宠物食品行业受到了越来越多的关注，除了新型宠物食品的研发和饲料添加剂对宠物健康的影响外，适口性也是消费者和商家关注的重点[1-2]。现流行的宠物食品可分为湿粮、干粮和自制犬粮。前两者无法同时具有较好的适口性与适宜的性价比，后者则受到制作环境及饲养者时间的限制，无法满足宠物的需要[3]。诱食剂作为提高宠物食品适口性的辅助性食物，其成分大多以氨基酸、肽类、蛋白质、还原糖和脂类为原料。研究发现，采用鸡肉、鸡肝、鸡脚等禽类下脚料或牛肉及动物副产品，与蛋白酶水解，通过美拉德反应制备的诱食剂产品，不仅可以提高肝脏类副产物的利用率，还能够提高饲料适口性，提高饲料利用率和消化率[4-8]。本文旨在采用鸡肉为主要原材料，开发一款适用于干犬粮的诱食剂，为诱食剂多样性的开发提供参考。1材料与方法1.1试验材料鸡肉、鸡心、鸡肝均购自天津红旗农贸综合市场。木瓜蛋白酶（200 000 U/g）、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐、阿拉伯胶、麦芽糊精均购自国药集团。1.2仪器设备BJRJ-22T绞肉机（嘉兴艾博实业股份有限公司）、ZSBB-712数显恒温水浴锅（上海智城分析仪器制造有限公司）、DHG-903烘箱（上海一恒仪器有限公司）、FB23电子分析天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）、JW-2017HR低温冷冻离心机（安徽嘉文仪器装备有限公司）。1.3试验方法1.3.1诱食剂的制备工艺参考李超[6]的酶解工艺及美拉德反应产物制备方法，以此为基础进行试验。试验前期通过感官评价，确定鸡胸肉、鸡心、鸡肝添加比例为1∶2∶1时的诱食剂得分最高，为最佳原料配比。1.3.2单因素试验固定原料配比为1∶2∶1、加酶量1.2%、液料比2 mL/g、酶解温度50 ℃、pH值7.0、酶解时间4 h，分别研究加酶量、液料比、温度、时间、pH值对酶解液水解度的影响。单因素试验水平见表1。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.T001表1单因素试验水平水平酶用量/%液料比/(mL/g)酶解温度/℃酶解时间/hpH值10.81452521.02503631.23554741.44605851.656569注：酶用量为木瓜蛋白酶与鸡肉糜重量的百分比；液料比为蒸馏水与鸡肉糜之比。1.3.3正交试验通过单因素试验可知，酶用量、温度、pH值对酶解液的水解度影响较大。固定原料配比为1∶2∶1、液料比为5 mL/g，酶解时间为4 h。正交试验因素水平设计见表2。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.T002表2正交试验因素水平设计水平A温度/℃B pH值C 酶用量/%1506.51.02557.01.23607.51.41.3.4水解度的测定参考宋诗清等[9]方法测定蛋白水解度（DH）。1.3.5美拉德反应单因素试验每100 mL的酶解液中添加2%木糖、0.5% L-半胱氨酸，在pH值7.0、100 ℃条件下反应60 min，分别研究木糖、L-半胱氨酸添加量、温度、时间、pH值对诱食剂的影响，通过诱食剂的评定，确定美拉德反应最佳配方。美拉德反应单因素试验水平见表3。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.T003表3美拉德反应单因素试验水平水平木糖/%L-半胱氨酸/%温度/℃时间/minpH值110.380305220.490406330.5100507440.6110608550.7120709注：木糖添加量为木糖与酶解液的百分比；L-半胱氨酸添加量为L-半胱氨酸与酶解液的百分比。1.3.6诱食剂的评定方法选5名诱食剂研发人员作为感官评定员，评分前对风味特征要有系统的概括，在环境一致的情况下进行诱食剂肉香味和烘烤味的评定。取平均分（保留整数）为诱食剂最终分。感官评分标准表参考郭艳霞[4]的感官评定标准并进行修改。感官评分标准见表4。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.T004表4感官评分标准项目感官评价综合得分合计肉腥香评价鸡肉香浓郁，有肝脏特殊香味，整体气味强而单一30~4545鸡肉香味淡，腥味较浓，整体气味弱15~30无肉香味，有一定的腥味和酸味5~15烘烤香评价风味浓郁，有明显的烤肉味和甜香味25~3535烤肉香味较淡，有些许焦煳味15~25肉腥香味差，有焦糖苦味，硫化肉味5~15颜色颜色较深，呈棕褐色15~2020颜色深，呈黑褐色10~15颜色较浅，呈棕色5~101.4数据统计与分析采用Microsoft Excel 2016软件进行基本计算，采用SPSS 21.0统计分析软件进行单因素和正交试验分析，SigmaPlot 12.5绘图工具软件处理结果。