近些年，化学添加剂和抗生素饲料在畜禽行业的使用导致许多食品安全事件，引发社会对畜禽肉产品的风味、外观、嫩度、多汁性和营养品质的广泛关注，引起人们对无抗肉鸡饲养的重视和推广[1]。广西麻鸡具有耐粗性、野性强、觅食能力强等特点，其肉质鲜美、营养价值高。肉鸡生长性能和肉品质易受肉鸡品种、饲料成分、饲养管理、肉鸡的健康和屠宰方式等多种因素影响[2]。辣木作为药食两用型资源，含有多糖、多酚、黄酮、维生素和矿物质等多种营养成分，但其中也含有单宁、植酸、皂苷等抗营养因子，直接饲喂不易于动物肠道的有效吸收[3-5]。通过微生物发酵手段可以降低饲料的抗营养因子、粗纤维和有毒害物质[6]，提高饲料中粗蛋白含量，改善饲料口感、动物健康和生产性能，提高饲料的转化率[7]。本试验探究基础日粮中添加不同比例发酵辣木对肉鸡的生长性能、屠宰率和肉品质的影响，以期为发酵辣木在肉鸡养殖中的应用提供参考。1材料与方法1.1试验材料发酵辣木叶由本课题组自主发酵制备。广西麻鸡由广西富凤公司提供。饲料发酵剂购自郑州旺农宝生物科技有限公司，原料组成为乳酸菌、酵母菌、枯草芽孢杆菌、粪肠球菌等多种复合益生菌和生物酶，有效活菌总数≥2.0×109 CFU/g，水分≤9.0%。1.2发酵辣木叶的制作及营养水平1.2.1发酵剂活化将白糖溶解于5 L蒸馏水，调节糖浓度为5%，加入100 g发酵菌剂，37 ℃活化8~12 h。1.2.2发酵辣木叶的制作将提前活化的发酵剂加入50 kg的干辣木叶，混匀，调节水分至60%，装入发酵罐中，密封发酵4~6 d。1.2.3发酵辣木叶的营养水平（见表1）10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.16.005.T001表1发酵辣木叶的营养水平（风干基础）项目含量粗蛋白22.27粗纤维15.19中性洗涤纤维28.36酸性洗涤纤维19.50粗脂肪8.42粗灰分11.35钙2.01有效磷2.82%1.3试验设计选择360只40日龄健康状况相近的肉公仔鸡，按照完全随机设计原则分为4组，每组6个重复，每个重复15只鸡。对照组肉鸡饲喂基础日粮，试验A、B、C组在基础日粮中分别添加10%、14%、18%的发酵辣木（鲜重）。试验广西麻鸡采用层叠笼饲养，每天8：00和15：00各喂料1次，自由饮水和采食。试验期49 d。肉鸡营养需要和饲养管理采用广西富凤公司的常规操作进行，免疫及消毒按鸡场统一方法进行。基础日粮组成及营养水平见表2。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.16.005.T002表2基础日粮组成及营养水平（风干基础）原料组成含量/%营养水平合计100.0玉米66.4代谢能/(MJ/kg)13.33豆粕20.2粗蛋白/%15.03猪油5.0钙/%0.74玉米麸3.0有效磷/%0.32豆油1.0赖氨酸/%0.85磷酸氢钙0.9蛋氨酸/%0.34石粉1.2苏氨酸/%0.68食盐0.3预粉料2.0注：1.预混料为每千克日粮提供：VA 8 000 IU、VD3 2 200 IU、VE 8 IU、VK3 1.5 mg、VB1 2.0 mg、VB2 4.0 mg、VB6 2.0 mg、VB12 0.02 mg、烟酸30 mg、泛酸8 mg、叶酸1.0 mg、Cu（按硫酸铜计）6.0 mg、Fe（按硫酸亚铁计）80 mg、Mn（按硫酸锰计）45 mg、Zn（按硫酸锌计）55 mg、Se（按亚硒酸钠计）0.15 mg。2.营养水平中代谢能为计算值，其余均为实测值。1.4测定指标及方法1.4.1生长性能试验全期以重复为单位记录每组肉鸡的采食量，称取试验初、68和89日龄空腹体重，计算不同阶段肉鸡的平均日采食量（ADFI）、平均日增重（ADG）、料重比（F/G）和死淘率。ADFI=总投料量/(试验天数×每重复肉鸡数) (1)ADG=(末重-初重)/试验天数 (2)F/G=平均日采食量/平均日增重 (3)死淘率=(死亡数+淘汰数)/总数×100% (4)1.4.2屠宰性能试验期结束，全体肉鸡禁食12 h，每个重复随机选取1只健康体重接近平均值的肉鸡进行屠宰，称量活重、屠体重、全净膛重、半净膛重、腹脂重、胸肌重和腿肌重。