Doi∶10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.01.019肌肉的脂肪酸的组成和分布在一定程度上能够影响其营养价值和肉品质[1-2]。羊肉脂肪酸丰富，包括棕榈酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1）、亚油酸（C18∶2）、亚麻酸（C18∶3）、花生四烯酸（C20∶4）、二十二碳六烯酸（C22∶6）等[3]。羊肉中脂肪酸的组成能够影响羊肉的嫩度、风味、营养价值和适口性[4]。性别是影响羊肉品质及营养价值的因素之一。康生萍等[5]研究表明，羯羔背最长肌的多不饱和脂肪酸含量显著高于母羔。刘畅等[6]研究发现，巴美肉羊羯羔脂肪酸的营养价值总体优于母羔，而食用品质不及母羔。苏尼特羊是内蒙古优良的地方品种，具有抗寒、耐旱、生长发育快、体质好、对荒漠草原生态环境的适应性强的特点。苏尼特羊肉质鲜嫩、口感极佳[7]。目前，关于性别对苏尼特羊肉脂肪酸的影响报道甚少。本研究以当年苏尼特羊为试验对象，研究性别对血清生化指标、肌肉组织中胆固醇和脂肪酸含量的影响，比较性别对苏尼特羊肉营养价值的影响，为深入了解苏尼特羊肉的营养特点、不断改进其肉品质提供参考。1材料与方法1.1试验设计与饲养管理试验在内蒙古自治区锡林郭勒盟苏尼特右旗荣宇现代生态畜牧有限公司进行。采用单因子随机试验设计，选择体重接近的8月龄苏尼特羯羔、母羔各20只，于6~11月在相同的草场上自然放牧，天然牧草的营养组成参考文献[8]。随机选取8只羯羔与8只母羔，禁食12 h、禁水2 h。屠宰前进行颈静脉采血、离心并分离血清，-20 ℃保存。屠宰后取背最长肌、臂三头肌、股二头肌、臀肌，测定脂肪酸、胆固醇含量。1.2测试指标及方法肌肉胆固醇含量采用南京建成生物工程研究所试剂盒，按照说明书的操作步骤进行测定。血清生化指标包括碱性磷酸酶（ALP）、白蛋白（ALB）、钙（Ca）、总蛋白（TP）、葡萄糖（GLU）、总胆固醇（CHO）、肌酐（CRE）、尿素氮（UREA）、甘油三酯（TG）、磷（P）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、游离脂肪酸（NEFA）、β-羟丁酸（D3HB），采用全自动生化分析仪测定。脂肪酸（FA）包括背最长肌、臂三头肌、股二头肌、臀肌中30种单一FA含量的测定，计算饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（UFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）、n-6多不饱和脂肪酸（n-6 PUFA）、n-3多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）、n-6长链多不饱和脂肪酸（n-6 LCPUFA）、n-3长链多不饱和脂肪酸（n-3 LCPUFA）、n-6/n-3、UFA/SFA和PUFA/SFA。其中，SFA包括C10∶0、C12∶0、C13∶0、C14∶0、C15∶0、C16∶0、C17∶0、C18∶0、C20∶0、C21∶0和C22∶0；MUFA包括C14∶1、C15∶1、C16∶1、C17∶1、C18∶1c9、C18∶1t9、C20∶1、C24∶1；n-6 PUFA包括C18∶2t6、C18∶2c6和C18∶3n6、C20∶2n6、C20∶3n6、C20∶4n6、C22∶2n6；n-6 LCPUFA包括C20∶2n6、C20∶3n6、C20∶4n6和C22∶2n6；n-3 PUFA包括C18∶3n3和 C20∶3n3、C20∶5n3、C22∶6n3；n-3 LCPUFA包括C20∶3n3、C20∶5n3和C22∶6n3；PUFA包括n-3 PUFA和n-6 PUFA；n-6/n-3=n-6 PUFA/n-3 PUFA。样品处理方法参照O'Fallon等[9]的方法。1.3数据统计与分析试验数据采用SAS 9.2软件的统计程序进行单因素方差分析，结果以“平均值±标准误”表示。P0.05表示差异显著，0.05≤P0.10表示差异趋于显著。2结果2.1性别对苏尼特羊肌肉组织脂肪酸组成的影响（见表1、表2）由表1、表2可知，羯羔背最长肌中C21∶0、C22∶0、C15∶1、C17∶1、C20∶2n6、C20∶3n6、C20∶5n3、C18∶2c6、C18∶3n6、C18∶3n3、C20∶3n3、SFA、n-3 PUFA、n-6 PUFA和n-3 LCPUFA含量显著高于母羔（P0.05），羯羔C15∶0含量有高于母羔的趋势，羯羔C16∶0、C18∶1c9、C20∶4n6和MUFA的含量显著低于母羔（P0.05），羯羔C14∶0和C22∶2含量有低于母羔的趋势。