两种肌肉组织（P0.05）。MUFA在背最长肌和臀肌中的含量显著高于臂三头肌（P0.05）。肌肉组织中共检测出35种脂肪酸，4种肌肉组织的SFA比例均在35%以上，UFA比例在60%以上。SFA中含量最多的是C16∶0，占21%以上；其次是C18∶0，占6%以上。MUFA与PUFA分别占比33%和21%以上；MUFA中C18∶1n9c含量最多，达到26%以上，同时也是UFA中含量最多的脂肪酸；PUFA中含量最高的是C18∶2n6c，达到21%以上，其次是C18∶3n3，达到0.9%以上；n-6/n-3、U/S、P/S的比例分别达到10%、1.5%、0.5%以上。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.08.021.T002表2不同肌肉组织脂肪酸组成的差异项目背最长肌股二头肌臂三头肌臀肌SEMP值SFAC8∶00.047c0.089a0.079ab0.059bc0.0060.009C10∶00.1010.0920.1020.0850.0060.222C11∶0——————C12∶00.1930.2140.2040.1940.0070.197C13∶0——————C14∶02.521a2.342a1.996b2.471a0.0840.001C15∶00.160c0.224a0.206b0.201b0.005.000 1C16∶026.311a23.326b21.439c24.147b0.492.000 1C17∶00.289b0.324a0.324a0.313a0.0070.009C18∶06.224c7.813b9.806a6.030c0.496.000 1C20∶00.084b0.129a0.134a0.098b0.005.000 1C21∶00.044b0.046b0.077a0.032c0.003.000 1C22∶00.056b0.073a0.082a0.054b0.004.000 1C23∶03.066a0.419b0.436b0.241b0.104.000 1C24∶00.052b0.092a0.102a0.050b0.004.000 1MUFAC14∶10.399a0.364a0.304b0.366a0.0120.000 2C15∶10.0930.1170.1120.0990.0070.073C16∶18.1648.0467.9708.1050.3840.980C17∶10.084b0.123a0.125a0.083b0.0080.001C18∶1n9t0.2060.2240.1990.2100.0090.346C18∶1n9c30.613a30.544a26.430b30.012a0.574.000 1C20∶10.274b0.294ab0.305a0.309a0.0070.012C22∶10.043c0.060b0.075a0.044c0.003.000 1C24∶10.038bc0.044b0.063a0.030c0.003.000 1n-6PUFAC18∶2n6t0.0770.0720.0780.0740.0060.910C18∶2n6c21.50121.96921.96021.1220.7250.827C18∶3n60.071a0.032b0.085a0.038b0.004.000 1C20∶2n60.444c0.557ab0.587a0.462bc0.0320.011C20∶3n60.325b0.419a0.387a0.300b0.014.000 1C20∶4n60.108c0.182c6.239a3.125b0.230.000 1C22∶2n60.0360.0420.0430.0370.0030.266n-3PUFAC18∶3n30.9190.9400.9401.2210.0900.080C20∶3n30.077d0.108b0.132a0.092c0.003.000 1C20∶5n30.104a0.109a0.121a0.056b0.006.000 1C22∶6n31.799a0.453b0.382bc0.085c0.096.000 1SFA39.513a35.184c37.112b35.214c0.538.000 1UFA60.951c64.816a62.641b64.787a0.550.000 