苏尼特羊是蒙古羊，主要以放牧为主，以耐粗饲、耐寒冷、肉质良好、无膻味等优良特征著称。脂肪酸（FA）是影响羊肉品质的重要指标。支链FA是影响羊肉风味的主要物质，主要包括4-甲基辛酸和4-甲基壬酸[1]；硬脂酸（C18∶0）与羊肉的膻味也有关[2]。羊肉FA组成受到诸多因素的影响，如品种、年龄、部位和饲养方式等。尹丽卿等[3]研究表明，巴寒F2代羊和小尾寒羊肌肉中棕榈酸（C16∶0）、C18∶0、油酸（C18∶1n9c）、亚油酸（C18∶2n6c）及花生四烯酸（C20∶4n6）含量均随着月龄的增加先升高后降低。张爱平等[4]研究表明，与膻味有关的癸酸（C10∶0）和C18∶0含量随年龄增长而增加，而C18∶2n6c和α-亚麻酸（C18∶3n3）随年龄的增加而降低。谢遇春等[5]研究指出，澳洲美利奴羊臂三头肌中C18∶3n3的含量显著高于背最长肌。刘志红等[6]研究指出，二十碳三烯酸（C20∶3n3）在臂三头肌和股二头肌中的含量极显著高于背最长肌。罗玉龙等[7]研究表明，苏尼特羊背最长肌MUFA含量高于股二头肌和臂三头肌。近年来，苏尼特羊的肌肉部位是否影响FA组成的报道较少。因此，本文主要从FA组成及胆固醇（CHO）含量的角度，探讨肌肉部位对成年苏尼特羊的肉品质和风味的影响，为苏尼特羊适宰年龄的选择以及肉品质的改善提供参考。1材料与方法1.1试验设计与饲养管理试验采用3×4双因素完全随机试验设计，因素1为年龄，选择在天然草场放牧的8月龄、24月龄和36月龄羯羊各8只；因素2为肌肉部位，分为背最长肌、臂三头肌、股二头肌和臀肌。11月份将每个年龄组的8只羯羊禁食12 h、禁水2 h，屠宰，取上述4种肌肉组织，用于测定EE与CHO含量及FA组成。苏尼特羊在相同的天然草场进行自然放牧，天然牧草的水平为（干物质基础）：粗蛋白含量9.2%、EE含量2.8%、中性洗涤纤维含量63.62%、酸性洗涤纤维含量35.59%、钙含量0.77%、磷含量0.41%、钾含量1.34%、镁含量0.5%、消化能9 MJ/kg。1.2测定指标及方法肌肉中EE含量（DM基础）参照《饲料分析与质量检测技术》测定[8]；CHO含量（鲜样基础）参照南京建成生物工程研究所试剂盒说明书测定。肌肉组织的FA测定方法参照O'Fallon等[9]的方法，采用安捷伦7890B气相色谱测定FA含量。1.3数据统计与分析数据采用SAS 9.2软件进行显著性检验和多重比较。结果以“平均值±标准误”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1年龄对苏尼特羊不同部位肌肉EE及CHO含量的影响（见表1）由表1可知，8月龄组苏尼特羊的肌肉EE、CHO含量显著低于24月龄组和36月龄组（P0.05）。股二头肌和臀肌中的EE含量显著高于背最长肌和臂三头肌（P0.001）；背最长肌中的CHO含量显著高于股二头肌、臂三头肌和臀肌（P0.001）。年龄和部位的交互作用对肌肉EE和CHO含量均具有显著影响（P0.05）。其中，EE含量以36月龄臀肌最高，以8月龄臂三头肌最低；CHO含量以36月龄背最长肌最高，以8月龄臀肌最低。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.22.002.T001表1年龄对苏尼特羊不同部位肌肉EE及CHO含量的影响项目EE/%CHO/(mg/100 g)8月龄背最长肌8.05de23.88cde股二头肌9.63cd28.39bcde臂三头肌6.62e28.66bcde臀肌8.30de15.29e24月龄背最长肌8.91de41.09ab股二头肌13.83ab28.39bcde臂三头肌9.59cd37.34bc臀肌12.77ab20.74de36月龄背最长肌9.96cd50.96a股二头肌11.91bc25.99cde臂三头肌9.01de36.31bc臀肌15.29a30.57bcd年龄8月龄8.15b24.06b24月龄11.27a31.89a36月龄11.54a35.96a部位背最长肌8.83b36.88a股二头肌11.77a27.82bc臂三头肌8.32b33.79ab臀肌11.67a21.00cSEM0.843.95P值年龄0.0010.001部位0.0010.001年龄×部位0.0390.001注∶同列数据肩标不同字母表示差异显著（P0.05），相同字母或无字母表示差异不显著（P0.05）；下表同。2.2年龄对苏尼特羊不同部位肌肉SFA组成的影响（见表2）由表2可知，8月龄组苏尼特羊肌肉的C12∶0、C20∶0和C21∶0含量比24月龄和36月龄组显著升高（P0.05），C16∶0含量显著降低（P0.05）；8月龄组和24月龄组苏尼特羊的C10∶0、C14∶0、C15∶0、C18∶0含量显著高于36月龄组（P0.05）。背最长肌中C10∶0和C16∶0含量显著高于股二头肌、臂三头肌和臀肌（P0.001）；股二头肌中C21∶0和C22∶0含量显著高于背最长肌、臂三头肌和臀肌（P0.05）；臂三头肌和臀肌中C15∶0含量显著高于背最长肌和股二头肌（P0.05）；臀肌中C20∶0含量显著高于背最长肌、股二头肌和臂三头肌（P0.05）。