驴肉、驴皮等产品的需求量增加，驴已从役用转化为肉用和皮用[1]。驴肉具有较高的营养价值[2]，其脂肪含量与鸡肉相近，明显低于其他家畜[3]。驴肉中多不饱和脂肪酸含量丰富，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸含量高，且必需氨基酸占总氨基酸的比例高于猪肉、羊肉和鸡肉[4]。因此，驴肉具有“三低四高”（低脂肪、低胆固醇、低热量；高蛋白、高必需氨基酸、高不饱和脂肪酸、高必需脂肪酸）的特点[5]。目前，关于驴肉品质的研究多停留在肉色、肌肉pH值、系水力、肌内脂肪、大理石纹、剪切力、滴水损失和熟肉率等指标上[6]，而关于影响肉质品质因素的研究主要集中在年龄、性别和日粮营养水平方面[7]。蛋白质是动物生命活动的物质基础，日粮中的蛋白质水平对动物的生长性能和生产性能有重要影响[8-9]，但有关日粮蛋白水平对肉驴肌肉中营养成分的影响尚未见报道。因此，本试验研究不同蛋白水平日粮对辽西驴肉质营养成分的影响，为驴饲养过程中制定合理的饲喂程序和饲喂次数、发挥驴的生产性能提供参考。1材料与方法1.1试验设计选择18匹12月龄辽西驴，试验驴匹年龄、体重接近，营养状况良好，由辽宁省建平县芮林牧业有限公司提供。采用单因素随机区组设计，将驴驹编号，随机分为3组，每组6个重复（公、母各半），每匹为1个重复。各组辽西驴饲喂消化能水平接近、蛋白质水平不同的全价混合饲料，试验1组日粮蛋白水平为10.71%，试验2组日粮蛋白水平为13.57%，试验3组日粮蛋白水平为16.42%。试验日粮参考NRC（2007）成年体重200 kg马的营养需要配制[10]，基础日粮组成及营养水平见表1。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.18.022.T001表1基础日粮组成及营养水平（风干基础）项目试验1组试验2组试验3组原料组成/%玉米27.6816.785.35豆粕8.998.998.30菜粕010.8322.24麸皮6.766.767.39石粉0.270.340.42食盐0.300.300.30预混剂1.001.001.00谷草55.0055.0055.00合计100.00100.00100.00营养水平消化能/(MJ/kg)11.0111.0211.02干物质/%91.2992.0292.78粗蛋白%10.7113.5716.42可消化蛋白%7.509.5011.50钙/%0.300.390.49磷/%0.290.380.48粗纤维/%16.9017.5918.37中性洗涤纤维/%27.3430.1933.43酸性洗涤纤维/%26.0528.1530.42注：1.预混料为每千克日粮提供：VA 16 000 IU、VD 3 500 IU、VE 200 IU、VK 20 mg、VB1 3 mg、VB2 8 mg、VB3 25 mg、VB5 15 mg、VB6 2 mg、VB12 0.03 mg、Fe 300 mg、Cu 25mg、Zn 50 mg、Mn 60 mg、Se 0.35 mg、I 1.5 mg。2.营养水平中消化能为计算值，其余均为实测值。1.2饲养管理饲养方式为舍饲，单槽饲喂，每天7：00、12：00、17：00饲喂3次，根据驴匹每日采食量调整饲料给量，自由饮水。试验前进行驱虫处理，定期进行圈舍消毒。1.3测定指标及方法试验结束时，每组屠宰4匹健康、体重接近的驴，取背最长肌，冻干机-40 ℃冻干72 h，制得样品，由北京华英生物技术研究所测定23种脂肪酸、20种氨基酸及10种微量元素含量。采用GB/T 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》[11]方法测定样品中氨基酸含量，采用GB/T 21514—2008方法[12]检测脂肪酸含量，采用原子吸收分光度法测定微量元素含量，仪器名称：GGX-610原子吸收分光光度计（北京海光仪器公司）。