屠宰率、全净膛率、半净膛率、腹脂率、左胸肌率和左腿肌率等参考《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》（NT/T 823—2004）。采集相同部位的腿肌和胸肌样品进行测定。屠体重：放血去羽毛，采用湿拔羽法沥干后称得的重量。半净膛重：屠体重去除气管、食管、嗉囊、肠道、脾脏、胰脏、胆囊及生殖器官，保留心脏、肝脏、肾脏、肺脏、腺胃、肌胃（去角质膜和内容物）、腹脂及肌胃周围脂肪重。全净膛重：半净膛重去除心脏、肝脏、腺胃、肌胃、腹脂和头脚的重量。屠宰率=(屠体重/活重)×100% (5)半净膛率=(半净膛重/活重)×100% (6)全净膛率(全净膛重/活重)×100% (7)腹脂率=(腹脂重/全净膛重)×100% (8)左胸肌率=(左胸肌重/全净膛重)×100% (9)左腿肌率=(左腿肌重/全净膛重)×100% (10)腹脂率=(腹脂重/全净膛重)×100% (11)1.4.3肉品质屠宰后的肉鸡去毛，对胸肌的肉色、剪切力、系水力、pH值等指标进行测定。取适量胸肌用于滴水损失及肌内脂肪含量的测定。肉色：使用德国OPTO-STAR肉色仪进行测定。pH值：屠宰后使用pH仪直接测定。系水力：采用德国LF-STAR系水力电导率测定仪测定。剪切力：按照GB/T 19676—2005使用C-LM型嫩度仪进行测定。肌内脂肪：使用石油醚进行索式抽提法测定。滴水损失：取大小（1.5 cm×1.5 cm×8 cm）、形状、重量相似的肉样称重后放入4 ℃冰箱吊挂贮存24 h后取出，再次称重计算滴水损失。以上每个肉样均测定3次，取平均值。1.5数据统计与分析数据经Excel 2019整理后，采用SPSS 24.0软件对数据进行统计分析，采用ANOVA法进行单因素方差分析，Duncan氏法进行多重比较，P0.05表示差异显著，P0.01表示差异极显著。2结果与分析2.1发酵辣木对广西麻鸡生长性能的影响（见表3）由表3可知，与对照组相比，B组广西麻鸡的4 w末重显著升高（P0.05）。试验第5~7 w广西麻鸡饲喂发酵辣木对其重量、ADFI、ADG和F/G均无显著差异（P0.05）。试验第1~7 w，与对照组、A组和C组相比，B组广西麻鸡的ADFI显著升高（P0.05）；与对照组相比，A组和B组广西麻鸡的ADG显著升高（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.16.005.T003表3发酵辣木对广西麻鸡生产性能的影响项目对照组A组B组C组SEMP值1~4 w（40~68日龄）初重/g585.56±16.54581.83±11.08591.33±7.32587.28±14.8912.160.6504 w末重/g1 367.57±35.61b1 383.26±36.92ab1 399.04±35.39a1 386.31±48.38ab13.140.035ADFI /g72.32±13.2771.23±13.5872.75±13.9570.27±12.851.230.458ADG /g27.56±0.8928.37±0.7328.75±0.3828.15±1.360.620.465F/G2.65±0.272.60±0.212.55±0.272.53±0.300.080.8585~7 w（69~89日龄）7 w末重/g1 757.88±66.631 765.31±68.611 782.42±30.941 773.29±31.8914.380.402ADFI /g90.25±3.7993.48±6.8996.75±5.3395.21±6.531.830.436ADG /g18.36±2.9017.97±3.3818.19±1.2818.21±1.331.130.181F/G5.06±0.625.12±1.175.28±0.385.20±0.270.360.1321~7 w（40~89日龄）ADFI/g79.92±12.35b80.08±15.47b83.78±11.14a80.31±16.23b1.700.041ADG/g23.12±1.39b23.88±0.37a24.12±0.76a23.56±1.47ab0.650.038F/G3.65±0.613.43±0.563.59±0.523.47±0.420.300.639注：同行数据肩标不同小写字母表示差异显著（P0.05），不同大写字母表示差异极显著（P0.01），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）；下表同。