年龄和部位的交互作用对C17∶0含量有趋于显著的影响，但差异不显著（P0.05），以8月龄背最长肌和24月龄臀肌最高，以36月龄背最长肌最低。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.22.002.T002表2年龄对苏尼特羊不同肌肉部位SFA组成的影响项目C10∶0C12∶0C13∶0C14∶0C15∶0C16∶0C17∶0C18∶0C20∶0C21∶0C22∶08月龄背最长肌0.230.300.052.540.5822.611.5922.630.260.130.56股二头肌0.160.280.062.260.6020.271.3821.150.290.141.00臂三头肌0.150.260.062.110.6320.431.4822.010.330.100.13臀肌0.180.310.052.470.6721.291.4722.720.340.130.1324月龄背最长肌0.210.170.042.390.5124.131.4022.290.200.090.65股二头肌0.160.180.042.260.5521.451.4420.000.210.110.78臂三头肌0.160.170.042.170.5921.361.5220.730.240.070.09臀肌0.160.160.042.010.6321.301.5821.840.250.080.0936月龄背最长肌0.190.150.122.130.4025.731.3216.530.130.110.37股二头肌0.120.140.031.640.5321.601.5118.420.170.130.93臂三头肌0.120.120.031.670.5421.451.5117.590.210.070.07臀肌0.150.140.031.610.4820.871.4517.870.200.060.08年龄8月龄0.18a0.29a0.052.34a0.62a21.15b1.4822.13a0.31a0.13a0.4524月龄0.17a0.17b0.042.21a0.57a22.06a1.4821.22a0.22b0.09b0.4536月龄0.15b0.14c0.061.76b0.49b22.41a1.4517.60b0.18c0.09b0.36部位背最长肌0.21a0.220.062.39a0.51b23.93a1.4621.050.21c0.11ab0.55b股二头肌0.15bc0.210.042.11ab0.57ab21.04b1.4320.060.23bc0.13a0.90a臂三头肌0.15c0.200.052.03b0.59a21.03b1.5020.470.26ab0.08c0.10c臀肌0.16b0.210.042.09ab0.61a21.19b1.5121.220.27a0.10bc0.10cSEM0.010.020.030.180.040.540.060.700.020.020.09P值年龄0.0010.0010.6160.0010.0010.0100.7560.0010.0010.0010.448部位0.0010.5100.7760.1010.0210.0010.4420.2100.0030.0050.001年龄×部位0.3260.7760.4930.7360.6610.2140.0560.2720.9850.5940.531g/100 g2.3年龄对苏尼特羊不同部位肌肉MUFA组成的影响（见表3）10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.22.002.T004项目C14∶1C15∶1C16∶1C17∶1C18∶1n9tC18∶1n9cC20∶1C24∶1SEM0.030.270.110.110.140.960.120.01P值年龄0.0060.1030.0030.0280.0980.0010.1350.001部位0.4770.9390.0030.0010.0010.0130.1390.493年龄×部位0.7060.7610.0290.1250.0530.7620.1190.798由表3可知，8月龄组苏尼特羊的肌肉C14∶1、C17∶1和C24∶1含量比24月龄和36月龄组显著升高（P0.05），C16∶1含量显著降低（P0.05）；8月龄组和24月龄组苏尼特羊C18∶1n9c含量显著低于36月龄组（P0.001）。背最长肌中C18∶1n9t含量显著高于股二头肌、臂三头肌和臀肌含量（P0.001）；背最长肌和臂三头肌中C18∶1n9c含量显著高于股二头肌和臀肌（P0.05）；股二头肌和臂三头肌中C16∶1含量显著高于背最长肌和臀肌（P0.05）；股二头肌中C17∶1含量显著高于背最长肌、臂三头肌和臀肌（P0.001）。