1.4数据统计与分析试验数据采用SPSS 17.0软件进行单因素方差分析，采用Duncan's法进行多重比较。试验结果以“平均值±标准误”表示，P0.05表示差异显著，P0.01表示差异极显著。2结果与分析2.1日粮蛋白水平对辽西驴肌肉氨基酸含量的影响（见表2）由表2可知，试验2组天门冬氨酸、精氨酸含量显著高于试验1组和试验3组（P0.05）；试验2组的丝氨酸、赖氨酸含量显著高于试验1组（P0.05）；试验3组的异亮氨酸、苯丙氨酸含量显著高于试验1组和试验2组（P0.05）；试验3组的蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸含量显著高于试验1组（P0.05）；试验2组和试验3组的酪氨酸及总氨基酸含量显著高于试验1组（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.18.022.T002表2日粮蛋白水平对辽西驴肌肉氨基酸含量的影响（冻干肉样）项目试验1组试验2组试验3组非必需氨基酸甘氨酸（Gly）25.42±1.7326.95±1.9225.67±1.54脯氨酸（Pro）5.04±0.745.00±0.625.71±0.87天门冬酰胺（Asn）1.77±0.522.17±0.432.25±0.27天门冬氨酸（Asp）1.72±0.13b3.30±0.74a1.68±0.48b丙氨酸（Ala）60.64±3.6466.46±4.0265.84±5.87谷氨酰胺（Gln）100.16±6.54100.99±7.09102.74±4.38谷氨酸（Glu）9.19±1.6810.17±1.4711.03±2.74组氨酸（His）3.49±0.744.19±0.563.51±0.63精氨酸（Arg）21.74±0.94b28.57±2.67a22.65±1.11b丝氨酸（Ser）12.83±1.55b15.97±2.89a13.77±1.63ab半胱氨酸（Cys）0.18±0.010.18±0.020.22±0.03酪氨酸（Tyr）6.27±0.92b11.11±1.28a11.31±0.63a蛋氨酸（Met）6.89±0.94b7.65±0.83ab8.53±0.57a必需氨基酸缬氨酸（Val）13.66±1.6313.82±1.7915.90±1.08苏氨酸（Thr）7.96±0.768.30±0.948.67±0.73异亮氨酸（Ile）8.75±1.03b8.59±1.62b11.65±1.39a苯丙氨酸（Phe）13.58±0.86b13.99±1.79b18.17±1.53a色氨酸（Trp）2.48±0.33b2.98±0.26ab3.51±0.42a赖氨酸（Lys）10.63±1.89b19.00±2.04a14.33±1.73ab亮氨酸（Leu）16.59±0.63b23.05±1.82ab30.67±1.67a氨基酸总量328.99±6.74b372.44±4.38a377.81±8.61a注：同行数据肩标大写字母不同表示差异极显著（P0.01），小写字母不同表示差异显著（P0.05），字母相同或无字母表示差异不显著（P0.05）；下表同。μg/g2.2日粮蛋白水平对辽西驴肌肉脂肪酸含量的影响（见表3）由表3可知，试验2组的C10∶0、C12∶0、C24∶0含量显著高于试验1组和试验3组（P0.05）；试验2组的C8∶0含量显著高于试验1组（P0.05）；试验2组和的试验3组C13∶0、C16∶1含量显著高于试验1组（P0.05）；试验2组和试验1组C20∶5n3含量显著高于试验3组（P0.05）；试验2组的C15∶0、C16∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C20∶2、C20∶3n6、C20∶4n6、C22∶0、C23∶0含量极显著高于试验1组和试验3组（P0.01）；试验1组C18∶3n3含量极显著高于试验2组和试验3组（P0.01）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