西门塔尔牛可以兼用作产乳、产肉以及副产品的品种，其产肉、泌乳性能较好[1]。玉米秸秆是反刍动物的主要粗饲料[2]。玉米秸秆的主要成分包括纤维素、木质素、半纤维素。玉米秸秆粗纤维量高、质地粗糙、体积大、营养成分少、适口性差，因此，需要对玉米秸秆进行特殊处理，进而减少粗纤维含量，提高消化率[3]。选用合适的发酵菌株对玉米秸秆进行发酵处理能够增加秸秆的香味度，软化纤维素，提高玉米秸秆在养殖业中的利用率[4]。本试验通过在日粮中添加相同比例的木霉、酵母、乳酸菌3种菌发酵的玉米秸秆，验证不同发酵菌株发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛生长性能、血清生化指标、免疫功能及肉品质的影响，为玉米秸秆的发酵选用合适的发酵菌株以及发酵的玉米秸秆在养殖生产中的应用提供参考。1材料与方法1.1试验材料木霉（108 CFU/mL）、酵母（8.0×1010 CFU/mL）、乳酸菌（106 CFU/mL），购自山东碧蓝生物科技有限公司。试验动物选用阿克苏喀拉塔勒镇建发养殖有限公司的健康西门塔尔公牛100头。1.2试验设计选择体况良好、年龄（约18月龄）相近、遗传基础相似、初重组间差异不显著的杂交去势西门塔尔公牛100头，随机分为4组，每组5个重复，每个重复5头。对照组西门塔尔公牛饲喂添加基础日粮+5%未处理的玉米秸秆，试验1组、试验2组、试验3组西门塔尔公牛分别饲喂基础日粮+5%的108 CFU/mL木霉、8.0×1010 CFU/mL酵母、106 CFU/mL乳酸菌发酵的玉米秸秆。预试期5 d，正式试验期60 d。基础日粮参考《肉牛饲养标准》配制，基础日粮组成及营养水平见表1。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.21.004.T001表1基础日粮组成及营养水平原料组成含量/%营养水平合计100.0玉米56.5综合净能/(MJ/kg)6.81豆粕10.5粗蛋白质/%10.94菜籽饼8.0中性洗涤纤维/%30.54花生饼10.7酸性洗涤纤维/%16.75麸皮12.0钙/%0.74磷酸氢钙0.9总磷/%0.34预混料1.0食盐0.4注：1.预混料购自新疆泰昆集团股份有限公司。2.营养水平均为计算值。1.3测定指标及方法1.3.1生长性能试验期间，对西门塔尔牛进行采食量测定，分别于预试期末和试验期记录采食量。试验开始和试验结束称量试验牛体重，用于计算平均日增重。平均日增重=(末重-初重)/饲养天数(1)平均日采食量=(饲喂干物质量-剩余干物质量)/试验天数(2)料重比=平均日采食量/平均日增重(3)1.3.2血清生化及免疫指标试验最后1 d早晨空腹条件下，每组随机选5头试验西门塔尔牛进行颈静脉无菌采血，将采集的血清样品置于37 ℃水浴30 min，3 000 r/min离心15 min，分离血清，将离心好的血清用移液器分装至1.5 mL带盖的小离心管，-20 ℃保存。采用自动生化分析仪（CS-1200，长春迪瑞医疗科技股份有限公司）测定谷草转氨酶、谷丙转氨酶、葡萄糖、总蛋白、白蛋白、胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇。采用免疫比浊法测定血清免疫球蛋白（IgA、IgG、IgM）含量。1.3.3肉品质指标试验最后1 d对试验牛称重，每组随机选择平均体重接近的试验牛5头，禁食24 h，屠宰，在第12、13肋间横截面处切取约1 kg肉样测定肉品质。pH值：使用pH计测定pH值，每个肉样多位点测定3次，取平均值。肉色：取下的肉利用色差计测定肉色的红度值（a*值）、亮度值（L*值）、黄度值（b*值），测3次，取平均值。失水率：垂直肌纤维方向取直径2 cm、厚度1 cm的肉样，称重（m1），使用压力仪进行测定，继续称重（m2），计算失水率。失水率=(m1-m2)/m1×100%(4)肉常规营养成分含量：水分参照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的测定》测定；粗脂肪参照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》测定；粗蛋白质参照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》测定；粗灰分参照GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的测定》测定。1.4数据统计与分析数据采用Excel软件进行简单处理，采用SPSS 22.0软件进行数据统计分析，采用LSD法进行多重比较，结果以“平均值±标准差”表示。