年龄和部位的交互作用对C16∶1含量均具有显著影响（P0.05），以24月龄股二头肌、36月龄股二头肌和36月龄臂三头肌最高，以36月龄背最长肌最低；年龄和部位的交互作用对C18∶1n9t含量有趋于显著的影响（P0.05），以24月龄背最长肌最高，其余均较低。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.22.002.T003表3年龄对苏尼特羊不同部位肌肉MUFA组成的影响项目C14∶1C15∶1C16∶1C17∶1C18∶1n9tC18∶1n9cC20∶1C24∶18月龄背最长肌0.180.342.46bc0.480.6634.070.110.09股二头肌0.100.322.40bc0.570.5531.270.660.07臂三头肌0.120.322.41bc0.420.5433.230.120.09臀肌0.110.292.34bc0.670.4931.330.110.0724月龄背最长肌0.070.232.38bc0.321.4538.690.070.04股二头肌0.070.222.91a0.720.5638.590.100.05臂三头肌0.100.282.71ab0.120.5738.200.100.06臀肌0.050.262.62ab0.170.5236.020.110.0436月龄背最长肌0.060.352.17c0.390.7842.310.080.06股二头肌0.060.382.84a0.700.5739.780.060.04臂三头肌0.070.322.86a0.060.5441.860.120.04臀肌0.050.332.60ab0.330.6039.950.110.04年龄8月龄0.13a0.322.40b0.54a0.5632.47c0.250.08a24月龄0.07b0.342.66a0.33b0.7737.88b0.100.05b36月龄0.06b0.352.62a0.37ab0.6240.98a0.090.05b部位背最长肌0.110.302.36b0.40b0.99a37.79a0.090.06股二头肌0.080.302.70a0.66a0.56b36.08ab0.310.06臂三头肌0.100.302.63a0.22b0.55b37.18a0.110.07臀肌0.080.292.51ab0.40b0.53b35.17b0.110.05续表3　年龄对苏尼特羊不同部位肌肉MUFA组成的影响 单位：g/100 gg/100 g2.4年龄对苏尼特羊不同部位肌肉PUFA组成的影响（见表4）由表4可知，8月龄组苏尼特羊C18∶2n6t、C18∶2n6c、C18∶3n6、C20∶2n6、C20∶3n6、C22∶2n6、C18∶3n3、C20∶3n3 、C20∶5n3和C22∶6n3含量均显著高于24月龄和36月龄组（P0.05）。与背最长肌相比，股二头肌、臂三头肌和臀肌的C18∶2n6t含量显著降低（P0.001），而C18∶2n6c和C20∶3n6含量显著升高（P0.05）；股二头肌和臀肌中C20∶5n3含量显著高于背最长肌和臂三头肌（P0.05），C18∶3n3含量有显著高于背最长肌和臂三头肌的趋势（P0.05）；臂三头肌和臀肌中C20∶4n6含量显著高于背最长肌和股二头肌（P0.05）。年龄和部位的交互作用对C18∶2n6t含量具有显著影响（P0.05），以8月龄背最长肌最高，其余均较低。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.22.002.T005表4年龄对苏尼特羊不同部位肌肉PUFA组成的影响年龄部位C18∶2n6tC18∶2n6cC18∶3n6C20∶2n6C20∶3n6C20∶4n6C22∶2n6C18∶3n3C20∶3n3C20∶5n3C22∶6n38月龄背最长肌0.34a6.250.100.090.310.140.092.050.070.960.47股二头肌0.09b9.690.100.100.430.230.122.680.091.740.62臂三头肌0.10b9.400.090.060.400.280.072.330.101.320.55臀肌0.10b9.250.080.060.400.190.102.450.061.470.5424月龄背最长肌0.12b5.020.060.060.190.100.081.360.050.750.32股二头肌0.04b6.180.060.060.240.150.051.520.070.960.40臂三头肌0.11b7.130.080.050.260.190.051.600.040.830.40臀肌0.07b7.510.070.050.280.270.041.830.060.970.4136月龄背最长肌0.16b5.480.060.050.210.120.081.170.040.620.30股二头肌0.04b6.910.080.050.260.130.051.400.040.760.41臂三头肌0.08b6.890.080.050.230.170.041.330.030