东乡肉羊富含蛋白质和矿物质元素，胆固醇含量低、肉类风味物质相对含量高、膻味小、肉质细嫩，深受食者喜爱。羊肉含人体所需的必需氨基酸、不饱和脂肪酸以及合成血红素所需的铁及其他矿物元素，可预防贫血、肥胖及心血管疾病，具有良好的营养保健作用。东乡县位于甘肃省，年平均气温5~9 ℃，年降水量约550 mm，日照时数大于2 500 h，养殖以冬季舍饲、暖季放牧为主。截至2020年底，全县累计发展规模养殖场（养殖合作社）154个、规模养殖大户4 580户，肉羊饲养量达180.5万只，羊肉产量2.13万t，总产值达14.45亿元。目前，有关东乡肉羊的研究成果较少，产业化水平和良繁体系建设尚未形成。本文从肉品质、脂肪酸水平、挥发性风味物质及矿物质含量等方面分析东乡肉羊肉品质特性，以期为东乡肉羊的杂交改良及相关研究提供参考。1材料与方法1.1试验动物牧草来自县内放牧地。试验选择9月龄的东乡肉羊、小尾寒羊、湖羊公羊各10只（共30只），购自东乡县伊东羊业科技有限公司、东乡县布楞沟养殖农民专业合作社。3种肉羊的主要饲料、养殖方式、疫病防治情况见表1。XX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.01.006.T001表13种肉羊的主要饲料、养殖方式、疫病防治情况Tab.1Main feeds, breeding methods, and disease prevention of three kinds of mutton sheep品种主要饲料养殖方式疫病防治东乡肉羊饲草：青贮玉米、苜蓿、青燕麦、小麦秸秆、泽蒙花、甜高粱补饲：玉米、麸皮、麦子、豆类籽实、油渣舍饲、补饲、暖季放牧定期注射疫苗及少量抗生素，春秋两季各进行一次体内、外寄生虫驱虫小尾寒羊饲草：以禾本科、豆科、菊科、杨柳科、藜科、莎草科牧草为主补饲：玉米、麦麸、豆粕、菜籽饼、青稞、甜高粱舍饲、放牧、补饲定期进行活体内、外驱虫，注射疫苗及少量抗生素湖羊饲草：以禾本科、菊科、莎草科、可食树叶、小麦秸秆、甜高粱等牧草为主补饲：玉米、小麦、麸皮、豆粕、菜籽饼舍饲、饲喂全混合日粮定期进行活体内、外驱虫，注射疫苗及少量抗生素1.2试验方法1.2.1草原牧草及青干草营养成分检测采用常规分析方法[1]测定县域内草原牧草及青干草粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、钙、铁、锌等营养成分的含量。1.2.2肉品质测定采用王继卿等[2]的方法测定3种肉羊肉品质，测定屠宰后0、24 h的pH值、失水率、蒸煮损失、眼肌面积、背膘厚度；采用沙玉柱等[3]的方法测定营养成分水分、蛋白质、脂肪、粗灰分、氨基酸的含量等相关指标；采用张明[4]的方法测定脂肪酸含量；采用窦露等[5]的方法测定肉类风味物质含量。其他检测指标均按照常规分析方法[1]测定。同类产品平均数为小尾寒羊、湖羊相应检测数据的平均值。1.3数据统计与分析数据采用Graphpad prism 8软件进行分析，组间差异采用t检验比较。结果以“平均值±标准差”表示，P0.05表示差异显著。2结果与分析2.1草原牧草及青干草营养成分检测结果（见表2）由表2可知，与青干草相比，草原牧草的粗蛋白、钙、钾、钠、镁含量著降低（P0.05），铁、锰、铅含量显著升高（P0.05）。两种样本均未测得农药六六六、DDT成分。XX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.01.006.T002表2东乡县草原牧草及青干草营养成分检测结果Tab.2Detection of nutritional components of grassland pasture and green hay in Dongxiang County项目草原牧草青干草项目草原牧草青干草粗蛋白/%7.53*13.29*钠/(mg/kg)30.33*154.11*粗脂肪/%1.901.20铜/(mg/kg)5.297.32粗纤维/%28.4526.50锌/(mg/kg)18.9415.91中性洗涤纤维/%60.7051.90镁/(mg/kg)1 124.93*1 