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.01.019.T001表1性别对苏尼特羊背最长肌和股二头肌脂肪酸含量的影响项目背最长肌股二头肌羯羔母羔SEMP值羯羔母羔SEMP值SFA/(g/100 g)C1000.2850.2690.0420.8120.1650.2260.0100.003C12∶00.3370.3420.0280.9050.2760.2730.0160.911C13∶00.2400.0420.0820.3560.1670.0520.0430.268C14∶02.8813.3770.1810.0982.3792.7720.1340.097C15∶00.6040.5230.0280.0830.6040.5400.0230.104C16∶021.23525.0460.8510.01320.26822.5080.4960.017C17∶01.4431.3550.0470.2451.3761.3170.0210.115C18∶022.34621.0990.7480.29721.15320.0910.5830.283C20∶00.2820.2370.0200.1850.2960.1940.0150.001C21∶00.1300.0840.0090.0080.1420.1130.0110.132C22∶00.5840.1900.1010.0311.1580.7120.0720.003MUFA/(g/100 g)C14∶10.1420.1060.0170.2050.1010.0950.0120.743C15∶10.3810.1690.021＜0.0010.3260.2480.0140.005C16∶12.4322.5090.0810.5462.4042.7020.0760.034C17∶10.5110.1650.022＜0.0010.5600.4820.0120.002C18∶1t90.5920.7390.0650.1620.5790.5410.0170.184C18∶1c932.77835.2940.6300.02331.26635.3220.7660.007C20∶10.1310.1490.0240.6190.0990.0860.0080.281C24∶10.0720.0860.0080.3410.0730.0610.0040.089n-6 PUFA/(g/100 g)C18∶2t60.3420.3590.0170.5440.1050.0490.0180.072C18∶2c67.1543.7010.239＜0.0019.7477.4410.3030.001C18∶3n60.1000.0650.0070.0110.0870.0620.0040.003C20∶2n60.1120.0680.0110.0250.0860.0640.0060.032C20∶3n60.3850.1600.016＜0.0010.4350.3260.0140.001C20∶4n60.1470.2760.0260.0100.2370.2670.0080.036C22∶2n60.0870.1320.0120.0520.1220.0730.0130.041n-3 PUFA/(g/100 g)C18∶3n32.1901.3310.111＜0.0012.6762.1200.1220.016C20∶3n30.0970.0440.0100.0080.0690.0480.0040.011C20∶5n31.1560.6160.1020.0061.7731.2250.052＜0.001C22∶6n30.4110.2830.0460.1090.6640.5200.0300.013SFA/(g/100 g)55.10152.7970.5430.000747.60647.8410.9660.882MUFA/(g/100 g)36.74639.4120.6300.02536.54838.5550.6890.098PUFA/(g/100 g)8.2057.8070.3800.39016.16012.1230.486＜0.001n-3 PUFA/(g/100 g)3.3582.3620.2640.0305.1663.8820.143＜0.001n-6 PUFA/(g/100 g)8.5465.1420.5410.00111.2168.2410.4110.001n-3 LCPUFA/(g/100 g)1.6780.9370.1030.0012.6671.7220.088＜0.001n-6 LCPUFA/(g/100 g)0.6540.6020.0590.5720.8800.7140.0610.121n-6/n-32.3802.4570.1720.7762.0492.1770.0750.313UFA/SFA0.6970.8970.0640.2481.1051.0980.0440.924PUFA/SFA0.1400.1400.0121.0000.3400.2510.010＜0.00110.