结果以平均值表示。2结果与分析2.1酶解条件对酶解液水解度的影响2.1.1单因素试验结果（见图1~图5）由图1可知，在加酶量由0.8%上升至1.2%时，水解度呈上升趋势；1.2%之后上升趋势逐渐平缓。因此，选择1.0%、1.2%、1.4%为正交试验中加酶量的水平。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.F001图1加酶量对水解度的影响由图2可知，曲线变化不明显，水解度约30%。选择可溶性固形物含量较少的5 mL/g为酶解反应的液料比。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.F002图2液料比对水解度的影响由图3可知，水解度随温度的升高呈递增趋势，在55 ℃时达到峰值，超过55 ℃水解度骤减。因此，试验选择50、55、60 ℃为正交试验中温度的水平。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.F003图3酶解温度对水解度的影响由图4可知，随着时间的增长，水解度呈上升趋势。但只在酶解前4 h，上升幅度大；超过4 h，上升幅度趋于平缓，水解度变化不大。为节约时间成本，选择4 h为诱食剂酶解反应的时间。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.F004图4酶解时间对水解度的影响由图5可知，pH值为7时水解度达到最大，当pH值大于7时，曲线下降。因此，选择pH值为6.5、7.0、7.5为正交试验中pH值的水平。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.F005图5pH值对水解度的影响2.1.2正交试验结果（见表5~表6）在单因素试验的基础上，将温度（A）、pH值（B）、加酶量（C）作为考察因素，通过正交试验研究各因素对水解度的影响，进一步确定最佳酶解条件。正交试验结果见表5。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.T005表5正交试验结果编号ABC水解度/%111130.89212336.55313238.82421332.31522233.16623132.76731229.93832128.35933331.27K1106.2693.1392.00K298.2398.06101.91K389.55102.85100.13R5.573.243.30由表5可知，3个因素对水解度的影响大小为ACB，即温度加酶量pH值。由表6可知，3个因素对水解度的影响均差异不显著（P0.05）。根据正交试验结果显示，A1B3C2的水解度最高。因此，诱食剂的水解反应最佳工艺条件为加酶量1.2%、液料比5 mL/g、酶解温度50 ℃、酶解时间4 h、pH值7.5。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.T006表6正交试验方差分析表项目平方和自由度均方F值P值A46.560 8223.280 412.803 30.072 4B15.747 527.873 74.330 30.187 6C18.608 229.304 15.116 90.163 5误差3.636 621.818 3注：F0.05（2，2）临界值=19.00。2.2美拉德反应条件对诱食剂成品的影响（见图6~图10）由图6可知，随着木糖添加量的增加，感官评分升高，在添加量为2%时达到最高，随后评分逐渐下降。因此，选择在每100 mL的酶解液中添加2%木糖。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.F006图6木糖添加量对美拉德反应的影响由图7可知，随着L-半胱氨酸添加量的增加，感官评分在0.5%时到达峰值，且显著高于其他处理。因此，选择得分最高者为优选条件，即在100 mL的酶解液中添加0.5% L-半胱氨酸。