1MUFA39.544a36.353ab33.519b39.254a1.3510.017PUFA21.213b28.463a29.442a25.525ab1.6390.009n-3PUFA1.6281.8671.5341.5070.1150.167n-6PUFA19.134b22.371a22.546a22.894a0.8450.015n-3LCPUFA0.617ab0.673a0.351bc0.269c0.0940.016n-6LCPUFA0.956c1.104c6.649a4.064b0.357.000 1n-6/n-310.473b10.305b15.609a16.840a0.986.000 1U/S1.535b1.852a1.720a1.842a0.0470.000 2P/S0.538b0.838a0.786a0.784a0.0410.000 1注：同行数据肩标字母不同表示差异显著（P0.05）；下表同。—表示脂肪酸含量未检测出。g/100 g2.2不同脂肪组织脂肪酸组成的差异（见表3）由表3可知，C11∶0、C14∶1、C22∶2n6、C22∶6n3均以肠系膜脂中的含量显著高于其他3种脂肪组织（P0.05），且C14∶1在大网膜脂和肾脂中的含量显著高于皮下脂肪，C22∶6n3在皮下脂肪和大网膜脂中的含量显著高于肾脂。C21∶0、C20∶5n3、n-3LCPUFA在皮下脂肪中的含量均显著高于其他3种脂肪组织（P0.05），而C18∶0的含量与此相反（P0.05）。与肾脂相比，皮下脂肪和肠系膜脂中C20∶4n6含量和U/S显著升高（P0.05），C15∶1也有升高的趋势（P=0.056）。UFA以皮下脂肪和肠系膜脂中的含量显著高于其他两种脂肪组织（P0.05），而SFA的含量与此相反（P0.05）。皮下脂肪中C18∶3n6的含量显著高于肠系膜脂和大网膜脂（P0.05），n-3PUFA的含量显著高于其他3种脂肪组织，且肠系膜脂中的含量也显著高于肾脂（P0.05）。肠系膜脂中C10∶0的含量显著高于皮下脂肪和大网膜脂（P0.05），C18∶1n9c和MUFA的含量显著高于肾脂（P0.05），C20∶1的含量与皮下脂肪相比也有增加的趋势（P=0.102）。大网膜脂中的C20∶3n6的含量显著高于肾脂（P0.05），C23∶0的含量显著高于其他3种脂肪组织，且皮下脂肪和肠系膜脂中该含量也显著高于肾脂（P0.05）。C15∶0在皮下脂肪和大网膜脂中的含量显著高于其他两种脂肪组织（P0.05）。C16∶1在肠系膜脂和大网膜脂中含量显著高于肾脂（P0.05）。C24∶0在皮下脂肪和肾脂中的含量显著高于肠系膜脂和大网膜脂（P0.05）。驴脂肪组织中共检测出35种脂肪酸，4种脂肪组织的SFA比例均在31%以上，UFA比例在64%以上。饱和脂肪酸中含量最多的是C16∶0，占22%以上；其次是C18∶0，占5.2%以上；MUFA与PUFA分别占比42%和23%以上；MUFA中C18∶1n9c含量最多，同时也是不饱和脂肪酸中含量最多的脂肪酸，可达到36%以上；PUFA中含量最高的是C18∶2n6c，可达到19%以上，其次是C18∶3n3，可达到2.2%以上；n-6/n-3、U/S、P/S的比例分别达到6.5%、1.8%、0.6%以上。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.08.021.T003表3不同脂肪组织脂肪酸组成的差异项目皮下脂肪肠系膜脂大网膜脂肾脂SEMP值SFAC8∶00.0220.0230.0200.0200.0010.174C10∶00.065b0.087a0.067b0.079ab0.0060.038C11∶00.011b0.015a0.011b0.011b0.0010.045C12∶00.2070.2020.1820.2060.0110.459C13∶00.0200.0180.0190.0180.0010.291C14∶02.2742.2452.2962.3210.0700.887C15∶00.231a0.204b0.244a0.202b0.0070.001C16∶022.72323.67224.76124.2770.6110.185C17∶00.3620.3570.3560.3640.0080.905C18∶05.250b5.825b5.418b6.963a0.2830.002C20∶00.1280.1250.1160.1450.0090.184C21∶00.019a0.012b0.012b0.012b0.001.000 