.540.31臀肌0.16b6.470.080.050.240.220.051.460.040.810.40年龄8月龄0.16a8.65a0.09a0.08a0.39a0.210.09a2.38a0.08a1.37a0.55a24月龄0.08b6.46b0.07b0.05b0.24b0.180.05b1.58b0.05ab0.88b0.38b36月龄0.11ab6.44b0.08b0.05b0.24b0.160.05b1.34b0.04b0.68b0.36b部位背最长肌0.21a5.60b0.080.070.24b0.12b0.081.58b0.050.79b0.38股二头肌0.06b7.69a0.080.070.32a0.17ab0.081.93a0.071.21a0.49臂三头肌0.10b7.94a0.080.060.31a0.22a0.051.81ab0.060.95ab0.43臀肌0.10b7.92a0.080.060.32a0.22a0.061.98a0.051.12a0.46SEM0.040.650.010.010.040.030.020.180.020.160.07P值年龄0.0230.0010.0050.0010.0010.1920.0020.0010.0070.0010.001部位0.0010.0010.9100.2790.0440.0030.2760.0530.5600.0160.229年龄×部位0.0170.5210.4530.5570.8710.1590.4750.7940.5050.5760.981g/100 g2.5年龄对苏尼特羊不同部位肌肉脂肪酸组成的影响（见表5）由表5可知，8月龄组苏尼特羊的肌肉PUFA、n-3 PUFA、n-6 PUFA、n-3 LCPUFA和n-6 LCPUFA含量及P/S值均显著高于24月龄和36月龄组（P0.05）；8月龄和24月龄组苏尼特羊的肌肉SFA含量显著高于36月龄组（P0.001），而UFA和MUFA含量及n-6/n-3和U/S显著低于36月龄组（P0.05）。与背最长肌相比，股二头肌、臂三头肌和臀肌的SFA含量显著降低（P0.001），而UFA、n-6 PUFA、n-6 LCPUFA含量及U/S和P/S显著升高（P0.05）；臀肌中PUFA、n-3 PUFA含量和n-6/n-3显著高于背最长肌、股二头肌和臂三头肌（P0.05）；股二头肌中n-3 LCPUFA含量显著高于背最长肌、臂三头肌和臀肌（P0.05）。苏尼特羊年龄和肌肉部位的交互作用对PUFA含量具有显著影响（P0.05），以8月龄股二头肌、8月龄臂三头肌、8月龄臀肌及24月龄臀肌较高，以24月龄背最长肌最低。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2021.22.002.T006表5年龄对苏尼特羊不同部位肌肉脂肪酸组成的影响项目SFAUFAMUFAPUFAn-3 PUFAn-6 PUFAn-3LCPUFAn-6 LCPUFAn-6/n-3U/SP/S8月龄背最长肌53.9848.6638.2511.14b3.287.231.430.592.38ef0.880.21股二头肌47.6152.3936.5515.45a5.3410.822.660.882.05f1.110.34臂三头肌48.0151.9937.3715.55a4.3710.442.030.862.53ef1.090.31臀肌49.9150.0935.4016.12a4.5210.182.070.753.65ab1.020.3024月龄背最长肌52.0447.9643.278.11c2.485.901.120.462.27ef0.930.16股二头肌47.1652.8443.259.97bc3.036.781.480.492.31ef1.120.21臂三头肌47.3852.6342.1310.74bc2.877.871.270.552.75de1.120.23臀肌48.1451.8640.3114.68a3.278.291.440.642.43ef1.080.2436月龄背最长肌46.4353.5746.669.58bc2.216.421.040.443.28bc1.160.18股二头肌44.8755.8344.6411.19b2.957.841.300.493.17cd1.290.26臂三头肌44.7055.3046.169.76bc2.447.550.890.483.46bc1.240.22臀肌44.1955.8244.8311.28b2.797.471.330.564.04a1.280.25年龄8月龄49.88a50.78b36.89c14.57a4.38a9.67a2.05a0.77a2.65b1.02b0.29a24月龄48.68a51.32b42.24b10.88b2.91b7.21b1.33b0.54b2.44b1.06b0.21b36月龄45.05b55.13a45.57a10.45b2.60b7.32b1.14b0.49b3.