牦牛肉具有高蛋白质、低脂肪、氨基酸及脂肪酸丰富等特点[1-3]，其钾、钙、铁、锌、镁等矿物质含量较高[4]。舍饲牦牛和放牧牦牛肉均达到绿色食品标准，是优质、安全的畜产品[5]。矿物元素对机体的生长发育有积极影响[6]。高月娥等[7]研究发现，当日粮能量满足需要时，云岭牛、中甸牦牛和婆罗门牛的西冷和眼肉中P、K、Fe、Cu、Zn营养素均有盈余，3种牛肉中Zn的营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）值最高，云岭牛是产富含锌牛肉的首选品种。赵洪文等[8]研究发现，金川多胸椎牦牛肌肉中微量元素Cu、Fe、Mn、Ni、Zn含量均显著高于麦洼牦牛，其余元素含量差异不显著，且不同年龄阶段的牦牛肉中钙、镁含量差异较大。刘文才等[9]测定酒糟育肥西门塔尔牛肉中的矿物质元素，发现其富含钾、钙、镁、铜、铁、锰、锌等元素。刘宏伟等[10]研究发现，猪肉、牛肉和羊肉前腿肌肉中含有丰富的Ca、Fe、Zn、Mn、Cu、Se和Mo等微量元素，3种肉类食品中微量元素含量丰富且差别较大。以上研究仅限于不同物种、不同部位或某种单一饲喂方式下动物肌肉矿物质含量的比较，针对不同饲养方式下（谷饲和草饲）牦牛肉中矿物质元素含量及其差异的研究目前鲜有报道。因此，本试验旨在探究谷饲和草饲两种不同饲养方式对牦牛肉矿物质的影响，以期为牦牛肉品质营养调控提供参考。1材料与方法1.1试验设计选择36头体况相近、健康的3.5岁大通牦牛，随机分为草饲组和谷饲组，每组18个重复，每个重复1头牛。草饲组牦牛采用放牧方式喂养，谷饲组牦牛饲喂TMR日粮。试验期5个月。TMR组成及营养水平见表1。放牧草场牧草营养水平见表2。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.15.005.T001表1TMR日粮组成及营养水平（DM）原料组成含量/%营养水平合计100.0粗料总能/(MJ/kg)16.41小麦秸秆9.9代谢能/(MJ/kg)9.67玉米青贮20.1干物质/%79.77精料有机物质/%73.88玉米35.0灰分/%6.39大豆10.5粗蛋白/%15.95菜籽饼7.0粗脂肪/%2.83燕麦7.0酸性洗涤纤维/%12.15麦麸7.0中性洗涤纤维/%36.05预混料3.5Ca/%1.87P/%0.44注：1.预混料购自艾地盟动物保健及营养（大连）有限公司天津分公司。2.营养水平中代谢能为计算值，其余均为实测值。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.15.005.T002表2放牧草场牧草营养水平项目6月7月8月9月10月干物质/%94.4794.8394.0794.8694.41灰分/%7.138.947.017.726.03粗蛋白/%13.2513.1312.3410.425.14粗脂肪/%2.722.562.982.662.28酸性洗涤纤维/%28.4929.7328.3921.6928.95中性洗涤纤维/%45.1544.3947.5766.7965.04Ca/%3.084.012.155.122.47P/%0.080.190.080.070.03总能/(MJ/kg)17.4917.1117.5117.1917.08代谢能/(MJ/kg)10.419.018.788.198.19谷饲试验于2018年11月10日至2019年4月10日在大通丰聚养殖专业合作社进行；草饲试验于2019年5月28日至10月28日在大通县高寒草甸暖季天然草场进行。1.2样品采集各组牦牛饲养5个月后屠宰，取其胴体背阔肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、臀股二头肌、半腱肌约1~2 kg，去除表面脂肪、筋腱、污血等杂物，使用真空包装袋包装，0~4 ℃排酸5 d，-18 ℃保存，备用。1.3矿物质元素测定不同部位样品中矿物质含量按照GB 5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》[11]进行测定。取部分肉样匀浆均匀，称取0.2~0.5 g固体样品移至微波消解内罐，消解。