2.2发酵辣木对广西麻鸡屠宰性能的影响（见表4）由表4可知，与对照组相比，试验A组广西麻鸡的半净膛率显著降低（P0.05），其他各组间差异不显著（P0.05）。与对照组相比，试验A组的左胸肌率显著升高（P0.05），其他各组间差异不显著（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.16.005.T004表4发酵辣木对广西麻鸡屠宰性能的影响项目对照组A组B组C组SEMP值活重/g1 683.33±144.341 783.33±208.171 833.33±202.071 900.00±278.3957.740.663屠体重/g1 558.33±144.341 600.00±180.281 650.00±200.001 733.33±251.6652.540.735半净膛重/g1 419.37±129.371 422.47±122.231 504.10±183.581 606.70±237.0148.710.543全净膛重/g1 166.15±119.771 193.67±115.631 236.83±147.791 304.30±177.1938.390.670腿肌重/g74.33±11.0269.57±6.9074.27±9.9574.80±2.862.140.850胸肌重/g64.65±12.9589.57±17.2474.27±9.9574.80±2.863.980.164腹脂重/g37.70±3.1136.81±2.6536.25±0.3635.60±2.210.640.750屠宰率/%92.50±0.4589.75±0.5689.93±1.9191.24±0.570.420.052半净膛率/%84.27±0.41a79.98±2.99b81.97±0.95ab84.55±0.16a0.680.024全净膛率/%69.17±2.0867.05±1.7667.42±0.6668.71±1.280.460.337左腿肌率/%6.36±0.385.84±0.436.00±0.235.82±0.990.160.662左胸肌率/%5.52±0.73b7.45±0.77a6.00±0.23ab5.82±0.99ab0.290.049腹脂率/%3.24±0.263.09±0.132.96±0.322.75±0.210.080.1532.3发酵辣木对广西麻鸡胸肌肉品质的影响（见表5）由表5可知，与对照组相比，试验A组、B组广西麻鸡的胸肌剪切力显著降低（P0.05）；试验C组广西麻鸡的胸肌系水力极显著高于对照组和B组（P0.01）；试验A组、B组广西麻鸡的胸肌系水力比对照组高24.3%、10.4%（P0.05）。试验A组和B组广西麻鸡的胸肌蒸煮损失显著低于对照组（P0.05）。与对照组相比，试验组广西麻鸡的胸肌肌内脂肪极显著降低（P0.01），且试验C组极显著低于试验A组、B组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.16.005.T005表5发酵辣木对广西麻鸡胸肌肉品质的影响项目对照组A组B组C组SEMP值剪切力/N55.57±9.94a38.57±5.63c43.78±5.77bc52.58±15.83ab1.990.040肉色OD69.08±14.6270.77±10.7668.09±14.0165.50±9.952.020.839系水力3.83±1.00B4.76±1.00AB4.23±0.73B5.59±0.78A0.180.001蒸煮损失/%13.57±0.67a7.62±0.61b7.73±4.00b11.38±1.16ab0.920.023pH值5.31±0.385.34±0.315.64±0.375.47±0.210.050.598水分/%74.90±0.6275.97±0.9875.15±1.3875.58±1.070.320.463肌内脂肪/%2.42±0.07A1.88±0.06B1.75±0.16B1.05±0.08C0.160.0013讨论3.1发酵辣木对广西麻鸡生长性能的影响生长性能是评价发酵饲料是否有效的重要指标，发酵饲料对肉鸡生长性能的影响是有益的。