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.F007图7L-半胱氨酸添加量对美拉德反应的影响由图8可知，随着温度上升，美拉德反应的感官评分逐渐增加，在100 ℃时达到顶峰；随后评分下降，但温度100 ℃和110 ℃时得分相近（5分以内）。因此，为降低成本，选择100 ℃为美拉德反应的最佳反应温度。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.F008图8反应温度对美拉德反应的影响由图9可知，反应时间越长，感官评价越高；50 min后上升坡度减缓，在60 min时得分最高，随后评分变化不大。因此，选择60 min为美拉德反应的反应时间。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.F009图9反应时间对美拉德反应的影响由图10可知，pH值升高时，感官评分呈上升趋势，并在pH值为7.0时达到顶峰，得分明显高于其他处理；超过7.0时，评分下降。因此，选择pH值为7.0为美拉德反应的最佳反应条件。10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2022.02.015.F010图10pH值对美拉德反应的影响美拉德反应试验结果显示，每100 mL的酶解液中添加2%木糖、0.5% L-半胱氨酸，在pH值7.0、100 ℃反应60 min为美拉德的最佳反应条件。3讨论3.1酶解条件对酶解液水解度的影响蛋白质可以通过蛋白酶进行催化水解，水解为二肽或三肽产物，比自由氨基酸或未水解的蛋白质易于动物体吸收，其产物可为食品增添鲜味。但水解程度控制不好或水解不彻底，则会产生一种苦味肽，影响食品的风味[10-11]。因此，酶解条件的变化，也会影响酶解液的味道，并对后续美拉德反应产物产生影响[12]。研究表明，酶的活性与时间、温度相关。过高或过低的温度会使酶失活。活性较高的酶在酶解初期水解度上升较快；随时间的增加，底物变少，酶活性减弱，水解度也趋于平缓[13]。酶的pH值受多种因素影响，如酶的来源、纯度、底物种类、反应体系中的盐类、反应温度等[14]，过高或过低的pH值均可影响酶分子的稳定性，导致酶分子变性失活。从经济角度考虑，酶浓度与底物浓度也是酶解反应中的重要因素。当酶浓度超过一定水平，其底物分子被相应量的酶分子饱和识别，导致多余的酶分子无法与底物分子相结合，造成浪费[15]。实际生产中，酶解液中的可溶性固形物含量过高，对后续美拉德反应产生影响。本研究以水解度为指标，在单因素试验的基础上，优化因素水平，通过正交试验进一步确定在鸡肉、鸡心、鸡肝比例为1∶2∶1的诱食剂中，木瓜蛋白酶的最佳水解温度为50 ℃，添加量为1.2%，pH值为7.5，水解时间为4 h，该条件下的诱食剂香味纯正。3.2美拉德反应条件对诱食剂成品的影响美拉德反应是十分复杂的化学过程，反应历程、反应产物的性质及结构受氨基酸及糖种类、性质的影响，且与反应时的水分、pH值、反应的温度和时间、金属离子等有关。因此，控制美拉德反应的原料和反应条件，可产生不同的香味。犬喜食肉香和烘烤香类食物。研究表明，葡萄糖与半胱氨酸混合物加热产生的香气主要为肉香和烘烤香[16]，但半胱氨酸在鸡肉蛋白中的含量很少，酶解液中游离的半胱氨酸的含量也很少[17]。因此，添加半胱氨酸类似物是美拉德反应中重要的一步。但半胱氨酸是含硫氨基酸，具有刺激性气味[18]，大量添加会产生硫化肉味刺激感官，宠物犬食欲下降。还原糖中的葡萄糖和木糖廉价易得、反应性好，并且木糖与氨基酸反应活性大于葡萄糖[19]。反应温度和反应时间过长会产生焦煳味，影响诱食剂风味。pH值会对美拉德反应挥发性产物产生影响；酸性环境中主要产物为呋喃类物质，碱性环境中的主要产物是吡嗪类物质[20]，这两类物质均为具有较强的风味和气味，是美拉德反应中重要的挥发性物质。试验选择木糖为美拉德反应中的还原糖，L-半胱氨酸为氨基酸，控制温度、时间、pH值使肉类香料在美拉德反应中形成特殊香味。以感官评价为标准，最终确定美拉德反应条件为在每100 mL的酶解液中添加木糖2%、L-半胱氨酸0.5%、pH值7.0、反应温度100 ℃、反应时间60 min。以此条件制作出的诱食剂可最大程度地引起宠物犬的兴趣，增加宠物犬的食欲。4结论采用鸡肉、鸡心、鸡肝为主要原料加工犬粮诱食剂，三者的重量比为1∶2∶1，混合加工制成肉糜，液料比在5 mL/g，在50 ℃的条件下，添加1.2%木瓜蛋白酶，调节pH值至7.5，水解4 h后得到酶解液。每100 mL的酶解液中添加2%木糖、0.5% L-半胱氨酸，在pH值7.0、100 ℃反应60 min，加工的诱食剂品质最佳。