P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1不同菌种发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛生长性能的影响（见表2）由表2可知，试验组西门塔尔牛的末重均高于对照组，其中试验3组西门塔尔牛末重和平均日增重显著高于其他各组（P0.05），试验3组西门塔尔牛的料重比显著低于其他各组（P0.05）。研究表明，添加发酵菌的玉米秸秆对西门塔尔牛肠道微生物环境具有调节作用，可以促进其生长发育，其中乳酸菌发酵的玉米秸秆效果最佳。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.21.004.T002表2不同菌种发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛生长性能的影响组别初重/kg末重/kg平均日增重/(kg/d)平均日采食量/(kg/d)料重比对照组267.10±1.27333.50±2.03b1.10±0.12b6.71±0.566.10±0.92a试验1组273.60±2.07348.20±1.35b1.24±0.11b6.84±0.495.52±1.01a试验2组269.51±0.45345.69±1.34b1.26±0.13b6.87±0.535.45±0.99a试验3组268.70±2.20365.10±1.96a1.61±0.15a6.91±0.614.29±0.91b注：同列数据肩标不同小写字母表示差异显著（P0.05），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）；表4与此同。2.2不同菌种发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛血清生化指标的影响（见表3）由表3可知，试验组西门塔尔牛的血清总蛋白、葡萄糖含量均显著高于对照组（P0.05），且均以试验3组最高。研究表明，发酵饲料能够显著提高西门塔尔牛的血清葡萄糖和总蛋白含量，添加乳酸菌发酵的玉米秸秆组西门塔尔牛血清葡萄糖和总蛋白含量最高。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.21.004.T003表3不同菌种发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛血清生化指标的影响项目对照组试验1组试验2组试验3组谷草转氨酶/(U/L)26.22±3.1128.03±2.5529.61±3.2928.61±3.03谷丙转氨酶/(U/L)71.01±11.1863.99±9.7764.89±14.3764.89±14.37总蛋白/(g/L)62.98±6.23b70.21±5.99a71.61±6.09a72.34±6.01a白蛋白/(g/L)35.99±3.5136.08±2.8936.11±3.1135.88±3.01球蛋白/(g/L)27.99±3.0131.11±4.1033.14±3.91336.71±2.89葡萄糖/(mmol/L)2.79±0.20b3.76±0.21a3.71±0.24a3.97±0.28a总胆固醇/(mmol/L)5.28±0.715.33±0.395.29±0.885.69±0.79甘油三酯/(mmol/L)0.16±0.010.17±0.050.20±0.080.14±0.03高密度脂蛋白胆固醇/(mmol/L)4.17±0.544.66±0.414.01±0.394.28±0.51低密度脂蛋白胆固醇/(mmol/L)1.04±0.330.99±0.191.15±0.211.19±0.31注：同行数据肩标不同小写字母表示差异显著（P0.05），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）；表5与此同。2.3不同菌种发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛血清免疫指标的影响（见表4）由表4可知，试验组西门塔尔牛血清IgA和IgG的含量均高于对照组，但是差异不显著（P0.05）。研究表明，在日粮里面添加发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛免疫功能具有提高的作用，但是木霉、酵母、乳酸菌菌种发酵的玉米秸秆对免疫功能无影响。