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.01.019.T002表2性别对苏尼特羊臂三头肌和臀肌脂肪酸含量的影响项目臂三头肌臀肌羯羔母羔SEMP值羯羔母羔SEMP值SFA/(g/100 g)C10∶00.1760.2030.0090.0580.1790.1990.0100.197C12∶00.2790.2950.0130.4170.3070.2980.0170.727C13∶00.0870.0510.0070.0270.0540.0500.0030.354C14∶02.5572.8610.1620.2372.6542.7480.1770.724C15∶00.6250.5570.0240.0780.6680.5980.0340.186C16∶020.43021.8400.5200.08721.29421.9040.7430.585C17∶01.4781.4160.0270.1391.4681.4260.0420.506C18∶022.01319.2350.6980.01822.71720.9620.6840.103C20∶00.3250.2390.0190.0080.3630.2440.013＜0.001C21∶00.1030.1210.0150.4260.1140.1190.0120.789C22∶00.1270.1000.0100.0840.1380.1700.0120.089MUFA/(g/100 g)C14∶10.1130.1240.0090.4690.1080.0800.0110.101C15∶10.3250.2620.0150.0200.2830.2310.0160.043C16∶12.4082.6900.1020.0802.3372.5180.1010.242C17∶10.4330.1200.0600.0030.6190.5110.0420.100C18∶1t90.5360.5650.0170.2600.4930.4940.0270.983C18∶1c932.15136.7710.8720.00331.96233.7140.9950.251C20∶10.1110.1030.0100.5830.1050.0900.0070.153C24∶10.0880.0510.005＜.00010.0700.0520.0050.037n-6 PUFA/(g/100 g)C18∶2t60.0800.0540.0060.0060.0810.0590.0060.019C18∶2c69.2668.0880.3840.0569.2998.0800.4540.089C18∶3n60.0880.0790.0070.3920.0810.0660.0040.039C20∶2n60.0640.0580.0040.3120.0630.0570.0060.482C20∶3n60.4040.3060.0230.0120.3960.3090.0390.146C20∶4n60.2700.2260.0180.1200.1820.2330.0120.013C22∶2n60.0870.0550.0070.0110.0890.0740.0070.178n-3 PUFA/(g/100 g)C18∶3n32.3971.9490.1060.0132.5642.3140.1510.278C20∶3n30.1040.0540.0130.0220.0510.0470.0040.522C20∶5n31.3840.9610.0740.0021.4691.0730.0930.013C22∶6n30.6250.5160.0230.0060.5380.5050.0260.396SFA/(g/100 g)47.52046.7101.0460.61849.91048.7391.1670.505MUFA/(g/100 g)36.27840.2680.8870.01235.40037.7231.1850.203PUFA/(g/100 g)14.62412.4340.6190.03114.66113.3370.7920.274n-3 PUFA/(g/100 g)4.4993.4830.1860.0034.6194.0910.1500.032n-6 PUFA/(g/100 