1C22∶00.0300.0360.0320.0370.0030.410C23∶00.108b0.105b0.122a0.091c0.0040.001C24∶00.042a0.023b0.026b0.052a0.0050.001MUFAC14∶10.128c0.169a0.153b0.148b0.005.000 1C15∶10.0120.0120.0100.0090.0010.056C16∶15.165ab5.652a5.247a4.043b0.3660.030C17∶10.0110.0120.0100.0110.0010.452C18∶1n9t0.0820.0720.0780.0870.0070.463C18∶1n9c37.324ab38.108a37.508ab36.519b0.3640.039C20∶10.4900.5810.5360.5500.0240.102C22∶10.0470.0490.0430.0450.0030.603C24∶10.0130.0130.0120.0130.0010.941n-6PUFAC18∶2n6t0.0150.0130.0150.0130.0010.524C18∶2n6c21.25019.55819.39819.7880.8330.453C18∶3n60.027a0.020b0.02 b0.023ab0.0020.035C20∶2n60.6050.5990.6030.6070.0310.998C20∶3n60.065ab0.062ab0.072a0.053b0.0040.030C20∶4n60.013a0.015a0.012ab0.009b0.0010.028C22∶2n60.030b0.042a0.031b0.032b0.0030.022n-3PUFAC18∶3n32.4612.5392.2442.4090.0990.288C20∶3n30.1090.1070.1150.1090.0050.767C20∶5n30.018a0.013b0.011b0.014b0.0010.000 4C22∶6n30.013b0.019a0.013b0.010c0.001.000 1SFA31.532b31.712b34.608a34.972a0.5800.000 3UFA68.469a68.288a66.011b64.982b0.6910.004MUFA42.312ab44.307a42.307ab39.557b1.0950.042PUFA26.56323.62023.80525.9681.1700.246n-3PUFA3.012a2.692b2.383bc2.333c0.1020.001n-6PUFA21.98820.35419.88021.4720.9330.441n-3LCPUFA1.203a0.142b0.140b0.137b0.022.000 1n-6LCPUFA0.6970.7110.7220.7000.0330.959n-6/n-36.5777.6877.8567.7470.4600.247U/S2.065a2.072a1.952ab1.862b0.0450.009P/S0.7040.7460.6820.6610.0560.741g/100 g2.3不同肌肉和脂肪组织之间胆固醇含量的差异（见表4）由表4可知，不同肌肉组织间和不同脂肪组织间，胆固醇含量的差异不显著（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.08.021.T004表4不同肌肉和脂肪组织之间胆固醇含量的差异项目胆固醇含量项目胆固醇含量背最长肌80.25皮下脂肪207.41股二头肌86.42肠系膜脂217.28臂三头肌90.53大网膜脂210.37臀肌77.16肾脂195.56SEM6.71SEM16.47P值0.573P值0.823注：同列数据肩标字母不同表示差异显著（P0.05）。mg/100 g3讨论3.1不同肌肉组织间脂肪酸含量的差异关于驴肌肉中脂肪酸分布规律的研究甚少，但在羊肉、牛肉上的研究较多。杨蕾[14]研究发现，苏尼特羊肉中，SFA、MUFA、PUFA含量最多的脂肪酸分别是C16∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c，与本试验结果相似。