49a1.24a0.23b部位背最长肌51.44a49.56b42.16a9.61c2.72b6.53b1.22c0.50b2.55c0.96b0.18b股二头肌46.78b53.38a41.03ab12.35b3.89a8.57a1.89a0.64a2.41c1.16a0.27a臂三头肌46.98b53.02a41.28ab12.34b3.34ab8.77a1.47bc0.65a2.84b1.14a0.26a臀肌47.87b52.13a39.52b14.42a3.63a8.81a1.65ab0.66a3.28a1.10a0.27aSEM1.241.021.050.800.360.710.210.070.140.050.03P值年龄0.0010.0010.0010.0010.0010.0010.0010.0010.0010.0010.001部位0.0010.0010.0420.0010.0030.0010.0040.0320.0010.0010.001年龄×部位0.7060.7770.8880.0280.4890.4680.3560.357.00010.9170.774g/100 g3讨论3.1年龄对苏尼特羊不同部位肌肉EE和CHO含量的影响EE与CHO含量是评价羊肉营养价值的重要指标[10]。王玉琴等[11]研究指出，湖羊肉EE含量随年龄的增长而增加。本试验中，EE和CHO在羊肉内的沉积与年龄呈正相关，并且存在部位差异，EE含量以股二头肌和臀肌较高，CHO含量以背最长肌最高、臀肌最低；年龄和肌肉部位对EE和CHO含量存在显著的交互作用，EE含量以36月龄臀肌最高，以8月龄臂三头肌最低；CHO含量以36月龄背最长肌最高，以8月龄臀肌最低。每100 g可食用瘦肉中CHO含量：羊肉为60 mg、牛肉为58 mg、猪肉为81 mg、鸡肉为106 mg[12]。不同年龄的苏尼特羊肌肉中的CHO含量均低于60 mg/100 g，说明苏尼特羊肉为低CHO含量食品。3.2年龄对苏尼特羊不同部位肌肉FA组成的影响反刍动物的畜产品是人类获取FA的重要来源，羊肉的FA组成与人类健康密切相关[13]。本试验中，苏尼特羊肉中SFA以C16∶0和C18∶0为主，C16∶0在背最长肌中分布较多；MUFA以C18∶1n9c为主；n-6 PUFA以C18∶2n6c为主，在股二头肌、臂三头肌和臀肌中分布较多；n-3 PUFA以C18∶3n3、C20∶5n3（EPA）及C22∶6n3（DHA）为主，在股二头肌和臀肌中分布较多。C16∶0具有提高血脂的作用[14]；C18∶2n6c和C18∶3n3是羊肉中重要的PUFA，具有降低血脂、血压，防止动脉硬化等保健功效[15-16]。本试验结果表明，C16∶0含量随着年龄的增长显著增加，而C18∶2n6c含量显著减少，与Schönfeldt等[17]研究结果一致。C18∶0是造成羊肉膻味的重要脂肪酸，研究表明，C18∶0含量随年龄的增长显著增加，但本试验中8月龄和24月龄组C18∶0含量显著高于36月龄组，与吉尔嘎拉等[18]、张耀强等[19]对苏尼特羊肌肉FA的研究结果一致，原因可能是C18∶0在瘤胃内降解率很低，进行去饱和作用转变成油酸（C18∶1n9c）[14]。C18∶1n9c是羊肉中最重要的MUFA，具有降低血液CHO和低密度脂蛋白（LDL）的作用[15]。本试验结果显示，C18∶1n9c比例8月龄之后显著升高，以背最长肌和臂三头肌较高。本试验中，除了C16∶0的含量随着年龄增长而增加，其余大多SFA均随年龄的增长显著下降，可能也与去饱和化作用转变成了相应的MUFA有关，MUFA含量随年龄的增长而升高的结果进一步说明了这一点。肉中大多数SFA的沉积会增加罹患心血管疾病的风险[20]；相反，n-3 PUFA尤其是n-3 LCPUFA（如EPA及DHA）具有抗动脉粥样硬化、抗血栓和抗炎作用[21]。但是，这些n-3 LCPUFA人体自身不能合成，必须从饮食中获得[22]。本试验结果显示，随着年龄的增长，苏尼特羊肌肉中EPA、DHA、PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA、n-6 LCPUFA及n-3 LCPUFA含量均显著降低，符合瘤胃微生物氢化作用规律。肌肉中的SFA与C18∶1n9t含量以背最长肌最高，而UFA、n-6 PUFA、n-6 LCPUFA含量及U/S、P/S均以背最长肌最低；n-6/n-3及PUFA、n-3 PUFA含量以臀肌最高；n-3 LCPUFA以股二头肌最高。n-6/n-3小于5能够预防某些癌症的发生[23]，本试验中，n-6/n-3均小于4，说明苏尼特羊肉是有益于人类健康的肉类。P/S是另一个衡量脂肪营养的指标，世界卫生组织推荐该值最好高于0.4[24]。本研究中，P/S低于建议值，且随年龄的增长显著下降。说明随着年龄增加，苏尼特羊肉的脂肪酸营养价值降低。4结论8月龄苏尼特羊肌肉的CHO含量较低，且FA组成优于24月龄和36月龄；年龄对苏尼特羯羊FA组成和CHO含量的影响存在部位的差异性。