.18.022.T003表3日粮蛋白水平对辽西驴肌肉脂肪酸含量的影响项目试验1组试验2组试验3组辛酸（C8∶0）0.37±0.09b0.49±0.18a0.44±0.10ab癸酸（C10∶0）1.72±0.10b2.50±0.12a1.65±0.13b月桂酸（C12∶0）4.43±0.31b7.29±0.46a4.79±0.28b银杏酸（C13∶0）0.17±0.06b0.24±0.08a0.22±0.04a豆蔻酸（C14∶0）138.34±7.03145.62±7.56142.22±6.89十五烷酸（C15∶0）7.13±0.54B15.60±1.18A10.23±1.83B棕榈酸（C16∶0）771.26±45.81B1 620.19±120.34A814.79±69.16B棕榈油酸（C16∶1）127.44±3.87b154.97±6.74a163.81±12.63a十七烷酸（C17∶0）19.94±1.07Bc35.81±2.46Aa28.45±0.94Ab硬脂酸（C18∶0）692.95±78.67853.80±97.32773.45±102.14油酸（C18∶1n9c）1 368.39±51.36B3 431.05±128.59A1 506.91±96.42B亚油酸（C18∶2n6c）838.20±43.19B1 572.63±68.23A832.71±32.54Bμg/g10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.18.022.T004续表3　日粮蛋白水平对辽西驴肌肉脂肪酸含量的影响项目试验1组试验2组试验3组亚麻酸（C18∶3n3）97.96±38.72A52.90±14.54B47.75±2.87B花生酸（C20∶0）4.82±0.51B9.11±1.27A6.27±0.57B二十碳烯酸（C20∶1）15.15±1.44B28.26±1.80A15.72±1.73B二十碳二烯酸（C20∶2）16.40±1.43B31.15±1.52A16.73±1.68B二十碳三烯酸（C20∶3n6）9.34±1.21B16.67±1.53A8.84±0.73B花生四烯酸（C20∶4n6）116.05±13.76B151.16±15.83A89.81±9.54B二十碳五烯酸（C20∶5n3）4.59±0.33a4.42±0.62a3.87±0.53b榆树酸（C22∶0）1.53±0.07Bb2.00±0.18Aa1.24±0.12Bc二十二碳六烯酸（C22∶6）2.43±0.12Aa1.84±0.08Ab1.12±0.05Bb二十三烷酸（C23∶0）0.37±0.13B0.61±0.09A0.47±0.17B木酚酸（C24∶0）1.06±0.19b1.32±0.26a0.97±0.12b饱和脂肪酸（SFA）1 644.09±159.12B2 694.58±207.32A1 785.19±146.43B单不饱和脂肪酸（MUFA）142.59±10.53b183.23±16.21a179.53±27.82a多不饱和脂肪酸（PUFA）2 453.36±187.43B5 261.82±239.67A2 507.74±192.13B注：SFA=C8∶0＋C10∶0+C12∶0+C13∶0+C14∶0+C15∶0+C16∶0＋C17∶0＋C18∶0＋C20∶0＋C22∶0＋C24∶0；MUFA=C16∶1+C20∶1；PUFA=C18∶1n9c+C18∶2n6c+C18∶3n3+C20∶2+C20∶3n6+C20∶4n6+C20∶5n3。μg/g试验2组的SFA和PUFA含量极显著高于试验1组和试验3组（P0.01）；试验2组和试验3组的MUFA含量显著高于试验1组（P0.05）。