g)10.3168.9490.4300.04911.4089.4440.8100.122n-3 LCPUFA/(g/100 g)2.0991.5340.0970.0022.1811.5740.1040.002n-6 LCPUFA/(g/100 g)0.9090.6470.0660.0180.7290.8540.0520.120n-6/n-32.5302.5870.1630.8152.2702.3090.1560.869UFA/SFA1.1111.1460.0490.6510.9941.0660.0460.308PUFA/SFA0.3040.2700.0240.3540.2970.2890.0410.892羯羔股二头肌中C20∶0、C22∶0、C15∶1、C17∶1、C20∶2n6、C20∶3n6、C22∶2n6、C20∶5n3、C22∶6n3、C18∶2c6、C18∶3n6、C18∶3n3、C20∶3n3、PUFA、n-3 PUFA、n-6 PUFA、n-3 LCPUFA含量和PUFA/SFA均显著高于母羔（P0.05），羯羔C24∶1和C18∶2t6含量有高于母羔的趋势，羯羔C10∶0、C16∶0、C16∶1、C18∶1c9和C20∶4n6的含量显著低于母羔（P0.05），羯羔C14∶0和MUFA含量有低于母羔的趋势。羯羔臂三头肌中C13∶0、C18∶0、C20∶0、C15∶1、C17∶1、C20∶3n6、C22∶2n6、C20∶5n3、C24∶1、C22∶6n3、C18∶2t6、C18∶3n3、C20∶3n3、PUFA、n-3 PUFA、n-6 PUFA、n-3 LCPUFA、n-6 LCPUFA含量显著高于母羔（P0.05），羯羔C15∶0、C22∶0和C18∶2c6含量有高于母羔的趋势，羯羔C18∶1c9和MUFA含量显著低于母羔（P0.05），羯羔C10∶0、C16∶0和C16∶1含量有低于母羔的趋势。羯羔臀肌中C20∶0、C15∶1、C20∶5、C24∶1、C18∶2t6、C18∶3n6、n-3 PUFA和n-3 LCPUFA含量显著高于母羔（P0.05），羯羔C22∶0和C18∶2c6含量有高于母羔的趋势，羯羔C20∶4n6含量显著低于母羔（P0.05）。2.2性别对苏尼特羊肌肉中胆固醇和脂肪含量的影响（见表3）由表3可知，羯羔背最长肌胆固醇含量显著高于母羔（P0.05），羯羔臀肌胆固醇含量显著低于母羔（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.01.019.T003表3性别对苏尼特羊肌肉中胆固醇和脂肪含量的影响组织项目羯羔母羔SEMP值背最长肌胆固醇21.8413.641.980.014脂肪2.172.110.100.550股二头肌胆固醇29.0831.582.680.548脂肪2.772.750.110.886臂三头肌胆固醇25.8823.701.450.340脂肪2.021.990.070.751臀肌胆固醇11.9323.182.380.007脂肪2.162.140.330.848单位∶%2.3性别对苏尼特羊血清生化指标的影响（见表4）由表4可知，羯羔血清的ALP活性显著高于母羔（P0.05），ALB和Ca含量均显著低于母羔（P0.05）。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.01.019.T004表4性别对苏尼特羊血清生化指标的影响项目羯羔母羔SEMP值ALP/(U/L)160.77129.167.480.036ALB/(g/L)33.3436.971.010.024Ca/(mg/L)2.182.390.050.018TP/(g/L)57.5658.601.500.633GLU/(mmol/L)3.974.940.420.121CHO/(mmol/L)1.541.570.070.744CRE/(mmol/L)56.8158.902.630.584UREA/(mmol/L)5.665.480.260.641TG/(mmol/L)0.330.330.021.000P/(g/L)1.921.820.110.507LDL-C/(mmol/L)0.490.450.030.313HDL-C/(mmol/L)1.041.190.070.174NEFA/(mmol/L)0.490.340.140.482D3HB/(mmol/L)0.340.270.040.2263讨论3.1性别对苏尼特羊肌肉组织中脂肪酸组成的影响脂肪酸是影响肉品质的主要因素。脂肪酸可分为SFA和UFA，UFA又分为MUFA和PUFA。SFA是影响机体胆固醇代谢的因素之一。车娟等[10]研究发现，SFA可引起低密度脂蛋白升高，对血脂产生不利影响。