冷却，取出，缓慢打开罐盖排气，将消解罐放在超声水浴箱中，100 ℃加热30 min，加水定容至25 mL或50 mL，混匀，备用，同时做空白试验，使用4100 MP-AES安捷伦电感耦合等离子发射光谱仪（安捷伦科技有限公司）测定矿物质元素。1.4数据统计与分析试验数据采用Excel 2016进行统计，SPSS 20.0进行t检验及单因素方差分析，采用Origin8.0作图，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1谷饲条件下牦牛肉不同部位的矿物质含量（见表3）由表3可知，臂三头肌和背最长肌中Zn含量显著高于其他部位（P0.05），其中，臂三头肌中Zn含量比腰大肌高50.97%。半腱肌中Fe含量显著低于除背阔肌外的其他部位（P0.05）。不同部位肌肉中Cu含量差异较大，背阔肌、臂三头肌、背最长肌、臀股二头肌及半腱肌中Cu含量两两之间差异均显著（P0.05）；半腱肌中Cu含量最低，比臂三头肌低77.78%。背阔肌中Mn含量显著高于臂三头肌（P0.05）。背阔肌中Ca含量显著高于其他部位（P0.05）。半腱肌中K含量显著高于其他部位（P0.05）。腰大肌中Mg含量显著低于除背阔肌外的其他部位（P0.05）。背阔肌中Na含量显著高于其他部位（P0.05）。谷饲条件下，背最长肌中各种矿物质含量相对较高。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.15.005.T003表3谷饲条件下牦牛肉不同部位的矿物质含量元素背阔肌臂三头肌腰大肌背最长肌臀股二头肌半腱肌Zn3.40d4.68a3.10d4.49a3.57bc3.90bFe3.12bc3.70a3.58ab3.63ab3.70a3.04cCu0.14b0.18a0.11cd0.12c0.09d0.04eMn0.06a0.03b0.05ab0.05ab0.05ab0.04abCa7.77a6.77b6.20b6.83b5.23c5.98bcK246.53cd232.41d265.85c290.07b296.67b318.36aMg32.98bc37.83a30.29c35.06ab35.80ab34.92abNa90.18a78.51b72.80bc77.57b63.95c78.09bZn3.40d4.68a3.10d4.49a3.57bc3.90b注：同行数据肩标不同字母表示差异显著（P0.05），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）；下表同。mg/100 g2.2草饲条件下牦牛肉不同部位的矿物质含量（见表4）由表4可知，背阔肌中Zn含量显著低于除背最长肌外的其他部位（P0.05）。半腱肌中Fe含量显著高于其他部位（P0.05），腰大肌中Fe含量显著低于其他部位（P0.05）。半腱肌中Cu含量显著高于除背最长肌外的其他部位（P0.05）。背阔肌中Mn含量显著低于除臂三头肌外的其他部位（P0.05），腰大肌中Mn含量显著高于其他部位（P0.05）。腰大肌和半腱肌中Ca含量显著高于背阔肌、臀股二头肌（P0.05）。背最长肌和臀股二头肌中K含量显著高于背阔肌、臂三头肌和腰大肌（P0.05），半腱肌中的K含量显著高于臂三头肌（P0.05）。臂三头肌中Mg含量显著低于除背阔肌外的其他部位（P0.05），臀股二头肌Mg含量比半腱肌高12.6%。半腱肌中Na含量显著高于除背阔肌外的其他部位（P0.05）。在草饲条件下，半腱肌中各种矿物质含量相对较高。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.15.005.T004表4草饲条件下牦牛肉不同部位的矿物质含量元素背阔肌臂三头肌腰大肌背最长肌臀股二头肌半腱肌Zn3.13d3.64bc4.32a3.27cd3.92ab4.08abFe4.59b4.55b3.47c4.15b4.31b6.87aCu0.07d0.08cd0.09bc0.10ab0.09bcd0.11aMn0.02c0.03bc0.06a0.04b0.04b0.04bCa8.37b8.94ab10.35a9.71ab8.54b10.60aK279.16bc270.51c282.03bc300.76a304.10a292.44abMg28.22cd27.23d33.19ab33.30ab35.44a31.47bcNa71.59ab50.23d66.60b58.60c59.05c76.26amg/100 g2.3谷饲与草饲条件下牦牛肉矿物质含量（见图1）由图1可知，在不同饲养方式下牦牛肉中Fe、Ca及Na的含量差异显著（P0.05）。