2.3日粮蛋白水平对辽西驴肌肉中矿物元素含量的影响（见表4）由表4可知，试验1组和试验2组辽西驴肌肉中Mg的含量显著高于试验3组（P0.05），各组间的其他矿物元素含量无显著差异（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.18.022.T005表4日粮蛋白水平对辽西肌肉中矿物元素的影响项目试验1组试验2组试验3组Ca11.29±1.3716.56±1.5412.36±0.34P53.30±4.1950.70±3.8652.15±4.83Mg178.09±15.83a171.52±7.19a139.01±4.37bFe36.50±2.1832.64±2.6733.68±2.06Zn48.20±5.3839.27±4.7637.71±4.79Mn0.07±0.010.07±0.010.08±0.02Cu1.81±0.061.73±0.091.85±0.19I0.08±0.010.09±0.020.09±0.01Se0.06±0.010.06±0.000.07±0.01Co0.03±0.010.03±0.010.03±0.00μg/g3讨论3.1日粮蛋白水平对辽西驴肌肉氨基酸含量的影响蛋白质是评价肉类营养价值和品质的重要指标，蛋白质营养价值取决于肌肉中氨基酸的种类、含量和构成[13-14]。肌肉中氨基酸组成和含量是影响肉风味的重要因素之一[15]，游离氨基酸会影响肌肉的鲜味。与风味有关的氨基酸包括天门冬氨酸（鲜味）、谷氨酸（鲜味和酸味结合）、甘氨酸（甜味）、丙氨酸（甜味和微微的鲜味）、丝氨酸（甜味和一些酸味和淡味）；另外，精氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸是苦味有关的氨基酸[16]。目前，有关日粮蛋白质水平对家畜肉质中氨基酸影响报道较少，特别是对驴肉中氨基酸影响未见报道。杨小婷等[17]采用高、中、低蛋白水平日粮饲喂猪，发现中等蛋白日粮组肌肉中必需氨基酸含量高于其他2组。朱雯等[18]研究表明，饲粮蛋白质水平对山羊背最长肌必需氨基酸含量无显著影响。本试验中，日粮蛋白质水平分别为13.57%（试验2组）、16.42%（试验3组）的辽西驴肌肉中，氨基酸含量总体高于低蛋白水平日粮的试验1组；试验2组和试验3组的总氨基酸含量显著高于试验1组。3.2日粮蛋白水平对辽西驴肌肉脂肪酸含量的影响脂肪酸含量会影响肉的氧化稳定性和脂肪组织的坚硬度，进而影响肉的多汁性和肉色；脂肪酸的组成会影响肉类的风味和口感，改变日粮营养水平能够影响肉中脂肪酸组成，进而影响肉品质[19]。李秋凤等[20]采用低、中、较高和高能量蛋白水平日粮饲喂肉牛，结果表明，较高能量蛋白水平日粮组多不饱和脂肪酸的含量显著高于其他组，而各组的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量无显著差异。施安等[21]研究发现，中（18.51%）和高（28.17%）蛋白水平组的羔羊肌肉中脂肪酸含量显著高于低（13.10%）蛋白水平组和较高（23.84%）蛋白水平组。霍永久等[22]研究表明，日粮中的蛋白水平对淮猪的脂肪酸含量无显著影响。目前，有关日粮蛋白质水平对驴肉中氨基酸影响未见报道。本研究结果表明，试验2组肌肉中SFA和PUFA含量极显著高于试验1组和试验3组，试验2组肌肉中的MUFA含量显著高于试验1组和试验3组3.3日粮蛋白水平对辽西驴肌肉中矿物元素含量的影响微量元素是动物体内的重要无机营养物质，广泛参与体内各种代谢过程。影响家畜肉中微量元素含量的因素较多，主要包括性别、年龄、环境、肌肉的部位、动物的健康状况、营养等[23-24]，一般不作为评定肉品品质的主要指标，但可以评价肌肉中的微量元素含量是否超标。周艳[7]研究发现，低能量组肉驴背最长肌中矿物元素Mg、Cr、Cu、Mn、Mo的含量显著高于中等能量组和高能量组。本试验结果表明，试验1组和试验2组辽西驴肌肉中的Mg含量显著高于试验3组，而各组间其他矿物元素无显著差异。4结论中等蛋白日粮和高蛋白日粮对辽西驴肉的氨基酸含量有提高作用；中等蛋白日粮极显著提高辽西驴肉脂肪酸含量；日粮中蛋白质水平对辽西驴肌肉中矿物元素的影响不大。