过量摄入SFA是引起心脑血管疾病的主要因素[11-12]，而UFA可以降低LDL-C含量，减少多种疾病的发生。王芳等[13]研究滩羊不同部位对肌肉脂肪酸含量的影响；米璐等[14]研究不同性别对萨福克羊背最长肌脂肪酸组成的影响，结果均表明，羊的品种、性别与部位尽管对肌肉组织中的脂肪酸组成有影响，但其主要脂肪酸均为C16∶0、C18∶0、C18∶1c9及和C18∶2c6。本试验中，C18∶0与C16∶0是苏尼特羊肌肉组织中主要的SFA，主要的MUFA是C18∶1c9，主要的PUFA是C18∶2c6。SFA中的C16∶0是对人体健康不利的脂肪酸，可提高LDL-C含量，而C18∶0在体内可以去饱和转化为油酸，能够降低胆固醇含量[15]，但也是造成羊肉膻味的重要脂肪酸。本试验中，苏尼特母羔背最长肌、股二头肌和臂三头肌中的C16∶0含量均高于羯羔，但C18∶0含量正好相反，尤其是羯羔臂三头肌中C18∶0含量显著高于母羔，臀肌也有增加的趋势。研究表明，羯羔肉中对于不利于人体健康的C16∶0含量低于母羔肉，羯羔肉中C18∶0含量高于母羔肉，可能会增加膻味。研究表明，人类摄入富含C18∶1c9的食物能够降低血清中TG和LDL-C含量[16]，PUFA可通过提高HDL-C含量和降低血清TG和LDL-C含量调节胆固醇代谢，减少心血管疾病发生[17]。C18∶3n3和C18∶2n-6在瘤胃T酸弧菌属的氢化作用下最终转化成C18∶0，即转化成有益于人体健康的脂肪酸，其含量越高，肉品质营养价值就越高[18]。C18∶3n3是形成C20∶5n3和C22∶6n3的前提，C20∶5n3和C22∶6n3可以预防人类心血管疾病，而且有助于大脑的发育[19]。本研究中，羯羔背最长肌、股二头肌和臂三头肌中PUFA、n-3 PUFA、n-6 PUFA和n-3 LCPUFA含量显著高于母羔，臀肌中n-3 PUFA、n-3 LCPUFA含量也呈现相似的规律，与羯羔肌肉组织中C18∶3n3、C20∶5n3和C18∶2c6含量均不同程度地高于母羔有关。C22∶6n3有一定的增加趋势，说明羯羔的肌肉较母羔富含对人体健康有利的PUFA，其脂肪酸组成更有利于人体的健康，与高栋等[20]在性别因素对苏尼特羊背最长肌脂肪沉积的影响中结果不一致。本研究中，母羔背最长肌、股二头肌和臂三头肌的MUFA含量均显著高于羯羔，其中主要是C18∶1c9含量高于羯羔。因此，母羔肉的营养价值更高。n-6/n-3和PUFA/SFA是衡量羊肉营养价值的两个重要指标[21]，一般以n-6/n-3值一般低于4、PUFA/SFA值不低于0.45为佳。本试验中，羯羔与母羔的肌肉n-6/n-3值均低于4，说明苏尼特羊肉的PUFA组成有利于人体健康；但PUFA/SFA值均低于0.45，说明苏尼特羊在自然放牧条件下SFA的比例偏高。因此，通过合理的营养调控对改善苏尼特绵羊肌肉的脂肪酸组成是必要的。3.2性别对苏尼特羊血清生化指标及肌肉组织中胆固醇和脂肪含量的影响血清生化指标可在一定程度上反映家畜的生长发育、营养物质代谢和健康状况。血清ALB由肝脏合成，是动物机体血清TP中的主要蛋白质成分，可维持血液胶体渗透压、运输体内代谢物质和营养，其含量可用于评定机体蛋白质代谢和吸收情况[22]。ALP与骨骼的生长密切相关，可以作为评价动物骨骼生长的指标，ALP在Ca、P的代谢中发挥着重要的作用，是肠道吸收障碍的评定指标之一。ALP的活性下降，表示肠道吸收发生障碍[23]。岳畅等[24]在不同性别羊驼血液生理生化和血常规指标的测定分析中表明，不同性别的羊驼ALB含量、ALP活性等无显著差异。本试验中，羯羔ALP活性显著高于母羔，ALB和Ca含量均显著低于母羔，提示苏尼特羯羔与母羔在骨骼代谢和蛋白质代谢方面存在差异。目前，相关的研究甚少，结果也不完全一致，需要进一步探讨。胆固醇是动物机体组织的组成成分之一，也是血液中脂类转运系统的必需因子[25]。胆固醇可以由机体自身合成，也可以通过日常饮食摄入。本试验中，羯羔背最长肌胆固醇含量显著高于母羔，而臀肌正好相反。苏尼特羊肌肉组织中胆固醇含量变化规律不尽一致，具有组织特异性，有待于从胆固醇代谢相关的酶和基因进一步探究其在不同组织的变化规律。4结论苏尼特羊肌肉组织中主要的SFA是C16∶0和C18∶0，主要的MUFA、n-6PUFA和n-3PUFA分别是C18∶1c9、C18∶2c6和C18∶3n3。性别对苏尼特羊脂肪酸组成和胆固醇含量的影响存在部位的差异性。羯羔肌肉组织中C18∶3n3、C20∶5n3、n-3 PUFA、n-3 LCPUFA的含量、n-6 PUFA和n-6 LCPUFA含量显著高于母羔，C20∶4n6（除臂三头肌外）和C18∶1c9含量正好相反。