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.21.004.T004表4不同菌种发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛血清免疫指标的影响组别IgAIgGIgM对照组0.31±0.013.07±1.330.24±0.01试验1组0.33±0.013.22±1.430.21±0.02试验2组0.34±0.013.23±1.510.22±0.01试验3组0.35±0.013.24±1.210.23±0.02g/L2.4不同菌种发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛肉品质的影响（见表5）由表5可知，试验组西门塔尔牛肉色a*值和粗蛋白含量均显著高于对照组（P0.05），且以试验3组最高。研究表明，添加发酵的玉米秸秆对于西门塔尔牛肉品质有明显的提高作用，乳酸菌发酵的效果最明显。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.21.004.T005表5不同菌种发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛肉品质的影响项目对照组试验1组试验2组试验3组pH值5.40±0.015.40±0.035.41±0.025.43±0.01a*值16.01±0.89b17.88±0.76a17.94±0.89a18.42±0.98aL*值36.44±2.0236.32±1.8936.21±1.6436.81±2.04b*值7.55±0.277.51±0.327.56±0.297.52±0.31失水率/%32.66±3.5731.97±3.6832.47±3.3432.63±3.43水分/%73.69±1.9973.45±2.5774.88±2.7673.86±3.03灰分/%1.07±0.031.06±0.021.05±0.031.09±0.01粗蛋白/%20.02±0.41b25.47±0.34a26.62±0.41a27.65±0.55a粗脂肪/%1.43±0.131.42±0.321.46±0.511.44±0.383讨论3.1不同菌种发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛生长性能的影响在发酵过程中，在有益微生物菌群及其代谢产物的作用下，秸秆里的半纤维素、纤维素等粗纤维以及木质素、木聚糖长分子链等的酯键发生酶解，并且将纤维素、果胶质降解为单糖和寡糖，生成多种维生素、有机酸、粗脂肪、粗蛋白质以及各种消化酶和未知生长因子，进而提高玉米秸秆的营养水平[5-6]。刘瑞玲等[7]研究发现，不同组合菌发酵的玉米秸秆能够有效促进西门塔尔牛的生长。本试验发现，添加发酵的玉米秸秆组的西门塔尔牛增重高于对照组，其中饲喂添加玉米秸秆的乳酸菌发酵的玉米秸秆的西门塔尔牛增重最显著，充分说明发酵后的玉米秸秆能够促进西门塔尔牛生长，与上述研究结果相符。3.2不同菌种发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛血清生化指标和免疫指标的影响本试验检测的谷草转氨酶、谷丙转氨酶、总蛋白、白蛋白、球蛋白、葡萄糖、总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、IgA、IgM、IgG均在正常血清指标值参考范围内[8-9]。大量研究表明，乳酸菌具有多种益生功能，如维持机体肠道菌群的生态平衡[10]、免疫功能调节[11]、抑制有害菌生长、增强肠道防御功能等[12]。发酵后的玉米秸秆含有大量的肠道有益菌，动物采食后可以改善动物肠道微生态环境，维持微生态平衡，对病原微生物的生长繁殖起到抑制作用，使肠道保持健康状态，进而提高机体的免疫力[13-14]。蛋白是动物机体不可缺少的营养物质，也是动物免疫的基础。本试验中，发酵饲料组西门塔尔牛的血清总蛋白含量显著高于对照组，IgA、IgG含量高于对照组，而且以试验3组最高，说明发酵玉米秸秆能够提高西门塔尔牛的机体免疫功能，且以乳酸菌发酵的效果最佳。蒋微等[15]发现，发酵饲料可以提高肉牛机体对糖的利用率。本试验中，试验组西门塔尔牛血清葡萄糖含量高于对照组，进一步验证了发酵的玉米秸秆能够促进牛对糖的吸收。3.3不同菌种发酵的玉米秸秆对西门塔尔牛肉品质的影响pH值可以影响剪切力、嫩度、肉色等指标[16]。本试验中，肌肉pH值是在排酸48 h后测定，pH值5.40~5.44之间处于正常范围[17]。失水率指肌肉中的蛋白质被处理后的保水能力，失水率越小，肉的保水性越好[18]。肌肉pH值较低会导致肌肉内膜受损导致肌肉水分流失[19]。本试验中，各组的牛肉pH值差异不大，所以失水率也无明显区别。肉色是引起消费者购买欲望的重要指标[20]。本试验中，各试验组间肉色a*值显著高于对照组，试验3组a*值最高，说明日粮中添加发酵的玉米秸秆对肉色有改善作用，以乳酸菌发酵组的效果最佳。4结论发酵的玉米秸秆能够促进西门塔尔牛生长，提高其免疫能力及肉用品质，以乳酸菌发酵的玉米秸秆效果最佳。