619.45*酸性洗涤纤维/%35.7532.90锰/(mg/kg)56.21*27.60*无氮浸出物/%48.6243.91总汞/(mg/kg)0.014 2—粗灰分/%6.708.00铅/(mg/kg)1.439*0.597*水分/%6.807.10总砷/(mg/kg)0.3160.236钙/%0.44*1.42*镉/(mg/kg)0.1680.067磷/%0.1250.16铬/(mg/kg)0.2050.138钾/(mg/kg)8 663.86*14 839.18*六六六/(μg/kg)——铁/(mg/kg)596.66*508.85*DDT/(μg/kg)——硒/(mg/kg)0.0750.046注 ：“*”表示组间差异显著（P0.05）；“—”表示未检出；下表同。2.2东乡肉羊瘦肉精、兽药、重金属残留检测结果（见表3）由表3可知，东乡羊羊肉中瘦肉精、抗生素、磺胺类药、重金属等全部检测指标均符合NY/T 2799—2015中相应项要求，达到绿色肉品品质标准。XX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.01.006.T003表3东乡肉羊瘦肉精、兽药、重金属元素残留检测结果Tab.3Detection of clenbuterol, veterinary drugs, and heavy metal residues in Dongxiang mutton sheep项目标准要求检测残留瘦肉精盐酸克伦特罗/(μg/kg)不得检出—莱克多巴胺/(μg/kg)不得检出—沙丁胺醇/(μg/kg)不得检出—磺胺类磺胺类/(μg/kg)不得检出—抗生素土霉素/(μg/kg)≤100.00—重金属镉/(mg/kg)≤0.20—铅/(mg/kg)≤0.10—汞/(mg/kg)≤0.05—砷/(mg/kg)≤0.50—2.3东乡肉羊肉品质检测结果东乡羊肉肌纤维致密，富有弹性；肉色鲜红，有光泽，脂肪乳白色；外表新鲜，切面湿润，不黏手；具有羊肉固有气味，无异味；水分低于标准要求，为74.73%；肉眼未见任何异物；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有羊肉特有的香味；符合正常鲜肉标准要求。2.4不同品种羊营养物质、矿物质含量以及肉质的对比（见表4~表6）由表4可知，东乡肉羊的色度、失水率显著高于其他两种羊（P0.05），眼肌面积显著低于其他两种羊（P0.05）。参照NY/T 1333—2007标准，屠宰后0 h背最长肌的pH值为6.40，24 h的pH值为5.61，均在新鲜肉的范围内。XX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.01.006.T004表43种肉羊肉质测定对比Tab.4Comparison of three kinds of mutton sheep quality determination项目东乡肉羊小尾寒羊湖羊亮度34.29±4.0151.82±1.5141.04±2.17红度10.14±1.339.31±0.8313.35±1.71黄度5.03±1.742.38±0.378.15±1.13色度11.32*9.61*15.64*0 h pH值6.40±0.246.10±0.236.20±0.4124 h pH值5.61±0.125.70±0.105.40±0.44失水率/%32.68±3.07*24.71±1.52*16.63±1.07*蒸煮损失/%37.52±3.1339.21±3.2138.75±4.21眼肌面积/cm²11.05±3.70*14.66±1.28*16.78±1.32*背膘厚度/cm0.78±0.060.78±0.050.82±0.12由表5可知，东乡肉羊羊肉所含蛋白质、肉类风味物质相对含量显著高于同类产品平均水平（P0.05），多不饱和脂肪酸与脂肪酸、脂肪酸n-6与脂肪酸n-3的比值均显著高于同类产品平均水平（P0.05）；不良风味物质、胆固醇、脂肪的含量均显著低于同类产品平均水平（P0.05）。