Goodarzi等[8]给肉鸡饲喂发酵豌豆，发现饲料转化率升高。发酵豆粕可以显著提高肉鸡21和35日龄体重[9-11]。本研究中，整个试验期，各组肉鸡成活率均为100%，表明发酵辣木对广西麻鸡机体免疫无不良影响。有研究表明，在雏鸡日粮中添加2.5%、5.0%、7.5%的辣木叶，可以显著提高雏鸡的采食量、平均日增重及饲料转化率，可能因为辣木中蛋白质含量高，因此提高日粮中的蛋白质进而促进肉鸡的日增重[12]。本研究发现，A组、B组、C组的肉鸡饲养4 w的体重高于对照组1.15%、2.30%、1.37%，其中B组肉鸡增重速度最快，表明发酵辣木可以改善肉鸡的日增重，与上述研究报道一致。在整个试验阶段，添加14%的发酵辣木能够增加肉鸡平均日采食量、平均日增重，料重比呈降低的趋势，表明发酵辣木能够提高饲料转化率，辣木叶发酵后可以使部分大分子物质及抗营养因子含量降低，提高动物可吸收利用的小分子物质含量和活性物质，提高肉鸡对饲料的利用率，与石鸿辉等[13]通过多菌种发酵辣木叶提高小分子物质和降低抗营养因子的结论是一致的。与肉鸡饲喂未发酵的辣木叶相比，饲喂14%的发酵辣木叶可以提高鸡的采食量，与Tesfaye等[14]研究辣木叶添加量超过5%显著降低肉鸡的采食量和终体重的结果相反。本试验中，肉鸡日增重与发酵辣木添加量存在曲线关系，说明适量的发酵辣木能够提高肉鸡对饲料的利用率，从而改善肉鸡的日增重。3.2发酵辣木对广西麻鸡屠宰性能的影响屠宰率和全净膛率是畜禽肉用性能的主要参数指标。屠宰率大于80%、全净膛率大于60%时，肉用性能良好[15]。辣木叶粉或辣木提取物对肉鸡的屠宰率无显著影响[16-18]。本试验中，添加发酵辣木对肉鸡的屠宰率无显著影响，与上述研究结果一致。本试验还发现，腹脂率随发酵辣木添加量的增加有下降趋势。A组的半净膛率最低，且显著低于对照组，随着添加量的提升，半净膛率有上升的趋势，C组最高且与对照组无显著差异，说明添加低发酵辣木量对肉鸡的半净膛率有负面影响。但在左胸肌率方面，发酵辣木组均高于对照组，且A组最高，显著高于对照组。随着发酵辣木添加量的增加，左胸肌率呈下降的趋势，因此高添加量对左胸肌率呈负面影响。3.3发酵辣木对广西麻鸡胸肌肉品质的影响肉的外观、风味、质地和多汁性等因素决定着肉品质，通常以检测肉的pH值、肉色、剪切力、系水力、水分和肌内脂肪等指标来判定肉品质[19]。Rehman等[20]研究发现，1.2%的辣木叶粉能够显著增加鸡肉胸肌的pH值和系水力。刘娇等[17]研究显示，日粮中添加0.25~1.00 g/kg辣木提取物对胸肌、腿肌的肉色，胸肌的滴水损失和蒸煮损失无显著性影响。本试验结果显示，A组、B组的剪切力显著低于对照组，C组剪切力与对照组比较差异不显著；A组、B组的系水力与对照组比较差异不显著，C组极显著高于对照组，与上述的研究结果存在差异，可能与肉鸡日龄、发酵辣木有关。发酵可以将辣木中的大分子物质分解成小分子物质，增加可以改善肉品质的物质含量。有研究表明，低维生素A水平的日粮会增加肌内脂肪含量，维生素A含量与肌内脂肪含量呈负相关[21]。Richter等[22]研究表明，当罗非鱼日粮中添加10%的辣木叶粉时，其中的抗营养因子会抑制罗非鱼的生长。辣木中含有维生素A和抗营养因子如单宁、植酸和皂苷等物质，对肉鸡肌内脂肪沉积可能有副作用，因此发酵辣木添加量与肌内脂肪呈负相关。本研究中，对照组的蒸煮损失高达13.57%，C组次之为11.38%，A组最低为7.62%，且显著低于对照组。10%的发酵辣木对肉鸡的剪切力、系水力优于对照组和其他组，肉质更加细嫩。4结论日粮中添加10%发酵辣木能够提高肉鸡的左胸肌率、系水力和前4 w的生长速度，降低鸡肉剪切力、蒸煮损失和肌内脂肪，从而改善肉品质。