刘志红等[15]在研究绒山羊不同部位肌肉脂肪酸中得出，SFA以背最长肌含量最多，也与本试验具有相似结论。本研究中得出，驴的肌肉、脂肪组织的脂肪酸组成中，SFA、MUFA、PUFA中含量最多的脂肪酸与王雪等[16]对苏尼特羊肌肉中具有相似的结论；而n-6/n-3、P/S含量与刘志红等[15]研究不完全相同，可能是因为种属特异性造成。3.2不同脂肪组织间脂肪酸的差异本试验中，SFA在肾脂和大网膜脂的含量相对更多。梁瑜[17]研究发现，以精料和玉米秸秆青贮饲喂的西门塔尔杂种公牛的SFA含量在肾周脂肪中含量较高。杨蕾[14]研究发现，储能脂肪（尾脂和肾脂）更有利于饱和脂肪酸的沉积，与本试验得出肾脂中脂肪酸含量较高结论相似。本试验中，MUFA以肠系膜脂中含量最多，而刘莉敏[18]在蒙古马的脂肪酸分析中发现，皮下脂肪中MUFA含量最高，差异的原因是刘莉敏对比了皮下脂肪和肌肉中脂肪酸的组成，而本试验对比了不同的脂肪组织间脂肪酸的组成。3.3不同肌肉和脂肪组织间胆固醇含量的差异SFA会刺激肝脏合成胆固醇，而胆固醇又与人类心血管疾病有着紧密的联系，SFA摄入量过多会对人体产生危害。于洋等[19]研究表明，脂肪组织中胆固醇以尾脂含量较高，大网膜脂与肠系膜脂中含量较低；肌肉组织中胆固醇以背最长肌较高，股二头肌较低。本试验发现，不同肌肉及不同脂肪组织间胆固醇含量的差异不显著，造成结果不同的原因可能与动物的种类及日粮的饲喂水平不同有关，关于胆固醇在驴方面的研究有待进一步探索。3.4驴体组织中脂肪酸与胆固醇的含量特点肉的颜色、香味、口感滋味和嫩度是评价肉品味的主要指标，肉的品味除受肉中蛋白质、结缔组织影响外，脂肪酸组成和水分含量也是影响肉品质的重要因素[20]。SFA会导致血液胆固醇升高进而增加患心脏病的风险，MUFA可降低胆固醇并对心脏具有保护性作用，PUFA中特别是n-3PUFA不仅可以起到软化血管、预防心脏病发生的作用，而且还对一些肿瘤细胞的生长具有抑制作用，C18∶3n3能促进大脑脑神经功能的发育[21]。长链不饱和脂肪酸如EPA（C20∶5n3）和DHA（C22∶6n3）可以降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三酯。段叶辉等[22]研究认为，n-6PUFA与n-3PUFA在调节和预防人类疾病方面同时发挥着重要作用。本研究结果得出，对于肌肉和脂肪组织，各脂肪酸的分布范围也因组织不同而有所差异，但在SFA、MUFA、PUFA、n-6PUFA具有相似的变化规律，脂肪组织的n-3PUFA含量及U/S、P/S均高于肌肉组织；但脂肪组织中C20∶5n3、C22∶6n3和n-6/n-3与之相反。此外，肌肉组织和脂肪组织的SFA、MUFA、PUFA、n-3PUFA中含量最多的脂肪酸均依次为C16∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c和C18∶3n3，但脂肪组织的C18∶1n9c、C18∶3n3高于肌肉组织。由中国食物成分表[23]可知，羊肉、猪肉、牛肉中SFA的占比分别为44.2%、45%和50.5%；UFA占比分别为55.1%、54.9%和49.1%；MUFA占比分别为44.6%、45.6%和40.8%；PUFA占比分别为10.5%、4.5%和4.6%；U/S占比分别为1.2%、1.2%和1.0%。与这些肉类相比，驴肉脂肪组织中的SFA含量降低，MUFA含量降低（脂肪组织除外），UFA、PUFA含量与U/S值升高；说明驴肉具有高不饱和脂肪酸和低饱和脂肪酸的特点。张晓儒[24]研究发现，驴肉中的胆固醇含量明显低于羊肉、猪肉和牛肉中含量。本试验未证明这一点，可能与驴的饲粮水平及其年龄大小有关，具体原因有待进一步进行研究。4结论本试验结果表明，股二头肌、臂三头肌、臀肌中含有较高的UFA、n-6PUFA含量及U/S、P/S；皮下脂肪、肠系膜脂中含有较高的UFA含量；皮下脂肪中含有较高的n-3PUFA、n-3LCPUFA含量。驴的肌肉和脂肪组织中C16∶0、C18∶2n6c、SFA、MUFA、PUFA、n-6PUFA具有相似的分布范围；而脂肪组织的C18∶1n9c、C18∶3n3、n-3PUFA含量及U/S、P/S均高于肌肉组织；但脂肪组织中C20∶5n3、C22∶6n3和n-6/n-3与之相反。胆固醇含量在不同的肌肉组织或脂肪组织间无显著差异。