XX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.01.006.T005表5东乡肉羊、同类产品平均水平营养成分、氨基酸、脂肪酸、风味物质对比Tab.5Compared of average level of nutrients, amino acids, fatty acids and flavor substances of Dongxiang mutton sheep and similar products项目东乡肉羊同类产品平均水平水分/%74.73±1.8171.22±2.41蛋白质/%20.19±1.19*18.02±0.57*脂肪/%3.40±0.34*9.97±6.61*粗灰分/%1.08±0.050.94±0.05必需氨基酸/%39.32±2.1237.80±1.68必需氨基酸:非必需氨基酸/%64.81±1.4361.04±2.12呈味氨基酸/%9.09±1.018.85±0.88Strecker氨基酸/%3.41±0.523.26±0.35多不饱和脂肪酸:脂肪酸0.06±0.05*0.05±0.01*脂肪酸n-6:脂肪酸n-33.72±0.70*1.76±0.79*胆固醇/(mg/100g)32.35±7.50*51.62±9.02*肉类风味物质相对含量/%30.87*28.36*不良风味物质相对含量/%8.43*9.35*注 ：同类产品平均数为小尾寒羊、湖羊相应检测数据的平均数；下表同。由表6可知，东乡羊羊肉矿物质元素含量丰富，铁、镁、钾含量分别为21.96、330.32和3 814.54 mg/kg，显著高于同类产品平均水平（P0.05）。XX.XXXX/j.issn.1672-9692.2022.01.006.T006表6东乡肉羊、同类产品平均水平矿物质含量对比Tab.6Compared of average levels of mineral elements in Dongxiang mutton sheep and similar products项目东乡肉羊同类产品平均水平钙63.04±8.00*106.11±52.56*锰0.20±0.010.14±0.05铁21.96±1.89*16.96±7.93*铜1.01±0.140.63±0.05锌39.90±2.64*33.21±1.77*镁330.32±25.37*95.63±8.17*钾3 814.54±135.00*2 820.57±2.00*磷218.00±2.36*82.75±3.42*mg/kg3讨论东乡县气候干旱少雨，现可利用草原面积为702.87 km2，草原类型为温性草原，草原综合植被盖度可达66%。境内自然生长的牧草达8 000多种。牧草含水量少、肥壮、构成丰富，以本氏茅、小白蒿、引果芥、百里香为主；还有一些具有药用价值的牧草，如野枸杞、野草莓、苦苣菜、车车蔓、蒲公英、马齿苋、车前草、野菊花、野百合等。采用此类牧草饲喂的羊所产羊肉不仅色味俱全、营养丰富，还具有药补作用，对人体健康益处良多[6]。近年来，随着全膜玉米种植技术推广，全县玉米种植面积达22 000 m2。依托“粮改饲”项目，通过玉米青贮技术进行玉米加工储备，为畜牧业发展奠定了饲草基础，保证了干物质采食量与青饲料全年的均衡供给，提高饲料营养含量，改善适口性，实现肉羊常年生产和供应，并且减弱了羊肉的膻味[7]。通过对羊疫病防控、饲料及添加剂投入使用等生产管理过程进行调查、分析和评价，兽药使用和饲养管理科学合理，符合生产及产品技术坝范；对东乡羊羊肉中瘦肉精、磺胺类、抗生素、重金属等成分进行检测，肉质安全，符合绿色食品行业标准[8-10]。通过与小尾寒羊、湖羊等同类产品对比，结果表明，东乡肉羊肉品持水能力强、脂肪含量低、肉味鲜美、嫩度适中、肌纤维致密、富有弹性；东乡肉羊肉蛋白质含量高于同类产品，胆固醇的含量低于同类产品，表明东乡羊肉无机盐含量更高，对人体有营养保健作用[11-14]。综上所述，东乡肉羊具有优质的饲草资料、良好的生态条件、绿色的饲养方式，其产品具有天然生态、绿色低碳、用兽药少等特点，羊肉酸度较低、口感好，肉质细嫩。4结论东乡肉羊产肉能力低于小尾寒羊、湖羊，但其肉品质和肌肉营养成分均优于小尾寒羊、湖羊。东乡羊肉具有良好的营养、保健作用，久食能够增强人体抵抗力及免疫功能，是品质极佳的风味食品，脂肪酸含量和比例更符合人类健康膳食标准。