其中，草饲条件下，Fe含量较谷饲牦牛肉高34.68%，Ca含量较谷饲牦牛肉高45.82%，Na含量较谷饲牦牛肉低17.08%。图1谷饲与草饲条件下牦牛肉矿物质含量注：*表示差异显著（P0.05），**表示差异极显著（P0.01）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.15.005.F1a110.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.15.005.F1a23讨论矿物质元素对人体健康和生命有特殊的生理功能，对人体细胞内新陈代谢有重要作用，矿物质元素过量或不足对人体组织结构及生理功能均有不利影响[12]。人体内有Zn、Fe、Cu、Mn、Cr、Mo、Co、Se、Ni、V、Sn、F、I、Sr等微量元素[13]以及Ca、K、Na、Cl、P、S、Mg等常量元素[14]。本研究中，牦牛背最长肌中Zn、Fe、Cu、Mn、Ca、K含量均低于罗章等[15]在鲁西黄牛、犏牛及种萨牦牛肉中的研究结果。与邱翔等[16]研究相比，本研究中牦牛肉Ca含量均高于宣汉黄牛、峨边花牛、川南黄牛、平武黄牛、九龙牦牛和麦洼牦牛，Zn、Fe、Cu、Mn均低于宣汉黄牛、峨边花牛、川南黄牛、平武黄牛、九龙牦牛、麦洼牦牛。本研究中，牦牛肉中Ca、Mg、Fe、Zn、Cu含量低于亚丁牦牛肉和昌台牦牛肉；Na、K、Mn含量高于亚丁牦牛肉和昌台牦牛肉[17]；Ca、Mg含量高于青海牦牛肉和日本和牛肉，而Zn、Fe、Mn、Cu含量低于青海牦牛肉和日本和牛肉[18]。研究表明，大通牦牛肉与其他牛肉中矿物质含量差异较大。首先，产生这一差异的主要因素是日粮组成。日粮中矿物质含量的高低直接决定牛肉中矿物质含量累积。其次，差异的产生与不同牛种间的遗传差异也密切相关。此外，饲养方式及饲养环境也是导致差异的关键因素[14]。同一饲养方式不同部位矿物质元素含量差异较大。宁康健等[19]研究发现，皖东黄牛肉不同部位肌肉中的Fe、Zn、K、Mg元素含量差异较大。周恒量[20]发现，九龙牦牛颈肉、上脑、西冷、牛霖中Fe、Zn、Cu、Ca、P等矿物元素含量丰富且各个部位含量存在差异。李铸等[21]测定麦洼牦牛和金川牦牛背最长肌和股二头肌中Ca、P、Mg、K、Na、Fe、Zn、Cu、Mn、Cr等矿物质元素的含量，结果表明，牛股二头肌中矿物元素含量普遍高于背最长肌。上述研究均表明，不同肌肉部位矿物质含量差异较大，与本研究结果完全一致。本研究中，谷饲条件下牦牛背最长肌中各种矿物质含量要高于其他部位，而草饲条件下牦牛半腱肌中各种矿物质含量要高于其他部位。研究表明，肌肉矿物质累积不仅与肌肉本身的组织结构及生理功能有关，同时也受饲养方式的影响。本研究中，饲养方式分为谷饲和草饲两种。在草饲条件下，牦牛各部位肌肉中Ca、Fe含量更高；而谷饲条件下，牦牛各部位肌肉中Na含量更高。在本研究中，谷饲牦牛和草饲牦牛品种一致，地理环境及气候相近。因此，产生这一差异的主要原因是不同饲养条件下牦牛日粮组成不同。草饲条件下，牦牛采食的天然牧草中和土壤中均富含矿物质；而谷饲条件下，牦牛主要通过饲料摄入矿物质。天然牧草及土壤中富含Ca、Fe等元素，而谷饲饲料中富含Na元素。因此，不同饲养方式下，牦牛肌肉中的各种矿物质含量出现相应的差异。4结论牦牛不同肌肉部位中矿物质含量差异较大。在谷饲条件下，背最长肌中各种矿物质含量相对较高；在草饲条件下，半腱肌中各种矿物质含量相对较高。不同饲养方式是影响牦牛肉中矿物质含量的关键因素之一。在谷饲条件下，牦牛各部位肌肉中Na含量比草饲条件下更高；在草饲条件下，牦牛各部位肌肉中Ca、Fe含量比谷饲条件下更高。